李崇寒

就像印度沒(méi)有咖喱，中國(guó)沒(méi)有“李鴻章雜碎”“左宗棠雞”“天津飯”“成吉思汗羊肉”……這些征服海外吃貨的“中國(guó)味道”在國(guó)內(nèi)并不為大多數(shù)人所知和接納，無(wú)論口味還是做法，都非常不中式，卻意外擊中外國(guó)人的味蕾，成為中餐的“代表”。

李鴻章沒(méi)吃過(guò)“炒雜碎”

“炒雜碎”作為美式中餐的“鼻祖”，李鴻章為其帶貨的故事廣為流傳。

1896年8月，李鴻章以欽差頭等出使大臣身份訪美，受到高規(guī)格禮遇，這位“清國(guó)鐵腕人物”的一舉一動(dòng)被美國(guó)媒體無(wú)限放大。細(xì)心的記者發(fā)現(xiàn)，李鴻章在紐約華爾道夫酒店招待美國(guó)外交官時(shí)，“根本就沒(méi)碰什么別的食物”，直到仆人端上中國(guó)廚師用中國(guó)廚具準(zhǔn)備好的真正晚餐，他才饒有胃口地吃了起來(lái)。根據(jù)《紐約時(shí)報(bào)》的描述：“這份中餐一共有三道菜，即一份切成方塊的煮雞肉、一碗米飯和一碗青菜湯?！庇杏浾呔脱缦系牟似凡稍L工作人員，有人用中文告訴他是“雜碎”，即各種各樣雜七雜八的菜，結(jié)果那位記者把“雜碎”理解成了一道中文菜名。

借助名人效應(yīng)，“李鴻章雜碎”在美國(guó)流行開(kāi)來(lái)，成為當(dāng)?shù)刂胁宛^的招牌菜，不過(guò)此“雜碎”非彼“雜碎”，中堂大人恐怕也沒(méi)料到自己從來(lái)沒(méi)吃過(guò)的一道菜會(huì)成為美國(guó)最著名的中國(guó)菜。早在他訪美之前，炒雜碎即已存在，華裔記者王清福1884年在《布魯克林鷹報(bào)》介紹“中式特色菜肴”時(shí)，提起“炒雜碎”，說(shuō)它“興許可以被稱為中國(guó)的國(guó)菜”：“每位廚師做菜時(shí)都有自己相應(yīng)的一套食譜，里面的主要食材有豬肉、雞肉、蘑菇、竹筍等，至于鴨肉、牛肉、蘿卜干、豆豉等，加或不加則視情況而定?！?/p>

“炒雜碎”到底出自何處？有人說(shuō)它誕生于淘金時(shí)期，一群無(wú)理取鬧的白人礦工深夜闖入舊金山一家中餐館要求上菜，餐館老板為避免生事，將廚房里剩下的蔬菜碎片和肉片混炒在一起，“發(fā)明”了新菜，客人覺(jué)著好吃，問(wèn)起菜名，老板答“炒雜碎”，取“雜七雜八”意，與“李鴻章吃雜碎”故事類似。王清福介紹它時(shí)，這道菜已在中餐館普及開(kāi)來(lái)，經(jīng)過(guò)改良，逐漸符合美國(guó)人的口味與需求。

李鴻章訪美后，主打炒雜碎的中餐館越開(kāi)越多，口味越來(lái)越美式，乃至收獲一眾擁躉，最有名的當(dāng)屬美國(guó)前總統(tǒng)艾森豪威爾，他從20世紀(jì)30年代起就頻繁光顧位于華盛頓特區(qū)哥倫比亞大道上的孫記雜碎館，當(dāng)選總統(tǒng)后仍不時(shí)光顧。

就連美國(guó)大兵也被炒雜碎（軍隊(duì)食堂常用菜）所俘獲，“二戰(zhàn)”期間，他們開(kāi)赴中國(guó)，想在重慶吃頓炒雜碎，遍尋無(wú)果，“在中國(guó)壓根就沒(méi)人聽(tīng)說(shuō)過(guò)這道菜”。1928年，北京一家雜碎店關(guān)門的消息上了美國(guó)報(bào)紙：“許多喜愛(ài)中國(guó)食品的美國(guó)人聽(tīng)說(shuō)北京唯一的一家雜碎館關(guān)張了，都感到很震驚，也很驚詫中國(guó)城市的普通老百姓對(duì)炒雜碎一無(wú)所知?！?h3>左宗棠雞VS曾國(guó)藩雞

在博大精深的中華美食面前，小小雜碎確實(shí)引不起多少人的注意，“二戰(zhàn)”結(jié)束后隨著新移民涌入美國(guó)，湘菜、川菜登場(chǎng)，炒雜碎被擠出中餐館C位，取而代之的是左宗棠雞、麻婆豆腐和咕肉。后兩個(gè)很好理解，可若是隨便問(wèn)個(gè)地道湖南人，何為左宗棠雞，他可能會(huì)滿臉問(wèn)號(hào)。左宗棠的名氣在美國(guó)非常大，但“他的名字更多地出現(xiàn)在烹飪書籍里，而非歷史書籍中”，這真是件讓人哭笑不得的事。

研發(fā)出這道新菜的彭長(zhǎng)貴，1918年出生于湖南長(zhǎng)沙，他師出名門，1949年去臺(tái)灣后，一邊改良創(chuàng)新傳統(tǒng)湘菜，一邊負(fù)責(zé)外賓宴席。1955年，美國(guó)太平洋第七艦隊(duì)司令亞瑟·雷德福訪臺(tái)，由彭長(zhǎng)貴掌勺，最后一天他想出新招，做了一道湘菜版的美國(guó)炸雞。雷德福吃完后甚為滿意，問(wèn)起菜名，彭長(zhǎng)貴隨口說(shuō)起“左宗棠雞”，之所以取這名，“是想留下一點(diǎn)關(guān)于湖南的記憶”。

20世紀(jì)70年代第一批湘菜館在紐約立足。1972年尼克松訪華，在宴會(huì)上使用筷子吃中國(guó)菜的現(xiàn)場(chǎng)畫面，經(jīng)電視轉(zhuǎn)播，激起了美國(guó)公眾對(duì)中國(guó)菜的興趣。美國(guó)的湖南飯店開(kāi)辦前，主廚王春庭專門跑到香港、臺(tái)灣取經(jīng)，受“左宗棠雞”啟發(fā)，他按照美國(guó)人的口味對(duì)其進(jìn)行改良：把雞肉炸得酥脆，醬料調(diào)得更甜一些，借用曾國(guó)藩名號(hào)創(chuàng)立了“曾國(guó)藩雞”。

不久，彭長(zhǎng)貴來(lái)到紐約開(kāi)設(shè)餐館，選址離聯(lián)合國(guó)總部不遠(yuǎn)，常有政商名流出入，美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格、華裔建筑師貝聿銘都是其座上客。尤其基辛格每次必吃“左宗棠雞”，這一幕于1974年出現(xiàn)在電視上，結(jié)果索要食譜的來(lái)信多達(dá)1500封，在風(fēng)味和溫度上都堪稱火辣的“左宗棠雞”聲名鵲起。多年后，“左宗棠雞”經(jīng)不同廚師演繹，從重油、酸、辣、咸的湘菜，變成了美國(guó)人喜歡的甜口，與其說(shuō)是“左宗棠雞”，倒不如說(shuō)是打著“左宗棠雞”名號(hào)的“曾國(guó)藩雞”。

餃子是一道菜？

與中國(guó)一衣帶水的日本對(duì)中國(guó)菜的態(tài)度如何？

日本中餐分“中華料理”和“中國(guó)料理”，前者經(jīng)濟(jì)實(shí)惠但不正宗，多為適合日本大眾口味的改良版；后者提供地道中國(guó)菜，價(jià)格相對(duì)比較貴。

誰(shuí)能想到，日后成為“國(guó)民飲食”的日本拉面竟出自橫濱中國(guó)人聚居區(qū)。明治八年，有人在街頭支起了路邊攤，專賣“中式面條”，因?yàn)橹谱鬟^(guò)程中加了堿水，頗有嚼勁，面湯用的是肉湯，加少許鹽和煮熟的豬肉切片，這在近代以前禁止食肉的日本是難以想象的，這就是日本拉面的前身。與拉面形成絕配的是中國(guó)餃子（其實(shí)是煎餃），凡是有拉面館的地方必然有餃子，它是作為拉面的配菜存在的。

中華料理中還有道天津人都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的“天津飯”，在日本卻被視為“來(lái)自中國(guó)的食物”，讓人百思不得其解。天津飯乍看像蛋包飯，具體做法是在攪勻的蛋液中加入蟹、蝦、蔥、香菇等配料后炒熟，蓋在米飯上，再在上面澆上芡汁，關(guān)東嗜甜，以番茄醬勾芡，關(guān)西則用醬油和鹽。因?yàn)槔锰旖蚴a(chǎn)的梭子蟹制作而得名，還有人直接將天津飯與1909年赴神戶交流的天津廚師馬蓮慧聯(lián)系起來(lái)，迄今沒(méi)有定論。說(shuō)它是“日本自主發(fā)展起來(lái)的獨(dú)特中餐”亦不為過(guò)，就像去北海道必吃的“成吉思汗羊肉”，據(jù)說(shuō)是源自成吉思汗，其實(shí)古代蒙古人很少吃烤羊肉，根本與成吉思汗無(wú)關(guān)?？僧?dāng)你大口吃肉時(shí)，誰(shuí)會(huì)去管這道菜來(lái)自哪里。吃，才是最重要的事。

//摘自《國(guó)家人文歷史》2021年第5期，本刊有刪節(jié)，王梅/圖