孫瑩 牡丹江大學(xué)

食品安全事件都會(huì)引發(fā)較大的社會(huì)關(guān)注，帶來(lái)惡劣的負(fù)面影響。加強(qiáng)食品安全質(zhì)量控制具有重要的社會(huì)意義。有效控制食源性疾病，形成完善的食品動(dòng)態(tài)監(jiān)管機(jī)制，推動(dòng)食品加工存儲(chǔ)技術(shù)的革新，對(duì)于保證食品安全有重要的意義。本文主要分析保證食品質(zhì)量與安全技術(shù)的具體方法。

一、食品質(zhì)量與安全控制主要技術(shù)

（一）柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)主要用于解決食品易腐的問(wèn)題，包括高溫技術(shù)、高壓處理技術(shù)與冷凍冷藏等技術(shù)手段。這些技術(shù)手段主要用于調(diào)節(jié)食品的水分、酸度等，通過(guò)控制氧化還原反應(yīng)，添加食品防腐劑等形成柵欄因子，打破微生物的平衡，限制微生物的活性，達(dá)到有效防止食品腐敗變質(zhì)的效果。柵欄技術(shù)是多種質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)同產(chǎn)生作用的食品保藏技術(shù)，有助于保證食品安全、穩(wěn)定和留住營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?，F(xiàn)代柵欄技術(shù)主要研究如何抑制微生物生長(zhǎng)，或者縮短微生物的存活時(shí)間，根據(jù)不同種類食品的特點(diǎn)優(yōu)化其加工條件，保證食品微生物穩(wěn)定性，將食品危害性減到最低程度。當(dāng)前柵欄技術(shù)研究的主要方向是將HACCP 和微生物預(yù)測(cè)技術(shù)等手段結(jié)合起來(lái)，通過(guò)減少氧氣、水分、降低PH 值、添加防腐劑、離子輻射或高壓等方法達(dá)到保護(hù)效果。柵欄技術(shù)有效降低了傳統(tǒng)加工技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的破壞，有助于更好保持食品的風(fēng)味和品質(zhì)，并且極大的延緩食品變質(zhì)速度，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)了食品安全生產(chǎn)，做到營(yíng)養(yǎng)均衡，控制食品存儲(chǔ)期。

（二）非熱加工技術(shù)

非熱加工技術(shù)也是近年來(lái)得到廣泛關(guān)注的技術(shù)，是食品工程領(lǐng)域的技術(shù)前沿，主要研究如何通過(guò)高壓電場(chǎng)等技術(shù)加工食品原料，從而獲得高質(zhì)量的食品和安全食品。代膜分離技術(shù)是非熱加工技術(shù)的代表，該技術(shù)可以提高食品價(jià)值成分的分離率，降低食品分離成本，從而滿足消費(fèi)者對(duì)少加工、無(wú)病菌、能冷藏食品的需要。例如，通過(guò)輻射、高壓、高溫短時(shí)殺菌的技術(shù)可以延長(zhǎng)水果的保持期限，防止水果、蔬菜、沙拉、酸性飲料的腐敗。例如，肉制品保存的主要危險(xiǎn)是致病菌污染，采用酸洗和真空包裝技術(shù)，以及進(jìn)行輻照巴氏殺菌，可以在冷藏狀態(tài)下保鮮更長(zhǎng)時(shí)間，有助于防止細(xì)菌的繁殖，這種技術(shù)極大的提高存儲(chǔ)期限，降低了食品成本。

（三）高壓處理技術(shù)

高壓處理技術(shù)主要通過(guò)高壓滅菌來(lái)提高食品的質(zhì)量，高壓殺菌技術(shù)主要用于破壞微生物的細(xì)胞壁、形態(tài)結(jié)構(gòu)或者基因機(jī)制，改變微生物的原本機(jī)能。高壓殺菌技術(shù)對(duì)食品風(fēng)味、蛋白質(zhì)、糖分幾乎沒(méi)有影響。例如，高壓殺菌處理技術(shù)得到廣泛重視，通過(guò)高壓動(dòng)力泵、調(diào)壓裝置、加壓系統(tǒng)促進(jìn)微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)的變化，影響微生物的原有生理機(jī)能，保持食品原有的香氣、顏色、味道。草莓醬、橙汁、大豆制品均使用該技術(shù)。低溫高壓處理技術(shù)主要通過(guò)低溫環(huán)境加壓，從而防止食品遭受熱損傷，并且達(dá)到生物制品不凍結(jié)貯藏。輻照技術(shù)可以用輻照射線徹底穿透食品，具有較好殺菌效果，能夠均勻殺菌，幾乎不產(chǎn)生熱效應(yīng)，無(wú)非食品成分殘留，可用于已經(jīng)密封好食品的殺菌處理，茶葉、奶粉、魚類制品用此方法殺菌不會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。

（四）包裝技術(shù)

在食品加工過(guò)程中還要研究食品包裝技術(shù)，并且把食品包裝看作一個(gè)柵欄因子，這樣可以更好的保證食品安全。在食品的加工環(huán)節(jié)可以通過(guò)優(yōu)質(zhì)的包裝方式降低外界因素對(duì)食品造成的影響，保持食品的品質(zhì)，并且有效降低生產(chǎn)成本?，F(xiàn)代食品包裝技術(shù)正在向提高使用方便程度，保證食品易開啟，以及防偽、耐熱等方向發(fā)展。食品行業(yè)還要求食品包裝的速度更快，能夠自動(dòng)化包裝，以及進(jìn)行低溫封口。活性包裝是重要的技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，一般除氧包裝材料具有防腐和抗氧化的效果?；钚园b還可以延長(zhǎng)貨架期，提高食品安全性，并且保持食品良好的色澤。

二、食品質(zhì)量與安全控制發(fā)展趨勢(shì)

（一）加強(qiáng)危害性分析

危害性分析（HACCP）主要用于控制食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)，它由七個(gè)基本原理構(gòu)成，是一個(gè)較為復(fù)雜的認(rèn)知體系，降低深入分析影響食品安全的各種因子，加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全分析，形成對(duì)食品生產(chǎn)加工全過(guò)程的動(dòng)態(tài)管理，做到對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格檢驗(yàn)，從而將各種潛在的風(fēng)險(xiǎn)扼殺在萌芽階段，這樣可以有效管控食品風(fēng)險(xiǎn)，提高風(fēng)險(xiǎn)控制效率，保證食品健康衛(wèi)生。

（二）ISO9000 標(biāo)準(zhǔn)體系

ISO9000 標(biāo)準(zhǔn)體系是國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是以提高客戶滿意度和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量為主要目標(biāo)的管理體系，它強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)食品企業(yè)的內(nèi)部管理，著眼于客戶的需求，從客戶的利益尺度對(duì)現(xiàn)有的食品安全控制體系進(jìn)行完善。通過(guò)ISO 標(biāo)準(zhǔn)可以梳理食品質(zhì)量安全中的漏洞，對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程加強(qiáng)監(jiān)控，并且對(duì)食品生產(chǎn)領(lǐng)域的問(wèn)題進(jìn)行快速反應(yīng)，深入分析根源問(wèn)題，總結(jié)以往食品生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，完善內(nèi)部監(jiān)督管理機(jī)制，對(duì)比分析潛在的風(fēng)險(xiǎn)隱患，達(dá)到主動(dòng)提高食品質(zhì)量目標(biāo)。

（三）追溯體系

我國(guó)目前正在大力建設(shè)食品追溯體系，強(qiáng)調(diào)在大數(shù)據(jù)、云存儲(chǔ)、智能化技術(shù)的基礎(chǔ)上建立更加完善的食品追溯機(jī)制，這樣可以有效控制食源性疾病，有效降低潛在的食品危害，更好的保證飲食健康。食品溯源機(jī)制涉及種養(yǎng)殖、收儲(chǔ)、運(yùn)輸、加工、貯藏、銷售等諸多環(huán)節(jié)，要求所有環(huán)節(jié)都經(jīng)過(guò)必要的檢測(cè)，采用電子收集系統(tǒng)儲(chǔ)存溯源信息，達(dá)到自動(dòng)化和智能化食品管理效果。

三、結(jié)論

為了讓廣大公眾認(rèn)可食品安全，還要加強(qiáng)食品質(zhì)量與控制技術(shù)革新，采用先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)手段，建立更加完善的食品安全管理體系，依托先進(jìn)的技術(shù)手段進(jìn)行食品安全技術(shù)革新，從而解決食品安全領(lǐng)域的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，更好的控制食品風(fēng)險(xiǎn)，給社會(huì)提供良好的食品保障。