邢宇航 天津商業(yè)大學(xué)

理論上“價(jià)值鏈”這一概念，是哈佛大學(xué)商學(xué)院教授邁克爾·波特于1985年的《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》一書(shū)中提出的。波特教授把這些活動(dòng)分為“基本增值活動(dòng)”和“輔助增值活動(dòng)”兩類(lèi)。我就以sparkle餐廳為例進(jìn)行分析。

sparkle餐廳在目前屬于餐飲行業(yè)的佼佼者，它的基本增值過(guò)程包括：進(jìn)料后勤、生產(chǎn)、發(fā)貨后勤、銷(xiāo)售、售后服務(wù)；而輔助增值過(guò)程包括：物料采購(gòu)、研究與開(kāi)發(fā)、人力資源、基礎(chǔ)設(shè)備。餐飲業(yè)是集生產(chǎn)、服務(wù)和客人消費(fèi)一體的行業(yè)，客人消費(fèi)與產(chǎn)品生產(chǎn)具有統(tǒng)一性。在餐飲業(yè)，顧客不僅關(guān)注食品質(zhì)量的好壞，還關(guān)注就餐環(huán)境、員工服務(wù)等等各個(gè)方面，不僅要求物質(zhì)上的食品享受，還有精神方面的需求。餐飲價(jià)值鏈?zhǔn)且粋€(gè)面對(duì)客戶(hù)的綜合體，體現(xiàn)了直接對(duì)客戶(hù)服務(wù)的環(huán)節(jié)和間接支持環(huán)節(jié)對(duì)創(chuàng)造企業(yè)利潤(rùn)的作用。

sparkle餐廳的進(jìn)料后勤是由與他們合作的一些種植生產(chǎn)廠家以及專(zhuān)門(mén)為他們加工食物的廠家等。生產(chǎn)這個(gè)對(duì)sparkle餐廳來(lái)說(shuō)就是對(duì)送來(lái)的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單加工，節(jié)約時(shí)間。銷(xiāo)售通過(guò)前期宣傳，以西餐中的沙縣小吃為嗜頭來(lái)吸引顧客。研究與開(kāi)發(fā)起先是有它的創(chuàng)始人正垣泰彥認(rèn)為：“真正好吃的東西，應(yīng)該既便宜又好吃！”這是他的創(chuàng)辦思想，在經(jīng)過(guò)研究與開(kāi)發(fā)之后所創(chuàng)辦出來(lái)的。人力資源在sparkle餐廳就是通過(guò)面試的方法招收一些熱愛(ài)生活的滿足要求的員工，經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的培訓(xùn)之后進(jìn)行工作?；A(chǔ)設(shè)備就是充分利用好房間的位置，實(shí)現(xiàn)資源的最大化利用，其中也包括將后廚的位置充分利用，這樣既方便了廚師拿材料，也實(shí)現(xiàn)了資源的利用。實(shí)話來(lái)說(shuō)，sparkle的裝修真的很不起眼，sparkle經(jīng)常選址在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的已關(guān)閉的店鋪，對(duì)分店的規(guī)模和形態(tài)卻不怎么在意，sparkle往往沿用這些已關(guān)閉的店的硬件等設(shè)施。但這并不影響對(duì)消費(fèi)者的品牌價(jià)值。

接下來(lái)將從價(jià)值鏈的角度分析sparkle餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)于大多數(shù)人們來(lái)說(shuō)，提到西餐首先想到的就是以高端、價(jià)格昂貴等一些關(guān)鍵詞所聯(lián)系起來(lái)。但同樣作為西餐的sparkle餐廳來(lái)說(shuō)，價(jià)格便宜的意式餐廳就是與其他作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的西餐廳來(lái)說(shuō)的最大不同之處，同樣這也是sparkle餐廳能夠在其他同行紛紛倒閉的同時(shí)仍然飛速發(fā)展的原因。sparkle是通過(guò)低價(jià)策略的方式與競(jìng)爭(zhēng)力拉開(kāi)距離的。

低價(jià)策略

（一）降低顧客對(duì)于認(rèn)為西餐比較昂貴的消費(fèi)心理，以“薄利多銷(xiāo)”的策略，深受中國(guó)人民的喜愛(ài)。

（二）采用中央廚房提前加工的生產(chǎn)模式，減少門(mén)店廚師的數(shù)量，降低人工成本。加快上菜速度，增加翻桌率。

（三）用會(huì)出水的拖把、自制番茄切割機(jī)、特制不會(huì)粘瓶的沙拉醬等眾多黑科技來(lái)節(jié)約時(shí)間和成本。

（四）改良工作方式即拖地不能重復(fù)，用手上菜，不用托盤(pán)來(lái)節(jié)約時(shí)間，讓顧客更快的享用美食。

sparkle餐廳的供應(yīng)商的目的就是從sparkle餐廳中獲取利潤(rùn)，而提高利潤(rùn)的唯一方法就是增加餐廳的客流量達(dá)到最大化收益，這相對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)都是希望sparkle餐廳能夠做出美味的正宗的飯菜，這也是sparkle的供應(yīng)商所共同期盼。莉亞餐廳并不采用硬性規(guī)定的套餐形式，而是設(shè)計(jì)一套能自由組合搭配的菜單，顧客擁有最大主動(dòng)權(quán)，組合的多樣性，選擇的自由性。這樣一來(lái)就增加了客流量，使顧客和供應(yīng)商達(dá)到共同的價(jià)值取向，實(shí)現(xiàn)共贏。

而對(duì)于sparkle餐廳所追求價(jià)格低廉的要求并不低，在當(dāng)今的餐飲微利時(shí)代，成本越來(lái)越高、利潤(rùn)越來(lái)越低，我們希望追求利潤(rùn)，無(wú)非兩種方式，第一個(gè)方式就是，提升價(jià)格，這個(gè)很難；第二個(gè)是降低土地地租和勞動(dòng)工資，這個(gè)更難；加上擺在購(gòu)物中心餐廳面前的，早已不是哪家商場(chǎng)生意更好就選擇哪家的問(wèn)題，而是當(dāng)眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手?jǐn)D在同一棟樓里時(shí)，該怎么活下來(lái)的問(wèn)題。這是sparkle餐廳所面臨的劣勢(shì)問(wèn)題。

由此可見(jiàn)任何部門(mén)的任何作業(yè)都可能會(huì)對(duì)企業(yè)的其他作業(yè)產(chǎn)生影響；價(jià)值鏈強(qiáng)調(diào)聯(lián)系的觀點(diǎn)，任何一項(xiàng)作業(yè)對(duì)企業(yè)的最終利潤(rùn)的貢獻(xiàn)不僅僅是其本身帶來(lái)的價(jià)值增值和耗費(fèi)的成本；價(jià)值鏈強(qiáng)調(diào)多角度的觀點(diǎn)，影響產(chǎn)品最終價(jià)值的因素不僅存在于企業(yè)的內(nèi)部，企業(yè)的顧客、供應(yīng)商、市場(chǎng)都會(huì)對(duì)產(chǎn)品價(jià)值產(chǎn)生影響。

從以上sparkle餐廳的分析結(jié)果中來(lái)看，我們需要在眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中通過(guò)打造價(jià)格低廉的意式餐廳中脫穎而出，而這所面臨的問(wèn)題需要通過(guò)：平價(jià)+自由選擇（不采用硬性規(guī)定的套餐形式，而是設(shè)計(jì)一套能自由組合搭配的菜單，顧客擁有最大主動(dòng)權(quán)，組合的多樣性，選擇的自由性）、中央工廠+無(wú)廚師門(mén)店（料理的制作工序都十分簡(jiǎn)單，服務(wù)員就可以幫助廚師分擔(dān)做一些簡(jiǎn)單料理的工作）、少人工+操作手冊(cè)（員工的所有動(dòng)作、食材的規(guī)格都有作業(yè)指導(dǎo)規(guī)范，完全可以傻瓜化操作）等一些價(jià)格低廉但又不失品牌價(jià)值的營(yíng)銷(xiāo)策略來(lái)填補(bǔ)漏洞。由此可見(jiàn)，以這種價(jià)格低廉的營(yíng)銷(xiāo)方式來(lái)填補(bǔ)所面臨的問(wèn)題，改進(jìn)相對(duì)煩瑣的規(guī)定程序方法，以更好地控制成本，產(chǎn)生可持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，使sparkle餐廳在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化的目標(biāo)。

以上都是個(gè)人對(duì)sparkle餐廳價(jià)值鏈管理低價(jià)策略的一些看法和意見(jiàn)。總之，如果我們將sparkle餐廳比作一架“航空母艦”，那基本增值活動(dòng)就可比作“機(jī)身”，而輔助性增值活動(dòng)則可比作“兩翼”，要想這架“航空母艦”平穩(wěn)、迅猛地起飛就需要正確處理好“機(jī)身”與“兩翼”的關(guān)系，共同發(fā)揮作用，以促進(jìn)重慶餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。

分析完sparkle餐廳的低價(jià)策略以后，我覺(jué)得要想在各行各業(yè)的龐大軍團(tuán)中脫穎而出，必須擁有自己這門(mén)行業(yè)的獨(dú)特創(chuàng)新之處，這也就說(shuō)明了創(chuàng)新的重要性。要想獲得顧客的喜愛(ài)，就必須要有吸引顧客的資本。就拿sparkle餐廳來(lái)說(shuō)，它是以低價(jià)策略的方式來(lái)獲得顧客的喜歡，它的成功源自正垣泰彥背后的喜歡與堅(jiān)持創(chuàng)新的信念，這是成功的關(guān)鍵。