萬里閑才

現(xiàn)在我們知道，食品的腐敗是細菌、霉菌、酵母菌等微生物作用的結果。從更微觀的分子水平上看，那是食品里的蛋白質、脂肪、碳水化合物等分子在各種酶的作用下發(fā)生各種簡單或復雜的分解或其他反應的結果。

古人并不知道這樣的生物學和化學原理，但是，他們從代代相傳下來的生活經驗中，知曉了腐敗的食品是不能食用的，也掌握了許多食品防腐的辦法。

曬干和腌制為何能防腐

《論語》中記述孔子的話：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”“脩，脯也”“脯，干肉也”，這是《說文解字》的解釋。束脩，其實就是一束干肉條，可能有切得薄點厚點、放不放香料調料的差別。

曬干肉、曬干魚的過程也稱臘（xī）?！肚f子·外物》中說：“任公子得若魚，離而臘之”，說的就是曬干魚。

臘的本字是昔，就是曬肉類的會意字?！墩f文解字》的解釋就是“昔，干肉也”。昔字上面的部分表示分割好的肉，下面部分是太陽?，F(xiàn)在把臘簡化為臘，這樣臘字就有l(wèi)à和xī兩個音、兩種義了，實際上這是兩個原本音、義都不相同的字。

肉、魚曬干了，就不容易腐爛，可以放很長時間，甚至可以作為“硬通貨”，送給老師當學費，所以后來束脩就是學費的代稱。

除了曬肉干之外，另一個防腐的辦法就是“腌”。

用鹽漬，就是腌?！墩f文解字》有“腌，漬肉也”。鮑，就是用鹽漬魚?，F(xiàn)在人們所說的“入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，鮑魚之肆就是舊時所謂“咸魚行”，專賣咸魚的店肆。

除了用鹽漬外，也可以用糖漬。古人借助蜜蜂的力量，制得高濃度的糖，也就是蜂蜜。用蜂蜜或糖漬的食品，就是所謂的蜜餞。

應當說，古人所使用的這些防腐的方法都很實用，也符合現(xiàn)在我們知道的科學原理，許多方法我們現(xiàn)在仍然在使用。

腐敗是微生物滋生的結果。所以，防腐就是要防止或阻止這些引起腐爛的微生物的滋生。絕大多數(shù)微生物生活和繁殖的條件之一是有水。微生物體內的各種生物化學反應都需要在有水的環(huán)境下進行。所以使食品干燥，無論是曬干還是風干，都會使得微生物生活的環(huán)境缺水，它們就難以生存和繁殖。這是防腐的一個重要方法。

“以腐防腐”——古人的智慧

那么，是不是因微生物大量滋生而酸敗、腐敗的食物就都不能食用了呢？顯然不是。這也要視大量滋生的微生物的品種而定，有些微生物會分泌一些極毒的化合物，這樣的微生物大量滋生的食物就不堪食用。但有些微生物并沒有產生有毒的化合物，它們的分泌物對人們沒有壞處甚至有好處，這樣的酸敗、腐敗就能夠被人們所利用。

動物的乳汁是人類很早就開始食用的一類食物。乳類容易酸敗，形成酸奶。人們把酸奶沉淀、過濾，去掉了水分，進一步晾干或曬干，就成了干酪，蒙古族人稱之為奶豆腐。奶豆腐可以存放許久都不會壞，它的主要成分幾乎全是干燥的酪蛋白，是便于攜帶的極好的營養(yǎng)來源。

豆腐很可能就是受到奶酪的啟發(fā)而發(fā)明的。豆?jié){是乳類的類似物，豆腐、豆腐干則是奶酪、干酪的類似物。豆腐干的主要成分是干燥的大豆球蛋白，也是很好的容易保存的營養(yǎng)來源。當然，濕的奶酪還可以繼續(xù)發(fā)酵，生成極臭的臭酪，據(jù)說味道極鮮美。法國和意大利就有這樣的臭酪。

豆腐也可以繼續(xù)發(fā)酵，生成腐乳。在這個過程中，通過加入大量的食鹽，以阻止其發(fā)酵過度，同時延長保存時間。不過，有些腐乳也是極臭但味道鮮美的。與做豆腐乳的過程類似，但更加簡單而實用的方法是做醬。把大豆、蠶豆等豆類加入糧食后發(fā)酵，酸敗、發(fā)霉后加入大量食鹽阻止微生物繼續(xù)大量繁殖，所做成的醬可以保存很長時間。

類似這樣的過程，我們都可以歸之為“以腐防腐”，這是先人給我們留下的“寶貴遺產”。

殺菌加密封——如今的辦法

既然腐敗是由微生物的大量繁殖所致，那么，防腐的一個辦法首先就是殺滅這些微生物，而最簡單的殺滅辦法就是加熱。一般的微生物都是怕熱的，溫度一高，蛋白質變質凝固，微生物就必死無疑。當然，殺滅不同的微生物所需要的溫度并不相同，對于不同的食品，不同的要求，所需要的滅菌溫度也不相同。

當然，殺菌不一定用高溫的辦法，輻射也是一個好辦法，特別是對于那些不適合用高溫處理的食品更是如此。

殺滅了原有食品中的有害微生物，如果不加密封，外面的微生物還是會進入并大量繁殖，所以人們發(fā)明了密封的辦法。密封之后，不但外面的微生物進不去，同時也隔絕了氧氣。

總體來說，食品腐敗是各種有機分子的氧化作用，這種氧化作用的關鍵之一，是需要氧氣。雖然有些步驟可以在無氧的情況下進行，但是總的氧化反應還是需要氧氣的。因此，先殺滅微生物，然后隔絕空氣，也就是隔絕氧氣，是防止食品腐敗的重要方法。

較早實行滅菌后密封操作的是傳統(tǒng)的罐頭食品。無論是肉類、魚類、水果類，無論是用馬口鐵、玻璃瓶，還是鋁盒包裝，滅菌密封都能夠使這些食品保存很長的時間。

后來的塑料膜或金屬膜真空包裝，就是抽出了食品袋中的空氣，這樣隔絕空氣的效果更好。這些軟包裝更容易攜帶，體積更小，所以發(fā)展也是很快的。但是，不可能所有的食品都滅菌后完全密封，很多食品開封后也不可能一次食用完，對于這樣的食品，在大多數(shù)情況下就需要使用一些防腐劑。

食品防腐劑是經過國家批準的、使用量有一定限制的、用于抗微生物的食品添加劑。國家對于防腐劑用量的管理，不僅規(guī)定了每一種防腐劑的最大劑量，而且規(guī)定了所有防腐劑的允許總量。防腐劑的使用，對于保持食品衛(wèi)生，防止食品被有害微生物嚴重污染，還是很有必要的。