林立坤

飲食文化是民族文化中重要的一部分，正所謂民以食為天，食以土為本。飲食從古至今都是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾囊徊糠?，土家族飲食中主食?jīng)歷了由小米到玉米的變化，其飲食結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生改變，隨之產(chǎn)生土家族的特色飲食，是土家族人民社會生活變化的反映，同時飲食文化也是土家族歷史文化中不可或缺的重要部分。

飲食是民族文化中不可以或缺的一部分，正所謂民以食為天，食以土為本。史料認為，“敝邑易子而食，析骸以爨”，不同時期的飲食結(jié)構(gòu)和飲食文化，更體現(xiàn)出當時該地政治、經(jīng)濟、文化社會生活等方面。飲食是古代文化的本原，從某種意義來說，土家族飲食文化發(fā)展史就是一部土家族社會文化史。

中國的土家族人口主要分布在西南湘、黔、渝、川四省市交匯的武陵山地區(qū)，即中國的第一階梯向第二階梯的過渡區(qū)域。該地山嶺眾多，水流湍急，懸崖峭壁，山巒疊嶂。土家族地區(qū)位于以喀斯特地貌為主的典型山地丘陵之地，山地為主，峽谷、丘陵、盆地和河谷平川交錯，復雜多樣的地貌也導致了土家族種植農(nóng)作物的多樣性。史料中對該地區(qū)有：“土地瘠薄，三寸以下皆石”“山多于田，宜谷者少”的記載。較為貧瘠的土地資源和與精耕細作相比低收益的種植方式，都使土家族的飲食產(chǎn)生了一定的特殊性。

土家族地區(qū)主食作物耕種種類變化

粟，又稱稷、黃粟、粟米。粟在脫殼后留下的果實被稱之為小米，土家人稱其“龍爪谷”。稷自古被認為是重要的糧食作物，江山社稷這個詞語可見古人將“稷”同統(tǒng)治權(quán)利與之相關(guān)聯(lián)，在人們的社會生活中扮演重要角色。在土家族民眾的谷物飲食中，小米是谷類飲食結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。司馬遷將楚越之地的飲食概括為，以“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”。文獻記載，宋代以前，施州產(chǎn)粟，并且以粟和燕麥作為主食，同時使用一些稻米。但居住地多位于山區(qū)土司統(tǒng)治下的土家族人民，由于其主要采取刀耕火種的游耕方式，且不用灰糞，在地理條件和人民耕作方式的雙重影響下導致需要精耕細作的水稻產(chǎn)量有限。土司統(tǒng)治的時期，大米不僅作為食物存在，同時是顯示土司階層具有政治特權(quán)的物品。據(jù)文獻記載當時的土家族人一般“以小米、糝子為食，稻谷甚少”“食以小米、粐子為主?！蓖良易咫m食用小米但對小米食用方法記述不多，對此筆者認為原因有兩點：改土歸流前土家族對于自身民族相關(guān)的記述資料本不多;出于水稻物以稀為貴的因素考慮，水稻在當時的地位不僅是一種單純的糧食作物，更是權(quán)利與身份的象征，由此角度出發(fā)對水稻的記述偏多。

隨著哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸，美洲大陸的作物也隨著各國的交際往來傳遍全球，一般認為，玉米于明代傳入我國。文獻記載，玉米又被稱作玉蜀黍、番麥、苞谷、苞米等。玉米強大的適應力，入境不久就在我國農(nóng)作物種植中占據(jù)重要地位?？滴酢端贾莞尽肥状纬霈F(xiàn)武陵地區(qū)關(guān)于玉米的記載：“玉米，一名苞谷米?！逼浜笄r期多本縣志均對玉米進行記載，但大多只是提及名稱，如包谷、玉米、玉蜀黍等，并沒有細節(jié)描述。直至道光、嘉慶年間玉米才被大規(guī)模種植并逐漸成為武陵地區(qū)人民的主要飲食的記載，“今廳境居民，相率墾山為隴，爭種之以代米?！?/p>

一般認為，馬鈴薯在1650年左右，由東南、西南和西北三路分別傳入中國。在中國馬鈴薯又被稱為洋芋、土豆、地蛋等。據(jù)史料記載推測馬鈴薯應于嘉慶或道光年間引種于武陵地區(qū)，武陵地區(qū)首次出現(xiàn)關(guān)于馬鈴薯的記載出現(xiàn)于清道光年間，道光《鶴峰州志》記載：“洋芋，似芋，紫色。邑高荒土瘠，民人多遠徙，近十余年來，得此代糧，并以飼豬，雖遇歉歲，可無大虞。”“最高之山惟種藥材，近則遍種植洋芋，窮民賴以為生?！笨梢婑R鈴薯傳入武陵地區(qū)后，成為當?shù)刂匾募Z食作物，與玉米等其他雜糧構(gòu)成民眾的主要糧食來源。

土家族地區(qū)主食作物變化的原因

隨著清政府改土歸流，在湘西設(shè)縣、鄂西設(shè)置施南府，鶴峰州。據(jù)清代州府縣志記載有大量的客家人因各種因素進入土家族地區(qū)。史料記載，從改土歸流到道光二十二年的一百多年間，施南府的人口數(shù)從十一萬多增至到九十萬，與改土歸流前相比之前增長了近八倍。由此可看出人口的激增對原就糧食產(chǎn)量并不富足的土家族地區(qū)來說是一項巨大的挑戰(zhàn)，這個嚴峻的問題如果不能得到良好的解決，必將引起土家族地區(qū)的社會動蕩。但改土歸流后，流官開始“勸民積糞”招引流民，這不僅給土家族地區(qū)帶來了大量的移民，同樣它也為土家族帶來了中原地區(qū)的生產(chǎn)技術(shù)和作物。乾隆中期至同治年間，玉米在土家族地區(qū)大規(guī)模推廣種植，同治時期土家族地區(qū)的地方志及其他文獻，對玉米的種植推廣有了較為詳盡的介紹。

土家族人們聚居的武陵山區(qū)，高山與峽谷縱橫交錯，并不適宜水稻等其他作物生長。因此武陵山區(qū)在改土歸流前的經(jīng)濟生產(chǎn)方式主要以漁獵為主，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為輔。刀耕火種是其主要采用的生產(chǎn)方式，種植糧食作物以小米等雜糧為主，稻米多靠周邊地區(qū)輸入。而玉米作為一種適宜山地種植的作物，被土家族地區(qū)的人民廣泛種植?！督ㄊ伎h志》記載：“所種惟苞谷最伙，巨阜危崖，一望皆是。雨以時，霜不早隕，收獲加倍?！薄耳Q峰州志》記載：“苞谷不糞而獲，每市斗僅值四十文?！薄栋蜄|縣志》記載：“玉蜀黍，釋名玉高粱，土名包谷，山中種此者甚多，即以作飯，兼可釀酒?！笨梢姡敃r玉米產(chǎn)量豐富，除滿足日常食用外，還有剩余可滿足人們消耗大量糧食釀酒的需求。對于馬鈴薯，《恩施縣志》記載：“洋芋，種時用草薪，經(jīng)火燒，則大獲。夏種秋收，春種夏收?！毕特S《長樂縣志》記載：“高荒二月種，六月收。下隰臘月種，四月收?！笨梢婑R鈴薯適宜山地種植，生長周期短，易種且產(chǎn)量高。

主食作物變化對土家族地區(qū)的影響

清代的改土歸流改變了當?shù)厝嗣竦墓芾矸绞?，使原本在土司階層統(tǒng)治的“土民”變成了漢族流官所管理的百姓，流官對移民的招引使大量移民進入，新的治理方式和不同民族的人口遷入，康熙末年各項改革實施后，清朝人口持續(xù)增加，人口的不斷膨脹導致雍正時期中原人口壓力巨大，為了緩解人口的壓力，清政府決定對清西南山區(qū)進行分散人口壓力的改革，即改土歸流。從而解決當時的社會矛盾。而此時土家族地區(qū)并不肥沃的土地與大量的人口遷入必定帶來一定的人地關(guān)系的矛盾，而不同民族文化的碰撞在此時也不可避免，因饑荒導致的社會動蕩甚至發(fā)生政治變革政權(quán)更替的起義自古有之，此時高產(chǎn)主食作物的廣泛種植無疑在一定程度上穩(wěn)定了社會秩序，而在此后一段時間內(nèi)武陵山土家族地區(qū)社會秩序穩(wěn)定也印證了這點。

主食作物的變革無疑改變了土家族人民的飲食結(jié)構(gòu)，從“多食小米”到“民之所食者，包谷也，洋芋也，次則蕨根，次則蒿艾也，食米者十之一耳”。由此也為土家族的日常飲食、土家族人民的日常社會生活注入了新的活力，并為之形成了金包銀、咂酒、酸肉等新的土家族特色飲食。

土家族主食在土家族飲食文化中的變化，是改土歸流政府勸農(nóng)和土家族人民為追求更好地生活二者共同作用的結(jié)果，土家族飲食文化變化，是土家族人民社會生活變化的反映，更是土家族悠長歷史中不可或缺的重要部分。

作者單位：湖北民族大學 民族學與社會學學院