張星海

（浙江樹(shù)人大學(xué)，浙江 杭州 310015）

豆腐柴，為多年生灌木，屬馬鞭草科豆腐柴屬，生長(zhǎng)于海拔700～1 800 m 的山坡疏林下、溝谷邊、荒山、丘陵或路邊叢林中，在我國(guó)華東、華中、中南、西南各省地區(qū)有廣泛分布[1]。豆腐柴生長(zhǎng)對(duì)土質(zhì)要求不高，適宜生長(zhǎng)于微酸性至酸性的土壤中[2]。豆腐柴營(yíng)養(yǎng)豐富，其葉片含有豐富的蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素、氨基酸、黃酮及含量豐富的果膠等[3-6]。高貴珍等人[7]研究發(fā)現(xiàn)豆腐柴干葉中粗蛋白含量約為13.48%，粗脂肪含量約為3.79%，粗纖維含量約為9.87%，總糖含量約為8.98%，粗灰分含量約為5.95%。有研究證實(shí)，豆腐柴葉各常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組分明顯高于普通的葉菜，其蛋白質(zhì)含量更是已知植物葉之冠，可作為飼料開(kāi)發(fā)加工中優(yōu)質(zhì)的蛋白來(lái)源，達(dá)到優(yōu)質(zhì)谷物類(lèi)的水平標(biāo)準(zhǔn)[8-9]。但我國(guó)現(xiàn)階段的豆腐柴資源基本處于家庭作坊生產(chǎn)制作。傳統(tǒng)的豆腐柴葉豆腐工藝與質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)品缺乏保障。茶葉被消費(fèi)者評(píng)為最健康的飲品，具有抗氧化、抗菌消炎、降三高及提高人體免疫力等作用[10-12]。抹茶作為茶葉的一種加工生產(chǎn)方式，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成和類(lèi)型同茶葉基本一致[13-15]。研究主要以豆腐柴為主料，利用豆腐柴中的果膠與抹茶相結(jié)合，添加適量促凝劑，創(chuàng)新工藝，開(kāi)發(fā)抹茶果膠豆腐。通過(guò)對(duì)加工工藝中料液比、促凝劑添加量及抹茶添加量3 個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化，配合感官評(píng)定方法，最終得到抹茶果膠豆腐食品創(chuàng)新工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豆腐柴鮮葉，采自浙江省臺(tái)州市仙居鎮(zhèn)，選取枝條中上部鮮嫩且無(wú)病蟲(chóng)害豆腐柴鮮葉；抹茶粉、輕質(zhì)碳酸鈣、碳酸鈉、檸檬酸，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

AR224CN 型分析天平，奧豪斯國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司產(chǎn)品；TP101 型數(shù)顯溫度計(jì)、PHS-3C 型pH 酸度計(jì)，上海雷磁精密儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 抹茶果膠豆腐創(chuàng)新工藝流程

鮮葉采摘→清洗→晾干→稱(chēng)量→揉捻（加水） →過(guò)濾→加入抹茶粉和凝固劑→pH 值調(diào)節(jié)→攪拌均勻→靜置成型→成品抹茶果膠豆腐。

1.3.2 工藝參數(shù)單因素試驗(yàn)

（1） 料液比對(duì)抹茶果膠豆腐感官的影響。分別稱(chēng)取新鮮采摘，清洗過(guò)表面，并將晾干的豆腐柴葉83.3，62.5，50.0，41.7，35.7 g 置于500 mL 常溫蒸餾水中，使其料液比（葉/水） 分別以為1∶6，1∶8，1∶10，1∶12，1∶14（g∶mL），進(jìn)行搓揉，使其出汁，直到鮮葉搓揉至只剩葉筋為止，經(jīng)過(guò)濾后取濾液。分別加入2.00%的抹茶粉（以濾液體積計(jì)），0.15%碳酸鈣粉末（以濾液體積計(jì)），攪拌均勻同時(shí)調(diào)節(jié)pH 值至4.0～5.0，以提高豆腐柴葉豆腐的成型性[16]，室溫下靜置1.0 h 使其凝固，對(duì)成型后抹茶果膠豆腐進(jìn)行感官（以成型好、有一定凝膠強(qiáng)度、硬度適中、滲出液較少、口感嫩滑為品質(zhì)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)[17]，另外需評(píng)定抹茶風(fēng)味） 分析，確定合適的料液比。

（2） 促凝劑添加量對(duì)抹茶果膠豆腐感官的影響。稱(chēng)取5 份新鮮采摘，清洗過(guò)表面，并取晾干的豆腐柴葉50.0 g，按料液比為1∶10，置于5 份500 mL常溫蒸餾水中，分別進(jìn)行搓揉，使其出汁，直到鮮葉搓揉至只剩葉筋為止，分別過(guò)濾，取濾液，在濾液中加入2.00%的抹茶粉（以濾液體積計(jì)），再分別以0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的碳酸鈣粉末（以濾液體積計(jì)） 比例加入到濾液中，攪拌均勻同時(shí)調(diào)節(jié)pH 值至4.0～5.0，室溫下靜置1.0 h，使其凝固，并進(jìn)行感官分析。

（3） 抹茶添加量對(duì)抹茶果膠豆腐感官的影響。稱(chēng)取5 份新鮮采摘，清洗過(guò)表面，并取晾干的豆腐柴葉50.0 g，按料液比為1∶10，分別置于500 mL 常溫蒸餾水中，進(jìn)行搓揉，使其出汁，直到鮮葉搓揉至只剩葉筋為止，過(guò)濾得到濾液。在濾液中分別按1.00%，1.50%，2.00%，2.50%，3.00%的比例加入抹茶粉（以濾液體積計(jì)），再加入0.15%碳酸鈣粉末（以濾液體積計(jì)），攪拌均勻同時(shí)調(diào)節(jié)pH 值至4.0～5.0，室溫下靜置1.0 h 使其凝固，并進(jìn)行感官分析。

1.3.3 工藝參數(shù)正交優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以抹茶果膠豆腐的感官品質(zhì)為考查指標(biāo)，以料液比、促凝劑添加量、抹茶添加量3 個(gè)自變量為主要影響因素，進(jìn)行L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)，以確定抹茶果膠豆腐最佳加工工藝參數(shù)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.3.4 抹茶果膠豆腐感官評(píng)定

抹茶果膠豆腐本質(zhì)上是一種果膠類(lèi)食品（即果凍），所以其感官評(píng)定參照GB 19299—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)果凍》，從色澤、滋味、氣味及狀態(tài)等指標(biāo)制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)抹茶果膠豆腐進(jìn)行感官評(píng)定。將抹茶果膠豆腐靜置1.0 h 后，由3 名感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)教師、10 名食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生（5 男5 女），組成評(píng)定小組，品嘗抹茶果膠豆腐后給出得分，取平均值作為最終結(jié)果，滿分為100 分。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 抹茶果膠豆腐滲出液測(cè)定

待抹茶果膠豆腐凝固為成品后，于20 ℃恒溫箱中放置2 h，測(cè)量滲出液含量（mg/100 g）。

1.3.6 抹茶果膠豆腐穩(wěn)定性試驗(yàn)

按正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行10 次穩(wěn)定性試驗(yàn)，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定，并測(cè)量抹茶果膠豆腐的出品率。

2 結(jié)果與分析

2.1 工藝參數(shù)單因素試驗(yàn)

2.1.1 料液比對(duì)抹茶果膠豆腐感官品質(zhì)的影響

料液比對(duì)抹茶果膠豆腐感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1，料液比對(duì)抹茶果膠豆腐滲出液的影響見(jiàn)圖2。

圖1 料液比對(duì)抹茶果膠豆腐感官品質(zhì)的影響

圖2 料液比對(duì)抹茶果膠豆腐滲出液的影響

設(shè)置料液比1∶6，1∶8，1∶10，1∶12，1∶14（g∶mL），分析料液比對(duì)抹茶果膠豆腐感官品質(zhì)的影響。由圖1 可知，隨著料液比的增大，抹茶果膠豆腐的感官評(píng)分先增高后降低，當(dāng)料液比為1∶10 與1∶12 時(shí)感官評(píng)分最高（兩者無(wú)顯著性差異，p＜0.05）；由圖2 可知，其滲出液含量隨著料液比增大，逐漸增多。當(dāng)料液比為1∶10 與1∶12 時(shí)，制得抹茶果膠豆腐色澤呈翠綠色、均勻一致、沒(méi)有雜色，表面光滑、切面美觀、不含氣泡、抹茶均勻，口感細(xì)膩、彈性較好，具有抹茶和豆腐柴葉清香味，無(wú)異味。當(dāng)料液比為1∶6 時(shí)，攪拌勻漿時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，制得抹茶果膠豆腐表面及內(nèi)部均大量氣孔，質(zhì)地較為老硬且口感粗糙，說(shuō)明加水量過(guò)少，濾液過(guò)于黏稠。當(dāng)料液比為1∶14 時(shí)，則制得抹茶果膠豆腐強(qiáng)度小，不能受力，容易破裂坍塌，說(shuō)明加水量過(guò)多，濾液過(guò)于稀釋。因此，確定較為適宜的料液比范圍為1∶8，1∶10，1∶12（g∶mL），選取以上3 個(gè)水平料液比進(jìn)行正交分析。

2.1.2 促凝劑添加量對(duì)抹茶果膠豆腐感官品質(zhì)的影響

設(shè)置添加量0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的碳酸鈣粉末（以濾液體積計(jì)），分析不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的促凝劑添加量對(duì)抹茶果膠豆腐感官的影響。

碳酸鈣添加量對(duì)抹茶果膠豆腐感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3，碳酸鈣添加量對(duì)抹茶果膠豆腐滲出液的影響見(jiàn)圖4。

圖3 碳酸鈣添加量對(duì)抹茶果膠豆腐感官品質(zhì)的影響

圖4 碳酸鈣添加量對(duì)抹茶果膠豆腐滲出液的影響

由圖3 可知，隨著促凝劑碳酸鈣粉末的添加量增加，制得抹茶果膠豆腐的感官評(píng)分逐漸增高。當(dāng)促凝劑添加量為0.15%，0.20%，0.25%時(shí)，感官評(píng)分最高（三者兩兩比較無(wú)顯著性差異，p＜0.05）；由圖4 可知，其滲出液含量隨著凝劑添加量增大，逐漸增多。當(dāng)促凝劑添加量為0.15%，0.20%，0.25%時(shí)，制得抹茶果膠豆腐呈翠綠色、均勻一致、沒(méi)有雜色，表面光滑、切面美觀、不含氣泡、抹茶均勻，口感細(xì)膩潤(rùn)滑、彈性較好，具有抹茶和豆腐柴葉清香味，無(wú)異味。當(dāng)促凝劑添加量低于0.10%時(shí)，制得抹茶果膠豆腐凝固性狀不佳，耗時(shí)長(zhǎng)，且影響其硬度和外觀，硬度過(guò)軟，較塌軟，凝固效果差，外觀整體不佳；另外，碳酸鈣粉末難溶于水，稍高添加量的碳酸鈣易沉淀。因此，確定較為適宜的碳酸鈣粉末添加量為0.10%，0.15%，0.20%，選取上述3 個(gè)水平凝固劑添加量進(jìn)行正交分析。

2.1.3 抹茶添加量對(duì)抹茶果膠豆腐感官品質(zhì)的影響

抹茶具特殊風(fēng)味，設(shè)置加入1.00%，1.50%，2.00%，2.50%，3.00%比例的抹茶粉末（以濾液體積計(jì)），分析不同抹茶添加量對(duì)抹茶果膠豆腐感官品質(zhì)的影響。

抹茶添加量對(duì)抹茶果膠豆腐感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5，抹茶添加量對(duì)抹茶果膠豆腐滲出液的影響見(jiàn)圖6。

由圖5 可知，隨著抹茶粉添加量的增加，制得抹茶果膠豆腐色澤從翠綠到深綠，口感中抹茶香氣逐漸增加，茶葉特有澀味逐漸濃郁。但是由于茶制品的個(gè)人喜好程度極具個(gè)性化，感官評(píng)定抹茶添加量對(duì)抹茶果膠豆腐的結(jié)果個(gè)人色彩強(qiáng)烈?？傮w上，抹茶添加量在2.50%以上，抹茶的澀味就表現(xiàn)得很突出、很強(qiáng)烈，口中澀味增強(qiáng)，影響口感。分析其原因可能為加入抹茶粉帶入茶葉中揮發(fā)性香氣組分、兒茶素類(lèi)（酯型兒茶素）、生物堿類(lèi)物質(zhì)引起。由圖6可知，抹茶粉的添加量對(duì)滲出液含量沒(méi)有影響。因此，確定較為適宜的抹茶添加量為0.15%，0.20%，0.25%，選取上述3 個(gè)水平抹茶添加量進(jìn)行正交分析。

圖5 抹茶添加量對(duì)抹茶果膠豆腐感官品質(zhì)的影響

圖6 抹茶添加量對(duì)抹茶果膠豆腐滲出液的影響

2.2 工藝正交優(yōu)化結(jié)果

正交優(yōu)化結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交優(yōu)化結(jié)果

由表3 中RC＞RB＞RA可知，對(duì)抹茶果膠豆腐制備感官評(píng)價(jià)方面最大的影響因素為抹茶添加量，其次為促凝劑添加量，最后為制備時(shí)的料液比。從表中可以得出最佳的生產(chǎn)工藝為A1B3C2，即料液比為1∶8，促凝劑添加量為0.20%，抹茶添加量為2.00%，在此條件下制備的抹茶果膠豆腐外形、口感、色澤最佳。

2.3 穩(wěn)定性試驗(yàn)

在最佳工藝條件下，進(jìn)行重復(fù)性試驗(yàn)（n=10），驗(yàn)證抹茶果膠豆腐的穩(wěn)定性，并進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)測(cè)定出品率。

穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果

由表4 可知，在料液比為1∶8，促凝劑添加量為0.20%，抹茶添加量為2.00%，pH 值4.0～5.0 的工藝條件下，抹茶果膠豆腐感官評(píng)分為92.6 分，產(chǎn)品平均出品率約為815%。

3 結(jié)論

在料液比、促凝劑添加量、抹茶添加量3 個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)，優(yōu)化抹茶果膠豆腐食品加工工藝。結(jié)果表明，最佳的加工工藝為豆腐柴葉的料液比為1∶8（g∶mL），促凝劑添加量為0.20% （以得到濾液計(jì)），抹茶添加量為2.00% （以濾液計(jì)），以此工藝加工的抹茶果膠豆腐呈翠綠色、均勻一致、沒(méi)有雜色，表面光滑、切面美觀、不含氣泡、抹茶均勻，口感細(xì)膩潤(rùn)滑、彈性較好，具有抹茶和豆腐柴葉清香味，無(wú)異味，為后續(xù)實(shí)現(xiàn)抹茶果膠豆腐食品工廠化生產(chǎn)提供有力的參考依據(jù)。抹茶果膠豆腐食品創(chuàng)新工藝的開(kāi)發(fā)，增加豆腐柴資源開(kāi)發(fā)力度，開(kāi)拓農(nóng)業(yè)農(nóng)村資源，發(fā)展山區(qū)經(jīng)濟(jì)，實(shí)現(xiàn)富農(nóng)村、富農(nóng)民；同時(shí)，提升抹茶需求量，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。后續(xù)還將在此創(chuàng)新工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行拓展，開(kāi)發(fā)系列功能性抹茶食品。