成美玉 周海紅

摘要：乳酸菌是一種能夠改善腸道的菌群平衡，促進(jìn)宿主健康的有益菌類，對(duì)人體健康具有很重要的作用。它補(bǔ)充了人體所需要的適量微生物，在食品加工過程中應(yīng)用范圍非常廣泛。本文將主要研究乳酸菌在乳品加工中的主要應(yīng)用，了解其當(dāng)前的發(fā)展現(xiàn)狀、實(shí)際應(yīng)用和對(duì)未來的展望。

關(guān)鍵詞：乳酸菌;乳品;益生菌

1 乳酸菌的作用

1.1 有利于改善腸道微生物菌群及腸道功能

乳酸菌被人和畜引飲用進(jìn)入腸道后，可以有效維持腸道菌群的生態(tài)平衡。因?yàn)槟c道微生物中的耐酸的革蘭氏陽(yáng)性菌和不耐酸的革蘭氏陰性菌，在種類、數(shù)量和定居部位都是相對(duì)穩(wěn)定的，它們互相協(xié)調(diào)，共同形成一個(gè)微生態(tài)系統(tǒng)。這種系統(tǒng)可以有效的消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，有利于抑制腐敗菌的繁殖，形成抗菌生物屏障，清除腸道垃圾，最終使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生變化，達(dá)到改善人體胃腸道功能的作用，維護(hù)人畜健康。

1.2 有利于降低血清中的膽固醇含量

研究結(jié)果表明人體在吸收乳酸菌的過程中，可以通過降解膽鹽來促進(jìn)膽固醇的分解代謝，從而降低膽固醇含量。具體原理是乳酸菌在含有適量膽鹽的高膽固醇培養(yǎng)基中生長(zhǎng)時(shí)，嗜酸乳桿菌干細(xì)胞在培養(yǎng)基中可以吸收一部分膽固醇，降低膽固醇含量。

1.3 有利于提高抑癌能力

有學(xué)者在做實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)在乳酸菌的發(fā)酵乳中分離出的乳清丙酮抽提物和蛋白質(zhì)部分，可以對(duì)腸道微生物中的水解酶類產(chǎn)生抗突變效應(yīng)，并且在一定程度上能夠明顯抑制突變。這說明乳酸菌具有抗腫瘤、預(yù)防癌癥的作用。

1.4 增強(qiáng)宿主免疫力

作為一種被世界公認(rèn)的益生菌，乳酸菌能刺激免疫系統(tǒng)，起到抗病原體的作用。具體作用原理是，乳酸桿菌刺激免疫系統(tǒng)接收最初的細(xì)胞表面受體，并直接通過淋巴細(xì)胞活性調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)。

1.5 其他功能

除了上述作用外，乳酸菌還可以防治乳糖不耐癥（食用鮮奶后就會(huì)有腹脹、腹瀉等不良癥狀）。乳酸菌可以防止細(xì)菌感染婦女的尿道系統(tǒng)，調(diào)節(jié)人們體內(nèi)毒素，保護(hù)肝臟，加強(qiáng)新陳代謝，加強(qiáng)排毒功能。發(fā)酵過的乳制品，比如酸奶對(duì)慢性神經(jīng)喪失和長(zhǎng)時(shí)間的失眠的群體來說會(huì)很有幫助，經(jīng)常喝酸奶會(huì)有一定的治療調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的效果。此外，發(fā)酵乳制品對(duì)胃病和糖尿病患者也有治療作用。

2 乳酸菌在乳制品加工中的應(yīng)用

2.1 酸奶的形成

酸奶是殺菌后的牛奶加入有益的細(xì)菌（酵母），發(fā)酵后冷卻的一種飲品。酸奶加工需要一般配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種（灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟等幾道工序。變性淀粉在配料階段添加，成品酸奶口味的好壞與加工工藝密切相關(guān)。在這一過程中，發(fā)酵罐里放上酵母也就是乳酸菌種，讓其在適宜的溫度下發(fā)酵后置于4℃左右的冷庫(kù)內(nèi)冷卻成熟即得酸奶。由此可見乳酸菌對(duì)酸奶的發(fā)酵具有關(guān)鍵性作用。

2.2 奶油的生產(chǎn)

奶油或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層稀奶油，再經(jīng)過高溫殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發(fā)酵、攪拌、壓煉等一系列工序制作而成的乳制品。奶油以乳脂肪為主要成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，可直接食用或作為其他食品如冰淇淋等的主要原材料。根據(jù)發(fā)酵方法，奶油被分為天然奶油和人造奶油。天然奶油是將奶中的微生物進(jìn)行自然發(fā)酵，而人工奶油是把稀奶油殺菌后加入純種酵母，使其發(fā)酵而成。在這一過程中酵母中的乳酸在很大程度上繁殖、增加酸度可以防止其他霉菌的繁殖，延長(zhǎng)保存時(shí)間。發(fā)酵劑中含有產(chǎn)生乳香的噬檸檬酸鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，能夠產(chǎn)生比不發(fā)酵產(chǎn)品更濃的香味。所以乳酸菌對(duì)奶油的發(fā)酵也起到關(guān)鍵作用。

2.3 干酪的形成

干酪，又名奶酪、乳酪，或譯稱芝士、起司、起士，是乳制食品的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。干酪是在牛乳、稀奶油、脫脂或部分脫脂乳、酪乳等原料乳經(jīng)殺菌、冷卻后，加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。在生產(chǎn)干酪的過程中乳酸菌起發(fā)酵劑的作用。

3 乳酸菌的發(fā)展前景

乳酸菌的一系列關(guān)鍵性作用，不僅影響了其在食品工業(yè)中的地位，也影響到其在未來保健品行業(yè)中的作用。研究表明，隨著人們生活水平逐漸提高，現(xiàn)代人體內(nèi)低纖維食物的含有量卻日漸減少。快節(jié)奏的生活、不健康的飲食習(xí)慣、生活壓力，包括年齡的增長(zhǎng)都會(huì)影響到人體腸道內(nèi)乳酸菌的數(shù)量。加之現(xiàn)如今抗生素使用增多，使人體內(nèi)原本數(shù)量并不多的乳酸菌變得數(shù)量更少質(zhì)量更差，免疫力和抵抗力也隨之下降。世界上一些發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)認(rèn)識(shí)到并開始了以使用乳酸菌為代表的免疫療法革命。最新消息顯示，日本、瑞典等國(guó)已經(jīng)開始研究用乳酸菌來治療胃潰瘍和胃腸炎。而我們亟需解決的是如何培養(yǎng)出數(shù)量更多、活力更強(qiáng)，能發(fā)揮其生物功效的乳酸菌。

如何新研發(fā)一種濃度高且活力強(qiáng)的乳酸菌，是現(xiàn)代微生物學(xué)家的目標(biāo)。根據(jù)我國(guó)食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，19世紀(jì)末20世紀(jì)初我國(guó)乳制品工業(yè)中乳酸菌飲品占不到0.1%的份額，到2005年超過了3%。但是在某些發(fā)達(dá)國(guó)家當(dāng)時(shí)已經(jīng)占到了80%，全球乳酸菌飲品占有率已到30%。乳酸菌的應(yīng)用范圍開始增長(zhǎng)和擴(kuò)大，乳制品飲料等行業(yè)逐漸成為投資者重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象。我們堅(jiān)信，在不久的將來，科技工作者們一定攻克困難，研制出品種更多、風(fēng)味更美、更利于健康的乳酸菌食品。