賈愛(ài)順

(平頂山學(xué)院 旅游與規(guī)劃學(xué)院，河南 平頂山 467000)

1 引言

隨著國(guó)民消費(fèi)的不斷升級(jí)，餐飲消費(fèi)不再僅僅為了滿(mǎn)足果腹之需，人們對(duì)就餐環(huán)境、服務(wù)、氛圍等都有了更高的要求。主題宴會(huì)是設(shè)計(jì)者圍繞某個(gè)鮮明的主題對(duì)菜品、臺(tái)面造型和裝飾、服務(wù)人員形象、服務(wù)方式等進(jìn)行設(shè)計(jì)，營(yíng)造出特殊的就餐氣氛，使消費(fèi)者產(chǎn)生精神愉悅和享受的高級(jí)宴會(huì)形式[1,2]。主題宴會(huì)是宴會(huì)與文化融合的產(chǎn)物，滿(mǎn)足人們?cè)诓惋嬒M(fèi)時(shí)更高層次的精神文化需求。我國(guó)各類(lèi)文化精彩紛呈，為宴會(huì)設(shè)計(jì)者提供了豐富的主題。例如，2016年G20杭州峰會(huì)歡迎晚宴是“西湖盛宴”為主題，圍繞西湖元素、杭州特色，對(duì)宴會(huì)廳場(chǎng)景布置、餐具器皿、菜肴、服務(wù)展示、禮賓用品展示等進(jìn)行主題化設(shè)計(jì)[3]，為世人呈現(xiàn)了極具地域特色的文化“盛宴”。

順應(yīng)主題宴會(huì)產(chǎn)品的需求趨勢(shì)，酒店及旅游管理應(yīng)用型人才要求具備一定的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)能力。為了體現(xiàn)行業(yè)需求導(dǎo)向和學(xué)生能力培養(yǎng)要求，中國(guó)旅游協(xié)會(huì)教育分會(huì)自2009年開(kāi)始每?jī)赡昱e辦一次全國(guó)旅游院校服務(wù)技能(飯店服務(wù))大賽。大賽包括中餐宴會(huì)擺臺(tái)賽項(xiàng)，該賽項(xiàng)是對(duì)選手的中餐主題宴會(huì)創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒技能等綜合能力的考察。本文是以參加2019年第十一屆全國(guó)旅游院校服務(wù)技能(飯店服務(wù))大賽本科院校組中餐宴會(huì)擺臺(tái)賽項(xiàng)獲獎(jiǎng)作品——“蘇風(fēng)藝韻”主題宴會(huì)為載體，對(duì)以地域文化為主題的中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)進(jìn)行探索和實(shí)踐。

2 主題立意來(lái)源

平頂山市郟縣城西北23 km處的三蘇園是宋代大文豪蘇軾、蘇轍兩兄弟的長(zhǎng)眠之地和其父蘇洵的衣冠冢。自三蘇葬郟以來(lái)，這里就是古人祭祀拜謁三蘇的重要場(chǎng)所。近年來(lái)，當(dāng)?shù)卣途皡^(qū)為弘揚(yáng)三蘇文化舉辦多次全國(guó)蘇軾學(xué)術(shù)研討會(huì)、公祭三蘇、蘇氏宗親尋根問(wèn)祖等文化活動(dòng)。三蘇園成為展示東坡文化(三蘇文化)的重要場(chǎng)所，而東坡文化也成為平頂山地區(qū)一張耀眼的文化名片。本主題宴會(huì)為弘揚(yáng)平頂山區(qū)域名人文化和實(shí)現(xiàn)宴會(huì)產(chǎn)品的差異化和獨(dú)特性而設(shè)計(jì)，宴會(huì)主題既具有地域性，又具有普適性，適宜在平頂山高規(guī)格宴會(huì)中推廣。

3 宴會(huì)主題說(shuō)明

蘇東坡有“明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天”的恣意瀟灑，有“大江東去，浪淘盡”的豪放豁達(dá)，有“會(huì)挽雕弓如滿(mǎn)月，西北望，射天狼”的熱血滿(mǎn)腔。他一直把“不有益于今，當(dāng)有覺(jué)于后，決不碌碌與草木同腐也”當(dāng)作價(jià)值取向，把“知命者必盡人事，然后理足而無(wú)憾”奉為人生追求。該宴會(huì)通過(guò)對(duì)充滿(mǎn)傳奇色彩的通才蘇東坡形象的詮釋?zhuān)谷藗儚闹畜w會(huì)到中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的永恒魅力。

4 臺(tái)面設(shè)計(jì)說(shuō)明

4.1 宴會(huì)布藝

鑒于主題宴會(huì)的市場(chǎng)定位是具有一定文化積淀和品位的受眾，臺(tái)布選用了優(yōu)雅、樸素而不失雅致的咖啡色，口布采用白色，兩者材質(zhì)相同，沉穩(wěn)中兼具輕靈，使整個(gè)臺(tái)面基調(diào)莊重大氣而不沉悶乏味?？诓颊刍椤叭~子”造型，主人和副主人位為“翠竹”和“春筍”造型，表現(xiàn)東坡“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”的君子品格。

4.2 中心裝飾物

主題裝飾物以柚木茶托配以竹編席面為底座，東坡臥像擺于正中，右側(cè)花器之中有翠竹點(diǎn)綴雛菊立于花插之上，再次突出表現(xiàn)東坡的君子品格。蓮花型香器配左側(cè)品茗杯，同花器連為一體，展現(xiàn)雅士三器的精神追求。茶托、香器、花器、茶杯色調(diào)均與臺(tái)布相近，插花中有綠、紫、白、黃等色襯托，整體搭配莊重沉穩(wěn)也不乏亮色，有較強(qiáng)的視覺(jué)美感，符合中國(guó)古典審美情趣。

4.3 餐用具

為了突出臺(tái)面的簡(jiǎn)潔、莊重，骨碟、湯碗、湯勺和味碟選用水墨河山圖案的白色骨瓷，既表現(xiàn)恣意人生的瀟灑又突出悠然深遠(yuǎn)的意境?？晏缀脱篮灠嬖O(shè)計(jì)有“蘇風(fēng)藝韻”宴會(huì)名稱(chēng)及東坡賞竹圖，從細(xì)節(jié)處呼應(yīng)主題。

4.4 選手服飾

參賽選手服飾不僅應(yīng)符合服務(wù)人員的形象要求，還要與主題相契合，使選手在操作時(shí)就是一道流動(dòng)的“風(fēng)景線”。為了與東坡先生愛(ài)竹及其君子品格相呼應(yīng)，選手服飾選用的米色素面點(diǎn)綴綠竹刺繡的旗袍，素凈而莊重。

4.5 菜單

菜單設(shè)計(jì)既要注意葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)豐富、菜品結(jié)構(gòu)完整，還要注意菜單的外在表現(xiàn)形式。該宴會(huì)菜單為呼應(yīng)古樸典雅的文化主題，選用粗麻折頁(yè)作為菜單載體，配以生宣紙面，毛筆手書(shū)，大方自然。菜品以東坡詩(shī)詞作名，一菜一詩(shī)，一味一詞，品味佳肴色香，體會(huì)詩(shī)詞情長(zhǎng)(表1)。

表1 “蘇風(fēng)藝韻”主題宴會(huì)菜單

5 技能大賽對(duì)餐飲管理課程教學(xué)改革的啟示

國(guó)家級(jí)技能大賽在賽項(xiàng)選擇、考核內(nèi)容、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)等方面都經(jīng)過(guò)了廣泛的業(yè)界咨詢(xún)和市場(chǎng)調(diào)研，所以在一定程度上代表著行業(yè)發(fā)展的最新趨勢(shì)。技能大賽對(duì)提升教師的業(yè)務(wù)能力以及學(xué)生的實(shí)踐和創(chuàng)新能力有著較大的推動(dòng)作用,一線旅游高等教育工作者也進(jìn)行了積極有益的探索實(shí)踐和總結(jié)[4～6]。根據(jù)筆者的指導(dǎo)大賽和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)對(duì)應(yīng)用型本科餐飲管理課程教學(xué)改革有著以下的一些啟示。

5.1 融入工匠精神的課程思政元素

從2016年開(kāi)始，每年的政府工作報(bào)告都出現(xiàn)了“工匠精神”，體現(xiàn)了我國(guó)對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)高品質(zhì)的不懈追求。未來(lái)餐飲業(yè)的從業(yè)者們同樣要以擁有精益求精、追求卓越的工匠精神為榮，這也將成為其核心的職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。在中餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽環(huán)節(jié)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求餐具定位準(zhǔn)確、間距均等，臺(tái)面整齊美觀。大賽評(píng)分環(huán)節(jié)，評(píng)委們會(huì)用量具測(cè)量餐具間距。在技能實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，應(yīng)以大賽標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求，運(yùn)用教師語(yǔ)言引導(dǎo)、榜樣示范、考評(píng)激勵(lì)等方式使學(xué)生們以掌握精準(zhǔn)高超的操作技能、擁有高度專(zhuān)業(yè)的服務(wù)能力為自我追求。

5.2 重構(gòu)宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理教學(xué)內(nèi)容

餐飲管理課程轉(zhuǎn)變?cè)谘鐣?huì)部分以講授為主的傳統(tǒng)授課方式，應(yīng)以大賽能力要求為導(dǎo)向，基于OBE理念，使學(xué)生掌握主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的基本原則和方法，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造力，設(shè)計(jì)出自己的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)作品。

5.3 引進(jìn)行業(yè)導(dǎo)師進(jìn)行教學(xué)效果評(píng)價(jià)

主題宴會(huì)設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)應(yīng)充分考慮目標(biāo)顧客、成本與效益、市場(chǎng)潛力等問(wèn)題，而客觀、科學(xué)的評(píng)價(jià)需要具備較強(qiáng)的市場(chǎng)敏銳力，這恰恰是處于市場(chǎng)中心的酒店餐飲部門(mén)或餐飲企業(yè)從業(yè)人員更擅長(zhǎng)的，因此在主題宴會(huì)設(shè)計(jì)可以引入行業(yè)導(dǎo)師評(píng)價(jià)，由行業(yè)導(dǎo)師根據(jù)自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)指出主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)不足和改進(jìn)方向。通過(guò)這個(gè)循環(huán)過(guò)程，可以使教師的業(yè)務(wù)能力和學(xué)生的設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力得到進(jìn)一步提升。