朱婧涵 曹志江

摘要針對(duì)食譜設(shè)計(jì)活動(dòng)中存在的困難，圍繞“定量化”設(shè)計(jì)了層層深入的活動(dòng)環(huán)節(jié)引導(dǎo)學(xué)生依據(jù)個(gè)人能量需要科學(xué)合理地設(shè)計(jì)平衡膳食食譜，培養(yǎng)學(xué)生的定量意識(shí)，幫助學(xué)生踐行我國(guó)膳食指南中的重要建議，并發(fā)展學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與健康觀念。

關(guān)鍵詞 定量化 平衡膳食 食譜設(shè)計(jì) 生物學(xué)教學(xué)

中圖分類號(hào)G633. 91文獻(xiàn)標(biāo)志碼B

學(xué)齡兒童時(shí)期是學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、養(yǎng)成健康生活方式、提高營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)的關(guān)鍵時(shí)期。在學(xué)生完成對(duì)人體所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，《義務(wù)教育生物學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)（2011年版）》中提出引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)食物并設(shè)計(jì)一份營(yíng)養(yǎng)合理的食譜的活動(dòng)建議，以應(yīng)用來促進(jìn)理解。

以蘇教版七年級(jí)下冊(cè)生物學(xué)教科書為例，“膳食指南與食品安全”一節(jié)介紹了我國(guó)膳食指南提出的重要建議，并伴有制定青少年“一日食譜”的活動(dòng)。但因?yàn)槿狈?duì)各類食物推薦攝入量的定量描述，學(xué)生在面對(duì)含有多吃、常吃和適量等詞的指南建議時(shí)會(huì)無所適從，在設(shè)計(jì)食譜時(shí)只能盡量做到食物種類豐富以及葷素搭配等，很難把握和描述各類食物比例。除此之外，教師也因缺少有效的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，難以對(duì)學(xué)生進(jìn)行進(jìn)一步的指導(dǎo)。

針對(duì)上述困難，教師可以引入“定量化”來完善食譜設(shè)計(jì)活動(dòng)。一方面“定量化”是理解和實(shí)踐膳食指南的關(guān)鍵，可以保證食譜設(shè)計(jì)和評(píng)價(jià)的科學(xué)合理；另一方面生物學(xué)的研究經(jīng)歷從現(xiàn)象到本質(zhì)、從定性到定量的發(fā)展過程，在日常教學(xué)中注意發(fā)展學(xué)生的定量意識(shí)不僅可以提高學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)，為科學(xué)實(shí)踐打好基礎(chǔ)，也可以深化學(xué)生對(duì)于科學(xué)本質(zhì)觀的理解。

下面以《中國(guó)居民膳食指南（2016）》為主要參考資料，設(shè)計(jì)了層層深入的活動(dòng)環(huán)節(jié)來引導(dǎo)學(xué)生以定量思維來設(shè)計(jì)平衡膳食食譜。此活動(dòng)可以作為“營(yíng)養(yǎng)與健康”主題綜合實(shí)踐活動(dòng)課程中的子活動(dòng)，也可以作為生物學(xué)課堂教學(xué)中的補(bǔ)充與拓展。

1學(xué)情分析

初一學(xué)生正處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，他們的膳食模式逐漸趨于成人化，但因?qū)W習(xí)任務(wù)重、運(yùn)動(dòng)量大，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求又是相對(duì)高于成年人的。在這一特殊時(shí)期，教師有必要引導(dǎo)學(xué)生樹立科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)與健康觀念，幫助其達(dá)到和保持平衡膳食模式，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致的超重肥胖或體重過輕等問題。在這一階段，學(xué)生求知欲強(qiáng)，愿意在課堂上進(jìn)行分享和交流，也樂于學(xué)習(xí)與實(shí)際生活有關(guān)、與自己有關(guān)的知識(shí)。所以，教師可以聯(lián)系學(xué)生的生活實(shí)際，激發(fā)學(xué)生興趣，寓教于實(shí)踐活動(dòng)中。

2學(xué)習(xí)目標(biāo)

①通過設(shè)計(jì)食譜深化對(duì)膳食指南中各原則和建議量的認(rèn)識(shí)，將平衡膳食模式逐步落實(shí)為自身的行為和習(xí)慣。

②依據(jù)膳食指南中的要求，完成食譜的定量設(shè)計(jì)、評(píng)價(jià)與修改，發(fā)展定量意識(shí)，深化對(duì)科學(xué)本質(zhì)觀的理解。

③樹立正確的營(yíng)養(yǎng)與健康觀念，主動(dòng)向他人宣傳平衡膳食模式，關(guān)愛自我與他人的飲食健康。

3活動(dòng)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)

3.1學(xué)會(huì)估計(jì)食物重量

學(xué)生在學(xué)習(xí)中接觸過千克（kg）、克（g）等單位，在生活中也聽說過斤、兩等單位，但由于缺乏相關(guān)生活經(jīng)驗(yàn)，他們對(duì)重量的感知較為模糊，常常用“一碗”或“一個(gè)”等來估計(jì)食物的量。無法量化食物為學(xué)生理解和實(shí)踐膳食指南帶來了很大困難，因此本部分活動(dòng)旨在幫助學(xué)生學(xué)會(huì)估計(jì)食物的重量并熟練運(yùn)用2016年版膳食指南中提出的“食物標(biāo)準(zhǔn)份量”，為后續(xù)食譜的設(shè)計(jì)打好基礎(chǔ)。

教師將學(xué)生分為4個(gè)組（蔬菜類觀察組、水果類觀察組、畜禽肉類觀察組、水產(chǎn)品類觀察組），提前布置任務(wù)：跟隨家長(zhǎng)去買一次菜，記錄好相關(guān)食物及其重量（重點(diǎn)關(guān)注本組的觀察食物），并嘗試結(jié)合家中常見的器皿或手勢(shì)來描述本組食物及其重量，而后在課堂上進(jìn)行分享交流。有學(xué)生分享道：“我一捧能夠捧起來的黃瓜片是150 g左右”“比我拳頭大一些的蘋果大概是270 g”“和我中指差不多長(zhǎng)的雞翅大約是50 g”“放在21 cm直徑盤子里的一條昂刺魚大概是330 g”。同時(shí)，教師準(zhǔn)備結(jié)合有11 cm直徑的直口碗、22 cm直徑的淺口盤，并以超輕黏土捏制標(biāo)準(zhǔn)份量大小的各類食物模型，通過模型與標(biāo)準(zhǔn)器皿、手勢(shì)的對(duì)照，幫助學(xué)生將“標(biāo)準(zhǔn)食物份量”具象化。在學(xué)生掌握了標(biāo)準(zhǔn)食物份量的基本知識(shí)后，教師再引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行應(yīng)用——嘗試用標(biāo)準(zhǔn)食物份量來重新描述他們記錄下的食物。

3.2計(jì)算BMI與能量需要量

BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）可以用來衡量青少年的營(yíng)養(yǎng)狀況，公式是BMI=體重/身高的平方。以活動(dòng)對(duì)象14歲初一學(xué)生為例，男生正常BMI在16.5～22.5，女生正常BMI在16.1～22.9。以身高158 cm，體重49 kg的女生為例，可計(jì)算出該女生的BMI為19.5，處于正常水平。

BMI正常的學(xué)生可根據(jù)自身情況計(jì)算每日能量需要量，BMI偏低或偏高的學(xué)生可先按標(biāo)準(zhǔn)體重參考值計(jì)算14歲青少年每日能量需要量。課后，教師再與學(xué)生交流如何科學(xué)增重或減重。

兒童青少年的能量需要量（EER）包括兩部分：每日總能量消耗量和組織生長(zhǎng)的能量?jī)?chǔ)存量。通過此部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生也可明確盲目節(jié)食減肥會(huì)影響組織生長(zhǎng)，對(duì)青少年的身體造成難以挽回的傷害?？梢酝ㄟ^要因加算法計(jì)算兒童青少年的EER：EER=基礎(chǔ)能量消耗（BEE）×身體活動(dòng)水平（PAL）+能量?jī)?chǔ)存量。10～18歲兒童青少年的不同水平PAL值、BEE計(jì)算公式、平均日體重增加值可以在《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》中進(jìn)行查閱。

仍以49 kg的女生為例，該女生主要以坐位學(xué)習(xí)，有時(shí)需走動(dòng)或站立，會(huì)積極進(jìn)行早課間以及體育課鍛煉，可以判斷其為中體力勞動(dòng)水平，PAL為1.65，BEE= 11.1135×體重（kg）+760.02，該女生的平均日體重增加值查表可知為4.1 g/d，每增加1 g體重存儲(chǔ)在新生組織中的能量大約為2 kcal。故該女生的EER=（11.1135×49+760.02）×1.65+4.1×2=2 161 kcal/d。

3.3確定食物用量

學(xué)生可采用對(duì)應(yīng)的能量值作為膳食設(shè)計(jì)的目標(biāo)，一般來說14～17歲的青少年每日所需的能量在2 000～ 3 200 kcal不等。通過查閱《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》可以確定不同人群所需能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的量，但食物中往往含有多種營(yíng)養(yǎng)素且比例非常復(fù)雜，以此來精確選擇食物、確定用量、設(shè)計(jì)食譜對(duì)學(xué)生來說難度太高。《中國(guó)居民膳食指南（2016）》極大地簡(jiǎn)化了食譜設(shè)計(jì)過程，指南中直接為不同能量水平的人群提供了平衡膳食模式和不同種類食物量的參考。經(jīng)過論證，膳食指南中推薦的平衡膳食模式可以滿足不同能量的兒童、成人、老人的主要營(yíng)養(yǎng)素的日攝取量。通過查閱指南，該女生近似符合2 200 kcal/d的能量需要層級(jí)，每日需要攝入的不同種類的食物量見表1，這些資料可以幫助學(xué)生輕松設(shè)計(jì)每天一日三餐。

3.4設(shè)計(jì)食譜

教師引導(dǎo)學(xué)生自主閱讀膳食指南中對(duì)于學(xué)齡兒童膳食的重要建議。學(xué)生通過討論，可以提取評(píng)價(jià)食譜的飲食多樣化、三餐能量占比以及每餐食物量分配

3個(gè)維度。

在學(xué)生明確自身每日所需攝入不同種類食物的量后，教師為學(xué)生提供“我的一日膳食計(jì)劃”模板，要求學(xué)生按模板提示設(shè)計(jì)食譜（表2）。學(xué)生首先考慮如何將每日攝入各類食物量合理分配至三餐，指南建議三餐提供能量比約為3∶4∶3，中餐應(yīng)吃飽吃好。據(jù)此，學(xué)生先初步設(shè)計(jì)出食物份量更多的中餐，晚餐、早餐的份量應(yīng)有所減少，為2 200 kcal/d的女生設(shè)計(jì)出食譜（表2）。而后，學(xué)生可以通過各類食物標(biāo)準(zhǔn)份量的能量參考值粗略計(jì)算每餐能量：以晚餐（谷類2份、魚類1.5份、蔬菜類2份、大豆類0.5份、乳制品類1份）為例，查表得知標(biāo)準(zhǔn)份量的谷類、魚類、蔬菜類、大豆類、乳制品類提供的能量分別約為180、60、35、80、110 kcal，可以計(jì)算出晚餐提供的能量為670 kcal。在設(shè)計(jì)每餐時(shí)，學(xué)生可參考中國(guó)居民平衡膳食餐盤分配重量（蔬菜為膳食總重量的34%～36%，谷薯類占26%～28%；水果占20%～25%，動(dòng)物性食品和大豆占13%～17%）。該女生的三餐能量占比早餐略低、中餐略高，后續(xù)可以對(duì)早、中兩餐谷薯類的分配進(jìn)行調(diào)整或?qū)c(diǎn)心的設(shè)計(jì)進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化。

3.5評(píng)價(jià)食譜

在對(duì)食譜的評(píng)價(jià)部分，教師將之前對(duì)學(xué)生設(shè)計(jì)食譜的要求量化設(shè)計(jì)為評(píng)價(jià)表（表3）。評(píng)價(jià)表由自評(píng)和他評(píng)組成，學(xué)生可以根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)自己的食譜進(jìn)行優(yōu)化，達(dá)到以評(píng)促學(xué)的目的。

3.6拓展延伸

教師可再補(bǔ)充成年人BMI和每日能量需要量的計(jì)算方式，有興趣的學(xué)生可以在課后嘗試為家人設(shè)計(jì)食譜。教師要注意鼓勵(lì)學(xué)生向家人介紹自己設(shè)計(jì)的食譜并講明其中的道理，學(xué)生后續(xù)可以替換同一食物種類下的不同食物，開始實(shí)踐自己的食譜。

4總結(jié)

學(xué)生根據(jù)自己每日攝入的能量標(biāo)準(zhǔn)制定了平衡膳食食譜，落實(shí)了膳食指南中的各項(xiàng)原則和建議量。以自己設(shè)計(jì)的食譜為參考，學(xué)生可以在生活中檢視自己的飲食情況，糾正錯(cuò)誤的飲食習(xí)慣和行為，逐步達(dá)到和保持平衡膳食，以充足的營(yíng)養(yǎng)保障智力和體格的正常發(fā)育。

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