李 可，李三影，扶 磊，趙穎穎，張艷艷，趙電波，白艷紅*

（鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南省冷鏈食品質(zhì)量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450001）

超聲波技術(shù)是一種綠色的食品物理加工技術(shù)?；诘皖l率高強度超聲波（頻率20～100 kHz、強度＞1 W/cm2）處理下改善各種食品蛋白質(zhì)功能特性（溶解性、保水性、凝膠特性、乳化特性、起泡性等）的研究成為食品物理加工技術(shù)領(lǐng)域的熱點[1-2]。高強度超聲波通過“空化效應(yīng)”產(chǎn)生機械、化學(xué)、熱作用等，引起植物蛋白、畜禽蛋白和水產(chǎn)品蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的改變[3-5]。一方面，近幾年國內(nèi)外學(xué)者已關(guān)注不同超聲波處理條件（功率、時間、頻率等）對畜禽肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）功能特性和理化性質(zhì)的影響[6-10]。但是，不同研究報道關(guān)注的重點影響性質(zhì)不同，如溶解性[11]、保水性[12-13]、流變特性[14]、凝膠特性[15]以及乳化特性[16]等。本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)超聲波處理（頻率20 kHz、功率450 W、時間6 min）能夠降低雞肉MP粒徑，有效改善雞肉MP的乳化活性和乳化穩(wěn)定性，提高乳化液的粒徑分布均勻性和動態(tài)流變學(xué)特性[17]。同時，部分研究進一步關(guān)注不同超聲波參數(shù)處理后蛋白質(zhì)二級、三級結(jié)構(gòu)或分子間化學(xué)作用力、流變學(xué)特性的變化以探明改善蛋白質(zhì)功能特性的機制。另一方面，應(yīng)用低頻高強度超聲波可以改善新鮮肉和加工肉類的感官品質(zhì)、物理化學(xué)特性和優(yōu)化加工工藝，降低食鹽、磷酸鹽添加量等[18-21]。最近，Barekat等[22]發(fā)現(xiàn)采用超聲波嫩化牛背最長肌肉時，牛肉肌原纖維蛋白乳化能力得以增強。Cichoski[23]和Pinton[24]等參考了本課題組前期研究的超聲波參數(shù)[25]，應(yīng)用超聲波處理改善了豬肉糜乳化體系的品質(zhì)特性。MP是肌肉中的主要蛋白質(zhì)，約占蛋白總量的50%～60%，對肉類總?cè)榛芰Φ陌l(fā)展起著90%以上的作用[17]。因此，針對MP乳化特性方面，有必要進一步探討超聲波技術(shù)對MP乳化性能和蛋白性質(zhì)的影響，揭示超聲波處理改善肌肉加工保水、保油性能的機制。

關(guān)于超聲波對畜禽MP的電位、油-水界面張力、乳化液穩(wěn)定性指數(shù)的影響鮮有報道，不同超聲波處理條件下，蛋白質(zhì)性質(zhì)改變效果不同。另外，原子力顯微鏡（atomic force microscopy，AFM）是一種新型檢測物質(zhì)結(jié)構(gòu)分析儀器，具有分辨率高、標本制備方便和操作簡單等優(yōu)點，因而Gao Ruichang等[26]應(yīng)用AFM觀察了組氨酸對大頭魚肌球蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠聚集結(jié)構(gòu)。然而，應(yīng)用AFM觀察超聲波處理對肌原纖維結(jié)構(gòu)影響鮮見研究報道。

因此，本實驗提取雞胸肉MP，在低頻高強度超聲波不同時間處理下，研究MP的Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)（Turbiscan stability index，TSI）、靜態(tài)流變學(xué)性質(zhì)、溶解性、電位以及結(jié)構(gòu)變化，分析肌原纖維組成變化，探討超聲波對雞肉MP性質(zhì)的影響，以期為超聲波在乳化型制品中的應(yīng)用提供理論參考與指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞胸肉購于鄭州丹尼斯超市。剔除雞肉中結(jié)締組織及多余脂肪，然后用真空包裝袋分裝，每袋200 g，真空包裝后儲存于-20 ℃，貯藏時間不超過2 周。

大豆油 益海嘉里金龍魚糧油食品有限公司；乙二醇雙(2-氨基乙基醚)四乙酸 北京華邁科生物技術(shù)有限責(zé)任公司；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）上海源葉生物有限公司；牛血清白蛋白（純度98%）美國Sigma公司；所用試劑純度均為分析純及以上。

1.2 儀器與設(shè)備

SZ-22A絞肉機 廣州旭眾食品機械有限公司；T25高速攪拌器 德國IKA公司；VC750超聲波破碎儀美國Sonic公司；TU-1810紫外分光光度計 北京通用儀器有限公司；F-7000熒光光度計 日本日立公司；Discovery流變儀 美國TA儀器公司；Nano-ZS90納米激光粒度儀 英國馬爾文儀器公司；凝膠成像儀美國伯樂公司；Chirascan圓二色光譜儀 英國應(yīng)用光學(xué)物理公司；Turbiscan LabMeasuringExpert多重光散射儀 法國Formulaction儀器公司；NanoManVS型原子力顯微鏡 美國布魯克公司；K100自動界面張力儀德國Krüss公司。

1.3 方法

1.3.1 MP的提取

參考Zhao Yingying等[27]的方法提取。將雞胸肉于4 ℃解凍12 h，切成l～2 cm小塊，3 000 r/min絞碎15 s，重復(fù)4 次。0～4 ℃條件下提取MP。均勻絞碎的雞胸肉與分離緩沖液（10 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4、0.1 mol/L NaCl、20 mmol/L MgCl2、10 mmol/L乙二胺四乙酸，pH 7.0）按質(zhì)量體積比1∶4均勻混合，6 000 r/min轉(zhuǎn)速下均質(zhì)3 次，每次30 s；混合物用20 目篩網(wǎng)（孔徑0.9 mm）過濾后，2 000×g離心15 min，收集沉淀物質(zhì)，相同的步驟再重復(fù)兩次，得到MP沉淀。將沉淀物按質(zhì)量體積比1∶4均勻分散在0.1 mol/L NaCl溶液中，2 000×g離心15 min，重復(fù)相同步驟兩次，得到純化的MP。MP質(zhì)量濃度測定采用雙縮脲法，以牛血清白蛋白作為標準蛋白。MP于4 ℃保存。

1.3.2 低頻高強度超聲波處理

將上述提取的MP用磷酸鹽緩沖液（0.6 mol/L NaCl、20 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4，pH 7.0，下同）配成質(zhì)量濃度為10 mg/mL的MP溶液，取70 mL溶液于100 mL的小燒杯中，將燒杯放入超聲波破碎室進行超聲處理。直徑13 mm的超聲波探頭放入MP溶液液面下25 mm處，超聲波參數(shù)為：頻率20 kHz、功率450 W；工作模式：超聲2 s，停止4 s，超聲波處理累加時間為0、3 min和6 min。利用冰水浴控制所有樣品最終溫度低于8 ℃。參考Jambrak等[28]方法測定，超聲波強度為（30.26±2.73）W/cm2。

1.3.3 MP乳液TSI的測定

將10 mg/mL MP溶液與大豆油按質(zhì)量體積比4∶1在燒杯內(nèi)混合，利用碎冰對燒杯進行降溫，在高速攪拌器的作用下進行均質(zhì)制備乳液，條件為：轉(zhuǎn)速10 000 r/min、均質(zhì)時間30 s、間隔30 s、均質(zhì)3 次、溫度4 ℃。TSI測定方法參考Wang Keliang等[29]，取20 mL的乳液于專用的玻璃瓶中，置于Turbiscan LABExpert多重光散射儀中進行穩(wěn)定性分析測試。每隔30 s掃描一次，掃描時間30 min、溫度25 ℃。利用Turbiscan軟件處理可得出樣品的TSI。

1.3.4 界面張力的測定

參考O’Sullivan等[3]的方法，稍加修改。采用鉑金平板法測定水相（質(zhì)量分數(shù)0.1% MP溶液）和油相（大豆油）之間的界面張力。將裝有20 g水相的玻璃皿放入儀器中，使鉑金板浸入20 g水相中至3 mm的深度。然后在水相上移入50 g油，在水相和油相之間形成界面。使用K100自動界面張力儀測定界面張力，測試進行2 400 s，整個過程中溫度保持在25 ℃。

1.3.5 MP黏度的測定

參考趙穎穎等[30]的方法，并適當(dāng)修改。采用流變儀測定黏度。取3 mL稀釋的蛋白溶液樣品均勻涂布于測試平臺，用硅膠油密封，防止樣品中的水分蒸發(fā)。測試參數(shù)：測試溫度25 ℃、夾縫間隙1 mm、剪切速率1～200 s-1。

1.3.6 MP溶解度、濁度和ζ電位測定

MP的溶解度參考Zhang Ziye等[13]的方法進行測定，用磷酸鹽緩沖液將處理后的MP樣品質(zhì)量濃度稀釋至1 mg/mL，然后10 000×g、4 ℃下離心20 min，用雙縮脲法測定上清液中蛋白質(zhì)量濃度。溶解度表示為上清液中蛋白質(zhì)量濃度占樣品質(zhì)量濃度的比例。

濁度測定參考Li Ke等[31]的方法，測定1 mg/mL的MP溶液在350 nm和660 nm波長處的吸光度，以磷酸鹽緩沖液為空白。

將處理后的MP溶液用磷酸鹽緩沖液稀釋至1 mg/mL，用Nano-ZS90型電位/激光粒度儀測定MP的ζ電位。

1.3.7 MP的SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳

SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）樣品配制：配制蛋白質(zhì)量濃度為2 mg/mL的樣液，與上樣緩沖液（0.5 mol/L Tris-HCl、體積分數(shù)20%甘油、質(zhì)量分數(shù)10% SDS，體積分數(shù)10%β-巰基乙醇和質(zhì)量分數(shù)2%溴酚藍）按體積比1∶1混合，振蕩1 min，100 ℃水浴5 min，備用。電泳條件：分離膠質(zhì)量分數(shù)10%，濃縮膠質(zhì)量分數(shù)4%，電泳上樣量為10 μL，電泳總時間約2 h，前沿線進入分離膠之間采用電壓為60 V，進入分離膠之后電壓為110 V至電泳結(jié)束。電泳后用染色液（質(zhì)量分數(shù)0.25%考馬斯亮藍R-250、體積分數(shù)45.5%乙醇溶液和體積分數(shù)9%冰醋酸溶液）染色1 h。然后，用體積分數(shù)45.5%乙醇溶液和體積分數(shù)9%冰醋酸溶液脫色至背景清晰。最后，用凝膠成像儀進行拍照分析。

1.3.8 MP二級結(jié)構(gòu)測定

MP的二級結(jié)構(gòu)利用圓二色光譜儀測定，參考Zou Ye等[7]方法并適當(dāng)修改。用磷酸鹽緩沖液將MP稀釋至0.1 mg/mL，放入1 mm的比色皿中，以磷酸鹽緩沖液為對照。掃描范圍為260～190 nm，步階為1 nm，對MP溶液進行掃描。掃描結(jié)束后用CDNN軟件計算蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)相對含量，MP平均殘基摩爾質(zhì)量取110 g/mol[32]。

1.3.9 AFM觀察

利用NanoManVS AFM進行表觀形貌觀察。參考李雨楓等[33]的方法并適當(dāng)修改。用磷酸鹽緩沖液將MP樣品質(zhì)量濃度稀釋至1 mg/mL，取適量的稀釋后的MP滴到云母片上，自然晾干后進行AFM分析。所有高度圖像使用Nanoscope分析軟件進行“平滑”處理。

1.4 數(shù)理處理與分析

本實驗重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標準差。采用Origin 8.5軟件作圖。用SPSS v.21.0軟件進行統(tǒng)計分析，使用單因素方差分析法對數(shù)據(jù)進行分析，采用Duncan’s方法作多重比較，P＜0.05時認為不同處理組間存在顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 MP的TSI分析結(jié)果

圖1 低頻高強度超聲波處理MP對其乳液TSI的影響Fig.1 Effect of ultrasonic treatment time on the TSI of MP-stabilized emulsions

TSI是由Turbiscan LabExpert計算得出的統(tǒng)計因子，其表示在給定的時間內(nèi)體系中所有失穩(wěn)過程的總和，主要通過匯總?cè)槲?、絮凝?或聚結(jié)等變化情況來反映乳化液的動態(tài)不穩(wěn)定性[34]。TSI和穩(wěn)定性成反比，即TSI越高，樣品越不穩(wěn)定。MP經(jīng)過不同超聲波時間處理后形成乳液的TSI如圖1所示。對照組TSI在1 800 s內(nèi)從0增加到1.24，而經(jīng)過超聲波處理（3 min和6 min）的MP制備乳液TSI分別增加到0.49和0.28，明顯低于對照組，表明超聲處理可以增加MP乳液的穩(wěn)定性。超聲波處理6 min的TSI最低，這說明超聲波處理MP 6 min制備的乳液最穩(wěn)定。這表明超聲波處理能夠改善MP的乳化穩(wěn)定性。這也是因為利用超聲“空化效應(yīng)”產(chǎn)生的機械力作用于MP溶液，使制備乳液油滴分布更加均一[17]，乳液不容易發(fā)生相分離和絮凝。

2.2 MP的界面張力分析結(jié)果

圖2 低頻高強度超聲波處理MP后對其與大豆油界面張力的影響Fig.2 Effect of ultrasonic treatment time on the interfacial tension of MP-stabilized emulsions

如圖2所示，所有MP樣品的界面張力隨著時間延長而下降，表明MP具有較好的乳化活性，能夠吸附油滴，使油-水界面趨于穩(wěn)定。但是，與對照組相比，經(jīng)過超聲波處理的MP與大豆油之間的界面張力明顯降低。尤其是超聲波處理MP 6 min組與大豆油之間的界面張力達到最低。O’Sullivan等[3]發(fā)現(xiàn)類似結(jié)果，超聲波處理植物蛋白可以顯著降低蛋白溶液與植物油的界面張力。Xiong Wenfei等[35]研究發(fā)現(xiàn)高強度超聲波處理能夠降低卵清蛋白與大豆油之間的界面張力。不同處理組之間界面張力變化的差異，可能與使用的分散相性質(zhì)和乳化劑類型有關(guān)[36]。為降低界面張力，乳化劑必須能夠迅速吸附在油-水界面，并進行構(gòu)象重排，使油滴分散在水相[37]。通過物理或化學(xué)手段使MP變性并且鏈展開，MP表面的活性位點數(shù)量增加，使埋藏在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水基團暴露，增加MP的疏水性，因而MP分子能夠以更快的速率吸附到油-水界面上，油-水界面接近飽和的單分子層最大吸附量也越多，形成一層致密的富有彈性的界面蛋白膜，從而降低油-水界面張力，提高MP的乳化穩(wěn)定性[37]。圖2結(jié)果表明，超聲波處理可以有效增強MP的移動性，促進MP在油-水界面形成界面層，使界面張力迅速降低。

2.3 MP的溶解度、濁度和ζ電位分析結(jié)果

表1 不同超聲波處理時間對MP ζ電位、溶解度和濁度的影響Table 1 Effect of ultrasonic treatment time on the ζ-potential,solubility and turbidity of MP

蛋白質(zhì)溶解度為在特定的提取條件下，溶解到溶液中的蛋白質(zhì)量占總蛋白質(zhì)量的比例，它反映的是蛋白質(zhì)與水之間的平衡與相互作用。不同超聲波處理時間對MP溶解度的影響如表1所示。隨著超聲波處理時間的不斷延長（0～6 min），MP的溶解度顯著增加（P＜0.05），由52.22%增加到74.17%。這與Hasnain等[11]的結(jié)果相似，超聲處理的肌動球蛋白的溶解度隨著時間的延長而增加。MP溶解度的增加可能是由于MP溶液暴露在高強度超聲波中，超聲波產(chǎn)生的“空化效應(yīng)”以及湍流可能使MP展開，更多的親水基團暴露到蛋白質(zhì)的表面，不溶性的蛋白質(zhì)聚集體破碎，形成更多的可溶性蛋白質(zhì)聚集物[38]。超聲處理MP，提高其溶解度，對乳液的穩(wěn)定性起重要作用。MP作為乳化劑，具有更好的可溶性，有助于在水相使可溶聚集體分散，形成穩(wěn)定包埋油滴的保護膜[39]。另外，需要注意的是對照組使用常規(guī)高鹽溶液溶解，MP的溶解度已達到較高水平。但是在本課題組前期研究中發(fā)現(xiàn)未超聲處理MP的乳液極易發(fā)生分層，這說明超聲波處理MP改善其乳化特性，不僅是由于MP的溶解性增強，還需要進一步探究超聲處理對MP結(jié)構(gòu)的影響。

表1顯示不同時間超聲處理MP的濁度變化。濁度用于評估超聲處理MP分散體的聚集水平[31]；濁度越高，說明蛋白質(zhì)聚集程度越高。當(dāng)超聲時間從0 min延長至6 min時，A350nm和A660nm均顯著降低（P＜0.05），表明高強度超聲波破壞氫鍵和疏水相互作用，導(dǎo)致大的蛋白質(zhì)聚集體破碎成小的蛋白質(zhì)聚集體，這些結(jié)果與MP溶解度增加相對應(yīng)。

ζ電位表示懸浮粒子的近表面電荷量，是蛋白質(zhì)膠體/乳劑穩(wěn)定的一個重要參數(shù)[6]。較低的ζ電位絕對值導(dǎo)致靜電斥力降低，并趨于絮凝或聚集[7]。如表1所示，超聲波處理對MP的ζ電位有顯著的影響（P＜0.05）。隨著超聲時間延長到6 min，MP帶有更多的負電荷，具有較高的ζ電位絕對值。ζ電位絕對值的增加可能是由于蛋白質(zhì)的展開和蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的變化引起的蛋白質(zhì)表面暴露了更多的帶負電荷的氨基酸基團[40]。該結(jié)果表明，超聲處理增加MP的帶電荷量，使蛋白在油滴之間的靜電相互作用和空間排斥作用增強，有助于穩(wěn)定油滴。

2.4 MP的黏度分析結(jié)果

圖3 不同超聲波處理時間對MP黏度的影響Fig.3 Effect of ultrasonic treatment time on the viscosity of MP

如圖3所示，在剪切速率范圍內(nèi)，隨著剪切速率的增加，所有樣品的黏度先迅速下降后緩慢下降，表現(xiàn)為假塑性流體。Chen Xing等[41]也報道了MP具有假塑性。與對照組相比，處理組的黏度發(fā)生明顯降低，表明隨著超聲處理時間的延長，黏度逐漸下降，MP的流動性增加。謝亞如等[42]的研究表明高強度超聲波處理會降低肌球蛋白的低溫自組裝程度，使樣品的零剪切黏度降低。這是由于超聲波處理能夠破壞MP結(jié)構(gòu)的完整性，導(dǎo)致MP的粒徑減小[6]，流動性增加，表現(xiàn)出比較低的黏度。因此，超聲波處理后MP黏度降低，增強其流動性，促進MP吸附油滴。

2.5 MP的SDS-PAGE分析結(jié)果

如圖4所示，比較未處理的MP，超聲波處理沒有引起蛋白質(zhì)電泳圖譜的主要蛋白分子條帶變化，這表明超聲波處理沒有改變蛋白分布。此外，在SDS-PAGE中沒有觀察到聚合，這說明超聲波處理后沒有形成新的團聚體。電泳結(jié)果與Wang Jingyu等[14]的研究報道類似。

圖4 不同超聲時間處理的MP的SDS-PAGE圖譜Fig.4 Effect of ultrasonic treatment time on the SDS-PAGE profile of MP

2.6 MP二級結(jié)構(gòu)分析結(jié)果

圖5 不同超聲波時間對MP的CD光譜的影響Fig.5 Effect of ultrasonic treatment time on the CD spectrum of MP

表2 不同超聲波處理時間對MP二級結(jié)構(gòu)相對含量的影響Table 2 Effect of ultrasonic treatment time on the secondary structure contents of MP

如圖5所示，不同超聲波時間處理的MP的CD光譜在208 nm和222 nm附近出現(xiàn)兩個負的吸收峰。這兩個峰是α-螺旋結(jié)構(gòu)的吸收峰，而且α-螺旋含量與峰強度成正比[43]。隨著超聲波處理時間的延長，這兩個峰的強度開始衰減，說明MP的α-螺旋結(jié)構(gòu)被破壞。利用CDNN軟件計算MP的α-螺旋相對含量，如表2所示，與未超聲波處理相比，超聲波處理6 min的MP中α-螺旋相對含量顯著降低（P＜0.05），由22.10%下降到17.70%。除此之外，β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量顯著增加（P＜0.05），這可能是α-螺旋結(jié)構(gòu)的破壞轉(zhuǎn)化為其他二級結(jié)構(gòu)。因為α-螺旋結(jié)構(gòu)是由氫鍵穩(wěn)定的，上述結(jié)果說明超聲波處理可以破壞MP的氫鍵，使MP二級結(jié)構(gòu)由有序結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序結(jié)構(gòu)，增加MP的延展性，促進乳化活性增強。

2.7 MP的AFM分析結(jié)果

AFM的微懸臂一端有一個納米級探針，當(dāng)進行樣品掃描時，由于樣品表面的起伏，探針與樣品之間范德華力的不同會引起微懸臂發(fā)生彎曲，從而使照射在懸臂的激光束發(fā)生偏轉(zhuǎn)，這種信號被光電二極管收集，轉(zhuǎn)換為電信號，從而獲得樣品的表觀形貌。不同超聲波處理時間對MP表面形貌的影響如圖6所示?？梢杂^察出未經(jīng)超聲波處理的樣品具有一束完整線性特征結(jié)構(gòu)的蛋白分子，說明此時的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)還保持著高度有序的狀態(tài)。李雨楓等[33]研究發(fā)現(xiàn)水洗提取的MP也具有這種高度有序的狀態(tài)。經(jīng)過超聲波處理后的樣品，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞，表現(xiàn)為較小粒徑的分散顆粒。從三維結(jié)構(gòu)（圖6a～c）可以看出蛋白質(zhì)表面逐漸平坦，高度降低。

圖6 不同超聲波處理時間的MP的AFM圖Fig.6 AFM images of MP subjected to ultrasonic treatment for different durations

同時，從表3中Rpm結(jié)果也可以看出超聲處理后樣品的高度降低。高度降低可能是因為超聲處理破壞了蛋白質(zhì)的α-螺旋結(jié)構(gòu)（表2），使蛋白質(zhì)變得疏松，高度下降。Huang Liurong等[44]研究了超聲輔助酸處理大豆分離蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)使其高度降低的原因可能是超聲處理破壞了大豆分離蛋白的亞基結(jié)構(gòu)，當(dāng)松散的亞基結(jié)構(gòu)進一步解離，粒子的高度就會降低。為了進一步研究MP的表面形貌，利用Nanoscope分析軟件分析得出樣品的粗糙度，結(jié)果見表3。

表3 不同超聲波處理時間對MP表面粗糙度的影響Table 3 Effect of ultrasonic treatment time on the surface roughness of MP

表3為不同超聲波處理時間下樣品粗糙度的結(jié)果。與未經(jīng)超聲處理的樣品相比，超聲波處理后樣品的粗糙度均降低，表明超聲波處理可以降低樣品的表面粗糙度，使樣品表面更光滑。MP表面粗糙度降低可能是因為超聲的機械作用使MP的結(jié)構(gòu)被破壞，形成較小體積的單體蛋白或低聚體蛋白。Zou Ye等[45]在研究低頻超聲處理改善鵝胸肉的嫩度過程中，發(fā)現(xiàn)肌動球蛋白較大的聚合物碎片塌陷，形成較小的體積。Jin Jian等[46]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理能夠降低谷蛋白的高度和表面粗糙度。這些結(jié)果表明超聲波處理破壞了MP的有序結(jié)構(gòu)，降低了MP的粒度，使粒度更加均一，從而促進與油滴交互作用，降低油-水界面張力，增強乳化特性。

3 結(jié) 論

低頻高強度超聲波（20 kHz、450 W、0 W/cm2）處理MP，會改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)。與未經(jīng)超聲處理的樣品相比，超聲處理可以增加蛋白聚集體的可溶性，增強流動性，提高靜電相互作用，降低蛋白聚集程度。隨著超聲波處理時間的延長（0～6 min），α-螺旋的相對含量顯著降低（P＜0.05），β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量顯著增加（P＜0.05），MP有序結(jié)構(gòu)遭到破壞，向無序結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。同時，AFM結(jié)果顯示超聲波處理破壞了MP的結(jié)構(gòu)，降低其粒度并提高了均一性，因而超聲波處理后MP的乳化穩(wěn)定性指數(shù)增加，使蛋白在油-水界面張力迅速降低，有助于MP乳化特性的改善。因此，超聲波可以提高MP的乳化特性，這與超聲波引起MP結(jié)構(gòu)的改變密切相關(guān)。