楊周彝

中餐烹調(diào)講究色、香、味、形四要素，如果上桌一盤(pán)軟噗噗、黃蠟蠟的青菜，或者上一盤(pán)白白的熏魚(yú)，那多半是新手習(xí)作。如何掌握油溫和翻炒上色的技巧，是廚師的基本功。一些中餐菜肴需要增色，絕不會(huì)使用檸檬黃等染色劑，而習(xí)慣用醬油、黃酒、香醋、紅糖、豆瓣醬、甜面醬、咖喱粉、紅曲、陳皮甚至鮮艾草等。

我最近為自己做的雞爪做了增色嘗試。雞爪是菜場(chǎng)常見(jiàn)食材，每500 克約16 元。剪去雞爪的指甲，用開(kāi)水煮熟，瀝干水分，放涼后倒入糟鹵，再拌入十幾只泡椒，泡腳鳳爪即可裝盤(pán)上桌。這道菜烹制非常方便，咸鮮耐嚼，佐餐下酒均宜，唯一缺點(diǎn)是色澤寡淡偏白。

飯店餐館的鳳爪色澤金黃，上桌就誘人食欲，秘訣是什么？

請(qǐng)教資深大廚，他透露了鳳爪增色秘訣—— 梔子，并親手演示一遍。豁然開(kāi)朗，回家就動(dòng)手操作，一次成功。

這里要講講梔子。

梔子是茜草科植物梔子的果實(shí)，含番紅花色素苷基，常用作中藥，為原國(guó)家衛(wèi)生部頒布的第一批藥食兩用資源，具有護(hù)肝、利膽、降壓、鎮(zhèn)靜、止血、消腫等作用。在中醫(yī)臨床常用于治療扭挫傷、高血壓、糖尿病、黃疸型肝炎等癥。

梔子泡汁，色澤金黃，可作黃色染料，也可以直接為食材上色。梔子黃色素主要成分是類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)的藏花素和藏花酸，它們都是少有的水溶性類(lèi)胡蘿卜素。

大廚告訴我，用梔子汁上色，做一道“鹽焗鳳爪”好看又好吃。具體操作步驟如下：

到中藥店或網(wǎng)購(gòu)250 克梔子，約7 元;一盒鹽焗雞調(diào)料，內(nèi)裝5 袋，每次用1 袋;500 克雞爪，洗凈、剪去指甲;鍋里倒水，放入雞爪，大火煮10 分鐘，冷水沖一下放入容器;取5 克鹽、1 袋鹽焗雞調(diào)料倒入容器，把雞爪拌勻，然后放入冰箱冷藏室腌制3 小時(shí)。

取七八顆梔子，放砧板上用刀背拍散，放入容器，倒入約200 毫升沸水，汁水很快就變黃了。然后用濾網(wǎng)濾去梔子碎屑，把腌好的雞爪倒入梔子汁拌勻;10 分鐘后再上下翻一次，使雞爪上色均勻，這時(shí)雞爪已經(jīng)呈現(xiàn)漂亮的金黃色了;把上色的雞爪放入大碗，蒸鍋蒸20 分鐘，鹽焗鳳爪就做成了。

小貼士

梔子泡水，不宜過(guò)多，500 克雞爪用七八顆梔子足夠，多了容易發(fā)苦。

這道鹽焗鳳爪，色澤金黃、咸鮮入味，全家都覺(jué)得非常好吃。

鹽焗鳳爪一次成功，我開(kāi)始發(fā)散性思維了，鹽焗雞也可以用梔子汁上色??！嫩草雞一只約1 千克，剪去雞爪指甲、雞頭和雞屁股，放容器內(nèi)，加1 袋鹽焗雞調(diào)料、10 克鹽和少量白酒，拌勻，放冰箱冷藏室腌制3 小時(shí)。

梔子七八顆，敲碎后倒入200 毫升沸水，制作上色汁。

冰箱中取出雞，用濾網(wǎng)去渣滓后的梔子汁抹遍雞身，放置10 分鐘后再抹第二次，等雞身均勻地呈金黃色，即可裝碗入蒸鍋，大火蒸20 分鐘，出鍋后放涼，改刀切塊裝盤(pán)上桌。

這道鹽焗雞，頗具從前正宗三黃雞的色味，皮黃肉嫩、咸鮮入味，很好吃哦！