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        味精、雞精,特殊人群不需限量

        2021-01-15 13:20:39張佳匯
        食品與生活 2021年1期

        張佳匯

        雞精是一種復(fù)合調(diào)味品,香氣濃郁,能增加菜肴的鮮味和雞肉風(fēng)味,可促進(jìn)食欲、提升菜肴整體品質(zhì)。與味精相比,雞精的原料更豐富多樣,根據(jù)雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),其原料包括味精、食用鹽、雞肉/ 雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉。

        對雞精安全性的質(zhì)疑主要來源于味精。味精是被檢驗得最徹底的調(diào)味品之一,世界多個權(quán)威組織在經(jīng)過一系列毒性試驗和繁殖、致畸、致癌等特殊性試驗后,已發(fā)布了“味精是安全的”類似結(jié)論。在我國,谷氨酸鈉(味精)既可作為食品配料,也可作為食品添加劑在食品中使用,兩者都沒有限量要求。同時,《中國居民膳食指南》中也沒有對味精進(jìn)行每日攝入量的建議。

        味精是糧食經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的,與醬油、葡萄酒等生產(chǎn)方式?jīng)]有本質(zhì)區(qū)別,但是,受到一些不負(fù)責(zé)任的報道和未經(jīng)證實的謠言的影響,不少人將味精、雞精與人工合成、化學(xué)品、有害品等同并聯(lián)系起來,由此產(chǎn)生強(qiáng)烈的抵觸和排斥。

        其實,味精就是谷氨酸鈉,谷氨酸鈉存在于很多天然食物中,無論是調(diào)味品中的谷氨酸鈉還是食物中的谷氨酸鈉,進(jìn)入人體后的代謝途徑基本一致,即水解為谷氨酸和鈉。谷氨酸的去向大致有這幾個方向:?合成人體蛋白質(zhì);?轉(zhuǎn)化為谷氨酰胺,參與生理功能;?參與代謝循環(huán),變?yōu)槎趸肌⑺湍蛩兀⑨尫拍芰?。日常飲食中,調(diào)味料的使用量和攝入量遠(yuǎn)低于食物本身,如果擔(dān)心通過調(diào)味料攝入谷氨酸引起健康風(fēng)險,難道不應(yīng)該更關(guān)注食物本身嗎?

        還有一個情況是大家比較關(guān)心的,就是老人、兒童、孕婦等特殊人群能否食用雞精和味精。目前,沒有權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布老年人、孕婦或兒童需控制味精、雞精的攝入量或不宜攝入味精、雞精的信息。雖然1973 年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會曾規(guī)定味精每日每千克體重153 毫克的攝入限量,同時也規(guī)定該限量不適用于12 周以下的嬰兒,但該規(guī)定在1987 年由上述組織組辦的19 屆荷蘭海牙大會上被進(jìn)一步驗證后正式取消,并做出“味精無需特殊限量和特殊人群限量”的決定。

        此外,有研究表明,嬰幼兒分解谷氨酸的能力與成人是相同的,而且,人類在胎兒時期的羊水和母親的乳汁中就含有一定的谷氨酸,人體中也始終保持一定的谷氨酸含量水平。

        還有人質(zhì)疑雞精在制作過程中使用了激素雞,會影響并作用于孕婦及兒童。其實這個說法不正確。首先,“激素雞”的叫法不科學(xué),我國明確規(guī)定肉雞養(yǎng)殖不得使用激素;其次,在飼料中添加激素不僅成本很高,而且還會引起雞得病和非常態(tài)的生理反應(yīng),增加死亡率,企業(yè)使用后得不償失,有害而無利。

        可見,味精、雞精適合絕大多數(shù)消費人群,特殊人群在正常使用量的前提下產(chǎn)生不良或過敏反應(yīng)的概率不會高于其他天然或高度加工食物。

        調(diào)味品的功能主要是改善風(fēng)味,每次的使用量不會過多,因而,用食物、營養(yǎng)保健品甚至是藥品的功能效果來要求和衡量調(diào)味品是不科學(xué)的。消費者應(yīng)從客觀、科學(xué)角度了解味精、雞精這類調(diào)味料的本質(zhì),避免被謠言所誤導(dǎo),享受調(diào)味品所帶來的美味。

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