郭曉艷，高晴，董文明，和勁松

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201）

丙烯酰胺是一種不飽和酰胺，是有機(jī)合成材料的單體，生產(chǎn)醫(yī)藥、染料、涂料的中間體。國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為“人類可能的致癌物”（Group 2A）[1]。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺廣泛存在于面包、餅干、薯片、咖啡等日常食品中[2]。歐洲食品安全局于2012年公布了食品中丙烯酰胺含量監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，油炸薯片中丙烯酰胺含量高達(dá)4.18 mg/kg，并指出丙烯酰胺膳食主要來(lái)源于馬鈴薯類油炸食品，應(yīng)盡量減少食用[3-4]。但是，各式各樣的馬鈴薯產(chǎn)品（油炸薯片、薯?xiàng)l等）對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是必不可少的。研究表明，美拉德反應(yīng)是丙烯酰胺形成的主要途徑，原料中天冬酰胺和還原糖是美拉德反應(yīng)中丙烯酰胺形成的主要前體物質(zhì)[5-9]。雖然目前國(guó)內(nèi)外也研究了許多減少丙烯酰胺生成的方法，如改良加工方式、添加外源抑制劑等，但是改良加工方式后的產(chǎn)品仍存在一些問(wèn)題，如難維持原有風(fēng)味；加入外源添加劑需要考慮其安全性[10]。因此，開(kāi)發(fā)安全、可靠的丙烯酰胺抑制技術(shù)成為目前研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題[11]，有學(xué)者研究表明，采用熱燙技術(shù)或食品添加劑對(duì)食品進(jìn)行加工，不會(huì)對(duì)食品的風(fēng)味和口感造成影響[12-13]。本文就熱燙處理，檸檬酸、甘氨酸、半胱氨酸浸漬處理以及不同添加劑協(xié)同熱燙處理等不同前處理方法對(duì)油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量的影響進(jìn)行研究，以期提供一種更安全、有效抑制油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮馬鈴薯：云南喜瑪特商業(yè)有限公司；大豆油：云南金豐匯油脂股份有限公司；氯化鈉、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、亞鐵氰化鉀、檸檬酸（分析純）：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；3，5-二硝基水楊酸（分析純）：上海博研生物科技股份公司；甲醇（色譜純）：Merck KGaA公司；正己烷（分析純）：天津市富宇精細(xì)化工有限公司；硫酸鋅（分析純）：成都科龍化工試劑廠；丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品（99.9%）：Dr.Ehrenstorfer GmbH公司；甘氨酸、半胱氨酸（分析純）：Sigma-Aldrich有限公司；有機(jī)系濾膜（0.45 μm）：天津津騰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。試驗(yàn)用水均為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（AR224CN）：奧豪斯儀器（常州）有限公司；色差儀（3nh）：深圳市三恩馳科技有限公司；水分活度儀（HD-3A）：無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（BGZ-70）：上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；超純水器（EU-K1-20TQ）：南京歐鎧環(huán)境科技有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-8）：國(guó)華電器有限公司；恒溫油浴鍋（DF-101）：上海秋佐科學(xué)儀器有限公司；離心機(jī)（SF-TDL-4A）：上海菲恰爾分析儀器有限公司；超聲波清洗器（KQ3200E）：昆山市超聲儀器有限公司；超純水系統(tǒng)（Milli-Q）：美國(guó)密理博公司；高效液相色譜儀（UltiMate 3000）：賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 油炸馬鈴薯片的制備

分別稱取等質(zhì)量的馬鈴薯片，按1∶20（g/mL）浸泡于不同濃度（0 ～5 g/L）的檸檬酸、甘氨酸和半胱氨酸溶液中。利用恒溫水浴鍋控制溫度，改進(jìn)文獻(xiàn)[12-13]中的熱燙條件，設(shè)定溫度為25℃ ～90℃，時(shí)間為0 ～30 min，處理后用吸水紙吸盡薯片表面水分，待油炸處理。

向恒溫油浴鍋中加入1 L植物油，加熱至一定溫度（120℃ ～200℃），待溫度穩(wěn)定后，將試樣薯片油炸處理0 ～30 min，取出后去除多余油脂。待檢測(cè)其丙烯酰胺及品質(zhì)指標(biāo)含量。

1.3.2 質(zhì)量變化的測(cè)定

將吸去水分的試樣薯片置于分析天平上（精確到0.001 g），準(zhǔn)確稱取30 g進(jìn)行熱燙、浸漬或油炸處理。油炸處理后，去除多余油脂，再次置于分析天平上稱重，并記錄數(shù)據(jù)。

1.3.3 色差的測(cè)定

采用國(guó)際照明委員會(huì)（Commission Internationale de l′Eclairage，CIE）推薦的LAB表色系統(tǒng)描述油炸馬鈴薯片的顏色，用 L*、a*、b*值表示，并計(jì)算 ΔE*值，其中，L*表示明度、a*和b*表示色度。3個(gè)值的正負(fù)以標(biāo)準(zhǔn)白板、黑板為基準(zhǔn)，L*正值表示偏白，反之則黑；a*正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；b*正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)；ΔE*值表示總體色差[14]。

1.3.4 水分活度的測(cè)定

按照GB 5009.238—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測(cè)定》中的水分活度儀擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定[15]。

1.3.5 水分含量的測(cè)定

按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定[16]。

1.3.6 還原糖含量的測(cè)定

1.3.6.1 DNS溶液配制

稱取75g酒石酸鉀鈉，緩慢加入100mL1mol/LNaOH溶液中，再向溶液中添加超純水到200 mL。將2.5 g 3，5-二硝基水楊酸慢慢加入溶液至500 mL容量瓶中定容。濾紙過(guò)濾，除去溶液中的雜質(zhì)[17]。

1.3.6.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線制作

分別配制濃度為 0.3、0.6、0.9、1.2、1.5、1.8 g/L 的葡萄糖溶液。不同濃度的溶液各取0.5 mL于50 mL玻璃試管中，隨后加入0.5 mL DNS溶液，搖勻，100℃沸水浴5 min后立刻冷卻，加入4 mL超純水，充分混勻。蒸餾水作為空白對(duì)照，540 nm處測(cè)定吸光度。

1.3.6.3 油炸馬鈴薯片中還原糖的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取5 g試樣馬鈴薯片，加10 mL 85%乙醇于研缽中碾碎后過(guò)濾，取0.5 mL樣品加0.5 mL DNS到50 mL玻璃試管，100℃加熱5 min。立刻冷卻試管，加入4 mL超純水混合均勻，于540 nm處比色[18]。

1.3.7 丙烯酰胺含量的測(cè)定

1.3.7.1 色譜檢測(cè)條件

色譜柱：Syncronis C18色譜柱（250 mm×4.6 mm×5 μm）；流動(dòng)相：甲醇 ∶水（體積比 0.5 ∶99.5）；流速：0.5 mL/min；柱溫：30℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：210 nm；進(jìn)樣量：20 μL[19]。

1.3.7.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

用0.5%的甲醇溶液配制1 g/L的丙烯酰胺儲(chǔ)備液。將儲(chǔ)備液稀釋為 2、4、6、8、10 μg/mL 5 個(gè)濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)樣分析。

1.3.7.3 樣品中丙烯酰胺含量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取1 g在55℃下烘干研碎的樣品于50 mL離心管中，加入2 mL正己烷，于渦旋振蕩儀上振蕩2 min，再置于10 000 r/min的離心機(jī)中離心15 min，取出后棄去正己烷層，重復(fù)進(jìn)行兩次。加入10 mL重蒸水，分別加入Carrez試劑I、II各1mL，振搖2 min，于0.22 μm 有機(jī)濾膜過(guò)濾后，待測(cè)[20]。

1.4 計(jì)算

1.4.1 質(zhì)量損失率

式中：M0為油炸前樣品質(zhì)量，g；M1為油炸后樣品質(zhì)量，g。

1.4.2 水分含量

式中：m1為稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g；m2為稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g；m3為稱量瓶的質(zhì)量，g。

1.4.3 丙烯酰胺抑制率

式中：C0為未預(yù)處理樣品中丙烯酰胺含量，mg/kg；Ct為預(yù)處理后樣品中丙烯酰胺含量，mg/kg。

1.5 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用SPSS進(jìn)行顯著性分析，顯著性水平選取P=0.05，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。每個(gè)樣品3個(gè)平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 油炸時(shí)間、油炸溫度對(duì)馬鈴薯片品質(zhì)指標(biāo)的影響

2.1.1 質(zhì)量損失率的變化

比較不同油炸溫度（120℃ ～200℃）及不同油炸時(shí)間（0 ～30 min）下馬鈴薯片質(zhì)量損失率的變化，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 不同油炸溫度和時(shí)間下的質(zhì)量損失率變化Fig.3 Variation of mass loss rate at different frying temperature and time

隨著油炸溫度和時(shí)間的升高，質(zhì)量損失率逐漸變大，當(dāng)油炸時(shí)間大于10 min時(shí)，質(zhì)量損失率逐漸趨于平緩。表明油炸時(shí)間越短，溫度越低，質(zhì)量損失率越小。

2.1.2 色差的變化

圖4為不同油炸時(shí)間（0 ～30 min）及不同油炸溫度（120℃ ～200℃）對(duì)油炸馬鈴薯片色差影響的結(jié)果。

圖4 不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)色差的影響Fig.4 Effect of different frying temperature and time on color difference

由于馬鈴薯中含有大量的淀粉和天冬酰胺，當(dāng)馬鈴薯片于高溫油炸時(shí)，會(huì)發(fā)生美拉德焦糖化反應(yīng)，從而生成棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精[21]。因此，馬鈴薯片的色差值隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。當(dāng)油炸時(shí)間相同時(shí)，隨著油炸溫度的升高，色差呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)。

2.1.3 水分活度的變化

水分活度反映了食物中水分的結(jié)合程度，許多研究證實(shí)，水分活度是美拉德反應(yīng)中需要考慮的關(guān)鍵因素[22-23]。因此本文比較了不同油炸溫度（120℃ ～200℃）及不同油炸時(shí)間（0 ～30 min）下，馬鈴薯片中水分活度的變化，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)水分活度的影響Fig.5 Effects of different frying temperature and time on water activity

如圖5所示，水分活度隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)；隨著溫度的增大，水分活度呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)。當(dāng)油炸條件為160℃、5 min時(shí)，水分活度與未進(jìn)行油炸處理的馬鈴薯片中的水分活度無(wú)顯著性差異（P>0.05）。有研究表明，適當(dāng)降低食品中的水分活度可以延緩食品中酶促褐變和非酶促褐變的進(jìn)行，從而穩(wěn)定食品質(zhì)量[24]。

2.1.4 水分含量的變化

圖6為不同油炸時(shí)間（0 ～30 min）及不同油炸溫度（120℃ ～200℃）對(duì)油炸馬鈴薯片水分含量的影響。

圖6 不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)水分含量的影響Fig.6 Effect of different fried temperature and time on moisture content

在油炸過(guò)程中，會(huì)同時(shí)發(fā)生傳質(zhì)和傳熱，熱量從油傳遞到薯片，水分從產(chǎn)品內(nèi)部蒸發(fā)，隨著油炸溫度的升高及油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，馬鈴薯片中的水分含量整體呈下降趨勢(shì)。該變化趨勢(shì)與Parikh A等[25]、馬雯雯[26]的研究結(jié)果一致。當(dāng)油炸時(shí)間大于5 min時(shí)，各油炸溫度下馬鈴薯片中的水分含量均急速下降。經(jīng)分析，馬鈴薯片在160℃下油炸5 min時(shí)，與未油炸馬鈴薯片中的水分含量差異不顯著（P>0.05），表明馬鈴薯片在160℃油炸5 min時(shí)，水分含量保持良好。

2.1.5 還原糖含量的變化

圖7為不同油炸時(shí)間（0 ～30 min）及不同油炸溫度（120℃ ～200℃）對(duì)油炸馬鈴薯片中還原糖含量影響的結(jié)果。

圖7 不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)還原糖含量的影響Fig.7 Effects of different frying temperature and time on reducing sugar content

隨著油炸溫度的升高及油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，馬鈴薯片中的還原糖含量整體呈下降趨勢(shì)。對(duì)不同油炸溫度、油炸時(shí)間下的還原糖含量變化及2個(gè)因素的交互作用進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果表明：各因素及其交互作用的影響均顯著（P<0.05）。

2.1.6 丙烯酰胺含量的變化

在Strecker途徑的研究中發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺形成的臨界溫度是120℃，在一定的溫度范圍內(nèi)（<180℃），丙烯酰胺的生成隨溫度升高而升高，如果溫度太高丙烯酰胺的生成反而會(huì)降低[27-28]。圖8為不同油炸時(shí)間（0 ～30 min）及不同油炸溫度（120℃ ～200℃）對(duì)油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量影響的結(jié)果。

圖8 不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)丙烯酰胺含量的影響Fig.8 Effect of different frying temperature and time on the content of melamine

隨著油炸溫度的升高及油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，馬鈴薯片中的丙烯酰胺含量整體呈先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)油炸溫度為180℃，油炸時(shí)間為5 min時(shí)，薯片中丙烯酰胺含量達(dá)到最大值（16.46±0.17）mg/kg。結(jié)果表明，丙烯酰胺的含量既會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，也會(huì)隨著溫度的升高而降低。

因此，綜合考慮不同油炸溫度、油炸時(shí)間對(duì)馬鈴薯片品質(zhì)指標(biāo)和丙烯酰胺含量的影響，及試驗(yàn)所需的成本和時(shí)間，確定最佳油炸溫度為160℃，油炸時(shí)間為5 min。

2.2 不同預(yù)處理對(duì)馬鈴薯片中丙烯酰胺的影響

分析丙烯酰胺形成機(jī)理可知，影響美拉德反應(yīng)的因素也會(huì)影響丙烯酰胺的形成，如反應(yīng)溫度、時(shí)間、原料成分、pH值等[29-30]。研究表明，天冬酰胺和還原糖反應(yīng)是丙烯酰胺生成的主要途徑，馬川蘭等[31]曾報(bào)道，通過(guò)漂燙和浸泡可使馬鈴薯片中的還原糖和游離氨基酸溶出，從而降低丙烯酰胺的含量。因此，加入合適添加劑和熱燙等技術(shù)都能有效抑制薯片中丙烯酰胺的產(chǎn)生。

2.2.1 不同熱燙溫度、時(shí)間對(duì)丙烯酰胺的影響

為探討油炸前，熱燙溫度對(duì)油炸薯片中丙烯酰胺生成量的影響，將試樣薯片放入等量不同溫度（25℃ ～90℃）的超純水中浸泡10 min。在160℃下，油炸5 min后，測(cè)定其丙烯酰胺含量，并計(jì)算抑制率，結(jié)果見(jiàn)圖9。

圖9 不同熱燙溫度對(duì)馬鈴薯片中丙烯酰胺的影響Fig.9 Effect of different hot stamping temperature on acrylamide in potato chips

如圖9所示，當(dāng)溫度達(dá)到90℃時(shí)，抑制率達(dá)到（75.76±0.50）%（P<0.05）。而當(dāng)熱燙溫度低于90℃時(shí)，各因素之間不存在顯著性差異（P>0.05）。以上結(jié)果表明，油炸前于90℃下進(jìn)行熱燙處理對(duì)馬鈴薯片中丙烯酰胺的生成具有顯著抑制效果（P<0.05）。為探討油炸前，熱燙時(shí)間對(duì)油炸薯片中丙烯酰胺生成量的影響，將試樣薯片分別放入等量的90℃超純水中浸泡5 min ～30 min。在160℃下，油炸5 min后，測(cè)定其丙烯酰胺含量，并計(jì)算抑制率，結(jié)果見(jiàn)圖10。

圖10 不同熱燙時(shí)間對(duì)馬鈴薯片中丙烯酰胺的影響Fig.10 Effect of different hot-scalding time on the tlutinamide in the potato

如圖10所示，當(dāng)浸泡時(shí)間達(dá)到30 min時(shí)，抑制率達(dá)到（86.46±0.06）%（P<0.05）。而當(dāng)浸泡時(shí)間低于 30min時(shí)，各因素之間不存在顯著性差異（P>0.05）。以上結(jié)果表明，油炸前于90℃下進(jìn)行30 min熱燙處理對(duì)馬鈴薯片中丙烯酰胺的生成具有顯著抑制效果（P<0.05）。

2.2.2 不同添加劑對(duì)丙烯酰胺的影響

為探討油炸前，不同添加劑濃度對(duì)油炸薯片中丙烯酰胺生成量的影響，將試樣薯片分別放入等體積的濃度為0 ～5 g/L的檸檬酸、甘氨酸和半胱氨酸溶液中浸泡10 min。在160℃下，油炸5 min后，測(cè)定其丙烯酰胺含量，并計(jì)算抑制率，結(jié)果如圖11所示。

圖11 不同添加劑濃度對(duì)馬鈴薯片中丙烯酰胺的影響Fig.11 Effects of different additive concentrations on acrylamide in potato chips

如圖11所示，當(dāng)添加劑的濃度為0時(shí)，浸泡處理對(duì)馬鈴薯片中丙烯酰胺的抑制率達(dá)到了（70.09±1.20）%。當(dāng)檸檬酸、甘氨酸和半胱氨酸溶液濃度分別為1、5、5 g/L 時(shí)，抑制率分別為（76.49±0.09）%、（80.50±0.46）%、（84.45±1.96）%。以上結(jié)果表明，油炸前進(jìn)行檸檬酸、甘氨酸和半胱氨酸溶液浸泡處理對(duì)馬鈴薯片中丙烯酰胺的生成具有顯著抑制效果（P<0.05）。

為探討油炸前不同添加劑處理時(shí)間對(duì)油炸薯片中丙烯酰胺生成量的影響，將試樣薯片分別放入等體積的濃度為1 g/L的檸檬酸、5 g/L甘氨酸和5 g/L半胱氨酸溶液中浸泡處理5 min ～20 min。在160℃下，油炸5 min后，測(cè)定其丙烯酰胺含量，并計(jì)算抑制率，結(jié)果見(jiàn)圖12。

圖12 不同添加劑處理時(shí)間對(duì)馬鈴薯片中丙烯酰胺的影響Fig.12 Effects of different additive treatment time on acrylamide in potato chips

如圖12所示，當(dāng)馬鈴薯片于1 g/L檸檬酸溶液中浸泡5 min、5 g/L甘氨酸溶液中浸泡10 min、5 g/L半胱氨酸溶液中浸泡10 min時(shí)，抑制率分別為（83.10±0.51）%、（77.11±0.34）%、（84.90±1.62）%。以上結(jié)果表明，檸檬酸、甘氨酸和半胱氨酸溶液浸泡處理對(duì)馬鈴薯片中丙烯酰胺的生成具有顯著抑制效果（P<0.05）。

2.2.3 不同添加劑協(xié)同熱燙處理對(duì)丙烯酰胺的影響

為探討油炸前不同添加劑處理協(xié)同熱燙處理對(duì)油炸薯片中丙烯酰胺生成量的影響，將試樣薯片放入等體積的溫度為90℃的1 g/L檸檬酸、5 g/L甘氨酸和5 g/L半胱氨酸溶液中分別協(xié)同處理5、10、10 min。在160℃下，油炸5 min后，測(cè)定其丙烯酰胺含量，并計(jì)算抑制率，結(jié)果見(jiàn)圖13。

圖13 不同處理組對(duì)馬鈴薯片中丙烯酰胺的協(xié)同抑制效果Fig.13 Synergistic inhibitory effect of different treatment groups on acrylamide in potato chips

如圖13所示，分別在90℃的1 g/L檸檬酸、5 g/L甘氨酸和5 g/L半胱氨酸溶液中對(duì)馬鈴薯片進(jìn)行5、10、10min浸泡處理后，抑制率分別為（85.63±0.12）%、（83.60±0.0）%、（99.99±0.01）%。以上結(jié)果表明，利用半胱氨酸溶液浸泡協(xié)同熱燙處理對(duì)馬鈴薯片中丙烯酰胺的生成具有顯著抑制效果（P<0.05）。

綜上所述，油炸前對(duì)馬鈴薯片進(jìn)行熱燙和添加劑浸泡處理，都能有效抑制薯片中丙烯酰胺的生成。Kyoko等[32]、Noda K等[33-34]曾報(bào)道，半胱氨酸與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)會(huì)生成一種抗氧化劑——吡咯噻唑鹽。Hyun-Hee Lim等[35]在建立測(cè)定薯?xiàng)l和咖啡中丙烯酰胺含量的方法時(shí)，采用的原理是半胱氨酸會(huì)與丙烯酰胺發(fā)生加成反應(yīng)。因此，本文用半胱氨酸浸泡協(xié)同熱燙處理馬鈴薯片時(shí)，對(duì)丙烯酰胺的抑制率達(dá)到100%，可能是熱燙會(huì)促進(jìn)還原糖和天冬酰胺溶出的傳質(zhì)作用，同時(shí)半胱氨酸分別與葡萄糖和丙烯酰胺發(fā)生了美拉德反應(yīng)和加成反應(yīng)，從而降低薯片中丙烯酰胺的含量。具體抑制機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)馬鈴薯片進(jìn)行不同的預(yù)處理發(fā)現(xiàn)，熱燙預(yù)處理和添加劑浸泡預(yù)處理都對(duì)馬鈴薯片中的丙烯酰胺有抑制作用。當(dāng)油炸前用5 g/L半胱氨酸浸泡協(xié)同90℃熱燙處理10 min馬鈴薯片時(shí)，對(duì)丙烯酰胺的抑制率可達(dá)到100%。以上結(jié)果表明，半胱氨酸浸泡協(xié)同熱燙處理可對(duì)美拉德反應(yīng)途徑中的物質(zhì)產(chǎn)生極大的影響，從而有效抑制馬鈴薯片在油炸過(guò)程中丙烯酰胺的生成。本研究為更有效地抑制薯類烘焙、油炸食品中丙烯酰胺的生成提供了方法。