王勁　季全保

過(guò)去，一到秋天紅蘿卜上市時(shí)，家家戶戶都要制作蘿卜干。常州舊時(shí)的蘿卜干，可分為咸、甜兩類。咸的一類即五香蘿卜干，它是蘿卜干的改良品種，在腌制中加入五香（ 八角、陳皮、花椒、丁香等），其特點(diǎn)味香濃郁，咸度大，水分少，易于貯藏。而甜的一類就是香甜蘿卜干，在腌制過(guò)程中適當(dāng)降低咸度，增加水分含量，加入甜味料精制而成，更為百姓做休閑食用。許多外地人稱香甜蘿卜干為“茶干”，是因它既可做小菜，又可作為消閑食品。

據(jù)《武陽(yáng)合志》載，常州新閘地區(qū)的蘿卜干，已有1000 多年的歷史，與品種選料、土地資源分不開(kāi)的。新閘位于大運(yùn)河兩岸，這里種植的紅蘿卜，皮色鮮紅光滑，肉質(zhì)清脆，甘甜爽口，個(gè)頭勻稱，大小適中，素有“小雪蘿卜賽鴨梨”之稱。吃這種皮薄肉甜水分多的紅蘿卜，既解渴又開(kāi)胃。用這種新閘種植的紅蘿卜做原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特腌制的蘿卜干，具有香、甜、脆、嫩、鮮的特色，并且細(xì)嚼無(wú)渣，口感特好。

常武地區(qū)的人們不但對(duì)本地物產(chǎn)蘿卜干情有獨(dú)鐘，吃起來(lái)還給予了特有的地方方言“刮拉崩脆”，這四個(gè)字非常形象地解讀了常州蘿卜干的特色和特征。

我們過(guò)去的生活是慢生活，一切都在原生態(tài)中過(guò)日子，俗話“椎菜小年糧、小菜自己釀”，說(shuō)的就是自己的日子自己過(guò)，不管清貧富裕，過(guò)好每一天。一年四季早晚兩頓的小菜多以咸菜蘿卜干為主，所以到了入冬都有自己腌蘿卜干、腌威菜、大頭芥、地生姜、醬萵苣、做腐乳等的習(xí)俗。

記得小時(shí)候，總見(jiàn)到人們將紅蘿卜切成的白片曬在扁或盤籃里。特別是在西門的石皮場(chǎng)北港和新閘一帶， 用蘆德扎成片排曬蘿卜干，場(chǎng)景壯觀，因?yàn)槌Ｖ莸奶}卜干已成為老百姓餐桌上的一道地方特色家常菜。一碟蘭花豆，一碗蘿卜干， 一杯老陳酒就是老百姓的一段鄉(xiāng)愁情。 所以常州蘿卜干也以新閘北港洪莊一帶的最為有名， 直到現(xiàn)在常州蘿卜干也成為了地方上百年特色的送禮佳品。走親探友禮尚往來(lái)的常州本地人總會(huì)送上一袋或一罐五香蘿卜干，認(rèn)為是一件快事。

因?yàn)槌Ｖ莸胤矫朗程}卜干不但可以生津提神、消化解乏，重要的是小小蘿卜干禮輕情意重，就是以它為地方特色。選料講究，加工精細(xì)，又色澤金黃，味道鮮美，香氣濃郁，脆嫩爽口，深受大家的喜愛(ài)。常州人也給了它一個(gè)美妙的名字：刮拉崩脆蘿卜干。的確常州蘿卜干也以它的香濃彌漫了這個(gè)家鄉(xiāng)，外紅內(nèi)白，咸中帶甜，脆里含香，給人們帶來(lái)了無(wú)限獨(dú)特的家鄉(xiāng)風(fēng)味。

常武地區(qū)，不僅腌制蘿卜干，還腌萵苣等其他醬小菜。從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)，腌制品不宜多食，但是蘿卜干，作為一種鄉(xiāng)土情結(jié)，民間風(fēng)俗還是值得保留，正是這些民俗風(fēng)情，傳承至今仍深受百姓的歡迎。