王金勇，方德音

（1.南靖洋頂崠茶業(yè)有限公司，漳州南靖 363600；2.云霄縣茶葉研究所，漳州云霄 363300）

南靖縣地處福建省南部，日照充足，雨量充沛，屬南亞熱帶季風(fēng)性氣候，年均溫21.5℃，降雨量1800-2000mm，自然生態(tài)優(yōu)美。素有“樹海”、“竹洋”之稱，森林覆蓋率73.41%，是福建省首批國(guó)家生態(tài)縣、國(guó)家生態(tài)文明建設(shè)示范區(qū)。南靖縣是全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣，福建省十大產(chǎn)茶縣之一，現(xiàn)有茶園面積12萬(wàn)畝，年產(chǎn)干毛茶2萬(wàn)t，產(chǎn)值16億元。南靖縣的茶葉主要分布在海拔400-1000m的深山密林中，常年云霧繚繞，晝夜溫差大，有機(jī)質(zhì)和微量礦物質(zhì)含量豐富，是生產(chǎn)高檔生態(tài)茶葉的理想場(chǎng)所。原來(lái)種植的毛蟹、本山等色種茶制出的烏龍茶茶葉香氣不足、品質(zhì)相對(duì)較差，價(jià)格不高，生產(chǎn)效益低，已不能適應(yīng)當(dāng)今烏龍茶市場(chǎng)需求。丹桂在南靖縣更是一波三折，2001年開始大量引進(jìn)種植，僅2001-2003年三年間，全縣累計(jì)更新改造老茶園種植丹桂達(dá)2.5萬(wàn)畝，但好景不長(zhǎng)，由于丹桂初制工藝欠成熟，成品茶苦澀味偏重，造成幾年后茶農(nóng)大量挖掉丹桂改種其它茶種。近年來(lái)，南靖縣大力扶持“南靖土樓茶-丹桂”品牌的發(fā)展，鼓勵(lì)發(fā)展丹桂茶園，提高丹桂茶園生產(chǎn)規(guī)模，提升丹桂的品質(zhì)。且經(jīng)試驗(yàn)后證明非常適合在南靖縣種植。福建農(nóng)林大學(xué)研究生劉旋發(fā)表過“高香品種丹桂的烏龍茶做青工藝與品質(zhì)研究”學(xué)位論文，研究表明在同一初制工藝條件下，丹桂品種在茶多酚、酚氨比、黃酮類化合物、可溶性糖上都高于肉桂。而茶多酚、酚氨比的偏高，可能導(dǎo)致丹桂苦澀味的呈現(xiàn)。而在鮮葉時(shí)，丹桂的水浸出物、游離氨基酸，兒茶素較肉桂低，茶多酚、酚氨比，黃酮類化合物、可溶性糖的含量則較肉桂高。通過工藝改進(jìn)可明顯減少降低丹桂品種的苦澀味。在烏龍茶初加工中亦遇到不少技術(shù)難題，若工藝掌握不得當(dāng)，特別是萎凋、做青和殺青不夠透，酯型兒茶素水解及熱轉(zhuǎn)化減少不充分，其成茶易出現(xiàn)不同程度苦澀味。不同品種的烏龍茶初制采用不同的加工技術(shù)，使其形成不同的品質(zhì)特征，為了充分發(fā)揮丹桂品種高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)特性，近幾年筆者不斷探索南靖丹桂初制加工技術(shù)，摸索出點(diǎn)滴丹桂品種加工烏龍茶減少苦澀味的技術(shù)要點(diǎn)，總結(jié)如下：

1 丹桂品種的主要特性

丹桂（304）是福建省農(nóng)科院茶葉研究所從肉桂自然雜交后代中選育而成的國(guó)家級(jí)高香型烏龍茶品種，屬灌木型、中葉類、早生種?？共∠x能力強(qiáng)，制成烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，外形緊結(jié)勻整，色澤烏褐油潤(rùn)，香氣清高悠長(zhǎng)，滋味醇厚甘爽。烏龍茶茶湯中呈苦澀味的主要物質(zhì)是茶多酚、咖啡堿和茶皂素等。由于丹桂品種鮮葉中的酚氨比值較高，即多酚類含量相對(duì)較多，而氨基酸類含量相對(duì)較少，所含酯型兒茶素(EGCG)所占比重偏多。

2 南靖丹桂烏龍茶加工工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)

2.1 工藝流程

鮮葉→日光萎凋→做青(晾青←→搖青→堆青)→炒青→揉捻→烘干→毛茶→精制

2.2 鮮葉采摘

根據(jù)多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，丹桂品種加工烏龍茶鮮葉原料要有一定成熟度，因?yàn)檩^成熟的鮮葉中，茶多酚、咖啡堿、含氮量比嫩葉少，而醚出物等香氣先質(zhì)有顯著增加。有利于提高烏龍茶香氣，并減少苦澀味。如果采摘太嫩成茶會(huì)比較苦澀。原料力求老嫩一致，在晴天的午后采摘較好，此時(shí)的鮮葉含水量少，易“消水著香”。并保持鮮葉完整性與新鮮度。以駐芽小至中開面三葉的鮮葉原料制成干茶品質(zhì)最優(yōu)。若采摘頂葉尚未展開的鮮葉，則干茶香氣不揚(yáng)、苦澀味重。若采摘大開面的鮮葉，則干茶滋味稍淡薄。

2.3 日光萎凋

午后氣溫較高，為保證鮮葉的鮮活度，應(yīng)半小時(shí)收青一次，并做好鮮葉運(yùn)輸保鮮，將采摘鮮葉及時(shí)運(yùn)送加工廠，運(yùn)輸過程避免壓青、悶青，盡量避免損傷、發(fā)熱、紅變?；貜S后應(yīng)及時(shí)攤放于水篩(直徑100cm)，每篩1-1.5kg，攤晾過程要翻2-3次。晾青的作用是散發(fā)葉溫和水分，保持葉子新鮮度，使水分含量相對(duì)一致。丹桂鮮葉要爭(zhēng)取在太陽(yáng)下山前半小時(shí)至一小時(shí)采收回廠曬青。曬青以下午4點(diǎn)后陽(yáng)光較弱時(shí)進(jìn)行為適宜，每平方米攤?cè)~0.5-1.0kg，同一批鮮葉的萎凋程度要力求均勻一致。曬青的作用是使鮮葉在較短的時(shí)間里適度失水，使葉質(zhì)柔軟、韌性增強(qiáng)，同時(shí)提高葉溫和酶的活性，使鮮葉細(xì)胞液濃度變高、細(xì)胞膜透性增強(qiáng)、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草氣部分消褪，芳香物質(zhì)部分形成。通過曬青，適當(dāng)重萎凋，可以顯著減少茶多酚含量，同時(shí)也使兒茶素組成發(fā)生變化。部分苦澀味重的酯型兒茶素水解成收斂性弱的且具爽口味的簡(jiǎn)單兒茶素。另外，還可使部分蛋白質(zhì)水解，增加氨基酸含量，提高香氣。丹桂葉片厚度比黃棪、金萱茶厚，因而萎凋程度須比黃棪、萱茶稍足，但又不能過。萎凋減重率以10%左右為宜。當(dāng)鮮葉葉面光澤消失，第一、二葉下垂，手摸鮮葉柔軟稍硬挺，青氣減退，香氣顯露時(shí)為萎凋適度。曬青不足，葉內(nèi)化學(xué)變化速度緩慢。曬青較足，葉內(nèi)化學(xué)變化速度較快，但香氣不揚(yáng)。春茶氣溫低，鮮葉含水量大，萎凋時(shí)間較長(zhǎng)些；夏暑茶氣溫高，鮮葉進(jìn)廠時(shí)失水已足，可以以晾代曬;秋茶氣候干燥，水分蒸發(fā)快，萎凋時(shí)間宜短。

2.4 做青

做青是形成烏龍茶品質(zhì)最關(guān)健的工序，也是形成茶葉色、香、味的關(guān)鍵工序，由搖青和晾青交替進(jìn)行。必須“看天做青”、“看青做青”。春茶萎凋程度較足，搖青歷時(shí)較短，秋茶萎凋程度較輕，搖青歷時(shí)較長(zhǎng)。做青是在適宜的溫濕條件下，促進(jìn)了糖苷酶的活化，從而促進(jìn)糖苷類物質(zhì)的水解，生成萜烯醇類的游離芳香成分和葡萄糖，既增加了茶葉的香氣，又提高了茶湯的甜醇度。綜合做青機(jī)裝葉量為容積的1/2-2/3左右。搖青轉(zhuǎn)數(shù)根據(jù)氣候、品種、曬青程度不同而靈活掌握，即“看天做青、看青做青?！庇捎谧銮嘁蟛枞~內(nèi)含物緩慢地進(jìn)行轉(zhuǎn)化和積累，做青間溫濕度要相對(duì)穩(wěn)定，做青間溫度保持在21-26℃，相對(duì)濕度在65%-75%。做青過程溫濕度要求先低后高。青房應(yīng)具備加溫、去濕、排氣通風(fēng)等設(shè)施，保持做青間空氣新鮮，有利于做青葉品質(zhì)形成。做青過程中青葉氣味變化主要表現(xiàn)為青氣→清香→花香→果香，葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為葉軟無(wú)光澤→葉漸挺、紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀、三紅七綠。

做青技術(shù)要求：第一次搖青以青氣微露，葉態(tài)稍有緊張狀為適度，俗稱“搖勻”。第二搖青以青氣較顯露，呈較明顯的緊張狀，葉緣略有紅點(diǎn)為適度，俗稱“搖活”。第三次搖青以出現(xiàn)強(qiáng)烈青氣和葉緣紅點(diǎn)尚顯為度；俗稱“搖紅”。第三次晾青以葉略呈湯匙狀、葉面綠黃，葉緣垂卷，紅點(diǎn)明，手握略有刺手感，青氣消退，清香微露為度。第四次搖青以微有青氣和葉緣紅點(diǎn)明顯為度。第四次晾青以葉面稍黃較亮，葉緣紅點(diǎn)較明顯，花香顯露為適度。第五次搖青以葉面黃亮，湯匙狀特征突出，手握如棉，花果香顯露為適度。在做青過程中，搖青與攤涼交替進(jìn)行。一搖后攤涼1.5-2h，二搖后攤涼2h，三搖后攤涼3h，四搖后攤涼3-4h。此后視做青葉變化情況靈活掌握，殺青前要堆青1-2h。傳統(tǒng)工藝做青全程歷時(shí)10-12h，空調(diào)環(huán)境做青全程歷時(shí)15h以上。

綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的二分之一左右，待茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)→搖動(dòng)←→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6-10次，歷時(shí)約為6-15h，吹風(fēng)時(shí)間先長(zhǎng)后短，每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)，每次逐漸增長(zhǎng)。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。做青前期約為2-3h，操作上應(yīng)注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3-4h，操作上應(yīng)注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2-3h，以靜置發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)達(dá)到要求。做青葉在搖青和靜置過程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)，葉綠素破壞，葉色由綠色轉(zhuǎn)淡黃綠。蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增多，這些氨基酸在黃烷醇氧化過程中形成醛類等香氣物質(zhì)。香氣由青香轉(zhuǎn)化為蘭花香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為桂花香。

做青適度標(biāo)準(zhǔn)，主要觀察第二葉變化程度：葉脈透明，在燈光透射下，呈淡黃色、明亮；葉面黃綠色，葉緣朱砂紅，葉形成湯匙狀，觸摸青葉，致最后出現(xiàn)手握如棉的彈性感；青氣消失，散發(fā)出愉悅的花果香；減重率為25%-28%，含水量約為65%-68%。

丹桂品種做青過程，每次搖青宜稍重些，薄攤、搖后要延長(zhǎng)晾青時(shí)間，讓青草氣散失干凈。并增加搖青次數(shù)1-2次，在殺青前適當(dāng)延長(zhǎng)堆青時(shí)間。使多酚氧化酶的活性進(jìn)一步增強(qiáng)，水解作用的程度加深，使更多的酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單兒茶素，從而降低茶湯的苦澀味。待花果香顯露時(shí)再殺青。

2.5 炒青

烏龍茶不同茶區(qū)、不同品種對(duì)青葉變化程度要求有所不同，掌握適時(shí)炒青至關(guān)重要。就丹桂品種而言，以做青葉葉緣朱砂紅，葉色黃綠明亮，手摸青葉柔軟，嗅之花香味明顯，此時(shí)炒青最為適宜。炒青是通過高溫制止酶促氧化作用，并使葉質(zhì)柔軟便于揉捻。丹桂炒青要適當(dāng)高溫，投葉量宜少，用6CWS-110型滾筒炒青機(jī)，筒溫260℃以上，每筒投葉量以7-9kg，炒青時(shí)間6—8m in。炒青忌悶黃、忌炒焦。炒青程度宜稍足，炒青減重率為25%-30%。炒青過程，待水蒸汽大量溢出筒口時(shí)，排氣，炒至香氣清純，葉色由黃綠轉(zhuǎn)暗綠，梗折不斷，葉片皺卷，手揉搓帶有粘性、嗅之有愉悅的茶香為適度。丹桂品種殺青下鍋溫度可稍高些，青葉下鍋要有嗶啪響聲，要?dú)⑼笟颍脽崃ψ饔?，使茶多酚總量降低，特別是呈苦澀味的酯型兒茶素進(jìn)一步減少。

2.6 揉捻

茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度。葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。采用烏龍茶揉捻機(jī)。揉捻原則為“趁熱、少量、重壓、快速、短時(shí)”。要求揉出的茶葉，卷成茶條。揉捻后及時(shí)解塊，上烘，以免悶黃。

2.7 烘干

利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵，蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)。

2.8 精制

包括篩分、風(fēng)選、揀剔、燉火等工序，傳統(tǒng)程序?yàn)椋好琛珤趾Y→復(fù)揀→分選→勻堆→焙火→裝箱。目前烘焙的方式主要有：烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、焙籠炭焙等。自動(dòng)鏈條式烘干機(jī)溫度120-130℃，歷時(shí)1.5-2.0h，攤?cè)~厚度5-6cm。烘箱溫度110-130℃，時(shí)間6-8h，攤?cè)~厚度4-5cm，炭焙溫度80-120℃，時(shí)間8-12h，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達(dá)4-5kg。丹桂品種應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，增加烘焙次數(shù)和間隔時(shí)間，丹桂成品茶，經(jīng)一輪焙火后應(yīng)放置較長(zhǎng)時(shí)間，有利于苦澀味的轉(zhuǎn)化。讓殘留苦澀味消除轉(zhuǎn)化成花果香或炭焙香。

3 小結(jié)

南靖縣從2001年開始引進(jìn)丹桂，已種植丹桂19年，現(xiàn)有丹桂茶園近萬(wàn)畝，“南靖丹桂”已注冊(cè)國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)，是南靖土樓茶公共品牌。利用南靖生態(tài)種植優(yōu)勢(shì)，通過改進(jìn)南靖丹桂初制方法，以閩北烏龍茶加工工藝結(jié)合閩南烏龍茶加工工藝的南靖丹桂茶，成品茶苦澀味明顯減少，具有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格。外形緊結(jié)勻整，色澤烏褐油潤(rùn)，香氣清高幽長(zhǎng)，滋味醇厚甘爽，湯色橙黃明亮，葉底軟亮勻凈。通過改進(jìn)初制工藝，進(jìn)一步提高南靖丹桂綜合效益，具有較好市場(chǎng)前景和較高的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。助推鄉(xiāng)村振興，實(shí)現(xiàn)茶農(nóng)增收。◇