張瑞

摘 要：食源性疾病受到人們的廣泛關(guān)注。作為衣食住行中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，飲食成為人們十分關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。當(dāng)前階段由于食品質(zhì)量控制不當(dāng)而造成的食品污染現(xiàn)象多次發(fā)生，食品中毒等問(wèn)題頻發(fā)，食源性疾病已經(jīng)成為危害人們身體健康的重要問(wèn)題。通過(guò)科學(xué)的方法手段，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行準(zhǔn)確的檢測(cè)，以明確食品的安全衛(wèi)生，成為食品微生物檢測(cè)中的重要課題。做好食品微生物檢測(cè)，就要用好質(zhì)控品，使質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中有效發(fā)揮作用，以便于有效控制食品微生物檢測(cè)中的各種多變量因素，使質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用形成系統(tǒng)化、安全性的應(yīng)用范式。正是基于這一背景，本文對(duì)質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用加以研究，通過(guò)論述當(dāng)前食品微生物檢測(cè)的重要意義，分析研究質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中發(fā)揮的有機(jī)作用闡釋質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中所體現(xiàn)的重要內(nèi)涵，并且就質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的要點(diǎn)進(jìn)行全面分析和梳理，從而有助于我國(guó)食品安全的提升。

關(guān)鍵詞：質(zhì)控品;食品微生物;檢測(cè)

Application of Quality Control Materials in Food Microbial Detection

ZHANG Rui

（Binzhou Inspection and Testing Center， Binzhou 256600， China）

Abstract： Foodborne diseases have attracted more and more attention in food safety in recent years. As an important link in people’s clothing， food， housing and transportation， diet has become a health focus of great concern. At the present stage， food pollution caused by improper food quality control occurs many times， food poisoning and other problems occur frequently， and foodborne diseases have become an important problem endangering people’s health. How to correctly detect food quality through certain scientific methods and means to clarify food safety and hygiene has become an important topic in food microbial detection. To do a good job in food microbial detection， we should make good use of quality control products to make the quality control products play an effective role in food microbial detection， so as to effectively control various multivariable factors in food microbial detection and form a systematic and safe application paradigm for the application of quality control products in food microbial detection. Based on this background， this paper studies the application of quality control products in food microbiological detection， discusses the significance of current food microbiological detection， analyzes and studies the organic role of quality control products in food microbiological detection， and explains the important connotation of quality control products in food microbiological detection， The key points of quality control products in food microbial detection are comprehensively analyzed and combed， which is helpful to improve food safety in China.

Keywords： quality control; food microorganisms; testing

1 食品微生物檢測(cè)的重要意義

食品微生物檢測(cè)是確保食品質(zhì)量控制，提高食品健康安全的重要途徑。近些年來(lái)，伴隨著我國(guó)食品衛(wèi)生事故的不斷發(fā)生，食源性疾病問(wèn)題逐漸進(jìn)入人們的視野。根據(jù)調(diào)查顯示，當(dāng)前有60%以上的食源性疾病都是由食品微生物導(dǎo)致的。所以做好食品微生物的檢測(cè)工作，可以有效地提高食品的安全性，而在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，質(zhì)控品發(fā)揮著關(guān)鍵作用。質(zhì)控品是實(shí)行食品微生物檢測(cè)過(guò)程中的評(píng)判標(biāo)尺，也是測(cè)量食品微生物毒性的重要信號(hào)。因此，必須對(duì)質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用展開(kāi)全方位研究，形成菌株質(zhì)控樣品和分子水平質(zhì)控品三者協(xié)同應(yīng)用，逐步完善食品微生物檢測(cè)管理體系，從而有效地促進(jìn)食品健康安全，減少食品衛(wèi)生事故的發(fā)生，為健康中國(guó)提供有力保障。

2 質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中作用的發(fā)揮

2.1 實(shí)驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制

根據(jù)定義，質(zhì)控品一般指的是微生物檢測(cè)過(guò)程中作為檢測(cè)、對(duì)照和應(yīng)用組的菌株、質(zhì)控樣品、分子水平質(zhì)控品等相關(guān)要素。這些質(zhì)控品在微生物實(shí)驗(yàn)中起到重要的作用，能夠做到的關(guān)鍵作用就是確保實(shí)驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制[2]。

質(zhì)控品中經(jīng)常使用的菌株可以作為食品微生物檢測(cè)中的實(shí)驗(yàn)質(zhì)量控制菌株，在《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)》中提到，質(zhì)控品菌株可以在食品微生物檢測(cè)中作為陰陽(yáng)對(duì)照菌株，以便于運(yùn)用于食品微生物檢測(cè)，確保食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中的質(zhì)量有效[3]。這些菌株包含金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等不同的菌類。這些質(zhì)控品菌株在各自不同的食品微生物檢測(cè)應(yīng)用中，可以作為實(shí)驗(yàn)中的陰陽(yáng)性對(duì)照菌株，確保食品微生物檢測(cè)過(guò)程有效[4]。

2.2 用作實(shí)驗(yàn)菌種

質(zhì)控品作為實(shí)驗(yàn)菌種的作用是為了凸顯食品檢測(cè)中某些元素含量的標(biāo)準(zhǔn)是否超出國(guó)家限定范圍，因此在使用質(zhì)控品菌株實(shí)施食品微生物安全檢驗(yàn)時(shí)，質(zhì)控品可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中食品要素含量的不同而分類選擇，以便于有針對(duì)性的檢測(cè)出食品營(yíng)養(yǎng)狀況、元素含量和微生物分布情況。一般而言，不同的質(zhì)控品菌株有不同的生長(zhǎng)環(huán)境[5]。例如，植物乳酸桿菌對(duì)泛酸類、生物素類要素異常敏感，通常能夠識(shí)別這些要素，并且在特定的微生物環(huán)境中能夠迅速生長(zhǎng)繁殖，而葉酸微生物經(jīng)營(yíng)環(huán)境則適用于鼠李糖桿菌。正是由于不同的質(zhì)控品所適應(yīng)的生長(zhǎng)要素環(huán)境不同，從而使質(zhì)控品能夠根據(jù)不同的檢測(cè)環(huán)境需求而有針對(duì)性的一一進(jìn)行區(qū)分[6]。

2.3 在試劑類、培養(yǎng)基類、診斷血清類的性能評(píng)估中的應(yīng)用

質(zhì)控品可以有效地應(yīng)用于試劑類、培養(yǎng)基類、診斷血清類的性能評(píng)估中。例如，在實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)性能的檢測(cè)評(píng)估中，可以使用質(zhì)控品菌群對(duì)試劑進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和性能評(píng)估，根據(jù)試劑含量的大小，依據(jù)相同的質(zhì)控品菌株實(shí)施對(duì)照組實(shí)驗(yàn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)評(píng)估的結(jié)果對(duì)試劑性能、作用、發(fā)揮力度等各方面建立起評(píng)估參數(shù)，從而確保試劑性能評(píng)估的優(yōu)化。在培養(yǎng)基性能評(píng)估中，可以用質(zhì)控品菌株對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)將一定數(shù)量、不同種類的質(zhì)控菌株附著在培養(yǎng)基上，可以觀察不同菌株作為質(zhì)控品在培養(yǎng)基上的生長(zhǎng)狀況、基本反應(yīng)和發(fā)展特性[7]。依據(jù)這些相關(guān)反映情況，建立跟蹤數(shù)據(jù)變化指標(biāo)，從而確定食品質(zhì)量控制培養(yǎng)基的有效性、延展性和反應(yīng)速度。

2.4 對(duì)食品微生物檢測(cè)相關(guān)儀器進(jìn)行性能驗(yàn)證

質(zhì)控品的微生物檢測(cè)作用發(fā)揮，可以有效地對(duì)食品微生物檢測(cè)相關(guān)儀器進(jìn)行性能驗(yàn)證和功能發(fā)揮作用，驗(yàn)證通過(guò)質(zhì)控品可以以生物指示劑的形式對(duì)不同區(qū)域內(nèi)的生物食品微生物檢測(cè)儀器實(shí)施不同的生物反應(yīng)實(shí)驗(yàn)。從而通過(guò)生物反應(yīng)實(shí)驗(yàn)中標(biāo)注的特定顏色反應(yīng)檢測(cè)相關(guān)儀器設(shè)備是否受到微生物感染。在經(jīng)過(guò)消毒殺菌處理之后，對(duì)于食品安全的檢測(cè)也需要通過(guò)質(zhì)控品生物指示劑等進(jìn)行重新檢測(cè)，以確保儀器設(shè)備完全無(wú)菌化，從而使最終的儀器設(shè)備得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)論正確無(wú)誤。例如，使用枯草芽孢桿菌作為質(zhì)控品指示劑檢測(cè)干熱滅菌器最終發(fā)揮效力的大小。

2.5 作為內(nèi)部檢測(cè)工作人員的工作能力、工作回溯性判斷依據(jù)

質(zhì)控品的應(yīng)用可以有效地對(duì)食品微生物檢測(cè)工作人員的工作能力、工作狀況和工作回溯性做全面的評(píng)估和判定。質(zhì)控品菌株是一類分類學(xué)較為明確、檢測(cè)能力標(biāo)度從大到小明確區(qū)分，且遺傳學(xué)性能和生物學(xué)反應(yīng)特征極其明顯的菌株樣品。通過(guò)對(duì)這類菌株樣品施加一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化檢測(cè)，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)結(jié)果，對(duì)參與食品微生物安全性檢測(cè)過(guò)程中的工作人員作出能力等級(jí)評(píng)估。由于質(zhì)控品菌株具有很好的可追溯性，所以質(zhì)控品樣本可以添加到生物介質(zhì)中，從而跟蹤食品微生物檢測(cè)反應(yīng)性狀及生長(zhǎng)狀態(tài)。通過(guò)這種能力的判斷，可以回溯出食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，工作人員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的過(guò)程及其質(zhì)量的把控。

2.6 為外部質(zhì)量評(píng)估提供評(píng)估判定依據(jù)

質(zhì)控品還可以為外部質(zhì)量評(píng)估提供評(píng)估判定依據(jù)。一般而言，在進(jìn)行外部質(zhì)量檢測(cè)評(píng)估過(guò)程中，外部機(jī)構(gòu)會(huì)采取一系列的措施，確保微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。而質(zhì)控品作為標(biāo)準(zhǔn)化的菌株樣品，可以為現(xiàn)有的檢測(cè)環(huán)境提供不受干擾的標(biāo)準(zhǔn)化菌株測(cè)定樣本，從而使外部質(zhì)量評(píng)估中的質(zhì)控品達(dá)到質(zhì)量的統(tǒng)一，以減少實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的誤差，從而使外部質(zhì)量評(píng)估體現(xiàn)公正性、準(zhǔn)確性。一般而言，在這種評(píng)估中，都是使用標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)控品，如標(biāo)準(zhǔn)菌株、分子水平性菌株等作為獨(dú)立對(duì)照樣本來(lái)進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果與實(shí)驗(yàn)室中其他的食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)施對(duì)比，進(jìn)而分析實(shí)驗(yàn)室中實(shí)施的食品微生物檢測(cè)是否偏差過(guò)大，從而作為外部第三方的評(píng)估依據(jù)。

2.7 評(píng)估檢驗(yàn)結(jié)果

質(zhì)控品在微生物檢測(cè)過(guò)程中還可以作為食品微生物檢測(cè)評(píng)估操作標(biāo)準(zhǔn)，確保食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在常規(guī)檢測(cè)過(guò)程中，都是通過(guò)質(zhì)控品菌株作為標(biāo)準(zhǔn)化菌株樣本，與食品實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的菌株環(huán)境反應(yīng)檢測(cè)，從而測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)化菌株質(zhì)控品的具體反應(yīng)，得出食品微生物檢測(cè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化結(jié)果。它作為應(yīng)用評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)化樣本，可以有效地使食品評(píng)估獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，為食品微生物含量及食品樣本的安全性提供有效的數(shù)據(jù)參考。

3 質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的要點(diǎn)分析

3.1 期間核查

在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，質(zhì)控品具有很高的活化性，在一般的樣品培養(yǎng)基中具有天然的活躍度，因此在應(yīng)用期間應(yīng)當(dāng)保持嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)控品適應(yīng)空間，確保所處的空間質(zhì)量安全，在活化程度、活化純度、存活度等各方面要保持標(biāo)準(zhǔn)化的培養(yǎng)條件，避免不同的菌株之間混雜，而出現(xiàn)質(zhì)控品菌株受到污染的現(xiàn)象。在使用質(zhì)控品菌株前，必須通過(guò)系統(tǒng)化的質(zhì)控品菌株標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)。才能在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中有效地體現(xiàn)食品微生物具體的含量。

3.2 避免交叉污染

在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，要全力避免交叉污染。由于食品微生物檢測(cè)在實(shí)驗(yàn)條件下能夠保證一定的菌群分離，也有可能會(huì)因?yàn)椴豢煽沽?dǎo)致質(zhì)控品菌株交叉污染，甚至一些質(zhì)控品菌株出現(xiàn)嚴(yán)重的實(shí)驗(yàn)室泄漏，造成嚴(yán)重的環(huán)境健康污染。因此，在實(shí)施實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中，要嚴(yán)格按照規(guī)范的方法流程，對(duì)不同種類的菌株質(zhì)控品實(shí)施分類管理，強(qiáng)毒性質(zhì)控品和弱毒性質(zhì)控品都要進(jìn)行安全存放，確保整個(gè)實(shí)驗(yàn)室空間處于無(wú)菌狀態(tài)，做好人員隔離，避免交叉感染。

3.3 質(zhì)控品管理

在質(zhì)控品的管理方面，應(yīng)該進(jìn)一步優(yōu)化質(zhì)控品管理制度，全面形成對(duì)質(zhì)控品管理達(dá)標(biāo)的硬性條件限制，做好對(duì)質(zhì)控品的專門管理、專門收藏、專門使用。在使用質(zhì)控質(zhì)控品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，要提前進(jìn)行性能統(tǒng)一化測(cè)試，嚴(yán)格按照指南操作流程進(jìn)行相關(guān)操作。在實(shí)驗(yàn)中要嚴(yán)格實(shí)施具有回溯制的實(shí)驗(yàn)記錄，對(duì)質(zhì)控品采購(gòu)時(shí)間、存放時(shí)間、應(yīng)用內(nèi)容和基本性狀要定期記錄、保存、反饋。對(duì)于不使用的質(zhì)控品菌株，要按照標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程實(shí)施回收銷毀，并且對(duì)銷毀記錄進(jìn)行嚴(yán)格的回溯式精細(xì)化記錄，確保責(zé)任到人。

3.4 質(zhì)控樣品

對(duì)質(zhì)控樣品接收時(shí)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行全面地封裝檢查，觀察是否有存在泄漏、標(biāo)準(zhǔn)不一等情況，如果有相關(guān)問(wèn)題，就應(yīng)當(dāng)采取緊急措施，封鎖實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行徹底地消毒并上報(bào)處理。在對(duì)質(zhì)控品進(jìn)行使用前，要嚴(yán)格閱讀說(shuō)明書，按照操作規(guī)程，嚴(yán)格操作步驟。在分子水平質(zhì)控品方面，要將其作為重要對(duì)照物、質(zhì)控物進(jìn)行使用。對(duì)整個(gè)質(zhì)控品必須在有效期內(nèi)使用，一旦超出使用期限，必須無(wú)條件廢棄。

4 結(jié)語(yǔ)

質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中起的作用十分關(guān)鍵，要充分理解質(zhì)控品對(duì)食品微生物檢測(cè)的重要意義，全面掌握質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中發(fā)揮作用的相關(guān)機(jī)制及作用領(lǐng)域。最后，嚴(yán)格規(guī)范質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用要點(diǎn)，做好期間核查，避免交叉感染，做好質(zhì)控品管理，確保質(zhì)控樣品完整正確使用。

參考文獻(xiàn)

[1]胡立高.食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理與檢驗(yàn)質(zhì)量控制的強(qiáng)化思考[J].現(xiàn)代食品，2020（14）：218-219.

[2]湯茜，李曉燕，林海，等.食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)微生物實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制探討[J].中國(guó)藥事，2014（4）：3.

[3]孫巖琳.食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制管理[J].科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新，2016（12）：116.

[4]馬文麗，林立民，胡靜.食品分析實(shí)驗(yàn)室利用標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行質(zhì)量控制[J].糧食與飼料工業(yè)，2018（1）：60-62.

[5]費(fèi)揚(yáng).食品微生物檢驗(yàn)的基本原理及技術(shù)應(yīng)用和發(fā)展[J].海峽科技與產(chǎn)業(yè)，2019（11）：92-94.

[6]阮雁春.關(guān)于食品微生物檢測(cè)問(wèn)題的剖析與探討[J].現(xiàn)代食品，2019（21）：139-141.

[7]趙益麗.食品微生物檢測(cè)中快速檢測(cè)法的應(yīng)用探究[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（24）：86.