邵維明 徐廣才

摘要：以云南省龍陵縣臘勐鎮(zhèn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——小木榨紅糖為研究對象，從發(fā)展歷史入手，分析制作工藝、產(chǎn)品特色及藥用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。結(jié)合小木榨紅糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題，采用文獻(xiàn)研究、現(xiàn)場調(diào)查等方法，探討小木榨紅糖生產(chǎn)的發(fā)展瓶頸和該非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承和發(fā)展中面臨的主要挑戰(zhàn)。研究提出成立傳承推進(jìn)機(jī)構(gòu)、引進(jìn)培育生產(chǎn)主體、加強(qiáng)傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新發(fā)展、培育特色品牌、加強(qiáng)人才培養(yǎng)、完善物流體系等相關(guān)建議，以促進(jìn)小木榨紅糖產(chǎn)業(yè)更好地適應(yīng)社會潮流，實(shí)現(xiàn)有序傳承和健康發(fā)展，帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收致富，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

關(guān)鍵詞：小木榨紅糖；傳統(tǒng)工藝；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；互聯(lián)網(wǎng)+；文化傳承

中圖分類號：F327文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A論文編號：cjas2020-0086

基金項(xiàng)目：2018年度北京市屬高校高水平教師隊(duì)伍建設(shè)支持計(jì)劃青年拔尖人才培育計(jì)劃項(xiàng)目“北京生態(tài)涵養(yǎng)區(qū)農(nóng)戶生計(jì)持續(xù)性與策略優(yōu)化研究”（CIT&TCD201804040）。

The Development of Intangible Cultural Heritage of the Wood-pressed Brown Sugar Under the Background of“Internet +”in Lameng Town， Longling County， Yunnan Province

Shao Weiming1，2， Xu Guangcai1，2

（1School of Economics and Management， Beijing University of Agriculture， Beijing 102206， China； 2Beijing Research Center for New Rural Development， Beijing 102206， China）

Abstract： This paper explores the intangible cultural heritage represented by the wood-pressed brown sugar known as Xiaomuzha brown sugar. From the perspective of its development and inheritance， this paper discusses the historical route， manufacturing process， characteristics and medicinal- economic value of the wood-pressed brown sugar of Lameng Town by carrying out literature review and field research， and identifies the constraining factors and associated issues. The results show that the local government and social groups can take initiatives to revitalize the wood- pressed brown sugar industry by establishing intangible cultural heritage promotion institutions， introducing and cultivating production entities， promoting traditional manufacturing craft innovation， breeding distinctive product trademarks， enhancing employee training and building a sound logistics network， which could promote the high-quality development and inheritance of the wood-pressed brown sugar under the context of Internet+， and increase the income of local farmers， and revitalize the rural economy.

Keywords： Wood- pressed Brown Sugar； Traditional Technology； Intangible Cultural Heritage； Internet + ； Cultural Inheritance

0引言

中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是傳統(tǒng)文化的智慧結(jié)晶[1]。在快速發(fā)展的現(xiàn)代社會，傳統(tǒng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)面臨著現(xiàn)代化所帶來的機(jī)遇和挑戰(zhàn)[2]。2018年中央一號文件《中共中央國務(wù)院關(guān)于實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的意見》提出要切實(shí)保護(hù)好優(yōu)秀農(nóng)耕文化遺產(chǎn)，推動優(yōu)秀農(nóng)耕文化遺產(chǎn)合理適度利用，這為保護(hù)優(yōu)秀傳統(tǒng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)指明了方向。近年來，信息技術(shù)及電子商務(wù)突飛猛進(jìn)。物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)等越來越多地應(yīng)用于生產(chǎn)生活的各個(gè)領(lǐng)域。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與“互聯(lián)網(wǎng)+”的相互碰撞也逐漸迸發(fā)出火花，在工藝傳承、擴(kuò)大宣傳、人才培養(yǎng)、商業(yè)開發(fā)[3-4]、共享平臺[5]等方面推動發(fā)展模式創(chuàng)新，為“非遺”發(fā)展帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。

傳統(tǒng)紅糖是一種深受人民群眾喜愛的食品[6]。國內(nèi)各地流傳有很多地方特色紅糖傳統(tǒng)制作工藝，如義烏紅糖[7]、云南紅糖[8]、廣西紅糖[9]。近年來，各地持續(xù)推進(jìn)紅糖傳統(tǒng)工藝保護(hù)和發(fā)展。如云南省2015年出臺了《紅糖》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了紅糖的品質(zhì)特征、有效成分和不溶于水雜質(zhì)的含量[10]；義烏紅糖也出臺了相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)[11]。傳統(tǒng)紅糖也在綠色生態(tài)工藝[12]、加工工藝[13]、品質(zhì)監(jiān)測[14]、質(zhì)量控制[15]等方面取得顯著發(fā)展。

云南省龍陵縣臘勐鎮(zhèn)的小木榨紅糖具有悠久的歷史文化。它根植于當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境，選用優(yōu)良原料甘蔗，通過古法手工壓榨、土鍋熬制而成。近年來，這一傳統(tǒng)工藝面臨著制糖手藝后繼乏人、資金短缺、銷路受阻、標(biāo)準(zhǔn)缺乏等系列問題。在新形勢下，把握“互聯(lián)網(wǎng)+”、“5G+”等發(fā)展的新契機(jī)[16]，促進(jìn)小木榨紅糖傳統(tǒng)工藝與信息技術(shù)融合發(fā)展，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)制糖行業(yè)振興迫在眉睫。筆者以小木榨紅糖非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為對象，分析“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下該非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展策略，以促進(jìn)其活化、傳承和弘揚(yáng)，提出有關(guān)對策建議，以期為推動鄉(xiāng)村振興增加文化內(nèi)涵和動力。

1小木榨紅糖簡述

1.1小木榨紅糖的歷史

紅糖因良好的滋補(bǔ)效用，成為深受人民群眾喜愛的傳統(tǒng)食品。唐《新修本草》記述：“甘蔗……取法以為砂糖，甚益人”[17]。明李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，砂糖可“和脾暖肝”、“補(bǔ)血、活血、通淤等”。

云南是中國紅糖的重要起源地之一。金沙江流域在2500年前就已經(jīng)開始食用甘蔗，1800年前就已使用傳統(tǒng)工藝熬制紅糖。云南省龍陵縣臘勐鎮(zhèn)位于云南西部邊陲，地處河谷地帶，具有積溫高、年溫差小、日溫差大、光照充足、無霜期長、雨量充沛的特點(diǎn)。充沛的陽光、密布的山谷和奔騰的河流孕育了適宜種植甘蔗的肥沃土壤——細(xì)紅土。據(jù)記載，該地區(qū)甘蔗種植已有數(shù)百年的歷史。臘勐鎮(zhèn)有種植甘蔗“土法上馬”自行建寮榨蔗制糖的習(xí)俗，在歷史上逐步形成了完善的傳統(tǒng)榨糖工藝，當(dāng)?shù)厝朔Q為“小木榨紅糖”。2016年，小木榨紅糖傳統(tǒng)制作技藝被保山市列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其文化價(jià)值日益得到重視。

1.2制作工藝

小木榨紅糖制作工藝流程如圖1所示。首先，榨蔗時(shí)，牽一頭壯實(shí)的水牛拴在長木棍上，專人指揮水牛繞圈拉動木棍使“木柱絞”轉(zhuǎn)動[18-19]。人站在柱體旁凹處，陸續(xù)把甘蔗送進(jìn)“間隔縫”擠壓，蔗汁不斷流出。蔗汁裝桶收集，陳放待雜質(zhì)沉淀，經(jīng)過濾后送入糖寮。糖寮由3個(gè)連成一體的灶臺上各放一口大鐵鍋而成。將濾清的蔗汁倒入靠近灶門的第一口鐵鍋，點(diǎn)燃爐灶熬煮蔗汁，一段時(shí)間后，將糖水舀進(jìn)第二口鐵鍋繼續(xù)熬煮，復(fù)又舀進(jìn)第三口鐵鍋，水分越來越少，粘性越來越大，呈金黃色。將近凝固時(shí)，由2人分別持小木板將糖漿整體刮平，接著換用長柄鐵鍬來回不停攪動糖漿，通過散熱、蒸發(fā)、冷卻糖漿慢慢“返砂”，榨糖人趁熱用飯勺將糖漿分裝小鐵碗內(nèi)，冷卻后一塊塊均勻、泛著金黃色澤的紅糖即為成品。

1.3小木榨紅糖的藥用價(jià)值

從中醫(yī)角度看，小木榨紅糖性溫味甘，入脾，具有補(bǔ)中益氣、緩中、化食、健脾暖胃功能，還有止疼、行血、活血散寒的效用。從養(yǎng)生角度看，小木榨紅糖亦有極佳的療虛進(jìn)補(bǔ)作用。從營養(yǎng)角度看，因沒有經(jīng)過高度精煉，這種古法制作的紅糖保留了95%的甘蔗營養(yǎng)，含有人體生長發(fā)育不可缺少的蘋果酸、核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素[20]。

2小木榨紅糖面對的問題與挑戰(zhàn)

2.1市場困境

長期以來，國內(nèi)蔗糖制作采取了國際上普遍的硫化法脫色制糖，即常見的“赤砂糖”。赤砂糖投放市場以后，為了更快地被消費(fèi)者接受，借用了“紅糖”的表述。目前，市場上的赤砂糖包裝常見“紅糖（赤砂糖）”標(biāo)注。嚴(yán)格意義上講，赤砂糖并不是紅糖，因兩者工藝完全不同，前者是工業(yè)化制糖的產(chǎn)品，后者屬于手工制糖的范疇，從物理性狀到營養(yǎng)成分都有很大差異[21]。由于赤砂糖成本低廉、包裝精美、食用速溶方便，在幾十年的時(shí)間里，獲得了比較大的市場份額，占據(jù)著主導(dǎo)地位，幾乎將傳統(tǒng)紅糖擠出商業(yè)市場。長期以來，國內(nèi)缺乏紅糖的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，赤砂糖以“紅糖”名義銷售的現(xiàn)象一直未得到更正，這是影響傳統(tǒng)紅糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的首要因素，傳統(tǒng)紅糖擺脫市場困境，首先面臨著“正名”的問題。

2.2品牌困境

品牌效應(yīng)是指由品牌為企業(yè)帶來效應(yīng)，是企業(yè)價(jià)值延續(xù)，品牌先導(dǎo)意味著商品定位、經(jīng)營模式、消費(fèi)族群和利潤回報(bào)。云南省傳統(tǒng)紅糖產(chǎn)業(yè)絕大部分制糖廠品牌意識比較薄弱，品牌建設(shè)投入明顯不足，品牌和市場輻射范圍僅限于云南省內(nèi)，小木榨紅糖亦存在此問題。由于品牌意識淡薄，包裝技術(shù)含量低，一直沒有形成規(guī)模化生產(chǎn)，長期缺乏食品安全與質(zhì)量檢測意識，導(dǎo)致小木榨紅糖銷售市場主要以縣城龍陵和省城昆明為主，品牌經(jīng)營缺乏導(dǎo)致小木榨紅糖無法進(jìn)入更廣闊的市場。

2.3質(zhì)量困境

傳統(tǒng)小木榨紅糖制作依賴于一家一戶的生產(chǎn)方式，場地和設(shè)施較為簡陋，生產(chǎn)規(guī)模小且分散，農(nóng)戶擴(kuò)大再生產(chǎn)成本高、意愿低。生產(chǎn)中，甘蔗不經(jīng)破碎，人工將整顆甘蔗喂入木制壓榨機(jī)，壓榨抽出率僅為40%～ 65%。蔗汁濃縮采用連環(huán)鍋，濃縮過程中除沫、撇泡所產(chǎn)生的泥汁量約占混合汁的5%～10%，不能很好地回收利用。加工設(shè)備陳舊、制作技術(shù)原始，導(dǎo)致產(chǎn)出的紅糖水分高，保質(zhì)期短，易變質(zhì)。此外，生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，紅糖雜質(zhì)多，紅糖品質(zhì)得不到保障[22]。小木榨紅糖急需通過制定相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場準(zhǔn)入，培育品牌化經(jīng)營思路，推動傳統(tǒng)制糖產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化。

2.4人才困境

人才不足是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)普遍面臨的關(guān)鍵問題，不僅表現(xiàn)在傳承人缺乏的問題上，在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)復(fù)興的過程中，需要大量跨領(lǐng)域的專業(yè)人才，人才缺乏已經(jīng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的重要瓶頸[23-24]。臘勐鎮(zhèn)大部分制糖農(nóng)戶家庭受教育程度偏低，從事制糖生產(chǎn)的往往是當(dāng)?shù)氐睦夏耆?。盡管他們擁有純熟的小木榨紅糖制作工藝，但他們的思想觀念較為陳舊，文化水平較低，對新鮮事物的接受較慢，難以把握住電子商務(wù)的發(fā)展契機(jī)。既懂得紅糖制作，又懂得互聯(lián)網(wǎng)營銷的中青年人才稀缺[25]。

2.5流通困境

農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施條件的改善不僅有利于解決三農(nóng)問題，更能夠促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶動農(nóng)民收入增長，提升農(nóng)民生活水平[26]。而基礎(chǔ)設(shè)施的不完善對于鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有較大的阻礙作用。當(dāng)前，臘勐鎮(zhèn)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)較為落后，交通運(yùn)輸問題、互聯(lián)網(wǎng)建設(shè)問題及配套物流體系建設(shè)相對不足，致使本地紅糖產(chǎn)業(yè)運(yùn)輸成本較高。同時(shí)，臘勐鎮(zhèn)互聯(lián)網(wǎng)通信設(shè)施在農(nóng)業(yè)中的普及應(yīng)用范圍較窄，制約了小木榨紅糖電商體系的發(fā)展與運(yùn)營。

3小木榨紅糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)建議

3.1成立傳承推進(jìn)機(jī)構(gòu)，優(yōu)化傳統(tǒng)工藝

建議成立小木榨紅糖非物質(zhì)文化傳承推進(jìn)機(jī)構(gòu)，推動小木榨紅糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展。由地方政府成立“小木榨紅糖非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承協(xié)會”等機(jī)構(gòu)，采用“政府+協(xié)會+傳承人”方式，深度挖掘小木榨紅糖的文化價(jià)值，提升其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。臘勐鎮(zhèn)可以學(xué)習(xí)長白山滿族剪紙文化的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)，設(shè)置專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)為小木榨紅糖傳承人提供補(bǔ)貼等，提高糖農(nóng)生產(chǎn)熱情，擴(kuò)大紅糖產(chǎn)量。依托協(xié)會、社會組織的力量擴(kuò)大對外宣傳，放大小木榨紅糖非物質(zhì)文化的影響力。

3.2引進(jìn)培育生產(chǎn)主體，擴(kuò)大市場知名度

積極推進(jìn)農(nóng)村合作社建設(shè)和發(fā)展。依托合作社，加強(qiáng)農(nóng)戶技術(shù)培訓(xùn)，促進(jìn)小木榨紅糖生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、規(guī)?；?，提高紅糖品質(zhì)。引進(jìn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)整合當(dāng)?shù)丶t糖資源，開發(fā)小木榨紅糖文化產(chǎn)品，引進(jìn)先進(jìn)的制糖技術(shù)和專業(yè)技術(shù)人才，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶搭建電商平臺，擴(kuò)寬銷路，推動臘勐鎮(zhèn)的紅糖經(jīng)濟(jì)發(fā)展。培養(yǎng)網(wǎng)絡(luò)營銷主體，采用“互聯(lián)網(wǎng)+非遺”方式，量身打造網(wǎng)絡(luò)營銷產(chǎn)品，培育消費(fèi)市場。例如安徽省合肥市巢湖市場半湯街道以“三瓜公社”為代表的電商特色產(chǎn)業(yè)模式。臘勐鎮(zhèn)也可以借鑒這種成功經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ?，由合作社進(jìn)行原材料種植、加工、銷售，為參與的村民提供技術(shù)指導(dǎo)、服務(wù)及產(chǎn)品銷售等。

3.3加強(qiáng)傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新發(fā)展，推動融合化發(fā)展

生產(chǎn)符合市場要求的紅糖是市場準(zhǔn)入的基本要求。小木榨紅糖要加強(qiáng)傳統(tǒng)工藝的改革和創(chuàng)新。將部分的重復(fù)機(jī)械化的操作轉(zhuǎn)為智能人工操作，改善小木榨的工藝流程。加強(qiáng)糖廠環(huán)境整治，開展隔離操作，優(yōu)化包裝程序，減少生產(chǎn)過程污染。成立小木榨紅糖質(zhì)量檢測中心，辦理生產(chǎn)營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，開展紅糖質(zhì)量鑒評活動等，促進(jìn)質(zhì)量提升。增加小木榨紅糖制糖文化體驗(yàn)活動，設(shè)施游客參與體驗(yàn)環(huán)節(jié)，促進(jìn)休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游發(fā)展。

3.4加強(qiáng)特色品牌建設(shè)，提高經(jīng)營效益

建立小木榨紅糖品牌有助于推動小木榨紅糖產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，有利于調(diào)動制糖農(nóng)戶的生產(chǎn)積極性。要樹立綠色、有機(jī)的品牌形象，采用現(xiàn)代品牌管理模式，打破傳統(tǒng)作坊加工形式，制定相關(guān)統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一注冊商標(biāo)，統(tǒng)一包裝銷售，保證食品安全。要注意將傳統(tǒng)手工藝與現(xiàn)代設(shè)計(jì)理念及品牌創(chuàng)意相結(jié)合，不斷演繹推出創(chuàng)新產(chǎn)品，對接個(gè)性化和高品質(zhì)的生活需求。例如陜西省咸陽市禮泉縣袁家村“品牌+創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)+互聯(lián)網(wǎng)”的平臺經(jīng)濟(jì)的新思路。臘勐鎮(zhèn)可以借鑒袁家村的成功經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際情況加以改進(jìn)和創(chuàng)新，打造建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+非遺”的小木榨紅糖精品展銷平臺，為非遺文化傳播、產(chǎn)品營銷、信息發(fā)布等提供平臺支撐，促進(jìn)電商與產(chǎn)業(yè)深度融合，綜合運(yùn)用新媒體等多種宣傳手段，進(jìn)行創(chuàng)意“帶貨”營銷，提高品牌效益。

3.5建立多方協(xié)商機(jī)制，加強(qiáng)人才培養(yǎng)

小木榨紅糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展要加強(qiáng)人才培養(yǎng)與引進(jìn)。創(chuàng)新人才機(jī)制，大力推行校企合作的人才培養(yǎng)模式。根據(jù)制糖企業(yè)需要對現(xiàn)有從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識的培訓(xùn)。根據(jù)小木榨紅糖電子商務(wù)崗位對知識、水平、素質(zhì)結(jié)構(gòu)的要求，學(xué)校和小木榨紅糖企業(yè)共同擬定人才培養(yǎng)方案，共同培養(yǎng)電子商務(wù)人才。圍繞電商理念、技能、模式、營銷等專業(yè)知識，對紅糖企業(yè)、合作社、創(chuàng)業(yè)青年、糖農(nóng)等開展培訓(xùn)，提高電商應(yīng)用能力。

3.6加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，完善物流體系

緊緊抓住云南省政府推進(jìn)《“數(shù)字云南”信息通信基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)三年行動計(jì)劃（2019—2021年）》機(jī)遇，利用新一代信息通信基礎(chǔ)設(shè)施、高水平物聯(lián)網(wǎng)，提升物聯(lián)網(wǎng)對智慧農(nóng)業(yè)的支撐能力，促進(jìn)農(nóng)村電商、產(chǎn)業(yè)扶貧。圍繞區(qū)域發(fā)展，進(jìn)一步加強(qiáng)流通基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，下沉流通企業(yè)，完善流通服務(wù)機(jī)構(gòu)，推進(jìn)流通網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，降低小木榨紅糖物流配送成本，為小木榨紅糖產(chǎn)業(yè)營銷創(chuàng)造有利的流通條件。

4結(jié)語

小木榨紅糖作為云南省保山市的一項(xiàng)市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，除擁有歷史文化價(jià)值外，也擁有重要的經(jīng)濟(jì)社會價(jià)值。加強(qiáng)小木榨紅糖傳統(tǒng)技藝傳承和保護(hù)，要在“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略的背景下，積極推進(jìn)其規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化和品牌化發(fā)展，充分利用好數(shù)字時(shí)代帶來的紅利，讓小木榨紅糖這一傳統(tǒng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)走出大山，走向更廣闊的市場。

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