謝瑋 肖玲玲

摘? ?要? ?以黑老虎果皮為原料，采用微波滲糖的方法，在單因素篩選的基礎上結合正交試驗，探究黑老虎果皮果脯最佳加工工藝。結果表明，當護色硬化時間20 min、糖液濃度50%、微波滲糖時間30 min、干燥時間9 h時，制得的果脯形態(tài)飽滿，酸甜可口，色澤紫紅，品質最佳。

關鍵詞? ?黑老虎;果皮;果脯;微波滲糖;工藝優(yōu)化

中圖分類號：TS255.41? ?文獻標志碼：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.31.017

黑老虎（Kadsura coccinea）為五味子科南五味子屬常綠木質藤本植物，其果實是集食用、藥用、觀賞于一體的極具開發(fā)價值的水果[1]。黑老虎果皮中富含微量元素、必需氨基酸、維生素、糖類等營養(yǎng)物質[2]，其萃取液對傷寒沙門氏菌有顯著抑制作用[3]。鄒建文等人[4]對黑老虎果實的加工特性與營養(yǎng)成分研究表明，黑老虎難以開發(fā)為果汁飲料類產(chǎn)品，但可利用果皮作為原料開發(fā)果脯蜜餞類產(chǎn)品。

本試驗采用微波滲糖的方式，將黑老虎果皮加工為果脯，以期豐富果脯種類，為提高黑老虎資源的綜合利用價值提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黑老虎果實2019年采自貴州省銅仁市;白砂糖、維生素C、一水檸檬酸、氯化鈣、氯化鈉均為食品級，購自湖北糖柜食品有限公司。

1.2 試驗儀器

CP413電子天平（奧豪斯儀器有限公司）;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州智博瑞儀器制造有限公司）;DHG-9070A熱風干燥箱（常州普天儀器制造有限公司）;C21-Simpie101電磁爐（廣東美的電器股份有限公司）;G70F20CN1L-DG微波爐（廣東格蘭仕集團有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

選果→清洗→取果皮→切片→漂燙→護色硬化→滲糖→干燥→成品。

選料：選取成熟度一致、無病蟲害和機械損傷的黑老虎果實。

清洗：清水洗去表面的灰塵、污泥等。

取果皮：去掉果核和果肉，得果皮。

切片：將果皮切成40 mm×30 mm的片狀，厚度3～5 mm。

漂燙：將果皮置于100 ℃熱水中漂燙3 min后立即冷卻。

護色硬化：將果皮放入1倍體積的護色硬化液（0.5%檸檬酸+2%VC+2.5%NaCl+0.3% CaCl2），置于60 ℃水浴中浸泡一定時間。

滲糖：用1倍體積的0.3%檸檬酸和一定濃度的糖液，在30%的微波火力下進行滲糖。

干燥：瀝干果皮表面多余的糖液，置于40 ℃熱風干燥箱中干燥一定時間。

1.3.2? 感官評價

由10名食品科學與工程專業(yè)人員對果脯的組織形態(tài)、氣味、色澤、口感進行品嘗、打分，結果取平均值，評定標準參考賀森等人[5]的方法，如表1所示。

1.3.3 單因素考查

分別對護色硬化時間（5 min、10 min、15 min、20 min、25 min）、糖液濃度（40%、45%、50%、55%、60%）、微波滲糖時間（10 min、20 min、30 min、40 min、50 min）和干燥時間（7 h、8 h、9 h、10 h、11 h）進行單因素考查，篩選出每個因素的三個水平。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，進行L9（34）正交試驗，確定黑老虎果皮果脯的最佳工藝。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用 Excel 2013處理，運用SPSS19.0軟件進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 護色硬化時間對黑老虎果皮果脯品質的影響

由圖1可知，當護色硬化時間較短時，果脯顏色略青，由于果皮硬化不夠出現(xiàn)破損，影響了果脯的品質;在護色硬化時間為15 min時，果脯色澤鮮亮，品質較好;隨著護色硬化時間繼續(xù)增加，果皮易軟爛，組織狀態(tài)變差，水溶性色素損失，造成感官分值下降[6]。因此，選擇護色硬化時間的3個試驗水平為10 min、15 min、20 min。

2.1.2 糖液濃度對黑老虎果皮果脯品質的影響

由圖2可知，當糖液濃度較低時，果脯甜味過淡，殘留了果皮原本的苦澀味，口感較差;當糖液濃度過高，味道甜膩，易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，引起果脯感官分值下降，且高濃度糖液下細胞膜滲透壓較大，微波作用下更易導致細胞和胞間結構損壞，使液體流失，不利于糖分子的儲存[7];當糖液濃度為50%時，果脯形態(tài)飽滿，酸甜適宜，無返砂流糖現(xiàn)象。因此，選擇糖液濃度的3個試驗水平為45%、50%、55%。

2.1.3 微波滲糖時間對黑老虎果皮果脯品質的影響

由圖3可知，當微波滲糖時間較短時，果脯形態(tài)不夠飽滿，無透明感，影響果脯感官品質;當微波滲糖時間太長時，微波產(chǎn)生的熱效應作用使果皮軟爛，果脯也易出現(xiàn)返砂、流糖現(xiàn)象，引起果脯感官分值下降[8-9] ;當微波滲糖時間為30 min時，果脯品質相較最好，酸甜適宜，有透明感，無破損，且無返砂、流糖現(xiàn)象。因此，選擇微波滲糖時間的3個試驗水平為20 min、30 min、40 min。

2.1.4 干燥時間對黑老虎果皮果脯品質的影響

由圖4可知，當干燥時間過短，果脯含水量較高，形態(tài)不夠飽滿，果脯較軟無嚼勁，影響果脯感官品質[10];當干燥時間過長，造成果脯形態(tài)干癟，難以嚼爛;當干燥時間為9 h時，果脯形態(tài)飽滿，有嚼勁，此時果脯感官分值最高。因此，選擇干燥時間的3個試驗水平為8 h、9 h、10 h。

2.2 正交試驗及其方差分析

根據(jù)單因素試驗篩選結果，按照表2進行L9（34）正交試驗，結果如表3所示。

由表3直觀分析結果可知，感官評分最高的為第9試驗號，即A3B3C2D1;影響果脯品質的因素從大到小排列為A>C>B>D，即護色硬化時間>微波滲糖時間>糖液濃度>干燥時間;干燥時間對果脯品質影響最小，在方差分析中可視為誤差項。

對數(shù)據(jù)進行方差分析，由表4可知，因素A（護色硬化時間）和因素C（微波滲糖時間）對果脯品質有顯著性影響，因素B（糖液濃度）和因素D（干燥時間）對果脯品質影響不顯著。

3 小結

本研究通過單因素和正交試驗對黑老虎果皮果脯加工工藝進行優(yōu)化，得到影響果脯品質的因素主次排序為護色硬化時間>微波滲糖時間>糖液濃度>干燥時間，其中護色硬化時間、微波滲糖時間對果脯品質的影響顯著。綜上，確定黑老虎果皮果脯最佳工藝參數(shù)為護色硬化時間20 min、糖液濃度50%、微波滲糖時間30 min、干燥時間9 h。

參考文獻：

[1] 徐亮.黑老虎的質量標準研究[D].蘇州：蘇州大學，2016.

[2] 毛云玲，付玉嬪，祁榮頻，等.云南黑老虎不同種源氨基酸和其他指標的分析與評價[J].氨基酸和生物資源，2015，37（2）：14-19.

[3] 封毅，李志春，孫健，等.黑老虎果皮體外抑菌活性的初步研究[J].時珍國醫(yī)國藥，2011，22（4）：822-824.

[4] 鄒建文，饒紅欣，羅先權，等.黑老虎果實的加工特性與營養(yǎng)成分[J].湖南農(nóng)業(yè)大學學報（自然科學版），2019，45（6）：679-684.

[5] 賀森，李曉霞，張雪，等.低糖天麻果脯的加工工藝及保藏方式研究[J].食品研究與開發(fā)，2019，40（23）：116-122.

[6] 張婷婷，毛信麗.桔皮芒果風味果脯的研制[J].寧德師范學院學報（自然科學版），2018，30（2）：152-158.

[7] 雷頌，涂慶會，張利，等.三葉木通果皮制作果脯加工工藝[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（19）：100-104.

[8] 馬艷弘，周劍忠，王英，等.低糖藍莓果脯的微波滲糖工藝[J].食品科學，2013，34（10）：50-54.

[9] 胡永正，沈秋霞，李甘霖，等.低糖芒果果脯微波滲糖工藝優(yōu)化[J].食品科技，2020，45（6）：93-97.

[10] 秦世蓉，左勇，何頌捷，等.獼猴桃果脯制作工藝優(yōu)化[J].食品工業(yè)科技，2019，40（24）：152-159.

（責任編輯：易? 婧）