張聰

HACCP體系（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的關鍵控制點。作為一種國際上共同認可并接受的食品安全保證體系，其主要對食品中的微生物、化學和物理危害進行安全控制。

HACCP體系的應用現(xiàn)狀

近30年來，HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）在20世紀80年代后期便開始大力推薦食品企業(yè)將該體系納入生產(chǎn)流程;1993年6月，食品法典委員會（FAO/WHO CAC）考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，并將HACCP體系納入該原則內(nèi);1994年，北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會強調(diào)了加快HACCP體系發(fā)展的必要性，并將其作為食品法典在貿(mào)易技術壁壘（TBT）應用協(xié)議框架下取得成功的關鍵。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于1995年12月頒布強制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。同時，F(xiàn)DA鼓勵并最終要求所有食品工廠均需實行HACCP體系。此外，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也致力于推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應法規(guī)，即針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

我國的食品和水產(chǎn)界較早關注并引進了HACCP體系。1996年，國家農(nóng)業(yè)部結合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了《凍蝦》等5項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并進行宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓活動。目前，國內(nèi)約有500家水產(chǎn)品出口企業(yè)已獲得商檢HACCP認證。2002年12月，中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，并開始受理HACCP認可試點申請。通過對HACCP體系近10年的認證和摸索，以及為規(guī)范食品行業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證工作，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國認證認可條例》等有關規(guī)定，我國于2011年制定了《危害分析與關鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2011），并自2012年5月起實施。

現(xiàn)如今，剛剛閉幕的黨的十九屆五中全會審議通過了《中共中央關于制定國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和二〇三五年遠景目標的建議》（以下簡稱《建議》）。作為開啟全面建設社會主義現(xiàn)代化國家新征程、向第二個百年奮斗目標進軍的綱領性文件，《建議》是今后5年乃至更長時期我國經(jīng)濟社會發(fā)展的行動指南?！督ㄗh》提出，堅持和完善社會主義基本經(jīng)濟制度，加快完善社會主義市場經(jīng)濟體制，就必須建設高標準的市場體系，這也是適應經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展新要求、推進經(jīng)濟治理體系和經(jīng)濟治理能力現(xiàn)代化的關鍵內(nèi)容。10月13日，國家市場監(jiān)督管理總局黨組書記、局長張工主持召開市場監(jiān)管領域?qū)＜易剷?，其在聽取專家學者對“十四五”市場監(jiān)管改革發(fā)展的意見建議時也提到了“大市場、大質(zhì)量、大監(jiān)管”的理念，并提出了5個監(jiān)管的概念，即事中事后的監(jiān)管、全鏈條的監(jiān)管、一體化的監(jiān)管、綜合監(jiān)管與智慧監(jiān)管。其中，“全鏈條監(jiān)管”如何實施并滿足產(chǎn)品和服務鏈條上下游延伸的要求呢？“首先要進行食品安全風險預防控制，用系統(tǒng)化的思維來落實全鏈條的監(jiān)管，形成良好的社會共治局面，而其核心措施便是建立并實施基于HACCP的食品安全質(zhì)量管理體系。”在上海舉行的第十四屆食品安全與質(zhì)量控制會議中，國家市場監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管司副司長顧紹平指出，“HACCP體系具有預防性、系統(tǒng)性和經(jīng)濟性的特點，可對食品全鏈條實施危害分析和預防控制，從而有效提升食品質(zhì)量安全水平?！?/p>

HACCP體系的法律依據(jù)及原則

據(jù)顧紹平介紹，我國《食品安全法》第48條明確鼓勵食品企業(yè)實施危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系。實際上，《食品安全法》的很多章節(jié)與條款中都對食品企業(yè)提出了一些與HACCP體系相一致的要求，只不過將其分散在不同的法律條款當中，如保留檢驗記錄等要求。因此，對我國食品企業(yè)而言，HACCP體系的應用具有法律依據(jù)。

HACCP體系共包含七大原則，并具有一定的邏輯性和系統(tǒng)性以確認危害及監(jiān)控的主要管制點，進而防止危害的發(fā)生，具體原則如下。

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP體系的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害及控制方法，然后結合自身生產(chǎn)的工藝特點進行詳細的分析。

原理2：確定關鍵控制點（Critical Control Point-CCP）

關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效控制風險，防止危害發(fā)生，使之降低到可接受的水平。CCP或HACCP由產(chǎn)品加工過程的特異性所決定，即如果發(fā)生工廠位置、配合模式、加工過程、儀器設備、配料供應、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃，以及用戶等的改變，CCP均有可能發(fā)生改變。

原理3：確定相關的關鍵限值（CL）

關鍵限值對于HACCP體系的建立而言至關重要，故應該設置合理、適宜、操作性強、符合實際和實用的關鍵限值。如果關鍵限值過嚴，致使未發(fā)生能影響食品安全的情況也要求采取糾偏措施，則耗時費力;如果關鍵限值過松，又會導致不安全的產(chǎn)品流通進入市場。

原理4：確立監(jiān)控程序

企業(yè)應制定并執(zhí)行監(jiān)控程序，且根據(jù)監(jiān)控結果來調(diào)整生產(chǎn)，進而確定產(chǎn)品性質(zhì)或加工過程是否符合關鍵限值的要求。

原理5：采取糾正措施（Corrective Actions）

當認為關鍵控制點失控時，應確立偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。一般而言，糾正措施應在HACCP計劃中提前決定，其具體舉措包含如下兩步。

第一步：糾正或消除發(fā)生偏離的原因，進行重新加工控制;

第二步：確認在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并做出處理決定，采取糾正措施，并在包括產(chǎn)品的處理情況時應加以記錄。

原理6：驗證程序（Verification Procedures）

該程序用來確定HACCP體系是否按照計劃運轉或計劃是否需要修改，以及確認使用的方法、程序、檢測及審核手段是否有效。

原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）

企業(yè)在實行HACCP體系的過程中，需保留大量的技術文件和日常的監(jiān)測記錄。這些記錄應全面具體，主要包括：體系文件、HACCP體系的記錄、HACCP小組的活動記錄、HACCP前提條件的執(zhí)行，以及監(jiān)控、檢查和糾正記錄等。

“企業(yè)應清楚地明白一個要點——不僅要逐條落實HACCP體系的要求，更要在七大原則之間形成一種邏輯性的互動，從而讓該體系為企業(yè)的運轉提供強大的推動力，提升食品安全保障工作的效率?！鳖櫧B平對此提醒道，“HACCP體系不是一個獨立的體系，其必須建立在一系列前提條件的基礎之上，否則將失去作用。因此，為了使消費者能夠得到更安全的食品，食品企業(yè)首先必須滿足相關的衛(wèi)生法規(guī)要求;其次，應建立完善的前提計劃，在此基礎上建立并有效實施HACCP體系?！?/p>

隨著食品市場的拓展、研發(fā)創(chuàng)新和貿(mào)易全球化的發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)鏈條正在不斷延長，可以說，跨地區(qū)、跨領域、全球性的食品產(chǎn)業(yè)鏈比比皆是。通過廣泛應用HACCP體系，我國的屬地監(jiān)管體制可與“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條的審核評價機制結合起來，食品安全監(jiān)管也可與認證監(jiān)管工作聯(lián)動起來，基于HACCP體系的應用可以系統(tǒng)化思維實現(xiàn)全鏈條監(jiān)管體系，有利于形成食品安全社會共治的新局面。