張 婷，陳雨暉，鄒淑萍，潘 儼，張 謙

(新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所/新疆主要農(nóng)副產(chǎn)品精深加工工程技術(shù)研究中心，烏魯木齊 830091)

0 引 言

【研究意義】切糕主要以核桃仁、玉米飴、葡萄湯汁、杏仁、葡萄干、巴旦木等優(yōu)質(zhì)干果原料加工而成，因其口味純正，口感香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[1,2]。傳統(tǒng)切糕以熬制工藝為主，多以核桃仁、葡萄干、巴旦木等新疆特色干堅(jiān)果為主要制作原料，加入玉米飴糖和葡萄汁熬制而成的糖稀中，經(jīng)混合、成型及冷卻切割后簡(jiǎn)單銷售，產(chǎn)品存在含糖量高、切割難、工業(yè)化程度低等問(wèn)題，限制了切糕的營(yíng)銷和產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，研發(fā)切糕新產(chǎn)品及工藝具有十分的重要意義。【前人研究進(jìn)展】生產(chǎn)上將以核桃為原料生產(chǎn)的切糕稱為“核桃瑪仁糖”、“核桃切糕”或“原味核桃切糕”，以葡萄干為原料生產(chǎn)的切糕稱為“葡萄干味切糕”，以核桃、葡萄干、巴旦木等為原料生產(chǎn)的切糕稱為“混合口味切糕”。從果蔬和糖稀的種類及量比研發(fā)了香梨、葡萄、桃、蘋(píng)果等新型切糕產(chǎn)品及其相關(guān)加工工藝[1～3]，切糕產(chǎn)品僅改變了堅(jiān)果、果蔬種類或包裝形式，生產(chǎn)仍以熬制為主?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】降糖、降脂，添加具有保健功能的輔料成為食品的更高要求[4]，核桃、葡萄干及巴旦木等干堅(jiān)果作為傳統(tǒng)切糕中的主要配料，分別具有一定的保健功能[5～8]。研究保存?zhèn)鹘y(tǒng)切糕的基本特點(diǎn)，又降低其含糖量的配方?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】以核桃、葡萄干等為主要制作原料，輔以低筋粉、玉米淀粉、可可粉、雞蛋、細(xì)砂糖等，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，分析質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)，研究Q彈切糕的最佳配方，為切糕新產(chǎn)品的研發(fā)提供思路和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

核桃仁、葡萄干、巴旦木仁：(烏魯木齊市北園春干果批發(fā)市場(chǎng))；雞蛋、細(xì)砂糖、牛奶、玉米油、食鹽、低筋粉、白醋、玉米淀粉：(新疆友好超市)；可可粉：(烏魯木齊蠟都嘎進(jìn)出口有限公司)；傳統(tǒng)核桃切糕(和田市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、喀什市東巴扎農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和烏魯木齊市友好超市)。

主要儀器與設(shè)備：SM2-903C電烤箱 (杭州新麥機(jī)械有限公司)；MQ700型電動(dòng)打蛋器(德國(guó)博朗公司)；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀(美國(guó)TFC公司)；TP-A1000型電子天平(福州華志科學(xué)儀器有限公司)。

1.2 方 法

1.2.1 Q彈切糕制作工藝

在生產(chǎn)調(diào)研的基礎(chǔ)上，查閱相關(guān)文獻(xiàn)[2,4,9～11]，并根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定Q彈切糕的工藝流程：

(1)原料預(yù)處理：核桃去核、核桃仁煮制晾干烘焙，熟制核桃仁。 葡萄干、挑選溫水清洗，晾干備用。

(2)蛋糕液制備：低筋面粉+玉米淀粉→過(guò)篩→玉米油、牛奶、細(xì)砂糖。

(3)可可液制備：雞蛋→充分打發(fā)→可可粉→打發(fā)。

(4)Q彈切糕制備：(1)+(2)攪拌均勻注模核桃粒、葡萄干等，整形烘焙、冷卻、包裝成品。

1.2.2 Q彈切糕的基本配方

實(shí)地調(diào)研與參考相關(guān)文獻(xiàn)[2,4,9～11]相結(jié)合，并根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，確定Q彈切糕基本配方。表1

表1 Q彈切糕的基本配方Table 1 The basic table of Xinjiang nuts Q-elasticity cut cake

1.2.3 Q彈切糕制作主要操作要點(diǎn)

1.2.3.1 原料預(yù)處理

核桃仁沸水浴煮3 min，晾干后，烘箱烤設(shè)置180℃烤6～8 min，葡萄干溫水清洗后晾干，備用。低筋粉、玉米淀粉混合后過(guò)篩2遍備用。

1.2.3.2 蛋糕液調(diào)制

將清油、牛奶和1/3白砂糖放入鋼盆中攪拌打至細(xì)砂糖完全溶解。將過(guò)了篩的低筋粉和玉米淀粉加入其中，翻拌均勻，至表面光滑、細(xì)膩、無(wú)明顯顆粒，備用。

1.2.3.3 可可液調(diào)制

先將蛋清蛋黃放入鋼盆中，加少許鹽、1/3白砂糖和幾滴白醋，用電動(dòng)打蛋器(挨住盆邊)先慢速打至有起泡，再加入剩余1/3白砂糖，快速打至能拉起成絲為止,加入可可粉高速攪打30～40 min，備用。

1.2.3.4 Q彈切糕制作、整形及裝盤(pán)

將調(diào)制好的可可液倒入普通蛋糕液中(因要制成分層結(jié)構(gòu)，蛋糕液等分后分3次加入，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，將?zhǔn)備好的核桃和葡萄干按照7∶3的比例(經(jīng)過(guò)多次預(yù)實(shí)驗(yàn)獲得)分3批均勻加入，倒入模具，輕輕晃動(dòng)幾下，將蛋糕液中的氣泡振出來(lái)，以減少焙烤后切糕內(nèi)部的不均勻氣孔。

1.2.3.5 Q彈切糕烘烤、冷卻及包裝

烤箱上下火預(yù)熱至180℃，將裝好1層的蛋糕液和堅(jiān)果模具放入烤箱烘焙5 min，帶稍微凝固后，倒入第2批蛋糕液并加堅(jiān)果，繼續(xù)烘焙10～15 min，待凝固后，再倒入第3批蛋糕液加堅(jiān)果，烘焙15～20 min，整個(gè)烘焙時(shí)間為30～40 min?？局仆瓿珊蟮腝彈切糕取出時(shí)應(yīng)迅速排出熱氣，后倒扣晾涼，根據(jù)需要進(jìn)行包裝。

1.2.4 主要指標(biāo)評(píng)價(jià)及測(cè)定

1.2.4.1 Q彈切糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

在查閱相關(guān)文獻(xiàn)[2,4,9～11]結(jié)合傳統(tǒng)切糕特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，制定Q彈切糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。在單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)過(guò)程中，從外觀形態(tài)、表面色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、整體彈性及氣味與滋味等方面評(píng)價(jià)Q彈切糕。將冷卻后的切糕放置在盤(pán)子，目測(cè)其外觀和色澤，按壓切糕感受其彈性，然后切小塊觀察其內(nèi)部組織，品嘗其滋味與口感，作為感官評(píng)定評(píng)分，邀請(qǐng)10名食品專業(yè)人員進(jìn)行打分，總分100分。表2

表2 Q彈切糕的感官評(píng)分Table 2 Sensory evaluation standard for Xinjiang nuts Q-elasticity cut cake

1.2.4.2 新型酥皮切糕的質(zhì)構(gòu)特性

參考王穎等的方法，稍有改動(dòng)[12,13]。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定Q彈切糕硬度、彈性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。測(cè)定方法在參考相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上稍有改動(dòng)。根據(jù)采用TPA模式測(cè)定，儀器探頭為T(mén)A11通用型圓柱形探頭(直徑25.4 mm；長(zhǎng)度35.0 mm)。TPA測(cè)試程序的參數(shù)設(shè)定為測(cè)試前、測(cè)中及測(cè)后速度均為60 mm/min，2次測(cè)定間隔時(shí)間為5 s，壓縮比為50%，壓縮力大小為0.15 N。測(cè)試時(shí)將烘烤出的Q彈切糕冷卻后，取5個(gè)部位切成4 cm×4 cm×4.0 cm的均勻薄片，每個(gè)樣品測(cè)試3次，取平均值。

1.2.4.3 新型酥皮切糕理化指標(biāo)

轉(zhuǎn)化糖(還原糖)含量的測(cè)定參考GB 5009.7[14]，脂肪測(cè)定方法參考GB5009.6[15]，蛋白質(zhì)測(cè)定參考GB5009.5[16]。

1.2.4.4 正交試驗(yàn)

考慮到各獨(dú)立因素之間的相互交叉影響，選用L(43)進(jìn)行正交設(shè)計(jì)表設(shè)計(jì)，以彈性和感官評(píng)分2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，綜合確定Q彈切糕的最佳配方。以單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以低筋粉和玉米淀粉比例、可可粉添加量、糖添加量及干堅(jiān)果添加量4個(gè)因素作為Q彈切糕正交設(shè)計(jì)因素，分別用A、B、C、D表示。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel2003軟件進(jìn)行分析，Sigmaplot12.0作圖，并用SPSS20.0軟件進(jìn)行顯著性統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 低筋粉和玉米淀粉配比對(duì)Q彈切糕質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

蛋糕液由過(guò)篩后的低筋粉和玉米淀粉按一定的配比加入玉米油、牛奶及白砂糖混合液中制成。研究表示，隨著低筋粉和玉米淀粉比例的降低，Q彈切糕的硬度和咀嚼性逐漸增大，當(dāng)?shù)徒罘酆陀衩椎矸叟浔葹?∶2時(shí)，Q彈切糕硬度最小，為85.72N，與6∶4相比，硬度降低了30%；此時(shí)，Q彈切糕咀嚼性也最高，達(dá)到659.23 mJ；彈性和感官評(píng)分的變化趨勢(shì)隨著低筋粉和玉米淀粉比例的降低逐漸下降，當(dāng)?shù)徒罘酆陀衩椎矸叟浔葹?∶2時(shí)，彈性最高，達(dá)到17.21 mm，感官評(píng)分為91.7分，顯著高于其它各組配比(P<0.05)。當(dāng)?shù)徒罘酆陀衩椎矸叟浔葹?∶2時(shí)，Q彈切糕可獲得較好的感官品質(zhì)。圖1

2.1.2 可可粉添加量對(duì)Q彈切糕質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

研究表明，隨著可可粉添加量的增加，Q彈切糕硬度逐漸下降，當(dāng)可可粉添加量大于15 g時(shí)，硬度變化較為平緩，維持在80～83 N，咀嚼性表現(xiàn)出與硬度較相似的趨勢(shì)；當(dāng)可可粉添加量為15 g時(shí)，Q彈切糕的彈性也達(dá)到最大值，為17.44 mm，感官評(píng)分最高，達(dá)到90.33分，此時(shí)Q彈切糕的彈性較為明顯，不僅質(zhì)構(gòu)測(cè)定的彈性值最大，感官品嘗時(shí)，切糕Q彈感較為明顯?？煽煞厶砑恿繛?5 g。圖2

圖1 不同低筋粉和玉米淀粉配比下Q彈切糕硬度、彈性、咀嚼性及感官評(píng)分變化Fig.1 Effects of the ratio of low-gluten flour and corn starch on hardness, elasticity, chewy and sensory score of Xinjiang nuts Q-elasticity cut cake

圖2 不同可可粉添加量下Q彈切糕硬度、彈性、咀嚼性及感官評(píng)分變化Fig.2 Effects of cocoa powder addition on hardness, elasticity, chewy and sensory score ofXinjiang nuts Q-elasticity cut cake

2.1.3 糖添加量對(duì)Q彈切糕質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

研究表明，隨著糖添加量的增加，Q彈切糕的硬度和咀嚼性呈下降趨勢(shì)，彈性和感官評(píng)分出現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)糖的添加量達(dá)到50 g后，其硬度變化較為穩(wěn)定，基本維持在80～85 N，此時(shí)產(chǎn)品咀嚼性達(dá)到一個(gè)較穩(wěn)定的水平，彈性和感官分別達(dá)到最高值，分別為18.69 mm和90.00分。糖的適宜添加量為50 g。圖3

圖3 不同糖添加量下Q彈切糕硬度、彈性、咀嚼性及感官評(píng)分變化Fig.3 Effects of sugar addition on hardness, elasticity, chewy and sensory score ofXinjiang nuts Q-elasticity cut cake

2.1.4 干堅(jiān)果添加量對(duì)Q彈切糕質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

研究表明，當(dāng)核桃和葡萄干比例為7∶3時(shí)，Q彈切糕的口感較好。制作Q彈切糕時(shí)，將核桃和葡萄干平均分3份加入蛋糕液中，其添加量對(duì)Q彈切糕的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)有一定的影響。隨著干堅(jiān)果添加量的增加，Q彈切糕的硬度逐漸增大，當(dāng)添加量為60、90和150 g時(shí)，其硬度分別為75.19、83.90和85.30 N，差異較小，當(dāng)干堅(jiān)果添加量大于150 g時(shí)，其硬度驟然增加至103.25 N和110.55 N，顯著高于其它各處理(P<0.05)；不同添加量干堅(jiān)果對(duì)彈性影響較小，各添加量之間彈性差異不明顯(P>0.05)，可能與切糕分層特點(diǎn)有關(guān)；咀嚼性變化趨勢(shì)與硬度較為一致，當(dāng)干堅(jiān)果添加量小于150 g時(shí)，其值變化幅度較小，當(dāng)核桃和葡萄干的添加量達(dá)到150 g時(shí)，Q彈切糕的感官評(píng)分最高，達(dá)到90.75分。Q彈切糕中適宜的干堅(jiān)果添加量為150 g。圖4

圖4 不同干堅(jiān)果添加量下Q彈切糕硬度、彈性、咀嚼性及感官評(píng)分變化Fig.4 Effects of dried nuts addition on hardness, elasticity, chewy and sensory score ofXinjiang nuts Q-elasticity cut cake

2.2 正交試驗(yàn)

研究表明，根據(jù)R值的大小，通過(guò)極差分析得出影響Q彈切糕彈性和感官評(píng)分的主次因素依次為B>A>C>D。即可可粉添加量對(duì)Q彈切糕的彈性和感官評(píng)分影響最大，其最優(yōu)添加量為15 g；低筋粉與玉米淀粉配比對(duì)Q彈切糕的彈性和感官評(píng)分起第二重要影響，最優(yōu)配比為7∶3；糖添加量對(duì)Q彈切糕的彈性和感官評(píng)分起次要作用，最優(yōu)的添加量為40 g；干堅(jiān)果添加量對(duì)Q彈切糕質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的彈性和感官評(píng)分的影響最小，最優(yōu)水平為150 g。4個(gè)因素的最佳組合為A2B3C1D2。制作Q彈切糕最佳配方為：低筋粉和玉米淀粉適宜比例為7∶3，可可粉添加量為15 g，糖添加量均為40 g，干堅(jiān)果添加量為150 g，此條件下制作的Q彈切糕感官評(píng)分最高，達(dá)到為91.3分。表3，表4

表3 Q彈切糕正交設(shè)計(jì)因素Table 3 Level of orthogonal design factors for Xinjiang nuts Q-elasticity cut cake

表4 Q彈切糕配方正交試驗(yàn)Table 4 The formula orthogonal test of Xinjiang nuts Q-elasticity cut cake

2.3 Q彈切糕產(chǎn)品與傳統(tǒng)切糕的對(duì)比

研究表明，和田和喀什的核桃切糕含糖量較高，分別為26.90 g和27.80 g/100g，顯著高于烏魯木齊地區(qū)的核桃切糕和Q彈切糕(P<0.05)，Q彈切糕新產(chǎn)品含糖量較低，僅為15.20 g/100g，比喀什地區(qū)切糕的含糖量下降了45.32%；4種不同切糕的蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著差異(P>0.05)；烏魯木齊核桃切糕和和田核桃切糕的脂肪含量顯著高于Q彈切糕和喀什地區(qū)核桃切糕(P<0.05)。新型Q彈切糕具有低糖、低脂等特點(diǎn)。表5

表5 Q彈切糕與傳統(tǒng)切糕的品質(zhì)對(duì)比Table 5 The comparison of Xinjiang nuts Q-elasticity cut cake and Xinjiang nuts traditional cut cake

3 討 論

傳統(tǒng)切糕以核桃仁、葡萄干、巴旦木等干堅(jiān)果為主料原料，輔以玉米飴糖、葡萄汁等，通過(guò)熬制工藝制作而成。研究在保持傳統(tǒng)切糕特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，將粘合劑變?yōu)榈徒罘邸⒂衩椎矸?、可可粉、雞蛋、細(xì)砂糖等，通過(guò)烘焙工藝制成Q彈切糕。采用單因素試驗(yàn)，逐一分析低筋粉和玉米淀粉比例、可可粉添加量、細(xì)砂糖添加量及干堅(jiān)果的添加量4個(gè)因素對(duì)Q彈切糕質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響。通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，隨著低筋粉添加比例的降低，Q彈切糕的硬度和咀嚼性逐漸增大，但彈性和感官評(píng)分變化趨勢(shì)與此相反，這一結(jié)果與王雪梅等[11]研究苦蕎可可蛋糕質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分結(jié)果相似。預(yù)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，可可粉的添加量對(duì)Q彈切糕的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分影響極大，添加量少時(shí)，硬度大，彈性小，添加量大時(shí)，質(zhì)地柔軟，但風(fēng)味過(guò)重，適量添加時(shí)，有彈性，口感好，當(dāng)添加量為15 g時(shí)，Q彈切糕這一特點(diǎn)表現(xiàn)較為明顯，可可粉的添加量是否與其有直接關(guān)系，還需進(jìn)一步研究。白砂糖添加量對(duì)Q彈切糕的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分也有影響，當(dāng)添加量達(dá)到50 g時(shí)，其硬度變化較為穩(wěn)定，彈性和感官分別達(dá)到最高值，分析原因可能由于白砂糖的添加可增加蛋液的粘稠度，使蛋白中的氣泡穩(wěn)定且持久，當(dāng)白砂糖添加量過(guò)少時(shí)，蛋白泡沫不穩(wěn)定，當(dāng)添加量過(guò)多時(shí)，蛋液粘稠度增加不利于充入氣體，從而影響其質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分[4]。核桃、葡萄等干堅(jiān)果作為制作切糕的主要原料，其添加量對(duì)于保持切糕特點(diǎn)和風(fēng)味尤為重要。試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)干堅(jiān)果添加量為低于150 g時(shí)，對(duì)Q彈切糕的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分影響較小，尤其對(duì)其彈性，表明干堅(jiān)果的添加主要對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生影響，當(dāng)添加量為150 g時(shí)，Q彈切糕質(zhì)地柔軟，風(fēng)味較為純正，這與制作傳統(tǒng)時(shí)切糕干堅(jiān)果和糖稀質(zhì)量比較為接近，表明Q彈切糕具有傳統(tǒng)切糕的特點(diǎn)。正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，影響Q彈切糕彈性和感官評(píng)分的主次因素依次為B>A>C>D，Q彈切糕的最佳組合為A2B3C1D2。該條件在制作的切糕，感官評(píng)分最高，產(chǎn)品含糖量較低，僅為15.20 g/100g，與市售傳統(tǒng)切糕相比，含糖量下降了45.32%，且脂肪含量也較低，可見(jiàn)，新型Q彈切糕具有低糖、低脂等特點(diǎn)。然而，Q彈切糕的制作較為復(fù)雜，涉及因素較多，是否與雞蛋添加量、打蛋時(shí)間、玉米油等其他相關(guān)因素有關(guān)，有待進(jìn)一步研究，產(chǎn)品保質(zhì)期研究和關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化也是今后工作的重點(diǎn)。

4 結(jié) 論

以核桃、葡萄干等為主要制作原料，輔以低筋粉、玉米淀粉、可可粉、雞蛋、細(xì)砂糖等，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，分析質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)影響Q彈切糕彈性和感官評(píng)分的主次因素依次為可可粉添加量>低筋粉與玉米淀粉配比>糖添加量>干堅(jiān)果添加量。確定了制作Q彈切糕的最佳配方為低筋粉和玉米淀粉適宜比例為7∶3，可可粉添加量為15 g，糖添加量均為40 g，干堅(jiān)果添加量為150 g。此條件下制作的Q彈切糕感官評(píng)分最高，達(dá)到91.30分，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)切糕相比，具有質(zhì)地柔軟、彈性十足、含糖量低、口感獨(dú)特等特點(diǎn)。