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王時佳

上海綠波廊餐廳副總經理、廚師長，曾榮獲第四屆中國烹飪世界大賽點心金獎，第六屆全國烹飪大賽面點金獎，有“全國三八紅旗手”“中國烹飪大師”等榮譽稱號。參與設計了亞信峰會期間的“夫人套點”，及進博會國宴中的“荷韻”套點。

點心是一種神奇的存在，它不是餐桌上的主流食物，也不是日常飲食的剛需，但沒有它就總覺得缺點什么，而有了它就平添了藝術與美感，還往往帶來味覺上的驚喜。女孩子總是偏好美與驚喜的，那一年，剛剛初中畢業(yè)的王時佳進入了上海黃浦旅游職業(yè)學校，也就是現在的上海商貿旅游學校。在烹飪與點心制作之間，她選擇了做點心，一做就是30年。她師從“中國烹飪大師”“全國五一勞動獎章”獲得者陸亞明大師，從默默無名的小姑娘，成長為現在的上海綠波廊副總經理兼廚師長。

她有兩身戰(zhàn)袍，一身行政裝，一身廚師裝，是統(tǒng)籌得了整間餐廳的運營管理又不離廚房前線的一流女將。疫情之前，她協(xié)助總經理帶領團隊將綠波廊的營業(yè)額推上了一年8000多萬，疫情之后，餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，綠波廊也能有單月、單日創(chuàng)營業(yè)額新紀錄的業(yè)績。2014年的亞信峰會，及后來的進博會中，綠波廊參與并成功完成國家領導人及貴賓的接待任務，名氣更加響亮，王時佳功不可沒。

當年學廚，于王時佳及家人而言，完全是在計劃外，原本是想考一所重點高中繼續(xù)升學深造學業(yè)，填寫職校的志愿不過是為了把志愿表填滿。結果她中考發(fā)揮失常，就只能進職校了。家長和老師都覺得可惜，勸她復讀，而生性豁達的她卻覺得反正自己也愛吃，學廚未必不是好事。只要自己努力，任何一條路都能打開一片天。

學廚是偶然，而從廚就要有堅定的信心，吃得了苦，耐得了寂寞。餐飲業(yè)中點心師傅往往上班最早，凌晨5點到崗很正常。節(jié)假日更是最忙的時候。王時佳記得多年前上海春節(jié)還允許放鞭炮，她大年初一上班時，環(huán)衛(wèi)工人都還沒那么早上班，鞭炮都還沒掃，于是她說自己總是踩著新年的“紅地毯”出門。當被小區(qū)門衛(wèi)驚訝地問起大年初一也要上班，還這么早？她也會一陣心酸。她常對年輕廚師們說，要清楚自己追求什么，若追求名利，想改行就趁早，如果熱愛廚藝，堅持做廚師，就要做好一輩子吃苦的準備。

進入綠波廊后，她20歲就拿了第一個世界級金獎。1996年，她以上海市點心制作第一名的成績代表上海隊參加第二屆中國烹飪世界大賽，拿了團體金獎。2002年，她參加第四屆中國烹飪世界大賽，又拿了個人賽點心金獎。年紀輕輕就一路斬獲世界級別大獎，絕非是靠運氣，而是不斷鉆研思考，讓自己有新突破。

香柚柿子果

柿子有“事事如意”的寓意。柿餅肉加入柚子茶、陳皮、堅果為餡，外皮以胡蘿卜汁著色，做成柿子的形態(tài)，惟妙惟肖。

乳肉胡蘿卜酥

以上海本土的玫瑰腐乳來烹制豬肉做餡料，外表做成胡蘿卜的造型。以苦苣做“胡蘿卜”的葉子。胡蘿卜酥一層層十分酥脆，咬開后肉鮮透著腐乳的咸鮮和一絲微甜。

鮮貝三角酥

綠波廊自制的AA醬，有辣感。以其調制鮮貝做餡，包在三角酥中，入口爆出鮮辣味。三角酥以菠菜汁調成綠色，色彩活潑，令人愉悅。

迷你石榴包

小石榴包十分可愛，果蔬的顏色將其暈染得很像石榴。石榴包中的餡心有兩層，外層是奶黃餡，內層是流心的奶黃，咬開后香甜溢滿口中。

第四屆中國烹飪世界大賽在馬來西亞吉隆坡舉行，大賽規(guī)定不能用豬油，這給制作中式點心的王時佳設置了巨大的難題。她的參賽作品屬于油酥類，用的就是豬油。短時間內要找到豬油的替代品談何容易。于是她開始用黃油做實驗，用過各類品牌的黃油后發(fā)現黃油太干，完全不適合做中式點心。那么接下來就要嘗試不同油的組合調制。經過將黃油加上色拉油、葵花籽油、花生油等各種組合試驗后，她發(fā)現花生油與黃油融合得最好。又經過了無數次配比試驗后，她終于可以用調配好的油制作中式酥點，以突破創(chuàng)新和精湛的開酥工藝，拿下當屆點心冠軍，更從根本上為綠波廊解決了一大難題。許多國家貴賓有不吃豬油的飲食習慣，此前綠波廊只能放棄接待，而有了豬油替代油，便再也不擔心了。

中式點心最難是油酥，油酥最難是明酥，若想要讓明酥如層層花開，酥皮厚薄均勻，開酥的第一步包油心就要做到位。中式開酥以水油皮將豬油心包在中間再搟平，因手法和力度的問題，往往邊緣會比中心略厚。500克以內的小面團還好控制，大面團就難以搟得足夠均勻了。王時佳發(fā)現西式機器開酥的方式是像折被子一樣將面皮疊起來，這樣操作更能保持酥皮厚度均勻。于是她將西式開酥的方式融入中點制作，便能一次性手工制作2500克的大面團，遠遠提升了中式點心手工開酥的效率，又完成了一項新的突破。

事事如意夫人套點

這套點心為亞信峰會各國元首夫人的宴席而創(chuàng)作，由寓意“福祿壽喜”的四只不同點心組成。其中迷你的長壽桃餡心包含了紅棗、咸蛋黃和松仁，甜中柔和著一絲咸香。赤豆粽以13道線纏繞，因為“?！弊钟?3劃。葉子象征順風順水，葫蘆酥則象征福祿。

象形雪梨果

綠豆為皮做成生梨的樣子，以噴壺噴上巧克力粉，使其外觀更加貼近梨的形象。其中包著花生和椰蓉，口味香甜濃郁。

棗香小黃椒

產自新疆的紅棗加入松仁和蛋黃做餡心，外皮做成黃彩椒的造型。一入口咸甜交融的復合味帶來濃郁的香氣，令人印象深刻。

時尚拎包酥

雖然拎包酥如今已經很常見，而綠波廊早在2000年就創(chuàng)作了拎包酥。為迎接時尚老佛爺Chanel藝術總監(jiān)Karl Lagerfeld來到綠波廊做客，王時佳與團隊希望創(chuàng)作一款酥點，令其有記憶點。他們想既然時尚界可以用牛皮做包，那么綠波廊也可以用酥皮做包，于是拎包酥誕生了。拎包酥與綠波廊的清炒蟹粉這道菜結合，以酥皮包蟹粉，外酥內鮮。

2014年，王時佳開始由廚師走向行政崗，參與綠波廊的運營管理。她說做廚師只要為自己的產品負責，而參與運營就要為整間餐廳的大小事務全部負責。那一年，亞信峰會在上海舉辦。綠波廊為國家貴賓宴席提供點心，并且需將廚房借用于上海虹橋迎賓館的廚師團隊制作熱菜。作為行政管理干部，王時佳事無巨細地將整間餐廳打理妥當，與虹橋迎賓館對接并交付其使用。緊接著換下行政裝的戰(zhàn)袍，穿上廚師裝的戰(zhàn)袍，作為點心主廚，帶上徒弟開始準備宴席的點心。宴席之前，徹夜未眠，任何細節(jié)都要想到突發(fā)情況和預案。這一次的成功接待，大大提升了綠波廊的名氣，也為后來進博會等重要接待積累了經驗，并打實了基礎。

自從做起了管理崗，王時佳就每天更早出門，更晚回家，兩頭不見太陽，她說家人都打趣說她缺鈣了。披星戴月忙于工作，作為母親而不能很好地照顧家庭和孩子，并非她想要的生活，但這就是作為餐飲人必須接受的不完美?！奥殬I(yè)雖然給我?guī)砹斯猸h(huán)，但這一行的辛苦和瑕疵是客觀存在的。你選了這一行，就必須包容它的缺點。”王時佳說。她18歲進入綠波廊，這是她的第一份工作。她說不出意外，這也是她的最后一份工作，會一直做到退休。能和綠波廊一起成長走過數十年，這是一生的幸運。