林立坤

飲食文化是民族文化中重要的一部分，正所謂民以食為天，食以土為本。飲食從古至今都是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾囊徊糠?，土家族飲食中主食?jīng)歷了由小米到玉米的變化，其飲食結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生改變，隨之產(chǎn)生土家族的特色飲食，是土家族人民社會(huì)生活變化的反映，同時(shí)飲食文化也是土家族歷史文化中不可或缺的重要部分。

飲食是民族文化中不可以或缺的一部分，正所謂民以食為天，食以土為本。史料認(rèn)為，“敝邑易子而食，析骸以爨”，不同時(shí)期的飲食結(jié)構(gòu)和飲食文化，更體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)該地政治、經(jīng)濟(jì)、文化社會(huì)生活等方面。飲食是古代文化的本原，從某種意義來說，土家族飲食文化發(fā)展史就是一部土家族社會(huì)文化史。

中國的土家族人口主要分布在西南湘、黔、渝、川四省市交匯的武陵山地區(qū)，即中國的第一階梯向第二階梯的過渡區(qū)域。該地山嶺眾多，水流湍急，懸崖峭壁，山巒疊嶂。土家族地區(qū)位于以喀斯特地貌為主的典型山地丘陵之地，山地為主，峽谷、丘陵、盆地和河谷平川交錯(cuò)，復(fù)雜多樣的地貌也導(dǎo)致了土家族種植農(nóng)作物的多樣性。史料中對(duì)該地區(qū)有：“土地瘠薄，三寸以下皆石”“山多于田，宜谷者少”的記載。較為貧瘠的土地資源和與精耕細(xì)作相比低收益的種植方式，都使土家族的飲食產(chǎn)生了一定的特殊性。

土家族地區(qū)主食作物耕種種類變化

粟，又稱稷、黃粟、粟米。粟在脫殼后留下的果實(shí)被稱之為小米，土家人稱其“龍爪谷”。稷自古被認(rèn)為是重要的糧食作物，江山社稷這個(gè)詞語可見古人將“稷”同統(tǒng)治權(quán)利與之相關(guān)聯(lián)，在人們的社會(huì)生活中扮演重要角色。在土家族民眾的谷物飲食中，小米是谷類飲食結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。司馬遷將楚越之地的飲食概括為，以“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”。文獻(xiàn)記載，宋代以前，施州產(chǎn)粟，并且以粟和燕麥作為主食，同時(shí)使用一些稻米。但居住地多位于山區(qū)土司統(tǒng)治下的土家族人民，由于其主要采取刀耕火種的游耕方式，且不用灰糞，在地理?xiàng)l件和人民耕作方式的雙重影響下導(dǎo)致需要精耕細(xì)作的水稻產(chǎn)量有限。土司統(tǒng)治的時(shí)期，大米不僅作為食物存在，同時(shí)是顯示土司階層具有政治特權(quán)的物品。據(jù)文獻(xiàn)記載當(dāng)時(shí)的土家族人一般“以小米、糝子為食，稻谷甚少”“食以小米、粐子為主?！蓖良易咫m食用小米但對(duì)小米食用方法記述不多，對(duì)此筆者認(rèn)為原因有兩點(diǎn)：改土歸流前土家族對(duì)于自身民族相關(guān)的記述資料本不多;出于水稻物以稀為貴的因素考慮，水稻在當(dāng)時(shí)的地位不僅是一種單純的糧食作物，更是權(quán)利與身份的象征，由此角度出發(fā)對(duì)水稻的記述偏多。

隨著哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸，美洲大陸的作物也隨著各國的交際往來傳遍全球，一般認(rèn)為，玉米于明代傳入我國。文獻(xiàn)記載，玉米又被稱作玉蜀黍、番麥、苞谷、苞米等。玉米強(qiáng)大的適應(yīng)力，入境不久就在我國農(nóng)作物種植中占據(jù)重要地位?？滴酢端贾莞尽肥状纬霈F(xiàn)武陵地區(qū)關(guān)于玉米的記載：“玉米，一名苞谷米?！逼浜笄r(shí)期多本縣志均對(duì)玉米進(jìn)行記載，但大多只是提及名稱，如包谷、玉米、玉蜀黍等，并沒有細(xì)節(jié)描述。直至道光、嘉慶年間玉米才被大規(guī)模種植并逐漸成為武陵地區(qū)人民的主要飲食的記載，“今廳境居民，相率墾山為隴，爭(zhēng)種之以代米?！?/p>

一般認(rèn)為，馬鈴薯在1650年左右，由東南、西南和西北三路分別傳入中國。在中國馬鈴薯又被稱為洋芋、土豆、地蛋等。據(jù)史料記載推測(cè)馬鈴薯應(yīng)于嘉慶或道光年間引種于武陵地區(qū)，武陵地區(qū)首次出現(xiàn)關(guān)于馬鈴薯的記載出現(xiàn)于清道光年間，道光《鶴峰州志》記載：“洋芋，似芋，紫色。邑高荒土瘠，民人多遠(yuǎn)徙，近十余年來，得此代糧，并以飼豬，雖遇歉歲，可無大虞?！薄白罡咧轿┓N藥材，近則遍種植洋芋，窮民賴以為生?！笨梢婑R鈴薯傳入武陵地區(qū)后，成為當(dāng)?shù)刂匾募Z食作物，與玉米等其他雜糧構(gòu)成民眾的主要糧食來源。

土家族地區(qū)主食作物變化的原因

隨著清政府改土歸流，在湘西設(shè)縣、鄂西設(shè)置施南府，鶴峰州。據(jù)清代州府縣志記載有大量的客家人因各種因素進(jìn)入土家族地區(qū)。史料記載，從改土歸流到道光二十二年的一百多年間，施南府的人口數(shù)從十一萬多增至到九十萬，與改土歸流前相比之前增長了近八倍。由此可看出人口的激增對(duì)原就糧食產(chǎn)量并不富足的土家族地區(qū)來說是一項(xiàng)巨大的挑戰(zhàn)，這個(gè)嚴(yán)峻的問題如果不能得到良好的解決，必將引起土家族地區(qū)的社會(huì)動(dòng)蕩。但改土歸流后，流官開始“勸民積糞”招引流民，這不僅給土家族地區(qū)帶來了大量的移民，同樣它也為土家族帶來了中原地區(qū)的生產(chǎn)技術(shù)和作物。乾隆中期至同治年間，玉米在土家族地區(qū)大規(guī)模推廣種植，同治時(shí)期土家族地區(qū)的地方志及其他文獻(xiàn)，對(duì)玉米的種植推廣有了較為詳盡的介紹。

土家族人們聚居的武陵山區(qū)，高山與峽谷縱橫交錯(cuò)，并不適宜水稻等其他作物生長。因此武陵山區(qū)在改土歸流前的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式主要以漁獵為主，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為輔。刀耕火種是其主要采用的生產(chǎn)方式，種植糧食作物以小米等雜糧為主，稻米多靠周邊地區(qū)輸入。而玉米作為一種適宜山地種植的作物，被土家族地區(qū)的人民廣泛種植?！督ㄊ伎h志》記載：“所種惟苞谷最伙，巨阜危崖，一望皆是。雨以時(shí)，霜不早隕，收獲加倍?！薄耳Q峰州志》記載：“苞谷不糞而獲，每市斗僅值四十文?！薄栋蜄|縣志》記載：“玉蜀黍，釋名玉高粱，土名包谷，山中種此者甚多，即以作飯，兼可釀酒?！笨梢?，當(dāng)時(shí)玉米產(chǎn)量豐富，除滿足日常食用外，還有剩余可滿足人們消耗大量糧食釀酒的需求。對(duì)于馬鈴薯，《恩施縣志》記載：“洋芋，種時(shí)用草薪，經(jīng)火燒，則大獲。夏種秋收，春種夏收。”咸豐《長樂縣志》記載：“高荒二月種，六月收。下隰臘月種，四月收?！笨梢婑R鈴薯適宜山地種植，生長周期短，易種且產(chǎn)量高。

主食作物變化對(duì)土家族地區(qū)的影響

清代的改土歸流改變了當(dāng)?shù)厝嗣竦墓芾矸绞?，使原本在土司階層統(tǒng)治的“土民”變成了漢族流官所管理的百姓，流官對(duì)移民的招引使大量移民進(jìn)入，新的治理方式和不同民族的人口遷入，康熙末年各項(xiàng)改革實(shí)施后，清朝人口持續(xù)增加，人口的不斷膨脹導(dǎo)致雍正時(shí)期中原人口壓力巨大，為了緩解人口的壓力，清政府決定對(duì)清西南山區(qū)進(jìn)行分散人口壓力的改革，即改土歸流。從而解決當(dāng)時(shí)的社會(huì)矛盾。而此時(shí)土家族地區(qū)并不肥沃的土地與大量的人口遷入必定帶來一定的人地關(guān)系的矛盾，而不同民族文化的碰撞在此時(shí)也不可避免，因饑荒導(dǎo)致的社會(huì)動(dòng)蕩甚至發(fā)生政治變革政權(quán)更替的起義自古有之，此時(shí)高產(chǎn)主食作物的廣泛種植無疑在一定程度上穩(wěn)定了社會(huì)秩序，而在此后一段時(shí)間內(nèi)武陵山土家族地區(qū)社會(huì)秩序穩(wěn)定也印證了這點(diǎn)。

主食作物的變革無疑改變了土家族人民的飲食結(jié)構(gòu)，從“多食小米”到“民之所食者，包谷也，洋芋也，次則蕨根，次則蒿艾也，食米者十之一耳”。由此也為土家族的日常飲食、土家族人民的日常社會(huì)生活注入了新的活力，并為之形成了金包銀、咂酒、酸肉等新的土家族特色飲食。

土家族主食在土家族飲食文化中的變化，是改土歸流政府勸農(nóng)和土家族人民為追求更好地生活二者共同作用的結(jié)果，土家族飲食文化變化，是土家族人民社會(huì)生活變化的反映，更是土家族悠長歷史中不可或缺的重要部分。

作者單位：湖北民族大學(xué) 民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院