吳蘭蘭 吳偉菁 譚強(qiáng)來 吳鋼 呂淑秋

摘要“食品加工過程安全分析與優(yōu)化”課程中蘊(yùn)含豐富的食育內(nèi)容。德、智、體、美、勞五育的融合需要以“食育”作為突破口，即有利于學(xué)生掌握理論知識(shí)及技能培養(yǎng)，又有利于價(jià)值觀的塑造。文章闡述了課程定位，剖析課程內(nèi)容中“德育”“智育”“體育”“美育”“勞育”在“食育”中的關(guān)系，并通過多樣化的教學(xué)手段實(shí)現(xiàn)“食育”與“五育”的融合，實(shí)現(xiàn)全方位育人的培養(yǎng)目標(biāo)。同時(shí)，也為開展“食育”通識(shí)課程提供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞 食育 五育 食品加工過程安全分析與優(yōu)化 項(xiàng)目引領(lǐng)

中圖分類號(hào)：G424文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdk.2021.22.053

The Integration of Eating Education and Five Education

——The Teaching Research of Food Safety Analysis and Optimization in Food Processing

WU Lanlan， WU Weijing， TAN Qianglai， WU Gang， LYU Shuqiu

（Xiamen Medical College， Xiamen， Fajian 3612023）

AbstractThe eating education in the content of Food Safety Analysis and Optimization in Food Processing is rich. The integration of moral education， intellectual education， physical education， aesthetic education and labor education should take eating education as the breakthrough point， which is not only conducive to students to master theoretical knowledge and skill training， but also conducive to the shaping of values. This paper expounded the curriculum orientation， analyzed the relationship among moral education， intellectual education， physical education， aesthetic education， labor education and eating education in the curriculum content， and realized the integration of eating education and five education through diversified teaching means， achieved the training goal of all-round education. At the same time， it also provides reference for the general education course of "eating education".

Keywordseating education； five education； Food Safety Analysis and Optimization in Food Processing； project led

立德樹人是當(dāng)代教育的根本任務(wù)，立德樹人并非只注重德育，而是以培養(yǎng)德、智、體、美、勞全面發(fā)展的社會(huì)主義接班人為主要教育目標(biāo)。[1， 2]在教學(xué)過程中，五育的融合需要合適的載體。食育即飲食教育，最早在日本興起，其目的在于促進(jìn)農(nóng)民與消費(fèi)者交流及傳統(tǒng)飲食文化的傳承；歐美國(guó)家也逐漸將食育融入教育體系，旨在培養(yǎng)健康生活的技能及價(jià)值觀；如英國(guó)開展“校園菜園計(jì)劃”，通過種植、加工、烹飪使培養(yǎng)學(xué)生選擇食物的能力和珍惜糧食的品質(zhì)；美國(guó)則通過“可食性校園計(jì)劃”傳達(dá)健康飲食的價(jià)值觀給學(xué)生。[3， 4]中國(guó)歷史上有關(guān)于飲食禮儀及養(yǎng)生的食育理念，但并未形成教育體系。[5]2006年，李里特教授提出食育包含生命與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，人與自然環(huán)境和諧共存及飲食文化的傳承弘揚(yáng)。[6]可見食育即是飲食文化的傳承、營(yíng)養(yǎng)及安全知識(shí)，也是能力培養(yǎng)的過程，不僅有智育，且蘊(yùn)含了德育、勞育、體育、美育。本文運(yùn)用食育為載體，剖析“食品加工過程安全分析與優(yōu)化”課程教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化教學(xué)方式，以便在教學(xué)過程中充分發(fā)揮課程特色，寓教于食，以食樹德、以食增智、以食強(qiáng)體、以食育美、以食促勞，踐行“健康中國(guó)”理念。

1課程簡(jiǎn)介

“食品加工過程安全分析與優(yōu)化”課程是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)限選課，食品安全乃公共衛(wèi)生事件發(fā)生的重要誘因，本課程旨在通過理論及實(shí)驗(yàn)教學(xué)，讓學(xué)生從食品生產(chǎn)加工的角度全方位了解引起食品安全問題的因素及工序，能夠在食品安全事件中準(zhǔn)確分析，全面總結(jié)，提出有效控制措施及改進(jìn)建議。

本課程整合食品工藝學(xué)、食品質(zhì)量管理、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品分析等內(nèi)容，從不同產(chǎn)品工藝入手，全面分析食品原料、工藝、成品各環(huán)節(jié)引入的安全危害及控制手段，培養(yǎng)預(yù)防專業(yè)學(xué)生在食品安全事件中能夠進(jìn)行全面分析。

課程教學(xué)設(shè)計(jì)中采用多種教學(xué)方式相結(jié)合，并運(yùn)用線上課程資源，在“食育”的知識(shí)點(diǎn)中找故事，發(fā)現(xiàn)“德育”點(diǎn)，充分發(fā)揮實(shí)驗(yàn)課作用，體驗(yàn)“勞”與“體”的快樂與成就，培養(yǎng)學(xué)生“美”的感知，實(shí)現(xiàn)知識(shí)引領(lǐng)，能力培養(yǎng)、價(jià)值塑造的有機(jī)融合，發(fā)揮課程價(jià)值。“食育”理念的融入即能夠完成專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，亦符合“健康中國(guó)”戰(zhàn)略。

2課程“食育”理念的體現(xiàn)

食育既是飲食教育，又是飲食相關(guān)過程的全方面教育，包括食品生產(chǎn)、食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全、食品加工與烹飪、膳食平衡、飲食文化、珍惜食物等方面知識(shí)和技能的培養(yǎng)?？梢娛秤春w了本課程的重點(diǎn)知識(shí)，亦包含指引學(xué)生健康生活的知識(shí)與技能。

因此，“食品加工過程安全分析與優(yōu)化”課程圍繞于烘焙、乳品、飲料、保健品等產(chǎn)品加工工藝展開，探討各環(huán)節(jié)食品安全問題及預(yù)防措施。食品安全除涉及病原微生物的污染，食品添加劑，農(nóng)藥獸藥的殘留外，還包含了加工中原料營(yíng)養(yǎng)成分的保持與變化。通過知識(shí)的傳授，學(xué)生能夠在遇到食品安全事件時(shí)，全方位分析隱藏在細(xì)節(jié)中的危害食品安全因素，有效發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。同時(shí)在教學(xué)過程中滲透飲食文化、食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全及購(gòu)買食品的注意事項(xiàng)等日常生活知識(shí)，充分展現(xiàn)“食育”理念。

教學(xué)中，理論與實(shí)驗(yàn)相輔相成，本課程實(shí)驗(yàn)采用分組教學(xué)，學(xué)生在團(tuán)隊(duì)協(xié)作中充分參與到課堂中，鞏固課程知識(shí)的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生嫻熟的食品制作技能，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中，即鞏固食品安全相關(guān)知識(shí)，為預(yù)防及處理公共衛(wèi)生安全事件服務(wù)，又能指導(dǎo)學(xué)生未來生活，發(fā)揮課程的最大效益，體現(xiàn)食育的目的。

3“食育”與“德智體美勞”五育的融合

3.1“食育”中的“德育”

現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展是順應(yīng)社會(huì)需求下，飲食文化的傳承與新技術(shù)、新加工理念的融合。因此，課程知識(shí)點(diǎn)剖析中，將社會(huì)進(jìn)步及需求的變化、傳統(tǒng)飲食文化作為導(dǎo)入點(diǎn)，引入主題，將傳承的精神及不斷創(chuàng)新突破的理念傳遞給學(xué)生，使學(xué)生感受精神與技術(shù)的力量。

例如腌制的項(xiàng)目，以北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載鹽腌和發(fā)酵腌制延長(zhǎng)果蔬保藏時(shí)間的方法引入原理，[7]通過現(xiàn)今飲食文化的傳承，使學(xué)生感受中華民族的智慧與創(chuàng)新，體會(huì)真善美。以孔子曰：“沽酒市脯，不食?！盵8]引入產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，以古鑒今，強(qiáng)調(diào)安全監(jiān)管的重要性，培養(yǎng)學(xué)生遵法守界的處事方式及良好的生活習(xí)慣。

此外，課程采用案例教學(xué)法，通過食品安全事件的報(bào)道視頻及處置案例，激發(fā)學(xué)生的正義感和保護(hù)欲，樹立預(yù)防理念，保障食品安全。工藝知識(shí)點(diǎn)采用項(xiàng)目引領(lǐng)教學(xué)法，培養(yǎng)學(xué)生篤思慎行的工作作風(fēng)及敢于創(chuàng)新的探索精神。[9]食品添加劑使用規(guī)范則運(yùn)用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法，培養(yǎng)學(xué)生求知探索的精神及辯證思維。

由此可見，“食育”知識(shí)蘊(yùn)含豐富的“德育”元素，充分利用素材，采用多樣化的教學(xué)方式將“德育”與“智育”融合，即培養(yǎng)學(xué)生懂生活會(huì)生活，亦培養(yǎng)學(xué)生在食品安全事件中的邏輯思維能力，同時(shí)樹立德厚立人，術(shù)湛立業(yè)的工作作風(fēng)，創(chuàng)新守正的探索精神。

3.2“食育”中的“智育”

現(xiàn)今教育中，“智育”不在僅僅局限于課本知識(shí)，掌握知識(shí)的多少已不再是評(píng)價(jià)課堂效果的主要指標(biāo)?！爸怯钡呐囵B(yǎng)更多的在于能力的培養(yǎng)及習(xí)慣的養(yǎng)成。因此，教學(xué)中“智育”已與“德育”“美育”“勞育”“體育”密不可分。

“食品加工過程安全分析與優(yōu)化”課程通過實(shí)驗(yàn)與理論教學(xué)，以案例分析、項(xiàng)目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)等多樣化教學(xué)方式，將食品生產(chǎn)加工過程中存在的安全隱患進(jìn)行剖析，分析原材料及加工過程對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，解讀食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并在課下完成產(chǎn)品設(shè)計(jì)，在實(shí)驗(yàn)課上依據(jù)設(shè)計(jì)方案完成產(chǎn)品制作，通過分享、互評(píng)設(shè)計(jì)方案、成品完成情況及實(shí)施過程中存在的問題，并完成產(chǎn)品品鑒。在課程實(shí)施過程中，即實(shí)現(xiàn)知識(shí)傳遞，又使學(xué)生能力得到鍛煉，同時(shí)亦展現(xiàn)團(tuán)隊(duì)合作與互相切磋的重要性。從而使學(xué)生能夠?qū)⒗碚撨\(yùn)用于實(shí)踐，動(dòng)手能力、審美能力、體力亦得到鍛煉，實(shí)現(xiàn)全方位育人的目標(biāo)。

3.3“食育”中的“勞育”與“體育”

勞動(dòng)教育是指通過在實(shí)際勞動(dòng)過程中強(qiáng)化學(xué)生勞動(dòng)觀念，弘揚(yáng)勤儉、奮斗、創(chuàng)新、奉獻(xiàn)的勞動(dòng)精神。[10]勞動(dòng)教育強(qiáng)調(diào)的是過程教育，這點(diǎn)與食育涉及的飲食相關(guān)過程的教育不謀而合，都是指在過程中實(shí)現(xiàn)價(jià)值塑造。

本課程實(shí)驗(yàn)以項(xiàng)目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)方式，加深學(xué)生對(duì)“食育”知識(shí)的掌握，并檢驗(yàn)知識(shí)應(yīng)用情況。食品加工制作過程涵蓋了食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)、飲食文化等“食育”知識(shí)，制作過程亦是勞動(dòng)實(shí)踐的過程，如為了減少產(chǎn)品的物理危害而對(duì)加工環(huán)境，加工器具的清理及清洗，個(gè)人衛(wèi)生的防護(hù)都是寄食品安全于勞動(dòng)中，且在勞動(dòng)過程中體現(xiàn)了匠心精神。課程實(shí)踐能讓學(xué)生體驗(yàn)勞動(dòng)，培養(yǎng)純熟的動(dòng)手能力，在勞動(dòng)中鞏固知識(shí)，在勞動(dòng)中發(fā)揮創(chuàng)造力，在勞動(dòng)中獲得成就感。

最終產(chǎn)品的呈現(xiàn)是學(xué)生腦力與體力勞動(dòng)相結(jié)合的成果，在勞動(dòng)中即培養(yǎng)學(xué)生邏輯思維，亦使學(xué)生經(jīng)歷體力鍛煉，體會(huì)勞動(dòng)艱辛，培養(yǎng)學(xué)生珍惜勞動(dòng)成果的良好習(xí)慣。

3.4“食育”中的“美育”

美育是指審美教育、情操教育及心靈教育，也是想象力和創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)教育。[11，12]本課程以“主題設(shè)計(jì)”+“項(xiàng)目引領(lǐng)”+“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的教學(xué)方式，通過分組設(shè)計(jì)在知識(shí)傳授過程中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，而食品的創(chuàng)新來自原材料、加工工藝、產(chǎn)品造型、產(chǎn)品包裝等，學(xué)生在收集素材的過程即是鑒賞的過程，原材料、加工工藝對(duì)產(chǎn)品口感的影響，體現(xiàn)了味蕾的鑒賞；產(chǎn)品造型及包裝則體現(xiàn)對(duì)外界事物美及適應(yīng)性的感知，最終產(chǎn)品的呈現(xiàn)則培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計(jì)感與美感。

學(xué)生通過勞動(dòng)實(shí)踐將所學(xué)知識(shí)及創(chuàng)意設(shè)計(jì)成果轉(zhuǎn)化為實(shí)物，即是理論與實(shí)踐的轉(zhuǎn)換，在實(shí)踐中鞏固理論知識(shí)，發(fā)現(xiàn)理論與實(shí)踐的差距，從中發(fā)現(xiàn)不足，完善產(chǎn)品設(shè)計(jì)；從成品的品鑒中，感受勞動(dòng)的收獲與滿足，并在相互評(píng)價(jià)中不斷提升審美，學(xué)會(huì)肯定自我，肯定他人。

4課程設(shè)計(jì)思路

“食品加工過程安全分析與優(yōu)化”課程教學(xué)中，秉承立德樹人根本目標(biāo)，開展“以學(xué)生為中心，學(xué)習(xí)產(chǎn)出為導(dǎo)向”[13，14]教學(xué)模式。以烘焙食品加工過程安全分析與優(yōu)化章節(jié)為例，首先依據(jù)教學(xué)大綱細(xì)化為章節(jié)目標(biāo)，并通過課前、課中、課后三個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)充分利用線上資源，全方位考察學(xué)生的知識(shí)、能力及世界觀、價(jià)值觀的培養(yǎng)情況。

教學(xué)過程中，課前以微課、短視頻等形式引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，并提出問題；課堂教學(xué)中以解決學(xué)生問題為主導(dǎo)，擴(kuò)展教學(xué)內(nèi)容，提升學(xué)生參與度，激發(fā)學(xué)生表現(xiàn)欲；課后以文獻(xiàn)閱讀的方式，培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)及總結(jié)的能力；以主題+項(xiàng)目的設(shè)計(jì)，檢驗(yàn)課堂知識(shí)掌握情況，同時(shí)激發(fā)學(xué)生創(chuàng)作與設(shè)計(jì)的欲望，培養(yǎng)學(xué)生審美及創(chuàng)新意識(shí)。課堂教學(xué)實(shí)施流程及教學(xué)設(shè)計(jì)分別如圖1所示。

通過實(shí)驗(yàn)課設(shè)計(jì)，使學(xué)生的想法在實(shí)驗(yàn)中得以實(shí)現(xiàn)，使學(xué)生做課堂的主人翁，教師只是從旁提供適當(dāng)?shù)闹г?，使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中感受智慧的財(cái)富，體會(huì)勞動(dòng)的成就感，學(xué)會(huì)欣賞及肯定他人，學(xué)會(huì)分享的快樂。

課程教學(xué)效果的評(píng)價(jià)除了考查學(xué)生知識(shí)掌握情況；也需要考量學(xué)生參與情況，檢驗(yàn)教學(xué)材料、教學(xué)內(nèi)容是否與時(shí)俱進(jìn)；因此在教學(xué)進(jìn)行過程中，教師要不斷補(bǔ)充知識(shí)儲(chǔ)備，下一線了解專業(yè)需求，顛覆傳統(tǒng)筆試考核，采用多樣化的考核方式，充分檢驗(yàn)學(xué)生的參與與掌握情況，真正做到學(xué)與用的結(jié)合。

5結(jié)語(yǔ)

習(xí)近平總書記在十九大報(bào)告中提出的實(shí)施健康中國(guó)戰(zhàn)略，預(yù)防專業(yè)學(xué)生則將作為這一戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)施人，完成我們的遠(yuǎn)景目標(biāo)，因此在適當(dāng)?shù)恼n程中將專業(yè)知識(shí)與“食育”相結(jié)合，即符合“健康中國(guó)”亦符合“五育”全面發(fā)展的培養(yǎng)目標(biāo)。課程在每一輪實(shí)施中不斷改進(jìn)，不斷完善，將有利于目標(biāo)培養(yǎng)，待課程成熟將課程向全校公開，以通識(shí)公選課的方式，將“食育”擴(kuò)大培養(yǎng)范圍。

*通訊作者：呂淑秋

基金項(xiàng)目：廈門醫(yī)學(xué)院校級(jí)一流課程項(xiàng)目（XBJK2021018），廈門醫(yī)學(xué)院校級(jí)教改項(xiàng)目（XBJG2020031），廈門醫(yī)學(xué)院校級(jí)“金課”項(xiàng)目（XBJK2020009）

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