周作人

中國(guó)地大物博，風(fēng)俗與土產(chǎn)隨地各有不同，因?yàn)橐恢比鄙偃思o(jì)錄，有許多值得也是應(yīng)該知道的事物，我們至今不能知道清楚，特別是關(guān)于衣食住的事項(xiàng)。我這里只就點(diǎn)心這個(gè)題目，依據(jù)淺陋所知，來說幾句話，希望拋磚引玉，有旅行既廣，游歷又多的同志們，從各方面來報(bào)道出來，對(duì)于愛鄉(xiāng)愛國(guó)的教育，或者也不無(wú)小補(bǔ)吧。

我是浙江東部人，可是在北京住了將近四十年，因此南腔北調(diào)，對(duì)于南北情形都知道一點(diǎn)，卻沒有深厚的了解。據(jù)我的觀察來說，中國(guó)南北兩路的點(diǎn)心，根本性質(zhì)上有一個(gè)很大的區(qū)別。簡(jiǎn)單地下一句斷語(yǔ)，北方的點(diǎn)心是常食的性質(zhì)，南方的則是閑食。我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實(shí)，餡決不考究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬;饅頭全是實(shí)心。本來是代飯用的，只要吃飽就好，所以并不求精。若是回過來走到東安市場(chǎng)，往五芳齋去叫了來吃，盡管是同樣名稱，做法便大不一樣，別說蟹黃包干，雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯面，也是精細(xì)鮮美的?？墒怯幸粚?，這決不可能吃飽當(dāng)飯，一則因?yàn)閮r(jià)錢比較貴，二則昔時(shí)無(wú)此習(xí)慣。我母親如果在世，已有一百歲了，她生前便是絕對(duì)不承認(rèn)點(diǎn)心可以當(dāng)飯的，有時(shí)生點(diǎn)小毛病，不喜吃大米飯，隨叫家里做點(diǎn)餛飩或面來充饑，即使一天里仍然吃過三回，她卻總說今天胃口不開，因?yàn)槌圆幌嘛埲ィ虼丝梢宰C明那餛飩和面都不能算是飯。這種論斷，雖然有點(diǎn)兒近于武斷，但也可以說是有客觀的佐證，因?yàn)槟戏降狞c(diǎn)心是閑食，做法也是趨于精細(xì)鮮美，不取茁實(shí)一路的。

我們故鄉(xiāng)是在錢塘江的東岸，那里不常吃面食，可是有烙餅這物事。這里要注意的，是烙不讀作字音，乃是“洛”字入聲，又名為山東餅，這證明原來是模仿大餅而作的，但是烙法卻大不相同了，鄉(xiāng)間賣餛飩面和饅頭都分別有專門的店鋪，唯獨(dú)這烙餅只有攤，而且也不是每天都有，這要等待哪里有社戲，才有幾個(gè)擺在戲臺(tái)附近，供看戲的人買吃，價(jià)格是每個(gè)制錢三文，油條價(jià)二文，蔥醬和餅只要一文罷了。做法是先將原本兩折的油條扯開，改作三折，在熬盤上烤焦，同時(shí)在預(yù)先做好的直徑約二寸，厚約一分的圓餅上，滿搽紅醬和辣醬，撤上蔥花，卷在油條外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油條加蔥醬烤過，香辣好吃，那所謂餅只是包裹油條的東西，乃是客而非主，拿來與北方原來的大餅相比，厚大如茶盤，卷上黃醬與大蔥，大嚼一張，可供一飽，這里便顯出很大的不同來了。

上邊所說的點(diǎn)心偏于面食一方面，這在北方本來不算是閑食吧。此外還有一類干點(diǎn)心，北京稱為悸悸，這才當(dāng)作閑食，大概與南方并無(wú)什么差別。但是這里也有一點(diǎn)不同，據(jù)我的考察，北方的點(diǎn)心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉吧。點(diǎn)心鋪招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這里，似乎也還適當(dāng)，北方可以稱為“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細(xì)點(diǎn)”。

我初到北京來的時(shí)候，隨便在餑餑鋪買點(diǎn)東西吃，覺得不大滿意，曾經(jīng)埋怨過這個(gè)古都市，積聚了千年以上的文化歷史，怎么沒有做出些好吃的點(diǎn)心來。老實(shí)說，北京的大八件小八件，盡管名稱不同，吃起來不免單調(diào)。過去時(shí)代，皇帝住在京里，他的享受當(dāng)然是很豪華的，卻也并不曾創(chuàng)造出什么來，北海公園內(nèi)舊有“仿膳”，是前清御膳房的做法，所做小點(diǎn)心，看來也是平常，只是做得小巧一點(diǎn)而已。南方茶食中有些東西，是小時(shí)候熟悉的，在北京都沒有，也就感覺不滿足。南北點(diǎn)心粗細(xì)不同，我早已注意到了，但這是怎么一個(gè)系統(tǒng)，為什么有這差異？那我也沒有法子去查考，因?yàn)楣侣崖?，而且關(guān)于點(diǎn)心的文獻(xiàn)，實(shí)在也不知道有什么書籍。

故鄉(xiāng)舊式結(jié)婚后，照例要給親戚本家分“喜果”，一種是干果，計(jì)核桃、棗子、松子、棒子，講究的加荔枝、桂圓。又一種是干點(diǎn)心，記不清它的名字。查范寅《越諺》飲食門下，記有金棗和瓏?yán)p豆兩種，此外我還記得有佛手酥、菊花酥和蛋黃酥等三種。這種東西，平時(shí)不通銷，店鋪里也不常備，要結(jié)婚人家訂購(gòu)才有，樣子雖然不差，但材料不大考究，即使是可以吃得的佛手酥，也總不及紅綾餅或梁湖月餅，所以喜果送來，只供小孩們胡亂吃一陣，大人是不去染指的?？墒沁@類喜果卻大抵與北京的一樣，而且結(jié)婚時(shí)節(jié)非得使用不可。云片糕等雖是比較要好，卻是決不使用的。這是什么理由？這一類點(diǎn)心是中國(guó)舊有的，歷代相承，使用于結(jié)婚儀式。一方面時(shí)勢(shì)轉(zhuǎn)變，點(diǎn)心上發(fā)生了新品種，然而一切儀式都是守舊的，不輕易容許改變，因此即使是送人的喜果，也有一定的規(guī)矩，要定做現(xiàn)今市上不通行了的物品來使用。同是一類茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品種，只留著用于“官禮”，這便是南北點(diǎn)心情形不同的緣因了。

選自《知堂集外文》