李廣榮，藺春雷，李慶權(quán)

（1.中國(guó)鐵路西安局集團(tuán)有限公司 西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所寶雞分所，陜西 寶雞721000；2.中國(guó)鐵路西安局集團(tuán)有限公司 西安鐵路疾病預(yù)防控制所寶雞分所，陜西 寶雞721000）

鐵路餐飲服務(wù)單位是專為鐵路職工供應(yīng)餐飲的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括職工食堂和伙食團(tuán)，場(chǎng)所內(nèi)病媒生物防治直接關(guān)系到供應(yīng)餐飲的安全衛(wèi)生，是保證鐵路運(yùn)營(yíng)食品安全的重要環(huán)節(jié)。為了解某鐵路轄區(qū)餐飲服務(wù)場(chǎng)所病媒生物防治狀況，對(duì)轄區(qū)2017年至2019年3年間餐飲服務(wù)場(chǎng)所病媒生物防治動(dòng)態(tài)及存在問題進(jìn)行了分析，旨在查找薄弱環(huán)節(jié)、風(fēng)險(xiǎn)因素，為今后餐飲服務(wù)場(chǎng)所病媒生物防治提供依據(jù)。

1 對(duì)象與方法

以某鐵路轄區(qū)職工食堂22個(gè)、伙食團(tuán)375個(gè)為調(diào)查對(duì)象。采用現(xiàn)場(chǎng)普查與查閱轄區(qū)2017年至2019年食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)全部《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》《監(jiān)督意見書》，以及職工食堂、伙食團(tuán)基本狀況統(tǒng)計(jì)表等資料相結(jié)合的方式，對(duì)照2018版國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》[1]、《病媒生物密度控制水平鼠類》(GB/T 27770—2011)[2]、《病媒生物密度控制水平蚊蟲》(GB/T 27771—2011)[3]、《病媒生物密度控制水平蠅類》(GB/T 27772—2011)[4]、《病媒生物密度控制水平蜚蠊》(GB/T 27773—2011)[5]中病媒生物防控要求，將存在問題從病媒生物防控專項(xiàng)制度、防止病媒侵入寄生建筑設(shè)施、殺滅病媒器械配備、殺蟲(鼠)劑使用管理、防控落實(shí)過程、病媒密度6個(gè)方面進(jìn)行歸類分析。建立數(shù)據(jù)庫，采用相關(guān)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，率的比較采用χ2檢驗(yàn)，P＜0.05認(rèn)為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.1 問題分類

將存在的問題進(jìn)行分類如下。

（1）是否建立病媒生物防控專項(xiàng)制度(X1)。

（2）防止病媒侵入寄生建筑設(shè)施設(shè)備情況(X2)。設(shè)備不齊全或不符合要求主要包括：地面墻面屋頂明顯裂縫，排水管道出口、排油煙口、通風(fēng)口無防護(hù)網(wǎng)或網(wǎng)眼過大，防蠅簾(罩)、紗窗(網(wǎng))不符合要求，食品儲(chǔ)藏間、食品處理間門口無防鼠擋板、防鼠臺(tái)。

（3）殺滅病媒器械配置安裝情況(X3)。不符合衛(wèi)生要求主要包括：食品處理區(qū)、就餐區(qū)未規(guī)范安裝滅蠅燈，未按要求配備捕鼠滅蟑藥械。

（4）殺蟲(鼠)藥劑使用管理情況(X4)。不符合衛(wèi)生要求包括：選擇高毒劇毒殺蟲(鼠蟑)藥劑，無經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專人管理，使用不規(guī)范(使用劑量錯(cuò)誤、布放地點(diǎn)不固定、接近食品、無安全警示)。

（5）防控過程落實(shí)情況(X5)。不符合要求包括：未落實(shí)入庫查驗(yàn)鼠蟑痕跡、定期查看食品存儲(chǔ)區(qū)(設(shè)施)背陰潮濕區(qū)域鼠蟑跡的病媒監(jiān)測(cè)措施，發(fā)現(xiàn)病媒生物未及時(shí)查找來源、迅速捕殺，未采取有效防止食品及包裝材料受到污染的措施。

（6）病媒生物密度情況(X6)。

2.2 調(diào)查結(jié)果

2.2.1 總體及分區(qū)域調(diào)查情況

（1）總體情況。該鐵路轄內(nèi)各區(qū)域餐飲服務(wù)場(chǎng)所病媒生物防控調(diào)查情況如表1所示。

根據(jù)表1，防止病媒侵入寄生建筑設(shè)施設(shè)備情況和病媒密度情況總體合格率分別為60.5%和76.6%，其余指標(biāo)均低于40%。經(jīng)χ2檢驗(yàn)，6個(gè)指標(biāo)中，病媒生物防控專項(xiàng)制度、殺滅病媒藥械配備安裝情況和殺蟲(鼠)劑使用管理情況各區(qū)域差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0.005)，防止病媒侵入寄生建筑設(shè)施設(shè)備、防控落實(shí)過程情況和病媒生物密度情況各區(qū)域差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＞0.05)。

（2）市區(qū)鐵路餐飲服務(wù)單位病媒防控各項(xiàng)指標(biāo)均高于鐵路沿線單位(見表2)。市區(qū)鐵路餐飲服務(wù)單位(包括職工食堂和伙食團(tuán))病媒防控6項(xiàng)指標(biāo)合格率分別為79.3%、79.3%、72.4%、69.0%、72.4%和93.1%，明顯高于鐵路沿線單位；對(duì)市區(qū)和沿線單位的6項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果顯示有顯著性差異(P分別為＜0.005、＜0.05、＜0.005、＜0.005、＜0.005和＜0.05)。

表1 各區(qū)域餐飲服務(wù)場(chǎng)所病媒生物防控情況

表2 該轄區(qū)市區(qū)與鐵路沿線單位病媒防控狀況比較

2.2.2 不同單位調(diào)查情況

該轄區(qū)職工食堂病媒防控6項(xiàng)指標(biāo)合格率分別為90.9%、86.4%、77.3%、72.7%、81.8%和95.5%，明顯高于伙食團(tuán)；對(duì)職工食堂和伙食團(tuán)6項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果顯示有顯著性差異(P分別為＜0.01、＜0.05、＜0.01、＜0.01、＜0.01和＜0.05)。詳細(xì)數(shù)據(jù)如表3所示。

2.3 調(diào)查結(jié)論

該鐵路轄區(qū)病媒防控水平存在差異。此次調(diào)查顯示，該鐵路轄區(qū)職工餐飲服務(wù)場(chǎng)所病媒防控總體合格率單項(xiàng)指標(biāo)最高為76.6%，最低為19.4%，其中防止病媒侵入寄生建筑設(shè)施設(shè)備合格率60.5%，與2014年蘭州市重點(diǎn)行業(yè)防鼠設(shè)施合格率(63.13%)[6]接近，距離國(guó)家衛(wèi)生城市95%的指標(biāo)要求相差較大，并且各區(qū)域水平參差不齊。市區(qū)餐飲服務(wù)場(chǎng)所病媒生物防治指標(biāo)合格率明顯高于鐵路沿線餐飲服務(wù)場(chǎng)所；轄區(qū)職工食堂病媒生物防治指標(biāo)合格率明顯高于伙食團(tuán)。

2.4 原因分析

（1）餐飲服務(wù)場(chǎng)所病媒生物防治指標(biāo)合格率較低，分析主要原因在于：一是餐飲服務(wù)單位所屬站段對(duì)病媒生物防治重視程度有待提高，防控設(shè)施設(shè)備配備仍需完善；二是部分餐飲服務(wù)單位新建時(shí)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督不到位，餐飲服務(wù)場(chǎng)所病媒防控條件存在不足；三是日常衛(wèi)生管理較為粗放，病媒防控措施落實(shí)不力，難以達(dá)到防治效果；四是本次調(diào)查對(duì)標(biāo)2018版國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中病媒防控相關(guān)要求，在此之前，餐飲服務(wù)場(chǎng)所尚無如此嚴(yán)格、細(xì)化的病媒防控要求。

（2）與市區(qū)餐飲服務(wù)單位相比，鐵路沿線餐飲服務(wù)單位和伙食團(tuán)病媒防控指標(biāo)合格率低，分析主要原因在于：市區(qū)餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生觀念、防控管理意識(shí)、外圍環(huán)境衛(wèi)生和硬件設(shè)施設(shè)備均優(yōu)于沿線餐飲服務(wù)單位，職工食堂大多地處市區(qū)，相對(duì)規(guī)模大、條件好。而絕大多數(shù)分散在鐵路沿線的伙食團(tuán)地處偏僻，環(huán)境衛(wèi)生較差，病媒防控設(shè)備、藥械配備不足，從業(yè)人員病媒防控專業(yè)知識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)欠缺，不能規(guī)范使用病媒防控設(shè)施和藥械，另外鐵路伙食團(tuán)分布點(diǎn)多線長(zhǎng)，導(dǎo)致監(jiān)管頻次少、監(jiān)管覆蓋率低，對(duì)其衛(wèi)生監(jiān)管也相對(duì)薄弱。

表3 該轄區(qū)鐵路職工食堂與伙食團(tuán)病媒防控狀況比較

3 改進(jìn)措施及建議

隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)食品衛(wèi)生安全越來越重視。鐵路食品安全監(jiān)管是國(guó)家基本公共衛(wèi)生服務(wù)體系的組成部分，是防控疾病的重要手段，是推動(dòng)鐵路科學(xué)發(fā)展的重要力量[7]。鐵路餐飲服務(wù)單位的食品安全關(guān)系著鐵路運(yùn)輸生產(chǎn)，餐飲服務(wù)場(chǎng)所(包括食堂)具有食物豐富、溫濕度適宜、微環(huán)境適合有害生物棲息等特點(diǎn)，是有害生物滋生繁衍、傳播病原體的重災(zāi)區(qū)[8]。隨著全球氣候逐漸變暖，病媒生物及相關(guān)傳染病也呈現(xiàn)活躍態(tài)勢(shì)[9]。以該鐵路轄區(qū)為例，優(yōu)勢(shì)鼠種為小家鼠和黑線姬鼠，黑線姬鼠為腎綜合征出血熱(HFRS)的帶病毒鼠種，該市每年都有HFRS病例報(bào)告；目前德國(guó)小蠊是該市室內(nèi)蟑螂的優(yōu)勢(shì)種類，在全市侵害范圍廣泛，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐飲外環(huán)境和賓館飯店等侵害率均大于10%，其中農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)侵害率高達(dá)21.61%[10]。因此，鐵路餐飲服務(wù)單位應(yīng)做好病媒防控工作，以保障鐵路餐飲食品安全和廣大鐵路職工身體健康。

3.1 加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)管和指導(dǎo)

一是增加對(duì)鐵路沿線伙食團(tuán)的衛(wèi)生監(jiān)督頻次，提高伙食團(tuán)監(jiān)督覆蓋率；二是衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位(尤其是沿線伙食團(tuán))病媒防控的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，及時(shí)指出存在問題并提出建議，幫助其切實(shí)改進(jìn)病媒防控工作質(zhì)量，保證食品安全；三是加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，參與餐飲服務(wù)場(chǎng)所設(shè)計(jì)、施工和驗(yàn)收，從食品安全衛(wèi)生角度提出病媒防控相關(guān)衛(wèi)生要求，監(jiān)管前移，防患于未然。

3.2 強(qiáng)化自身管理和投入

鐵路各站段主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，切實(shí)發(fā)揮食品安全第一責(zé)任人的作用，抓好本單位食品安全管理工作，制定并落實(shí)各項(xiàng)病媒防控制度和措施；建立完善站段、車間、班組三級(jí)衛(wèi)生安全管理體系，強(qiáng)化自身管理，嚴(yán)格落實(shí)獎(jiǎng)懲制度；增加投入，改善餐飲服務(wù)場(chǎng)所(以鐵路沿線伙食團(tuán)為重點(diǎn))房屋及設(shè)施設(shè)備；開展病媒日常監(jiān)測(cè)，配備病媒防控設(shè)備、藥械并規(guī)范使用。

3.3 抓培訓(xùn)促提高

由于普速鐵路沿線伙食團(tuán)規(guī)模小、距離遠(yuǎn)、數(shù)量多等，一直以來是安全管理的難點(diǎn)，其衛(wèi)生狀況反映了主管單位食品安全的總體管理水平[11]。各站段應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，落實(shí)本單位餐飲服務(wù)從業(yè)人員、食品安全管理員食品安全相關(guān)法律法規(guī)、專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，重點(diǎn)加強(qiáng)鐵路沿線伙食團(tuán)餐飲人員的培訓(xùn)；衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各站段餐飲服務(wù)從業(yè)人員、食品安全管理員、主管領(lǐng)導(dǎo)的食品安全培訓(xùn)。食品安全管理員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員須掌握病媒防控相關(guān)知識(shí)和要求，并嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)病媒防控措施，提高餐飲服務(wù)場(chǎng)所病媒生物防治水平。

4 結(jié)束語

通過對(duì)某鐵路轄區(qū)職工餐飲服務(wù)場(chǎng)所病媒生物防治狀況3年的調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)轄區(qū)餐飲服務(wù)場(chǎng)所病媒生物防治指標(biāo)總體合格率較低，特別是鐵路沿線伙食團(tuán)病媒防控合格率偏低，應(yīng)作為今后病媒防控監(jiān)管的重點(diǎn)。為保證鐵路轄區(qū)職工餐飲服務(wù)單位的食品安全，應(yīng)針對(duì)人員培訓(xùn)、設(shè)備完善、制度建立和責(zé)任落實(shí)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)重點(diǎn)卡控，實(shí)施有效監(jiān)管和指導(dǎo)，以提高轄區(qū)餐飲服務(wù)場(chǎng)所病媒生物防治水平。