邢宇航 天津商業(yè)大學(xué)

理論上“價值鏈”這一概念，是哈佛大學(xué)商學(xué)院教授邁克爾·波特于1985年的《競爭優(yōu)勢》一書中提出的。波特教授把這些活動分為“基本增值活動”和“輔助增值活動”兩類。我就以sparkle餐廳為例進行分析。

sparkle餐廳在目前屬于餐飲行業(yè)的佼佼者，它的基本增值過程包括：進料后勤、生產(chǎn)、發(fā)貨后勤、銷售、售后服務(wù)；而輔助增值過程包括：物料采購、研究與開發(fā)、人力資源、基礎(chǔ)設(shè)備。餐飲業(yè)是集生產(chǎn)、服務(wù)和客人消費一體的行業(yè)，客人消費與產(chǎn)品生產(chǎn)具有統(tǒng)一性。在餐飲業(yè)，顧客不僅關(guān)注食品質(zhì)量的好壞，還關(guān)注就餐環(huán)境、員工服務(wù)等等各個方面，不僅要求物質(zhì)上的食品享受，還有精神方面的需求。餐飲價值鏈?zhǔn)且粋€面對客戶的綜合體，體現(xiàn)了直接對客戶服務(wù)的環(huán)節(jié)和間接支持環(huán)節(jié)對創(chuàng)造企業(yè)利潤的作用。

sparkle餐廳的進料后勤是由與他們合作的一些種植生產(chǎn)廠家以及專門為他們加工食物的廠家等。生產(chǎn)這個對sparkle餐廳來說就是對送來的食品進行簡單加工，節(jié)約時間。銷售通過前期宣傳，以西餐中的沙縣小吃為嗜頭來吸引顧客。研究與開發(fā)起先是有它的創(chuàng)始人正垣泰彥認(rèn)為：“真正好吃的東西，應(yīng)該既便宜又好吃！”這是他的創(chuàng)辦思想，在經(jīng)過研究與開發(fā)之后所創(chuàng)辦出來的。人力資源在sparkle餐廳就是通過面試的方法招收一些熱愛生活的滿足要求的員工，經(jīng)過一段時期的培訓(xùn)之后進行工作?；A(chǔ)設(shè)備就是充分利用好房間的位置，實現(xiàn)資源的最大化利用，其中也包括將后廚的位置充分利用，這樣既方便了廚師拿材料，也實現(xiàn)了資源的利用。實話來說，sparkle的裝修真的很不起眼，sparkle經(jīng)常選址在競爭對手的已關(guān)閉的店鋪，對分店的規(guī)模和形態(tài)卻不怎么在意，sparkle往往沿用這些已關(guān)閉的店的硬件等設(shè)施。但這并不影響對消費者的品牌價值。

接下來將從價值鏈的角度分析sparkle餐廳的競爭力。對于大多數(shù)人們來說，提到西餐首先想到的就是以高端、價格昂貴等一些關(guān)鍵詞所聯(lián)系起來。但同樣作為西餐的sparkle餐廳來說，價格便宜的意式餐廳就是與其他作為競爭對手的西餐廳來說的最大不同之處，同樣這也是sparkle餐廳能夠在其他同行紛紛倒閉的同時仍然飛速發(fā)展的原因。sparkle是通過低價策略的方式與競爭力拉開距離的。

低價策略

（一）降低顧客對于認(rèn)為西餐比較昂貴的消費心理，以“薄利多銷”的策略，深受中國人民的喜愛。

（二）采用中央廚房提前加工的生產(chǎn)模式，減少門店廚師的數(shù)量，降低人工成本。加快上菜速度，增加翻桌率。

（三）用會出水的拖把、自制番茄切割機、特制不會粘瓶的沙拉醬等眾多黑科技來節(jié)約時間和成本。

（四）改良工作方式即拖地不能重復(fù)，用手上菜，不用托盤來節(jié)約時間，讓顧客更快的享用美食。

sparkle餐廳的供應(yīng)商的目的就是從sparkle餐廳中獲取利潤，而提高利潤的唯一方法就是增加餐廳的客流量達到最大化收益，這相對于顧客來說都是希望sparkle餐廳能夠做出美味的正宗的飯菜，這也是sparkle的供應(yīng)商所共同期盼。莉亞餐廳并不采用硬性規(guī)定的套餐形式，而是設(shè)計一套能自由組合搭配的菜單，顧客擁有最大主動權(quán)，組合的多樣性，選擇的自由性。這樣一來就增加了客流量，使顧客和供應(yīng)商達到共同的價值取向，實現(xiàn)共贏。

而對于sparkle餐廳所追求價格低廉的要求并不低，在當(dāng)今的餐飲微利時代，成本越來越高、利潤越來越低，我們希望追求利潤，無非兩種方式，第一個方式就是，提升價格，這個很難；第二個是降低土地地租和勞動工資，這個更難；加上擺在購物中心餐廳面前的，早已不是哪家商場生意更好就選擇哪家的問題，而是當(dāng)眾多競爭對手?jǐn)D在同一棟樓里時，該怎么活下來的問題。這是sparkle餐廳所面臨的劣勢問題。

由此可見任何部門的任何作業(yè)都可能會對企業(yè)的其他作業(yè)產(chǎn)生影響；價值鏈強調(diào)聯(lián)系的觀點，任何一項作業(yè)對企業(yè)的最終利潤的貢獻不僅僅是其本身帶來的價值增值和耗費的成本；價值鏈強調(diào)多角度的觀點，影響產(chǎn)品最終價值的因素不僅存在于企業(yè)的內(nèi)部，企業(yè)的顧客、供應(yīng)商、市場都會對產(chǎn)品價值產(chǎn)生影響。

從以上sparkle餐廳的分析結(jié)果中來看，我們需要在眾多競爭對手中通過打造價格低廉的意式餐廳中脫穎而出，而這所面臨的問題需要通過：平價+自由選擇（不采用硬性規(guī)定的套餐形式，而是設(shè)計一套能自由組合搭配的菜單，顧客擁有最大主動權(quán)，組合的多樣性，選擇的自由性）、中央工廠+無廚師門店（料理的制作工序都十分簡單，服務(wù)員就可以幫助廚師分擔(dān)做一些簡單料理的工作）、少人工+操作手冊（員工的所有動作、食材的規(guī)格都有作業(yè)指導(dǎo)規(guī)范，完全可以傻瓜化操作）等一些價格低廉但又不失品牌價值的營銷策略來填補漏洞。由此可見，以這種價格低廉的營銷方式來填補所面臨的問題，改進相對煩瑣的規(guī)定程序方法，以更好地控制成本，產(chǎn)生可持續(xù)的競爭優(yōu)勢，使sparkle餐廳在激烈的市場競爭中獲得優(yōu)勢，實現(xiàn)價值最大化的目標(biāo)。

以上都是個人對sparkle餐廳價值鏈管理低價策略的一些看法和意見?？傊绻覀儗parkle餐廳比作一架“航空母艦”，那基本增值活動就可比作“機身”，而輔助性增值活動則可比作“兩翼”，要想這架“航空母艦”平穩(wěn)、迅猛地起飛就需要正確處理好“機身”與“兩翼”的關(guān)系，共同發(fā)揮作用，以促進重慶餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。

分析完sparkle餐廳的低價策略以后，我覺得要想在各行各業(yè)的龐大軍團中脫穎而出，必須擁有自己這門行業(yè)的獨特創(chuàng)新之處，這也就說明了創(chuàng)新的重要性。要想獲得顧客的喜愛，就必須要有吸引顧客的資本。就拿sparkle餐廳來說，它是以低價策略的方式來獲得顧客的喜歡，它的成功源自正垣泰彥背后的喜歡與堅持創(chuàng)新的信念，這是成功的關(guān)鍵。