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        酸辣公式

        2021-01-15 13:20:39蔣頤
        食品與生活 2021年1期

        蔣頤

        前年秋天最失意的時(shí)候,給自己做了一次冬陰功湯。

        我是一個(gè)不怎么做菜給自己吃的人,通常我喜歡做給別人吃。

        好大的蝦,底色瑩白,外層煮出了蝦子紅,一只一只排放在湯碗里。比起結(jié)實(shí)有嚼頭的蝦肉,更誘人的是湯本身的味道:高湯的鮮甜、椰漿的醇厚、香茅的異域風(fēng)情,全都在一酸一辣的底味中被激發(fā)得淋漓盡致。就像是氣氛恰到好處時(shí)的表白或者告解,什么都能說(shuō),而且說(shuō)得坦坦蕩蕩,不避不藏。

        傳說(shuō),冬陰功湯是泰國(guó)吞武里王朝時(shí)的御廚進(jìn)獻(xiàn)給公主的。當(dāng)時(shí)公主患了重感冒,食欲不振,但喝了這道“酸辣蝦湯”之后,身上舒服了很多,病也漸漸好了。那年,我倒是很符合這樣的人設(shè),只能自己做給自己喝,然而熱湯上桌時(shí),也還是很認(rèn)真地對(duì)自己說(shuō):“老蔣,什么都別放在心上。喝完這碗湯之后好好睡一覺(jué),都會(huì)好起來(lái)?!?/p>

        我胃不怎么好,不太能吃辣,但是對(duì)酸辣味總是寬大三分,因?yàn)槊髁恋乃峥梢灾泻图怃J的辣,如果再帶著點(diǎn)甜就更好了,那樣“明亮”就成了“明媚”;甜再多,“明媚”就簡(jiǎn)直是“嬌媚”,嗲。

        記得以前在長(zhǎng)沙,特別喜歡在某家烤魚(yú)店里點(diǎn)他家的四川泡菜。泡菜的酸是乳酸,甫一進(jìn)口溫溫柔柔,但余音繞梁,會(huì)很霸道地把辣和麻包裹得密匝匝的,讓卷心菜、蘿卜、豇豆等等都有了柔中帶剛的風(fēng)骨,說(shuō)風(fēng)情可能更合適。

        小小的一碟泡菜只能做個(gè)配菜,好在價(jià)格倒是不貴,單賣(mài)4 元錢(qián),所以一般都直接要兩盤(pán)。

        這一口泡菜的酸辣銷(xiāo)魂,是回上海都惦記著的。偶爾在外面找到形似的泡菜,也買(mǎi)過(guò)兩次,但味道都不對(duì),總覺(jué)得無(wú)論是酸還是辣,都差了些許生動(dòng),宛若明眸善睞的美人成了畫(huà)出來(lái)的小像,空具妍好的容色,卻沒(méi)有靈魂。

        卻沒(méi)有試著買(mǎi)個(gè)壇子自己做泡菜。有些回憶是只適合收藏的。輕率地去復(fù)刻,便失了敬意,反而不美。

        倒是后來(lái)做過(guò)泡菜風(fēng)格的腌胡蘿卜。初衷其實(shí)很實(shí)在,是好奇《東京夢(mèng)華錄》里收錄的“姜辣蘿卜”。我不怎么愛(ài)吃姜,想著用姜調(diào)出來(lái)的酸辣也許更合自己的口味,就到處找方子,之后比對(duì)、調(diào)整,鼓搗出來(lái)的“姜辣蘿卜(偽)”,還真說(shuō)得上有模有樣。

        姜辣蘿卜很好做,胡蘿卜切條焯水,瀝干后浸入提前用白醋和糖調(diào)好的腌料里,再把姜絲也放進(jìn)去泡著,冷藏12 小時(shí)以上就行了。至于花椒、剁椒之類(lèi),按個(gè)人口味隨意往里加,容錯(cuò)率很高。

        姜辣蘿卜的酸是靠白醋,和泡菜的乳酸不同,但白醋為味蕾提供的,是比乳酸更加鮮明的酸感,就像是清晨拉開(kāi)窗簾時(shí)的第一縷陽(yáng)光,“唰”的一下,在認(rèn)知里做了個(gè)“我來(lái)了”的標(biāo)記,毫無(wú)商量余地。

        “早安,我來(lái)了。你好嗎?”

        就是這樣自說(shuō)自話的快活。

        這種快活勁兒,與其說(shuō)是靠酸,更多是靠甜。因?yàn)榻碧}卜的方子里,糖的分量得足足的,否則壓不住白醋的高歌猛進(jìn)。但是味道平衡之后,酸和甜的此起彼伏,就美妙得難以言表,只有靠若有似無(wú)的辣來(lái)破局:感官上的重音,這里!那里!每一處都要有。

        卻又若隱若現(xiàn),若即若離。

        “酸辣+ 甜”的味型適合涼菜,熱菜的話,就還是像冬陰功湯那樣,更適合“酸辣+ 鮮”的路數(shù)。這個(gè)鮮,可以是海鮮的鮮,鮮得妖嬈靈動(dòng);也可以是紅肉的鮮,帶了脂香的濃墨重彩。而后者里我最喜歡的,應(yīng)該算是酸湯肥牛。

        想不起第一次吃到酸湯肥牛是在什么地方了,就記得一邊被辣得大口哈氣,一邊還是不斷地?fù)破鸩送肜锏姆逝F徒疳樄?,稍微控控湯汁和辣油,就迫不及待地往嘴里塞。這副沒(méi)出息的饞樣,到現(xiàn)在也還沒(méi)改。前幾天用酸湯肥牛的底料做燉菜,除了切碎一塊做漢堡用的牛肉餅外,又把平菇、馬鈴薯、洋蔥不要錢(qián)似地煮進(jìn)去。沒(méi)用,還是成功地把自己辣哭了。但自己做的菜,哭著也要堅(jiān)持光盤(pán),不能浪費(fèi)。

        還真信?信你就輸了。明明很辣還是要吃完,那只能因?yàn)槭钦鎼?ài)?。?/p>

        比起酸湯肥牛,前兩天我剛教別人的酸辣菜就安全多了。甜得舉重若輕,酸得輕描淡寫(xiě),要不是同時(shí)還有不容錯(cuò)辨的辣,都很難把它定義成涼菜,酸甜可口,綠肥紅瘦,更像是女孩子平時(shí)吃著玩的小零食。

        是上海酸辣菜嘛,所以糖放得非常大方。為糖醋汁試味時(shí)蘸了一點(diǎn),舔舔,立刻美得眼睛都瞇縫起來(lái)。我就是喜歡甜甜的味道,真的會(huì)讓人覺(jué)得幸福。這種單純給予味蕾的寵溺,和預(yù)期的酸辣倒也不沖突,何況我本來(lái)也不是個(gè)能吃辣的人,酸甜挺好。

        酸甜苦辣咸鮮脂。以前把酸辣當(dāng)作萬(wàn)用基底,搭配一點(diǎn)咸,就是人生的味道。至于鮮和脂就很奢侈了,不必奢求,甜則壓根都不信任。但是現(xiàn)在又覺(jué)得,甜也很好,哪怕加得更多,似乎也沒(méi)什么問(wèn)題。

        寫(xiě)到最后,又想起了我家餐桌上“萬(wàn)年常在”的酸辣湯,是母親的手藝:底子是鎮(zhèn)江香醋的綿酸和白胡椒的亮辣,湯里放點(diǎn)火腿腸提味,再勾個(gè)芡,最后澆個(gè)蛋花及香菜末,多少年如一日地這樣做來(lái)做去,簡(jiǎn)直是晚餐餐桌上的活化石。

        這么平淡的湯,很多人早就不要喝了,但我硬是喜歡得很。所以經(jīng)常在晚飯前,有機(jī)會(huì)就會(huì)讓母親做,不為別的,只為了母親愿意做,為我做,莫名暖心。甜,都在心里。

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