蔬菜，放點(diǎn)鹽和油。焯燙蔬菜時(shí)，水溶性營養(yǎng)成分如B族維生素、維生素C等會(huì)流失到水里。但如果在沸水中加點(diǎn)鹽，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度會(huì)減慢。在沸水中加兩滴油，會(huì)在蔬菜表面形成一層保護(hù)膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。

帶毒素的菜，焯5 分鐘。有些菜天然含有毒素，如四季豆含皂素和植物血凝素，會(huì)引起惡心、嘔吐等中毒癥狀，建議將兩頭的尖和絲去掉后，沸水焯5分鐘，至四季豆失去原有的生綠色。鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也會(huì)引起中毒，建議沸水焯5分鐘后再炒熟炒透食用。

豆腐，涼水下鍋，大火燒開轉(zhuǎn)小火。豆腐烹調(diào)前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會(huì)使其更緊致，做菜時(shí)不易碎。建議將涼水和豆腐同時(shí)下鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。

肉類，涼水喝湯，熱水吃肉。如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)都可以，但如果兼要喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時(shí)間也要短，去掉血水即可。

魚蝦，沸水下鍋。魚蝦建議沸水焯1～2 分鐘后撈出，不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時(shí)更完整。