趙燕飛，王芮東，院 虹，武洋仿

(1.運城學院 理科實驗中心；2.運城學院 應用化學系，山西 運城 044000)

葡萄(學名：Vitisvinifera L.)為葡萄科葡萄屬木質藤本植物，它是世界上最古老的果樹樹種之一，全世界約95%的葡萄集中在北半球上。葡萄的品種有很多，其中赤霞珠(Cabernet Sauvignon)別名解百納、解百納索維濃、蘇味濃，是有君王之尊的紅色葡萄品種；長相思(Sauvignon Blanc)別名白蘇維翁、蘇維濃、縮維濃，是一種頗受歡迎的白色葡萄。將葡萄作為原料釀造成葡萄酒，是葡萄的一種重要的加工方式。品種差異是葡萄酒差異特征的主要來源，香氣成分是評價各類酒質量好壞的重要因素之一，是酒類產(chǎn)品的最主要的檢測指標之一。由于品種造就的香氣差異不僅僅來源于每個單一個體，更多的是每個成分之間的疊加、協(xié)調、抑制等作用下形成的。這些不同含量的香氣成分以各自細微具體的差異形成了不同品質和口感的葡萄酒[1-4]。

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，氣相色譜法—質譜法聯(lián)用儀(GC-MS)以其有效分離各種揮發(fā)性成分并鑒定其結構的優(yōu)勢，成了香氣成分鑒定分析的重要技術[5-7]，特別在黃酒、葡萄酒、荔枝酒等酒類測定香氣的成分應用中極為廣泛。M.Jose’Go’mez-M1’guez[8]將西班牙薩雷馬新干白葡萄酒中的71種揮發(fā)性物質進行了定量分析。郭松年等[9]人對不同年份赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分進行檢測，發(fā)現(xiàn)其主要香氣成分以酯類、醇類和有機酸類為主。本文以赤霞珠和長相思葡萄酒為研究對象，通過GC-MS對香氣成分進行檢測，分析討論二者香氣成分和含量的不同對其口感的影響。

1. 材料和方法

1.1 材料和設備

實驗用的長相思和赤霞珠葡萄酒均為市場購買。長相思，原產(chǎn)地：智利，酒精度：12.5%；赤霞珠，原產(chǎn)地：加拿大，酒精度：13.0%；二氯甲烷：分析純，天津市瑞金特化學品有限公司；無水硫酸鈉：分析純，天津市恒興化學試劑制造有限公司。

儀器設備：Agilent 790A-5975C GC-MS聯(lián)用儀，美國安捷倫科技有限公司；RE-2000A有機相旋轉蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠。

1.2 香氣成分提取

采用液-液萃取裝置，取40 mL樣品于分液漏斗中，依次加入二氯甲烷30 mL、20 mL、20 mL,混合均勻，分三次萃取，合并有機相；新品無水硫酸鈉干燥后蒸發(fā)濃縮至2～3 mL；微孔濾膜過濾，供GC-MS分析。

1.3 分析條件

色譜條件：DB-FFAP毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；采用程序升溫：40 ℃穩(wěn)定5 min，然后以6 ℃/min升到240 ℃穩(wěn)定5 min；進樣量：1 μL；分流比：10 ∶1；進樣口溫度：270 ℃；載氣：He；流速：1 mL/min。

質譜條件：EI電離源；電子能量：70 eV；離子源溫度：230 ℃；四極桿溫度：150 ℃；溶劑延遲：4 min；增益系數(shù)：1；質量掃描范圍：50～300 amu。

1.4 香氣成分數(shù)據(jù)處理

通過NIST 2008譜庫檢索得到數(shù)據(jù)，以峰面積歸一化法對各組分的相對含量進行計算。

2. 結果與分析

圖1和圖2分別為長相思和赤霞珠葡萄酒香氣成分的GC-MS總離子圖。長相思葡萄酒中共檢測出40種組分，其中香氣成分占97.620%，主要為醇類(14.876%)、羧酸類(12.034%)、酯類(62.394%)、烴類(7.252%)等，其中含量較高的有甲酸異戊酯(33.153%)，丁二酸單乙酯(14.465%)，乳酸乙酯(4.611%)，馬來酸二乙酯(4.416%)。

圖1 長相思葡萄酒香氣成分GC-MS總離子圖

圖2 赤霞珠葡萄酒香氣成分GC-MS總離子圖

赤霞珠葡萄酒中共檢測出28種組分，香氣成分占99.670%，主要為醇類(50.962%)、酯類(38.736%)、羧酸類(5.339%)、烯類(3.415%)等，其中含量較高的有2，3-丁二醇(33.414%)，乳酸乙酯(16.120%)，苯乙醇(14.995%)，丁二酸單乙酯(13.219%)。表1是兩種葡萄酒中檢測到的具體揮發(fā)性成分。

表1 長相思和赤霞珠葡萄酒中檢測到的揮發(fā)性成分

類別化合物名稱分子式分子量保留時間/min相對百分含量%長相思赤霞珠長相思赤霞珠醇類苯乙醇C8H10O12224.49023.4108.91914.995異丁醇C4H10O746.069-2.822-正丙醇C3H8O604.573-1.159-對羥基苯乙醇C8H10O213839.9441.6951.0540.421正己醇C6H14O10213.3249.9700.7850.5113-甲硫基丙醇C4H10OS10621.006-0.137-2,3-丁二醇C4H10O290-5.772-33.647二十七烷醇C27H56O396-34.116-1.004十九醇C19H40O284-32.053-0.384總計14.87650.962酮類3-羥基-2-丁酮C4H8O28811.5367.9980.1700.8932H-吡喃-2,6(3H)-二酮C5H4O311225.943-0.312-總計0.4820.893其他對叔戊基苯酚C11H16O16436.682-0.128-1,3-丙二醇單乙醚C5H12O210413.816-0.293-N-異戊基乙酰胺C7H15NO12923.723-0.161-四氯乙烯C2Cl41664.146-6.059-正二十烷C20H4228225.992-0.155-二十一烷C21H4429627.585-0.201-二十二烷C22H4631029.114-0.220-正三十一烷C31H6443630.584-0.159-二十四烷C24H5033831.993-0.291-十八烷烯C18H36252-35.386-1.077環(huán)二十烯C20H40280-37.304-0.293角鯊烯C30H50410-42.392-2.045-C14H20O204-40.059-0.265總計7.8343.680

經(jīng)過數(shù)據(jù)比對，赤霞珠葡萄酒總的香氣成分含量略多于長相思葡萄酒。赤霞珠葡萄酒中醇類含量最高(50.962%)，其次是酯類(38.736%)、酸類(5.339%)；長相思葡萄酒中酯類含量最高(62.394%)，其次是醇類(14.876%)、酸類(12.034%)。其中長相思葡萄酒中酯、酸類的總含量明顯高于赤霞珠葡萄酒中的含量，如圖3。赤霞珠葡萄酒中醇、烯類的總含量高于長相思葡萄酒。另外，在長相思葡萄酒中還存在少量的酚類(0.128%)、醚類(0.293%)、胺類(0.161%)，但在赤霞珠葡萄酒中并沒有檢測到。

圖3 長相思和赤霞珠葡萄酒香氣成分對比圖

在兩種酒中都檢測到一些共有的成分(赤霞珠葡萄酒中含量 ∶長相思葡萄酒中含量)，如醇類中有正己醇(0.511 ∶0.785)、苯乙醇(14.995 ∶8.919)、對羥基苯乙醇(0.421 ∶1.054)；酯類中有4-羥基丁酸乙酰酯(1.513 ∶ 0.833)、丁二酸二乙酯(3.586 ∶1.634)、馬來酸二乙酯(0.291 ∶4.416)、丁二酸單乙酯(13.219 ∶14.465)、乳酸乙酯(16.120 ∶4.611)、鄰苯二甲酸單(2-乙基己基)酯(0.810∶0.386)；酸類中有棕櫚酸(1.782 ∶1.075)、乙酸(0.888 ∶2.789)、己酸(0.280 ∶2.035)、硬脂酸(0.638 ∶0.478)；酮類中有3-羥基-2-丁酮(0.893 ∶0.170)。其中苯乙醇、4-羥基丁酸乙酰酯、丁二酸二乙酯、乳酸乙酯、棕櫚酸、硬脂酸、3-羥基-2-丁酮等物質在赤霞珠葡萄酒中的含量明顯多于長相思葡萄酒中。

葡萄酒中醇類是酵母酒精發(fā)酵過程中的產(chǎn)物，大多數(shù)在低濃度時可以促使葡萄酒香氣更為復雜，濃度過高時則會加劇葡萄酒中不愉快的氣味和粗糙感[10-12]。如:苯乙醇具有獨特的香味，呈玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香等多種風味[13]。

葡萄酒中的酸類，主要起助香、呈香的作用，也是影響酒體口感和后味的主要物質；酯類主要來源于葡萄果實、低碳脂肪酸與醇類結合生成，且絕大多數(shù)酯類具有果香味和花香氣味[14]。這些在不同程度上會起到增長酒香的作用[15]。如：丁二酸二乙酯有一種令人愉悅的香味，增加了葡萄酒的口感與后味。3-羥基-2-丁酮具有令人愉快的奶香氣，同時它也是酒類調香中的一個極其重要的物質，天然存在于葡萄酒中。

赤霞珠葡萄酒中苯乙醇含量比長相思葡萄酒中多6.076%，在感官鑒評時赤霞珠葡萄酒的呈香物質更為濃郁、厚重、刺激，有玫瑰香的果香、刺激的醇味，體現(xiàn)了苯乙醇的典型氣味；長相思葡萄酒中是清新果香味，是由青草香味的正己醇、青蘋果味的正己酸乙酯；鳳梨、梨香、花香味的辛酸乙酯；果香、梨香味的癸酸乙酯[16]等果香味的物質共同決定了長相思葡萄酒獨特的清新果香味口感。

3. 結論

本文通過溶劑萃取濃縮獲得酒中的揮發(fā)性成分，利用GC-MS檢測長相思葡萄酒和赤霞珠葡萄酒中的香氣成分并進行對比。測試結果表明：長相思葡萄酒中檢測出40種組分，香氣成分占97.620%，其中醇類有6種，酯類有14種，酸類有9種，烷烴類有6種，酮類有2種，酚類醚類胺類各1種。赤霞珠葡萄酒中共有28種組分，香氣成分占99.670%，其中醇類有6種，酯類有11種，酸類有6種，烯類有3種，酮類等成分有2種。長相思葡萄酒中還存在少量的酚類、醚類、胺類，赤霞珠葡萄酒中含有的烯類物質，這些成分的共同貢獻下造就了兩種葡萄酒特有的風味。