肖作兵，蔣新一，牛云蔚

(上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 香料香精化妝品學(xué)部，上海 201418)

水果的風(fēng)味、外觀顏色以及營養(yǎng)價(jià)值是其關(guān)鍵的品質(zhì)特性，香氣是影響消費(fèi)者偏好的主要因素之一[1]。水果中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類繁多，主要由酯、醇、醛、酮、內(nèi)酯、萜類組成[2]，但微量成分也可能起著關(guān)鍵作用，如微量的硫化物與其他化合物結(jié)合給熱帶水果帶來了誘人的熱帶風(fēng)味[3]，這說明了在眾多揮發(fā)性物質(zhì)之間找到關(guān)鍵香氣物質(zhì)及分析可能存在的相互作用對(duì)香氣的研究意義重大。

本文從揮發(fā)性游離態(tài)香氣和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)兩個(gè)角度分別介紹了目前水果香氣物質(zhì)的研究進(jìn)展，并根據(jù)水果的特點(diǎn)概述了水果香氣物質(zhì)提取技術(shù)的選擇，分析了主要方法的優(yōu)缺點(diǎn)，以及鑒定水果關(guān)鍵香氣物質(zhì)的方法。為了更好地全面了解香氣物質(zhì)的相互作用，在香氣感知角度上，闡述了香氣物質(zhì)協(xié)同作用和基質(zhì)- 香氣物質(zhì)相互作用對(duì)整體香氣的影響，為水果及其加工產(chǎn)品改善香氣以及提高質(zhì)量品質(zhì)提供了理論依據(jù)，同時(shí)為研究水果香氣物質(zhì)及其變化規(guī)律提供了新的思路。

1 水果香氣存在形態(tài)與提取鑒定

1.1 水果香氣物質(zhì)的存在形態(tài)

1.1.1游離態(tài)香氣物質(zhì)研究

水果中芳香物質(zhì)主要以游離態(tài)和鍵合態(tài)形式存在，其中游離態(tài)香氣物質(zhì)具有揮發(fā)性，能夠直接被感知。游離態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)主要用來呈現(xiàn)水果中的香氣。目前對(duì)于水果中的游離態(tài)揮發(fā)性香氣物質(zhì)對(duì)比研究集中在同一水果的不同品種、不同部分(果皮、果汁、果肉等)導(dǎo)致不同香氣差異分析上，為水果的進(jìn)一步加工利用提供研究依據(jù)[4]。

同時(shí)，許多因素影響著游離態(tài)揮發(fā)性成分，包括遺傳、成熟度、環(huán)境條件、收獲后加工和儲(chǔ)存等，這些因素決定了果實(shí)的特性和感知品質(zhì)。目前國內(nèi)外大多圍繞著成熟度(不同生長階段)和儲(chǔ)存加工方式展開。Dou等[5]研究了收獲季節(jié)對(duì)香蕉揮發(fā)性香氣物質(zhì)的研究，研究發(fā)現(xiàn)三月份收獲的香蕉具有更多的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，為產(chǎn)品采收提供了理論依據(jù)。橘子[6]、楊梅[7]、桃子[8]等水果也展開了成熟度香氣變化規(guī)律相關(guān)研究。

水果在加工過程中不可避免的會(huì)導(dǎo)致游離態(tài)香氣物質(zhì)的損失或可能產(chǎn)生異味，不同的儲(chǔ)存方式也會(huì)對(duì)水果香氣特征有很大影響[9]。郭艷峰等[10]分析了不同干燥方式對(duì)百香果揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥基本能夠保持原有的風(fēng)味。張義[11]研究了不同儲(chǔ)藏溫度、時(shí)間對(duì)龍眼汁香氣物質(zhì)的影響，結(jié)果表明龍眼汁更適合低溫短時(shí)儲(chǔ)藏。

1.1.2鍵合態(tài)香氣物質(zhì)研究

近幾十年來，游離揮發(fā)性物質(zhì)的研究取得了很大進(jìn)展。然而，糖苷結(jié)合的鍵合態(tài)芳香化合物受到的重視遠(yuǎn)少于游離芳香化合物。鍵合態(tài)香氣物質(zhì)也稱風(fēng)味前體物，是一類不具有揮發(fā)性的物質(zhì)，其含量遠(yuǎn)超于游離態(tài)揮發(fā)物，一般與水果中的糖類物質(zhì)通過糖苷鍵結(jié)合，以糖苷形式存在，嗅覺不容易感知[12]。在果實(shí)成熟過程中，鍵合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)的糖苷鍵在水解和高溫等條件下可能發(fā)生斷裂[13]，以游離態(tài)形式被釋放進(jìn)而被感知，從而增強(qiáng)整體香氣和改變水果香氣，是水果芳香的潛在香氣來源。

目前，已有對(duì)水果鍵合態(tài)香氣物質(zhì)與果實(shí)成熟規(guī)律聯(lián)系起來的研究報(bào)道，包括獼猴桃[14]、葡萄[15]、桃[16]、草莓[17]等。

為解決水果及其產(chǎn)品在加工或儲(chǔ)藏過程中的香氣損失，提高產(chǎn)品質(zhì)量、保持產(chǎn)品香氣完整，一般會(huì)添加食用香精，但得到的產(chǎn)品香氣缺乏天然感，而通過酶解[18]或酸解[19]水果中的糖苷香氣前體物質(zhì)釋放香氣能夠獲得天然的香氣來改善產(chǎn)品香氣、增強(qiáng)品質(zhì)。目前，該方法已成功應(yīng)用于橙汁[20-21]、刺梨汁[22]、獼猴桃酒[23]等水果產(chǎn)品增香上。因此，鍵合態(tài)香氣物質(zhì)釋放技術(shù)已經(jīng)成為增強(qiáng)或維持水果及其加工副產(chǎn)品的香氣質(zhì)量的有效生物技術(shù)手段。

1.2 水果香氣物質(zhì)的提取與鑒定

1.2.1水果香氣物質(zhì)的提取技術(shù)

水果基質(zhì)復(fù)雜，有些對(duì)風(fēng)味起關(guān)鍵作用的成分濃度低、不穩(wěn)定，只有選擇合適的萃取方法，才能準(zhǔn)確高效地分析出水果中的揮發(fā)性成分。

新鮮水果的獨(dú)特風(fēng)味會(huì)因加熱而改變。因此，在提取新鮮水果風(fēng)味物質(zhì)的過程中應(yīng)盡可能限制加熱處理，不破壞水果的天然風(fēng)味。而大多數(shù)分離和濃縮技術(shù)需要不同程度的熱處理，這會(huì)對(duì)分析結(jié)果帶來較大影響。目前從水果中分離和富集揮發(fā)性成分的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)，該方法比其他蒸餾技術(shù)更加受到研究人員的青睞，因?yàn)樗拗屏藷嵝?yīng)，該方法已廣泛使用在西瓜[24]、覆盆子[25]、番茄[26]、芒果[27]等水果富集揮發(fā)性物質(zhì)的研究上。SAFE的提取率很高，包括極性、揮發(fā)性較小的風(fēng)味成分，這些成分對(duì)許多風(fēng)味類型都很重要，因此提取物的香氣特征與自然香氣十分相似，但提取所需的樣品量大且操作復(fù)雜、耗時(shí)長。

頂空- 固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)作為一種新的提取方法已被廣泛用于水果香氣物質(zhì)的提取。與傳統(tǒng)的萃取技術(shù)相比，SPME具有高靈敏度、低成本、無溶劑、操作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)[28]，但HS-SPME分析結(jié)果受許多因素的影響，如纖維涂層、提取時(shí)間、樣品大小等[29]。

靜態(tài)頂空(static headspace,S-HS)比SPME更簡(jiǎn)單，更快，并且可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，但是其靈敏度較低。

從考慮基質(zhì)效應(yīng)角度，蒸餾和溶劑萃取技術(shù)并不適合新鮮水果的風(fēng)味物質(zhì)提取，因?yàn)樗鼈兤茐牧嘶|(zhì)效應(yīng)。而SPME的萃取嚴(yán)格取決于分析物在樣品基質(zhì)、頂空氣體和纖維涂層之間的分配系數(shù)。同時(shí)，頂空技術(shù)允許檢測(cè)高揮發(fā)性化合物，并且考慮了從基質(zhì)中的動(dòng)態(tài)釋放。SPME提出后不久,在此基礎(chǔ)上報(bào)道了攪拌棒吸附萃取(stir bar sorptive extraction,SBSE)技術(shù)，它具有與SPME相同的優(yōu)勢(shì)，但由于使用了更多的固定相，因此其靈敏度提高了約100倍且具有更好的萃取能力[30]，在液體果汁的風(fēng)味物質(zhì)研究中使用率較高。

目前很多文獻(xiàn)研究了對(duì)比多種提取水果揮發(fā)性物質(zhì)方法的不同，如Barba等[31]使用了SPME、SBSE、SAFE等方法對(duì)比了提取果汁中的揮發(fā)性成分，結(jié)果表明：SAFE得到可以鑒定的化合物最多，SBSE次之，SPME最少。

SPME能有效地萃取醛、醇和酮[32]，而SAFE萃取硫化合物的效率更高[33]。當(dāng)研究相對(duì)分子質(zhì)量較大，更疏水的分子(例如游離脂肪酸和內(nèi)酯)時(shí)，蒸餾和溶劑萃取最為有效[34]。任何提取技術(shù)都不能對(duì)樣品揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行完整的分析，但是它們可以相互補(bǔ)充。

1.2.2關(guān)鍵香氣物質(zhì)鑒定技術(shù)

區(qū)別關(guān)鍵香氣物質(zhì)與其他揮發(fā)性化合物也是一個(gè)重要的問題，因?yàn)椴⒎撬袚]發(fā)性化合物都存在可感知的氣味。盡管通過對(duì)水果的揮發(fā)性成分進(jìn)行儀器分析，可以檢測(cè)到數(shù)百種揮發(fā)性物質(zhì)，能夠直觀地了解其香氣成分，但它們對(duì)氣味的貢獻(xiàn)通常與它們的含量沒有直接關(guān)系，揮發(fā)物含量高的物質(zhì)可能不會(huì)在香氣中起主要作用，只有極少數(shù)會(huì)對(duì)總體風(fēng)味有實(shí)質(zhì)性影響。這些少數(shù)重要風(fēng)味化合物即水果的香氣活性成分或關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

目前通過氣相色譜- 嗅覺辨別法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)篩選，使用香氣活性值(odor activity value,OAV)計(jì)算來確定水果中關(guān)鍵香氣成分已成為有力的工具。

為解決香氣強(qiáng)度無法評(píng)價(jià)的問題，研究人員開發(fā)了香氣萃取稀釋分析法，時(shí)間強(qiáng)度法和檢測(cè)頻率法等稀釋方法來配合GC-O使用。

同樣，僅僅通過上述方法也不能夠全面評(píng)價(jià)香氣物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)，如目前較為廣泛使用的香氣萃取稀釋分析法只能表現(xiàn)出香氣相對(duì)強(qiáng)度，并沒有考慮到基質(zhì)效應(yīng)[35-36]。所以引出了香氣活性值的概念，它等于食物中揮發(fā)性成分的濃度與其在食物中檢測(cè)閾值的比值，能夠分析某個(gè)香氣物質(zhì)對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)，通常我們把OAV≥1的香氣物質(zhì)作為對(duì)整體香氣有貢獻(xiàn)的成分且OAV值越大，該成分對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)就越大。它的應(yīng)用在食品領(lǐng)域得到越來越多的推廣[37]，且已鑒定出桑果[38]、楊梅[39]、哈密瓜[40]等水果的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

但OAV的計(jì)算并未考慮到香氣物質(zhì)之間的協(xié)同作用，為解決局限性，目前食品風(fēng)味研究加入了香氣重組、遺漏實(shí)驗(yàn)：通過重現(xiàn)特征香氣輪廓，檢驗(yàn)篩選結(jié)果來驗(yàn)證關(guān)鍵香氣物質(zhì)的有效性與準(zhǔn)確性。Munafo等[41]通過香氣萃取稀釋分析法,OAV計(jì)算得到芒果中24種關(guān)鍵香氣物質(zhì)，并首次使用香氣重組、遺漏實(shí)驗(yàn)法來驗(yàn)證芒果的香氣，最終確認(rèn)了15種香氣物質(zhì)是芒果的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。該方法已被研究人員應(yīng)用于蘋果[42]、蔓越莓[43]、柑桔[44]、榴蓮[45]等水果關(guān)鍵香氣物質(zhì)分析上，還應(yīng)用于鑒定加工后水果的異味物質(zhì)[46]等領(lǐng)域。

2 水果香氣物質(zhì)的感知相互作用

僅了解揮發(fā)性成分和濃度不足以完全解釋水果的整體風(fēng)味。而揮發(fā)性香氣物質(zhì)之間的相互作用，香氣物質(zhì)與基質(zhì)之間的相互作用都可能影響水果香氣成分的揮發(fā)性、香氣釋放以及整體感知的香氣強(qiáng)度與質(zhì)量。對(duì)香氣感知相互作用的分析是研究水果復(fù)雜香氣物質(zhì)的重要組成部分。

2.1 香氣物質(zhì)之間的相互作用

香氣化合物對(duì)天然產(chǎn)品總體香氣的貢獻(xiàn)并不等于是揮發(fā)性化合物的總和。影響整體香氣的不僅是OAV大于1的化合物，不能忽略O(shè)AV小于1的揮發(fā)性化合物對(duì)整體香氣和化合物之間相互作用的貢獻(xiàn)[47]。有研究表明香氣化合物對(duì)總香氣的貢獻(xiàn)取決于其OAV。但是，應(yīng)用OAV評(píng)估香氣化合物的作用是基于這樣的假設(shè)：香氣化合物之間沒有相互作用[48]。實(shí)際上，混合物中的香氣化合物之間存在復(fù)雜的感知相互作用，無法從每種揮發(fā)物的比例和濃度中預(yù)先確定系統(tǒng)的總體香氣。香氣揮發(fā)物彼此相互作用，以相互促進(jìn)或抑制某些總體結(jié)果，因此引出了很多香氣協(xié)同作用研究。目前，研究香氣化學(xué)物質(zhì)之間相互作用的方法主要有閾值法[49]、S曲線法[50]、OAV法[51]和σ-τ圖法[52]。

同時(shí)，一些研究已經(jīng)試圖解決水果中香氣化合物之間的相互作用。陳佳瑩[53]通過S曲線法和σ-τ圖法對(duì)綠橙中香氣物質(zhì)之間的相互作用進(jìn)行研究，結(jié)果表明：在所有協(xié)同的混合物中，大多數(shù)二元混合物中的單一化合物一個(gè)是超閾值濃度水平和一個(gè)近似閾值濃度水平，同時(shí)說明不是只有OAV大于1的物質(zhì)才是關(guān)鍵香氣物質(zhì)，近似閾值濃度水平的香氣物質(zhì)也會(huì)通過與其他香氣物質(zhì)相互作用后對(duì)混合物的風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。進(jìn)一步的，王若琳[54]使用上述相同方法對(duì)刺梨中關(guān)鍵香韻(酸香、木香、果香、青香)之間的相互作用進(jìn)行研究，結(jié)果顯示：果香和酸香、果香和青香、酸香和木香、酸香和青香的組合有加成作用效果，木香和青香組合為掩蓋作用效果。

酯類是蘋果中主要的揮發(fā)性物質(zhì)，但是酯類之間的相互作用研究卻很少。在一項(xiàng)研究中[47]，作者首先篩選出紅蘋果果汁關(guān)鍵香氣化合物，并選擇4種化合物(2-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯)作為研究對(duì)象。利用S曲線法研究蘋果汁中化合物可能發(fā)生的相互作用。結(jié)果顯示，與不添加這4種揮發(fā)性化合物的溶液相比，添加后溶液的感官閾值降低，甜香、脂蠟香、果香和花香香韻的香氣強(qiáng)度增強(qiáng)，酸香香韻的香氣強(qiáng)度降低，以此推斷出這4種化合物與蘋果汁中其他香氣物質(zhì)發(fā)生了相互作用。此外，研究還通過σ-τ圖法研究了添加單一化合物(2-甲基丁酸乙酯)后對(duì)香韻的影響，來進(jìn)一步證實(shí)香氣化合物之間發(fā)生的相互作用。得出結(jié)論：當(dāng)添加低于閾值濃度的揮發(fā)性化合物時(shí)，對(duì)原溶液化合物具有部分加成或協(xié)同作用。筆者研究團(tuán)隊(duì)[55]也從蘋果汁的關(guān)鍵香氣物質(zhì)中選擇了6種酯類物質(zhì)，通過氣味閾值、香氣強(qiáng)度、電子鼻等方法來評(píng)估不同類型的酯類化合物之間的相互作用。對(duì)于某些具有相似結(jié)構(gòu)和香氣的酯類化合物來說，得出它們之間可能發(fā)生加成或協(xié)同作用的結(jié)論。同時(shí)指出，不是所有具有相似結(jié)構(gòu)和香氣的物質(zhì)都符合這個(gè)結(jié)論，這也進(jìn)一步證明香氣化合物之間復(fù)雜的相互作用。

揮發(fā)性含硫化合物廣泛存在于水果中，是水果中重要的香氣化合物，尤其在熱帶水果中，盡管含硫化合物的濃度很低，但因其閾值低，所以對(duì)香氣的貢獻(xiàn)很大。筆者研究團(tuán)隊(duì)[56]從芒果中挑選了5種含硫化合物來研究相互作用，通過Feller添加模型、OAV和向量模型研究表明它們之間大多表現(xiàn)出掩蔽作用。

2.2 基質(zhì)與香氣物質(zhì)的相互作用

香氣協(xié)同研究解決了忽略O(shè)AV小于1的揮發(fā)性香氣物質(zhì)對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)的問題，基質(zhì)與香氣物質(zhì)相互作用研究是為了檢驗(yàn)OAV大于1的化合物是否對(duì)整體香氣有貢獻(xiàn)。

水果基質(zhì)是由揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)組成的復(fù)雜的多組分系統(tǒng)，除了香氣物質(zhì)之間的相互作用，香氣物質(zhì)與非揮發(fā)性基質(zhì)組分的相互作用也會(huì)改變食品上方頂空的揮發(fā)度和濃度，這些頂空濃度的變化會(huì)導(dǎo)致感知香氣強(qiáng)度的差異。食物基質(zhì)的組成會(huì)通過影響風(fēng)味化合物的釋放，進(jìn)而影響閾值。人們?cè)谛崽绞澄飼r(shí)，香氣物質(zhì)必須從食物基質(zhì)中釋放到空氣中，然后穿過鼻腔到達(dá)嗅覺黏膜，香氣物質(zhì)從食物基質(zhì)中的釋放是鼻前和鼻后感知的起點(diǎn)。

雖然OAV考慮了香氣物質(zhì)與基質(zhì)的相互作用，但目前OAV的計(jì)算依賴于使用香氣物質(zhì)在水基質(zhì)中的閾值[57-59]，原因在于測(cè)量閾值的工作量較大且缺乏在其他食品基質(zhì)中氣味閾值的測(cè)定結(jié)果參考，此外，水是無味的基質(zhì)而大部分水果基質(zhì)中都含有氣味，會(huì)影響閾值的測(cè)量。但是測(cè)量水中的氣味閾值并沒有考慮到食物基質(zhì)中揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物之間可能發(fā)生的復(fù)雜相互作用。對(duì)于大多數(shù)水果中的揮發(fā)性物質(zhì)，已經(jīng)在水溶液中確定了氣味閾值，而在真實(shí)基質(zhì)中的氣味閾值測(cè)定結(jié)果報(bào)道很少。

Plotto等[59]測(cè)定了橙汁中的萜烯和醛的鼻前閾值，比水中的閾值高15倍(檸檬酸、己醛)至200倍以上(β-蒎烯、檸檬烯)，同時(shí)測(cè)定了橙汁中酯類化合物的鼻前閾值[58]，可以比水中高2倍(丁酸甲酯)至30倍(丙酸乙酯)，這些在實(shí)質(zhì)上都會(huì)影響OAV計(jì)算結(jié)果的準(zhǔn)確性。不同類型果汁的香氣活性物質(zhì)不同，并且香氣物質(zhì)的閾值在不同基質(zhì)中存在差異。所以，不應(yīng)將一種食物基質(zhì)中確定的閾值轉(zhuǎn)化到另一種食物系統(tǒng)中使用。當(dāng)將某香氣物質(zhì)的濃度與不適當(dāng)?shù)拈撝颠M(jìn)行比較時(shí)，可能導(dǎo)致食品中香氣物質(zhì)的實(shí)際效力被低估或高估。

食物基質(zhì)主要是由大分子組成的，如脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物和多酚等。這些大分子與芳香化合物(小分子)發(fā)生特定的、有選擇性的相互作用來影響人們對(duì)芳香的感知。而對(duì)于另一部分較小的分子，例如單糖等，對(duì)某些揮發(fā)性化合物吸附或有“鹽析”作用[60]。

不同程度的相互作用影響，受香氣物質(zhì)固有的理化性質(zhì)[61](疏水性、親水性和揮發(fā)性)、基質(zhì)的組成(性質(zhì)、含量)、流變學(xué)性質(zhì)[62]以及最終的環(huán)境條件(溫度、pH值)的影響。非揮發(fā)性化合物根據(jù)其分子質(zhì)量或特定的化學(xué)性質(zhì)可以改變芳香化合物在基質(zhì)和氣相之間的分配，從而影響芳香化合物在鼻腔中的釋放[63]，進(jìn)而影響消費(fèi)者對(duì)食品的接受度。為了被感知，芳香化合物必須從食物基質(zhì)轉(zhuǎn)移到氣相且高度依賴于它們與食物基質(zhì)中存在的非揮發(fā)性化合物的相互作用。Bezman等[64]發(fā)現(xiàn)番茄基質(zhì)減少了新鮮番茄關(guān)鍵特征香氣的釋放。

不同揮發(fā)性化合物及其濃度之間的平衡決定了水果及其產(chǎn)品的整體風(fēng)味，而水果及副產(chǎn)品在加工過程中會(huì)改變特征性揮發(fā)性物質(zhì)[65-66]，或改變質(zhì)構(gòu)，質(zhì)構(gòu)的改變對(duì)整體香氣會(huì)有影響。

糖作為小分子基質(zhì)，對(duì)水果產(chǎn)品質(zhì)量的影響已成為許多研究的主題。Pan等[67]研究了蔗糖，葡萄糖和果糖對(duì)新鮮芒果汁中活性香氣化合物釋放的影響，通過傅立葉變換紅外和等溫滴定熱分析表明：隨著糖含量增加，新鮮果汁中的香氣釋放會(huì)根據(jù)香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)而改變且釋放變化主要是由熵驅(qū)動(dòng)的。Baldwin等[68]使用除臭番茄泥評(píng)估了番茄的香氣發(fā)現(xiàn)：添加糖與各種香氣化合物相互作用通常會(huì)降低對(duì)青香的感知，同時(shí)增強(qiáng)與成熟，熱帶和番茄相關(guān)風(fēng)味的感知。

目前基質(zhì)與香氣化合物相互作用研究的文獻(xiàn)在水果及其產(chǎn)品體系下研究較少。多酚是水果中的重要化合物，能夠結(jié)合芳香化合物，其相互作用已在酒中進(jìn)行大量研究。Guo等[69]研究了多酚對(duì)蘋果酒中香氣物質(zhì)釋放的影響，酚類化合物濃度的增加顯著影響大多數(shù)芳香化合物的頭部空間濃度。研究發(fā)現(xiàn)：3種多酚導(dǎo)致大多數(shù)疏水香氣化合物的揮發(fā)性降低。

同時(shí)，Sabatini等[70]發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性物質(zhì)在橄欖果基質(zhì)和鹽水培養(yǎng)基中的分配有很大不同。大多數(shù)揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)水果基質(zhì)的親和力主要取決于分子的化學(xué)特性(鏈長和分支，極性或非極性基團(tuán)等)，還取決于“鹽析”效應(yīng)。

3 展 望

水果香氣物質(zhì)分析一直受到行業(yè)的密切關(guān)注，分析儀器的進(jìn)步及方法的擴(kuò)展使得人們對(duì)水果香氣物質(zhì)有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，但目前在提取水果揮發(fā)性香氣物質(zhì)大多使用單一的方法，這使得不能夠全面富集物質(zhì)，在前處理中應(yīng)采用多種提取方式，互相參考分析結(jié)果使得結(jié)論更加準(zhǔn)確。分析揮發(fā)性物質(zhì)的貢獻(xiàn)時(shí)，不能忽略某些微量成分對(duì)整體香氣的關(guān)鍵作用，這使得提高痕量成分檢測(cè)技術(shù)的準(zhǔn)確性、靈敏度至關(guān)重要，同時(shí)，僅分析單一因素(如成熟度)對(duì)水果香氣的影響，會(huì)缺乏對(duì)水果及其產(chǎn)品香氣的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，應(yīng)將綜合因素相結(jié)合進(jìn)行研究。

鍵合態(tài)香氣物質(zhì)是水果重要的芳香潛力物質(zhì)，但因工業(yè)提取成本高昂，阻礙了糖苷前體優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量的能力。未來的研究應(yīng)該提高對(duì)糖苷水解機(jī)制的理解，并提高量化能力。此外，還需要進(jìn)行感官研究，以確定增加糖苷水解的步驟是否會(huì)對(duì)香氣產(chǎn)生顯著差異。同時(shí)，如何控制增香的強(qiáng)度，調(diào)控增香方向也是一個(gè)重要課題。

另外水果揮發(fā)性成分組成復(fù)雜，這些香氣成分與特定香氣之間具有復(fù)雜的相互作用，在研究水果揮發(fā)性成分在復(fù)雜基質(zhì)中的行為時(shí)，目前研究人員僅以兩元或三元混合物為研究對(duì)象，并在理想體系下研究了不同濃度，配比條件下的閾值變化及其對(duì)香氣強(qiáng)度的影響，進(jìn)而闡明了兩者之間可能的協(xié)同作用，沒有考慮在不同復(fù)雜基質(zhì)下對(duì)香氣協(xié)同的影響。同時(shí)，在研究基質(zhì)與香氣物質(zhì)作用時(shí)大多使用模擬簡(jiǎn)單的理想體系，而基于單個(gè)成分的結(jié)果并不能完全說明真實(shí)食品的香氣釋放情況，需要對(duì)模擬基質(zhì)進(jìn)行完善或使用真實(shí)基質(zhì)。

此外，如何通過水果香氣分析調(diào)控風(fēng)味、通過感知相互作用掩蔽水果加工產(chǎn)品異味物質(zhì)，模擬水果風(fēng)味在口腔中的釋放，鼻后香氣檢測(cè)及其相互感知作用也是未來水果香氣研究的重點(diǎn)。