陳新

一、配方

1.面皮配方：面粉20公斤、奶酥油4公斤、大豆油2公斤、白砂糖3.2公斤、麥芽糖0.8公斤、水6公斤、食用鹽200克、胡蘿卜素40克、脫氫乙酸鈉6克。

2.酥皮配方：豬油9.5公斤、大豆油9.5公斤、面粉21公斤。

3.餡料配方：綠豆餡20公斤、肉松6公斤、奶酥油1.7公斤、大豆油2公斤、胡蘿卜素17克、食用鹽50克。

二、餡餅生產(chǎn)工藝流程

1.和面、調(diào)餡

（1）面皮的制作：在和面機(jī)中加入面皮配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麥芽糖、食用鹽、脫氫乙酸鈉后，開機(jī)攪拌，再加入胡蘿卜素開機(jī)繼續(xù)攪拌，最后加入面粉攪拌均勻備用。將攪拌好的面團(tuán)放到雙倍和面機(jī)內(nèi)開機(jī)攪拌至面團(tuán)打發(fā)備用，整個過程需15～20分鐘。在攪拌期間將水分3～4次加入。

（2）酥皮的制作：先按餡料配方稱取豬油、大豆油加入和面機(jī)中開機(jī)攪拌均勻，再加入面粉攪拌均勻備用。

（3）餡料的制作：先按配方稱取綠豆餡及奶酥油加入雙倍和面機(jī)中開機(jī)攪拌均勻，然后加入大豆油、食用鹽開機(jī)攪拌均勻，再加入胡蘿卜素混合液開機(jī)攪拌均勻，最后加入肉松攪拌均勻即可。

（4）將調(diào)好的面皮、酥皮、餡料分別用白色周轉(zhuǎn)框裝到成型區(qū)。

2.成型

（1）將面皮和酥皮按1∶0.2的比例取量，以面皮包酥皮用搟面杖搟均勻翻折三次，放置醒面3～5分鐘。

（2）將醒好的面團(tuán)用搟面杖搟成與成型機(jī)進(jìn)料口大小相當(dāng)?shù)拈L條形面筋，然后放入成型機(jī)中，將餡料倒入成型機(jī)餡料槽中，調(diào)節(jié)相應(yīng)的皮餡比（皮∶餡=1∶1）進(jìn)行成型，每塊餡餅重量控制在38克。將成型好的餡餅半成品均勻排在烤盤中，然后上烤車推入烘烤區(qū)。

3.烘烤、冷卻

將排好的整盤餅放入隧道烤爐中烘烤13～14分鐘，上火、下火均為210℃，中間手工翻餅幾次。

把烤好的肉松餅放于烤車上在攤涼室中冷卻1～2小時，待肉松餅晾至20～40℃時即可包裝。