劉真真

【摘要】本文以哈爾濱有代表性的飲食文化博物館“老廚家道臺(tái)食府”為例，詳細(xì)指出影響其現(xiàn)階段發(fā)展面臨的問(wèn)題，并希望給老廚家的未來(lái)發(fā)展提供一些可行性建議。

【關(guān)鍵詞】民營(yíng)博物館 老廚家道臺(tái)食府

一、飲食文化博物館

飲食文化博物館在學(xué)術(shù)界研究較少，有學(xué)者把它定義為是指通過(guò)收藏、展示和傳播以人類(lèi)飲食生活為主題的藏品，進(jìn)而揭示飲食文化內(nèi)涵的專(zhuān)門(mén)性博物館。

二、老廚家的發(fā)展現(xiàn)狀

老廚家道臺(tái)食府，簡(jiǎn)稱(chēng)“老廚家”，是哈爾濱首家博物館式飲食文化體驗(yàn)餐廳，同時(shí)因?yàn)槭詹亓吮姸嘤嘘P(guān)哈爾濱飲食的餐具、菜譜、照片等等，也具備飲食文化博物館的功能。

三、“老廚家”存在問(wèn)題分析

1.飲食文化單一，博物館功能欠佳

作為哈爾濱第一家以“飲食體驗(yàn)”為賣(mài)點(diǎn)的餐廳，老廚家的飲食體驗(yàn)主要體現(xiàn)在到78號(hào)私房小館感受舊時(shí)風(fēng)情和到店品嘗特色美食，而“博物館”功能被大大弱化，很多時(shí)候游客來(lái)的首要目的是“品嘗美食”，在品嘗美食之余順便隔著玻璃櫥窗欣賞老廚家所收藏的珍貴藏品。品嘗美食是首要目的，欣賞藏品成了附加價(jià)值。但是，老廚家的很多菜品雖是獨(dú)創(chuàng)，但并非秘制，特別是部分菜品的味道在不同餐廳之間相差不大時(shí)，如果能夠把“博物館”的功能發(fā)揮出來(lái)1，讓來(lái)訪(fǎng)者將參觀(guān)體驗(yàn)列入重要考慮因素，才能從文化的角度增強(qiáng)老廚家自身底蘊(yùn)，與同行業(yè)拉開(kāi)差距。

2.線(xiàn)上渠道缺失，品牌與產(chǎn)品缺乏強(qiáng)關(guān)聯(lián)度

根據(jù)AISAS消費(fèi)者行為模型，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的接觸和體驗(yàn)一般會(huì)有“Attention 注意—Interest興趣—Search搜索—Action行動(dòng)—Share分享”的行為過(guò)程。

通過(guò)分析，老廚家無(wú)論在參加電視節(jié)目、舉辦節(jié)日活動(dòng)還是參加國(guó)際比賽方面都在國(guó)內(nèi)打響了一定的知名度，即在“Attention 注意—Interest興趣”環(huán)節(jié)已經(jīng)打通。但對(duì)于那些看過(guò)文化宣傳對(duì)于老廚家菜品感興趣的外地人，在“Search搜索”環(huán)節(jié)可能會(huì)遭到困難。筆者在某幾家知名購(gòu)物網(wǎng)站都以“鍋包肉”為關(guān)鍵詞搜索，能找到有關(guān)鍋包肉成品或半成品的供貨商大部分都是出自“正大食品企業(yè)有限公司”而并非“老廚家”，這就使得消費(fèi)者即使看到了老廚家的品牌推廣，也難以吃到正宗的鍋包肉，消費(fèi)者對(duì)老廚家也不能產(chǎn)生持久的記憶。

3.展品展示方式單一，飲食文化體驗(yàn)性差

老廚家所展示的珍貴展品，是特定時(shí)代飲食生活方式的見(jiàn)證，也和那個(gè)時(shí)代緊密相連。但從目前來(lái)看，一是展品陳設(shè)占據(jù)老廚家經(jīng)營(yíng)面積的一小部分，所展示展品的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到博物館的層次;二是這些展品目前僅僅被擺放在玻璃櫥窗里靜靜觀(guān)賞，并且配以干癟的文字介紹，而沒(méi)有生動(dòng)的、能夠直擊人心的展示形式，這樣做不僅不能夠調(diào)動(dòng)起參觀(guān)者的好奇心，而且因?yàn)檫@種枯燥單向的信息傳播方式也難以讓參觀(guān)者形成持久記憶。

四、老廚家的發(fā)展對(duì)策

針對(duì)老廚家的發(fā)展目前面臨的問(wèn)題，我認(rèn)為，應(yīng)該從以下幾個(gè)方面進(jìn)行積極整改：

1.打通線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道，擴(kuò)大菜品傳播范圍

為擴(kuò)大老廚家名菜的傳播范圍，讓更多的人認(rèn)識(shí)和了解老廚家的優(yōu)秀菜品，將老廚家的品牌與特色招牌菜緊密聯(lián)系，在淘寶、京東、天貓上開(kāi)網(wǎng)店銷(xiāo)售老廚家優(yōu)秀菜品的成品或半成品，讓消費(fèi)者對(duì)老廚家品牌首次接觸并形成持久良好記憶。

2.創(chuàng)新展陳方式，彰顯飲食文化價(jià)值

老廚家要進(jìn)行展陳方式的創(chuàng)新，一是要還原展品的具體使用場(chǎng)景，具體來(lái)說(shuō)可以仿造展品中的餐具，比如盤(pán)子、刀叉、食盒等等，給前來(lái)就餐的顧客使用，現(xiàn)場(chǎng)還原舊時(shí)品嘗美食的生活場(chǎng)景;二是展現(xiàn)不同歷史階段與場(chǎng)景下從飲食原料選擇、烹飪工具、菜品制作到飲食品嘗的全過(guò)程，讓公眾了解飲食的歷史與文化。2要實(shí)現(xiàn)這些功能，運(yùn)用高清影片、電子地圖、場(chǎng)景還原、幻影成像等技術(shù)增大感染力。這種創(chuàng)新性的展示方式也和當(dāng)今娛樂(lè)餐飲的主要消費(fèi)人群90后注重消費(fèi)體驗(yàn)的消費(fèi)品質(zhì)不謀而合。

3.增大博物館內(nèi)涵，拓展體驗(yàn)新格局

現(xiàn)階段老廚家展品陳列地方狹小，展示方式不能足夠吸引注意力，且無(wú)法起到足夠的宣傳作用。所以，老廚家可以通過(guò)拓展線(xiàn)下體驗(yàn)格局，增設(shè)線(xiàn)上展示渠道的方式，打開(kāi)知名度。具體來(lái)說(shuō)，線(xiàn)下老廚家可以在每個(gè)月設(shè)置相應(yīng)的親子互動(dòng)體驗(yàn)日、學(xué)校參觀(guān)活動(dòng)日，讓家長(zhǎng)或者老師帶領(lǐng)孩子來(lái)老廚家參觀(guān)體驗(yàn)，以講解展品、現(xiàn)場(chǎng)制作菜品的方式，讓老廚家的文化逐漸深入孩子內(nèi)心，培養(yǎng)潛在消費(fèi)者。針對(duì)線(xiàn)下缺乏足夠的展品展示空間，老廚家可以在其公眾號(hào)上開(kāi)辟“線(xiàn)上博物館”的菜單欄，受眾可以通過(guò)它進(jìn)入三維模擬博物館展示區(qū)，手指滑動(dòng)即可看到老廚家的所有藏品，點(diǎn)擊就能觀(guān)看到相應(yīng)的視頻或文字資料，還可以通過(guò)線(xiàn)上投票的方式，選擇最希望在老廚家實(shí)體店觀(guān)看到展品，老廚家根據(jù)每月票選情況進(jìn)行展品的定期更換，也能起到吸引顧客的作用。

總結(jié)

作為一家飲食文化的體驗(yàn)餐廳，同時(shí)也是一家民營(yíng)博物館，老廚家的博物館還有更多的發(fā)展自由空間，它自身的專(zhuān)一文化性和地域性能夠與綜合性博物館形成互補(bǔ)，它可以嘗試探索更多的發(fā)展經(jīng)營(yíng)模式達(dá)到一條龍的消費(fèi)體驗(yàn)格局，讓參觀(guān)者把學(xué)習(xí)知識(shí)和娛樂(lè)生活緊密聯(lián)系，應(yīng)該成為民營(yíng)博物館的未來(lái)發(fā)展方向。

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