薛桂中 喬明武 黃現(xiàn)青 宋蓮軍 沈玥 王飛 趙建生 馬相杰

摘 要：為了改善烤魚的質構特性等食用品質，減少多環(huán)芳烴的形成，以草魚為對象，研究傳統(tǒng)炭烤和遠紅外烤制方式對烤魚質構特性及多環(huán)芳烴含量的影響。結果表明：傳統(tǒng)炭烤和遠紅外烤制對烤魚的食用品質有不同影響，與傳統(tǒng)炭烤魚肉相比，遠紅外烤制魚肉硬度顯著降低（P<0.05），且剪切力均顯著低于傳統(tǒng)炭烤組（P<0.05），能夠顯著改善烤制魚肉的嫩度;相對而言，遠紅外烤制魚肉具有更優(yōu)的質構特性;遠紅外烤制能顯著降低烤魚肉中PAH4（苯并（a）蒽、?、苯并（k）熒蒽、苯并（a）芘）和PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、芘、苯并（a）蒽、?、苯并（b）熒蒽、苯并（k）熒蒽、苯并（a）芘、茚苯（1，2，3-c，d）芘、二苯并（a，h）蒽、苯并（g，h，i）芘）的生成量（P<0.05），與傳統(tǒng)炭烤魚肉相比，PAH4和PAH16總生成量分別下降39.07%和44.07%。

關鍵詞：遠紅外烤制;傳統(tǒng)炭烤;多環(huán)芳烴;烤魚;食用品質

Abstract： This study aimed to determine the effect of traditional charcoal grilling and far infrared roasting on texture properties and polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs） contents of cooked fish. The results showed that the two cooking methods differently affected the eating quality of cooked fish. Compared with charcoal-grilled fish， far infrared-roasted fish had significantly lower hardness and shearing force （P < 0.05）， indicating improved tenderness. Moreover， far infrared-roast fish showed better texture properties， and far infrared roasting significantly decreased the production of PAH4 （benzo（a）anthracene， chry， benzo（k）fluoranthene and benzo（a）pyrene） and PAH16 （naphthalene， acenaphthylene， acenaphthene， fluorine， phenanthrene， anthracene， fluoranthene， pyrene， benzo（a）anthracene， chry， benzo（b）fluoranthene， benzo（k）fluoranthene， benzo（a）pyrene， indeno（1，2，3-c，d）pyrene， dibenz（a，h）anthracene， and benzo（g，h，i）perylene） （P < 0.05）. The total amounts of total PAH16 and PAH4 in far infrared-roasted fish were 44.07% and 39.07%， respectively compared with traditional charcoal-grilled fish.

Keywords： far infrared roasting; traditional charcoal grilling; polycyclic aromatic hydrocarbons; grilled fish; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210618-177

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）12-0025-06

引文格式：

薛桂中， 喬明武， 黃現(xiàn)青， 等. 遠紅外烤制對烤魚品質及多環(huán)芳烴含量的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（12）： 25-30. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210618-177.? ? http：//www.rlyj.net.cn

為了改善魚肉的質構特性、嫩度等食用品質，同時有利于貯藏、運輸?shù)?，熱加工是魚肉熟制的重要工序，常見的熱加工方法有烘烤、油炸等，魚肉中的蛋白質、脂肪等會在高溫條件下發(fā)生裂解、環(huán)化及聚合反應，以及加速水分快速散失等，進而不僅影響熟肉產(chǎn)品的質構特性、嫩度，還對有害物質的形成有重要影響[1]。高溫肉制品中多環(huán)芳烴的形成也是目前的研究熱點，多環(huán)芳烴具有致畸、致癌性。歐盟2014年9月1日發(fā)布的《關于食品中多環(huán)芳烴最大限量的修正案》要求，煙熏肉及其制品中的苯并芘限量為2 μg/kg，PAH4（苯并（a）蒽、?、苯并（k）熒蒽、苯并（a）芘）的總限量也由原來的30 μg/kg降低到12 μg/kg。而我國GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中限定了熟肉制品中苯并（a）芘含量不高于5 μg/kg。傳統(tǒng)熱加工方式，如炭烤，由于溫度過高，在烤制過程中會導致熟肉中蛋白質、脂肪等在高溫下發(fā)生一系列環(huán)化、聚合反應等，導致多環(huán)芳烴含量增加，影響烤魚的安全品質。為此，可以采用新型熱加工方式，如紅外烘烤、射頻聯(lián)合光波烤制、微波聯(lián)合紅外烘烤等，在保持原有的食用品質前提條件下，最大限度減少熟制品中有害物質的生成。Masuda等[2]研究氣體烤制對魚肉中多環(huán)芳烴含量的影響，結果表明，氣體烤制魚肉中PAH12（芴、菲、蒽、芘、苯并（a）蒽、?、苯并（b）熒蒽、苯并（k）熒蒽、苯并（a）芘、茚苯（1，2，3-c，d）芘、二苯并（a，h）蒽、苯并（g，h，i）芘）生成量為8.7 μg/kg，與空白組相比，PAH12含量升高35.93%。Viegas等[3]研究表明，采用炭烤烤制魚肉時總多環(huán)芳烴含量為102.84 μg/kg，顯著高于空白組。Suleman等[4]研究木炭燒烤、紅外烘烤、過熱蒸汽烤制對烤羊肉品質及雜環(huán)胺含量的影響，結果表明，3 種方式制得的烤羊肉中雜環(huán)胺總量由高到低依次為木炭燒烤>紅外烘烤>過熱蒸汽烤制，其中木炭燒烤羊肉中雜環(huán)胺總量為538.69 μg/kg，遠遠高于其他2 種熟制方式。Sahin等[5]研究表明，采用烤制方式熟制魚肉時測得PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、芘、苯并（a）蒽、?、苯并（b）熒蒽、苯并（k）熒蒽、苯并（a）芘、茚苯（1，2，3-c，d）芘、二苯并（a，h）蒽、苯并（g，h，i）芘）生成量為7.26 μg/kg，顯著高于空白組。傳統(tǒng)烤魚雖然工藝成熟，但由于加工溫度過高導致熟肉中多環(huán)芳烴含量高于國家限定標準。因此，選用生成污染物少的烤制方式十分重要。張?zhí)m等[6]研究不同熟制方式對牛肉中多環(huán)芳烴的影響，結果表明，經(jīng)遠紅外烤制后牛肉中的總多環(huán)芳烴含量為36.63 μg/kg，經(jīng)炸制后牛肉中的總多環(huán)芳烴含量為37.48 μg/kg，經(jīng)煎制后牛肉中的總多環(huán)芳烴含量為49.70 μg/kg。遠紅外烤制運用輻射加熱原理，能夠有效抑制多環(huán)芳烴形成。本研究以新鮮草魚為原料，經(jīng)過鹽腌制，通過遠紅外烤制后測定魚肉品質指標（感官評定、質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）及嫩度）及有害物（多環(huán)芳烴）含量，并與傳統(tǒng)烤制方式進行對比，為遠紅外烤制技術在烤魚產(chǎn)品中的應用及工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚、一級大豆油購自河南省鄭州市丹尼斯超市。16 種多環(huán)芳烴（萘、苊、菲、芘、?、芴、蒽、苊烯、熒蒽、苯并（a）芘、苯并（k）熒蒽、苯并（a）蒽、茚苯（1，2，3-c，d）芘、苯并（g，h，i）芘、二苯并（a，h）蒽、苯并（b）熒蒽）混合標準溶液（各物質質量濃度200 μg/mL） 壇墨質檢科技股份有限公司;正己烷（色譜純） 天津市大茂化學試劑廠;乙腈（色譜純） 天津市四友精細化學品有限公司;硅藻土（助濾劑）、無水硫酸鎂（99.99%） 上海麥克林生化科技有限公司;HC-C18填料、N-丙基乙二胺（40～63 μm） 上海安譜實驗科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

QP 2010 ultra氣相色譜-質譜聯(lián)用儀 日本島津公司;N-EVAP氮吹儀 美國Organomation公司;TD5A離心機 長沙英臺儀器有限公司;FA2204B電子分析天平 上海精科天美科學儀器有限公司;CR-5色差計 日本柯尼卡-美能達控股公司;PHS-3C pH計 上海浦春計量儀器有限公司;TA-XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro System公司;XYF-2HP-N遠紅外烤箱 廣州紅菱電熱設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 烤魚樣品的制備

切2 片厚度、大小均勻一致的魚塊（250 g），分別添加質量濃度1.5 g/100 mL食鹽溶液，4 ℃腌制30 min;腌制結束后置于40 ℃烘箱中干燥10 min后，分別選用遠紅外烘烤（烤制溫度160、180、200 ℃，時間25 min）和傳統(tǒng)炭烤（烤制溫度為280、305、380 ℃，時間15 min）進行熟制。

1.3.2 感官評定

感官評價采用高軼楠等[7]方法，改進后，由10 名具有評定經(jīng)驗的食品從業(yè)人員組成感官評定小組，對烤魚進行評分，感官評定標準如表1所示。

1.3.3 質構測定

采用劉樹萍等[8]的方法，稍作修改。選取長×寬×高為2 cm×1 cm×1 cm的烤制后魚肉進行TPA與剪切力測定。TPA測定參數(shù)：回程距離5 mm，觸發(fā)力5 g，測前速率1.0 mm/s，測中速率0.5 mm/s，測后速率0.5 mm/s，采集速率200 pps。剪切力測定采用周蘭[9]的方法，稍作修改。探頭型號為HDP/BS，觸發(fā)力20 g，測前速率2 mm/s，測中速率2 mm/s，測后速率10 mm/s，回程距離30 mm，采集速率200 pps。

1.3.4 多環(huán)芳烴含量測定

參照GB 5009.265—2016《食品安全國家標準 食品中多環(huán)芳烴的測定》[10]。

1.3.4.1 線性范圍、檢出限和定量限

配制質量濃度梯度為1、5、10、20、50、100 ng/mL的多環(huán)芳烴混合標準工作液，按照GB 5009.265—2016條件測定。以各多環(huán)芳烴標準溶液質量濃度為橫坐標（x），相對應的峰面積為縱坐標（y），進行線性回歸，以3 倍信噪比計算儀器檢出限，10 倍信噪比計算定量限。

試樣中多環(huán)芳烴含量按下式計算。

式中：Xi為試樣中多環(huán)芳烴含量/（μg/kg）;ρi為依據(jù)標準曲線計算得到的試樣待測液中對應多環(huán)芳烴質量濃度/（ng/mL）;V為試樣待測液最終定容體積/mL;m為試樣質量/g。

1.3.4.2 準確度測定

分別取280、305、380 ℃?zhèn)鹘y(tǒng)炭烤烤制和160、180、200 ℃遠紅外烤制魚肉樣品，每份精確稱量2.0 g，共6 份。采用標準添加法，在每份樣品中添加16 種多環(huán)芳烴混合標準溶液，添加量梯度為0.5、5.0、10.0 μg/kg，測定16 種多環(huán)芳烴的加標回收率。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel和Origin 2019軟件進行實驗數(shù)據(jù)分析和圖表繪制，SPSS 21.0軟件進行單因素方差分析，每個實驗重復3 次，數(shù)據(jù)采用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 不同烤制方式對魚肉感官評定的影響

感官評價是最直觀判斷烤魚制品品質的方法，它是以人的感官和感知來評定食品口味，從而確定產(chǎn)品是否在可接受范圍內(nèi)[11]。由表2可知，傳統(tǒng)炭烤組烤魚感官評分最高的是380 ℃組，為83.02 分，遠紅外烤制組烤魚感官評分最高的是200 ℃組，為77.17 分，380 ℃?zhèn)鹘y(tǒng)炭烤和200 ℃遠紅外烤制烤魚的氣味、口感、組織狀態(tài)評分總體均較高。這是因為魚肉經(jīng)高溫烤制，使得成分中的風味物質含量增加[12]，從而使感官評定中氣味評分顯著升高。此外，305、280 ℃?zhèn)鹘y(tǒng)炭烤組烤魚感官評分也較高，分別為81.88 分和77.17 分，且色澤、氣味評分之間差異較為顯著;160、180 ℃遠紅外烤制組烤魚感官評分也較高，分別為75.05 分和72.50 分，只有口感評分差異不顯著，且其他感官指標均表現(xiàn)優(yōu)良。

2.2 不同烤制方式對魚肉質構的影響

食物的口感狀態(tài)與其質構有著緊密聯(lián)系，質構指標包括硬度、彈性、黏聚性及咀嚼性。適當?shù)挠捕取椥钥梢栽黾郁~肉的口感，但超過一定范圍會使其口感降低[13]。其中，嫩度是影響畜禽肉消費者接受度的重要指標，剪切力越小，表示魚肉越嫩[14]，而彈性則是影響畜禽肉品質及質地的重要指標，彈性越大，表明魚肉的肉質越好。

由表3可知：遠紅外烤制時，隨著烤制溫度的升高，魚肉的硬度、剪切力均呈現(xiàn)上升趨勢，彈性則呈現(xiàn)下降趨勢;傳統(tǒng)炭烤時，隨著烤制溫度的升高，魚肉的硬度、剪切力均呈現(xiàn)上升趨勢，彈性則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。傳統(tǒng)炭烤烤制魚肉的剪切力、硬度均高于遠紅外烤制魚肉（P<0.05），這是由于傳統(tǒng)炭烤采用明火加熱，且烤制溫度較高，使得烤制后魚肉的硬度、剪切力、彈性高于遠紅外烤制[15]。而遠紅外烤制采用的是輻射加熱，且烤制溫度較低，能夠使魚肉的表層和表層以下同時吸收遠紅外線，傳熱速度快、輻射率高、受熱均勻，使魚肉的整體質構特性優(yōu)于傳統(tǒng)炭烤[16-17]。此外，魚肉中不同蛋白質的變性溫度各異，隨著烤制溫度升高，通常肌動球蛋白首先變性，其次是肌漿蛋白和膠原蛋白，最后是肌動蛋白和色素蛋白[18-19]，使得烤制魚肉硬度、彈性、剪切力和黏聚性呈現(xiàn)不同的變化。因此，遠紅外烤制魚肉相比傳統(tǒng)炭烤魚肉來說，肉質較為細嫩且最大程度保持了魚肉原有品質。

2.3 不同烤制方式對魚肉中多環(huán)芳烴含量的影響

2.3.1 方法學驗證

由表4可知，16 種多環(huán)芳烴標準曲線的相關系數(shù)（R2）為0.999 4～1.000 0，檢出限為0.02～0.51 μg/kg，定量限為0.08～1.69 μg/kg。

此外，傳統(tǒng)炭烤魚肉在0.5、5.0、10.0 μg/kg加標水平下的回收率分別為83.5%～98.4%、80.4%～96.8%、81.7%～98.7%;遠紅外烤制魚肉在0.5、5.0、10.0 μg/kg加標水平下的回收率分別為82.7%～97.9%、81.7%～95.8%、80.8%～98.2%;且2 種烤制方式下魚肉的相對標準偏差平均值小于2%。

2.3.2 測定結果

由表5可知，2 種不同烤制方式魚肉中均檢測到16 種PAHs，總含量最高達24.06 μg/kg，其中萘含量最高，達8.85 μg/kg，這與陳炎等[20]研究結果一致。另外，菲、苊、熒蒽和芘最高含量為1.51～4.60 μg/kg。苯并（a）芘含量為0.36～0.66 μg/kg，未超過國家標準的5 μg/kg以及歐盟標準的2 μg/kg，而PAH4總含量為0.75～2.37 μg/kg，也未超過歐盟評價指標規(guī)定的PAH4總限量12 μg/kg[21-22]。此外，不同烤制方式魚肉中16 種多環(huán)芳烴含量差異顯著（P<0.05）。傳統(tǒng)炭烤魚肉中苯并（a）芘含量高于遠紅外烤魚，這與Chung等[23]研究結果一致。傳統(tǒng)炭烤魚肉中PAH4平均含量為1.51 μg/kg，遠紅外烤魚肉中PAH4平均含量為0.92 μg/kg，降低39.07%;而傳統(tǒng)炭烤魚肉中PAH16平均含量為21.17 μg/kg，遠紅外烤魚肉中PAH16平均含量為11.84 μg/kg，降低44.07%。其中，二苯并（a，h）蒽含量沒有顯著變化。總體上，傳統(tǒng)炭烤魚肉的多環(huán)芳烴總含量均處于較高水平，且PAH4和PAH16生成量遠高于紅外烤制魚肉。這是由于萘的形成溫度通常大于200 ℃，傳統(tǒng)炭烤溫度通常高于200 ℃，致使魚肉中的萘形成1，4，5，6，7，8，9，10-八氫萘中間體產(chǎn)物，再進一步通過異構化形成3，4，5，6，7，8，9，10-八氫萘同分異構體，2 種物質會發(fā)生一系列復雜的化學反應形成輕質多環(huán)芳烴。隨著烤制溫度的升高，輕質多環(huán)芳烴通過一系列加成、氧化反應最終形成重質多環(huán)芳烴，從而使PAH4和PAH16含量高于遠紅外烤制魚肉[24]。此外，多環(huán)芳烴的生成機制一般離不開脂肪、蛋白質、碳水化合物，這些物質會在高溫下裂解，通過環(huán)化、聚合形成多環(huán)芳烴[25-27];同時，還有一些不飽和烯烴類和單環(huán)化合物在高溫加工過程中通過Diels-Alder機理[24]發(fā)生加成反應生成環(huán)己烯，形成的中間產(chǎn)物1，4，5，6，7，8，9，10-八氫萘與這些不飽和烯烴類化合物發(fā)生加成反應，進一步氧化形成多環(huán)芳烴;此外，食品在高溫條件下分解成相對應的取代基，這些取代基會與苯環(huán)上的氫發(fā)生取代反應，生成相對應的化合物，在高溫加熱條件下按HAVA機理[28]形成多環(huán)芳烴。

3 結 論

本研究以新鮮草魚為原料，經(jīng)食鹽腌制并通過一系列預處理后，分析不同烤制方式對烤魚品質和16 種多環(huán)芳烴的影響。結果表明：遠紅外烤制魚肉烤制溫度為160 ℃時，烤制魚肉的質構特性中硬度4.50 N、嫩度4.23 N、彈性0.69 mm、黏聚性0.54，PAH16和PAH4生成量分別為7.63 μg/kg和1.10 μg/kg，感官評分為72.50 分;與傳統(tǒng)炭烤相比，遠紅外烤制魚肉在感官評定方面，除氣味略差之外，其他感官指標均表現(xiàn)優(yōu)良，在質構方面，表現(xiàn)出適中的硬度以及較好的嫩度、彈性、黏聚性，且PAH4和PAH16總生成量分別下降39.07%和44.07%，生成量遠低于傳統(tǒng)炭烤魚肉，使魚肉整體品質效果較好。

目前也有研究認為，不同烤制方式對魚肉的品質及有害物生成量影響顯著，通過選用不同烤制方式，如蒸汽輔助烤制、微波預處理、紅外烘烤等均能抑制高溫加工肉制品中多環(huán)芳烴的形成，從而抑制或減少多環(huán)芳烴的作用[29-31]。遠紅外烤制通過輻射加熱的原理，不僅能賦予烤魚產(chǎn)品質地細嫩、柔軟多汁等感官品質，使其更好滿足消費者需求，而且還能有效抑制多環(huán)芳烴生成，從而為肉制品加工產(chǎn)業(yè)提供理論基礎。

參考文獻：

[1] 孟蘭奇， 代媛媛， 李琳， 等. 熱加工程度對雞肉食用品質的影響[J]. 食品科技， 2021， 46（3）： 88-93. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.03.016.

[2] MASUDA M， WANG Q， TOKUMURA M， et al. Simultaneous determination of polycyclic aromatic hydrocarbons and their chlorinated derivatives in grilled foods[J]. Ecotoxicology and Environmental Safety， 2019， 178： 188-194. DOI：10.1016/j.ecoenv.2019.04.046.

[3] VIEGAS O， NOVO P， PINHO O， et al. A comparison of the extraction procedures and quantification methods for the chromatographic determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal grilled meat and fish[J]. Talanta， 2012， 88： 677-683. DOI：10.1016/j.talanta.2011.11.060.

[4] SULEMAN R， HUI T， WANG Z， et al. Comparative analysis of charcoal grilling， infrared grilling and superheated steam roasting on the colour， textural quality and heterocyclic aromatic amines of lamb patties[J]. International Journal of Food Science and Technology， 2020， 55（3）： 1057-1068. DOI：10.1111/ijfs.14388.

[5] SAHIN S， ULUSOY H I， ALEMDAR S， et al. The presence of polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs） in grilled beef， chicken and fish by considering dietary exposure and risk assessment[J]. Food Science of Animal Resources， 2020， 40（5）： 675-688. DOI：10.5851/kosfa.2020.e43.

[6] 張?zhí)m， 高天麗， 劉永峰， 等. 八種中式烹飪工藝對牛肉中多環(huán)芳烴、反式脂肪酸和亞硝酸鹽的影響[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學， 2017， 50（6）： 1126-1138. DOI：10.3864/j.issn.0578-1752.2017.06.013.

[7] 高軼楠， 李喜宏， 田光娟， 等. 微波高水分多口味烤魚工藝研究[J]. 食品研究與開發(fā)， 2018， 39（3）： 71-75. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.03.013.

[8] 劉樹萍， 方偉佳， 石長波. 熟制方式對裹糊豬排品質及揮發(fā)性香氣成分的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2021， 42（1）： 257-265; 270. DOI：10.13386 /j.issn1002-0306.2019120288.

[9] 周蘭. 冷鮮調(diào)理燒烤牛肉的配方優(yōu)化及其品質研究[D]. 雅安： 四川農(nóng)業(yè)大學， 2018： 21-25.

[10] 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會， 國家食品藥品監(jiān)督管理總局. 食品安全國家標準 食品中多環(huán)芳烴的測定：?GB 5009.265—2016[S]. 北京： 中國標準出版社， 2016.

[11] 寧云霞， 楊淇越， 鮑佳彤， 等. 原料肉種類和組成對魚肉腸品質特性的影響[J]. 食品科技， 2019， 44（12）： 117-124. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.021.

[12] 柯海瑞. 高溫處理對牛肉脂肪及揮發(fā)性風味物質的影響研究[D].?洛陽： 河南科技大學， 2020： 38-59.

[13] 李翔. 豬血和鴨血豆腐質構分析（TPA）幾種測試條件的確定[J]. 西南師范大學學報（自然科學版）， 2015， 40（11）： 36-42. DOI：10.13718/j.cnki.xsxb.2015.11.007.

[14] 諶啟亮. 牛肉嫩度預測技術研究[D]. 南京： 南京農(nóng)業(yè)大學， 2012： 26-28.

[15] 王海超. 烤羊腿風味、色澤與質構特性的區(qū)域化差異研究[D]. 楊凌： 西北農(nóng)林科技大學， 2018： 32-33.

[16] 王蓓， 趙興， 馬海樂， 等. 不同模式催化式紅外輻射對香蔥殺菌效果及品質的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2019， 40（21）： 210-215. DOI：10.13386 /j.issn1002-0306.2019.21.034.

[17] 邵靜娜， 孫威江， 葛國平， 等. 微波、遠紅外技術烘焙烏龍茶的工藝研究[J]. 中國食品學報， 2017， 17（8）： 156-164. DOI：10.16429/j.1009-7848.2017.08.021.

[18] TORNBERG E V A. Effects of heat on meat proteins： implications on structure and quality of meat products[J]. Meat Science， 2005， 70（3）： 493-508. DOI：10.1016/j.meatsci.2004.11.021.

[19] VILGIS T A. Soft matter food physics： the physics of food and cooking[J]. Reports on Progress in Physics， 2015， 78（12）： 124602. DOI：10.1088/0034-4885/78/12/124602.

[20] 陳炎， 楊瀟， 屠澤慧， 等. 愈創(chuàng)木酚對鹵煮牛肉中多環(huán)芳烴含量的影響[J]. 食品科學技術學報， 2017， 35（5）： 32-40. DOI：10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.006.

[21] 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會， 國家食品藥品監(jiān)督管理總局. 食品安全國家標準 食品中苯并（a）芘的測定：?GB 5009.27—2016[S]. 北京： 中國標準出版社， 2016.

[22] European Union. No 835/2011 of 19 August 2011 amending regulation （EC） No 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs[S]. Official Journal of the European Union， 2011.

[23] CHUNG S Y， YETTELLA R R， KIM J S， et al. Effects of grilling and roasting on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in beef and pork[J]. Food Chemistry， 2011， 129（4）： 1420-1426. DOI：10.1016/j.foodchem.2011.05.092.

[24] LIAMAS A， AILAI A M， GARCIAMARTINEZ M J， et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs） produced in the combustion of fatty acid alkyl esters from different feedstocks： quantification， statistical analysis and mechanisms of formation[J]. Science of the Total Environment， 2017， 586： 446-456. DOI：10.1016/j.scitotenv.2017.01.180.

[25] SHARMA R K， CHAN W G， SEEMAN J I， et al. Formation of low molecular weight heterocycles and polycyclic aromatic compounds （PACs） in the pyrolysis of α-amino acids[J]. Journal of Analytical and Applied Pyrolysis， 2003， 66（1/2）： 97-121. DOI：10.1016/S0165-2370（02）00108-0.

[26] KIM H J， CHO J， JANG A. Effect of charcoal type on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meats[J]. Food Chemistry， 2021， 343： 128453. DOI：10.1016/j.foodchem.2020.128453.

[27] MCGRATH T E， CHAN W G， HAJALIGOL M R. Low temperature mechanism for the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons from the pyrolysis of cellulose[J]. Journal of Analytical and Applied Pyrolysis， 2003， 66（1）： 51-70. DOI：10.1016/S0165-2370（02）00105-5.

[28] SHUKL B， KOSHI M. Importance of fundamental sp， sp2， and sp3 hydrocarbon radicals in the growth of polycyclic aromatic hydrocarbons[J]. Analytical Chemistry， 2012， 84（11）： 5007-5016. DOI：10.1021/ac3006236.

[29] 劉玉蘭， 安柯靜， 馬宇翔， 等. 煎炸油中極性組分與多環(huán)芳烴相關性研究[J]. 中國油脂， 2017， 42（6）： 81-85. DOI：1003-7969（2017）0-0081-05.

[30] FENG Ruihong， BAO Yulong， LIU Dongmei， et al. Steam-assisted roasting inhibits formation of heterocyclic aromatic amines and alters volatile flavour profile of beef steak[J]. International Journal of Food Science and Technology， 2020， 55（9）： 3061-3072. DOI：10.1111/ijfs.14570.

[31] JINAP S， MOHDMOKHTAR M S， FARHADIAN A， et al. Effects of varying degrees of doneness on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken and beef satay[J]. Meat Science， 2013， 94（2）：?202-207. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.01.013.