余銀芳 李詒光

摘 要：采用排序檢驗(yàn)法比較5個(gè)不同配方乳酸菌片的酸味強(qiáng)度，優(yōu)選最佳配方。試驗(yàn)結(jié)果表明，5個(gè)不同配方乳酸菌片的酸味強(qiáng)度存在顯著差異。其中，648樣品酸味最強(qiáng)，并與其它4個(gè)樣品均有顯著性差異;258樣品酸味最弱，與742、648、278樣品均有顯著性差異，但與797樣品無(wú)顯著性差異;樣品278、742和797樣品之間酸味無(wú)顯著性差異。應(yīng)用排序檢驗(yàn)法進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，以期為產(chǎn)品的配方優(yōu)化提供指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：排序檢驗(yàn)法? 乳酸菌片? 配方優(yōu)化

乳酸菌片（咀嚼片）是以乳酸菌粉為原料，添加適量輔料（如白砂糖、乳粉、阿斯巴甜、植脂末、香精、硬脂酸鎂等）制備而成。乳酸菌粉則是以鮮牛奶為主要培養(yǎng)基，經(jīng)乳酸菌活菌發(fā)酵后干燥而成。乳酸菌片有助于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)與腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從而改善胃腸道功能，是一款大健康類食品。

因?yàn)槿樗峋诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸、游離氨基酸、各種肽類或蛋白質(zhì)細(xì)菌素等，所以口感偏酸。因此，本試驗(yàn)采用在配方中添加不同比例阿司帕坦的方法來(lái)降低產(chǎn)品酸味;同時(shí)，正確運(yùn)用感官評(píng)價(jià)方法來(lái)篩選合理配方。

排序檢驗(yàn)法是可以同時(shí)比較多個(gè)樣品間某一特定感官性質(zhì)（如酸度、甜度、風(fēng)味強(qiáng)度等）差異的方法，也是進(jìn)行多個(gè)樣品性質(zhì)比較的最簡(jiǎn)單的方法之一，其對(duì)于下一步的樣品試驗(yàn)預(yù)篩選或預(yù)分類非常有用。

1? 材料與方法

1.1 材料

5個(gè)不同配方的乳酸菌片（自制），編號(hào)分別為742、648、278、797、258;小湯勺、純凈水、紙巾、托盤(pán)、筆和評(píng)價(jià)表。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)方法[1]

按隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，選出15位評(píng)價(jià)員組成品評(píng)小組;將5個(gè)樣品以平衡或隨機(jī)的順序分成15組，樣品的外觀及片重一致。分別給每位評(píng)價(jià)員一組樣品，評(píng)價(jià)員根據(jù)評(píng)價(jià)單（見(jiàn)表1）的要求進(jìn)行評(píng)定和排序，并將結(jié)果填寫(xiě)在評(píng)價(jià)單中的相應(yīng)位置。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析方法[2-5]

根據(jù)15位評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)對(duì)15組樣品進(jìn)行排序，并將評(píng)價(jià)結(jié)果填寫(xiě)入結(jié)果表中，計(jì)算各樣品的秩次和，采用Friedman秩和檢驗(yàn)（見(jiàn)表2）來(lái)分析與評(píng)價(jià)5個(gè)樣品的酸味是否存在顯著性差異。

2 結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析

采用感官評(píng)價(jià)排序檢驗(yàn)法，將各評(píng)價(jià)員對(duì)5個(gè)樣品的排序轉(zhuǎn)換成秩（1為酸味最弱，5為酸味最強(qiáng)），統(tǒng)計(jì)15位評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果，統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表3。

計(jì)算各樣品的秩次和，根據(jù)排序評(píng)價(jià)的Friedman秩和檢驗(yàn)有：j=15、p=5、R1=47、R2=65、R3=46、R4=39、R5=28。

經(jīng)計(jì)算，F(xiàn)=19.47，本例未出現(xiàn)相同評(píng)秩，所以F值不需要校正。

因F（19.47）大于表2對(duì)應(yīng)j=15、p=5、α=0.05的臨界值9.33，故可認(rèn)為，在顯著性水平小于或等于5%時(shí)，5個(gè)樣品酸味強(qiáng)度之間存在顯著性差異。

為進(jìn)一步說(shuō)明哪些樣品之間存在差異，所以采用最小顯著極差法進(jìn)行多重比較，計(jì)算樣品間秩次和比較的臨界值LSD，即? ? ? ? 查詢t值表，得到tα/2，∞=1.96。如果兩個(gè)樣品的秩和差大于16.97，那么這兩個(gè)樣品之間就存在顯著差異，樣品間秩和差見(jiàn)表4。

從表3與表4可以看出，5個(gè)樣品的酸味強(qiáng)度存在顯著性差異。其中，648樣品酸味最強(qiáng)，與其它4個(gè)樣品均有顯著性差異;258樣品酸味最弱，與742、648、278樣品均有顯著性差異，但與797樣品無(wú)顯著性差異;278、742和797樣品之間酸味強(qiáng)度無(wú)顯著性差異。

3 結(jié)論

15位評(píng)價(jià)員通過(guò)應(yīng)用排序檢驗(yàn)法對(duì)5個(gè)配方乳酸菌片的酸味強(qiáng)度進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)定，在5%和1%顯著水平上，5個(gè)配方樣品酸味強(qiáng)度存在顯著性差異，編號(hào)648樣品酸味最強(qiáng)，編號(hào)258樣品酸味最弱。由此可知，排序檢驗(yàn)法可適用于制劑配方優(yōu)化中感官檢驗(yàn)。

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