劉漢炳

（武平縣桃溪鎮(zhèn)鄉(xiāng)村振興服務(wù)中心364303）

1 武平特種綠茶概述

武平綠茶屬于六大茶類中的綠茶類，是不發(fā)酵茶。我們最初所說的武平綠茶是指條形炒青綠茶，創(chuàng)制于20 世紀(jì)70 年代末至80 年代初期，產(chǎn)品工藝定型、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定于80 年代末期至90年代初期；而現(xiàn)在所說的武平綠茶不僅包括條形炒綠，還包括了2000年后陸續(xù)開發(fā)創(chuàng)制的特種綠茶系列產(chǎn)品：扁形的，如梁野翠芽，螺形的，如梁野雪螺、梁野翠珠等各種形狀的茶葉。目前我們把梁野翠芽、梁野雪螺、梁野翠珠這三種產(chǎn)品統(tǒng)稱為武平綠茶中的特種綠茶。筆者自2000 年參加工作以來，一直在武平綠茶主產(chǎn)區(qū)桃溪鎮(zhèn)從事茶葉技術(shù)推廣工作，直接參與了以上這些特種綠茶的創(chuàng)制、完善、提升、發(fā)展工作，現(xiàn)將目前生產(chǎn)中最新的、定型的采制加工技術(shù)綜述如下，供交流參考。

2 梁野翠芽——扁形茶采制加工技術(shù)

2.1 梁野翠芽的創(chuàng)制與發(fā)展

梁野翠芽是“武平綠茶”四大系列產(chǎn)品之一的扁形茶，創(chuàng)制于21 世紀(jì)初的02、03 年，是充分利用我省高香型茶樹品種——梅占，借鑒龍井扁形茶加工工藝發(fā)展創(chuàng)新的一種特種名優(yōu)茶。該產(chǎn)品創(chuàng)制以來，為適應(yīng)各種不同類型和新的加工機(jī)械要求，及滿足市場對“綠”的追求，采制加工技術(shù)一直在實踐中發(fā)展、完善、提升，目前采制加工水平與創(chuàng)制時大有不同，現(xiàn)將機(jī)制新工藝及品質(zhì)提升要點小結(jié)如下。

2.2 梁野翠芽采制加工技術(shù)

2.2.1 梁野翠芽工藝流程

鮮葉→涼青→殺青→整形→輝干→揀剔

2.2.2 采用機(jī)械：滾筒連續(xù)殺青機(jī)、多用機(jī)、全自動理條機(jī)、六角輝干機(jī)、色選機(jī)。

2.2.3 各工序操作及適度要求

2.2.3.1 鮮葉要求

品種選擇為梅占；按單芽采摘標(biāo)準(zhǔn)；采摘過程中，不采雨水青、露水青，應(yīng)挑采而不掐采，不帶柄，所采茶芽應(yīng)及時放在茶簍中，確保茶芽的新鮮度。

2.2.3.2 涼青

采回的鮮葉進(jìn)廠后，根據(jù)茶芽的含水量及環(huán)境條件等因素，及時的薄攤于水篩上，程度掌握在芽葉變暗、略顯清香即可。一般控制在每篩重大約750g-1250g，歷時10-12h。

2.2.3.3 殺青

殺青目的：該工序是梁野翠芽品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。一是利用高溫短時間內(nèi)徹底破壞酶的活性，制止酶促作用，固定某部分內(nèi)含物不變或少變，也不影響葉綠素的顯性，從而使綠色不起變化或少起變化；二是改變?nèi)~綠素的存在形式，使葉綠素從葉綠體中釋放出來，便于開水沖泡后溶解在茶湯中，保持湯色碧綠，葉底嫩綠；三是除去鮮葉的青草氣，發(fā)揚良好香味；四是去掉一部分水分，減弱鮮葉彈性，變?yōu)槿彳?，便于后續(xù)成形。

殺青質(zhì)量要求：一是殺熟，要及時徹底地破壞酶的活化，茶芽不會紅變；二是殺透，讓內(nèi)含物轉(zhuǎn)化程度適當(dāng)，沒有青草氣味，也沒焦氣味和水悶氣味，三是殺勻，要求殺青葉水分含量較一致，葉質(zhì)柔軟度相近，以及內(nèi)含化學(xué)變化程度相近。

殺青程度判斷：量化上，茶芽減重率控制在30%左右；葉象上，茶芽色澤變暗綠，茶芽主脈不帶紅，青氣消失香氣顯露，手捏葉軟，略有粘性，稍有彈性。

采用機(jī)械：目前所選用的機(jī)型主要有滾筒連續(xù)殺青機(jī)、多用機(jī)、全自動理條機(jī)。各種機(jī)型所殺青的質(zhì)量有所區(qū)別：滾筒連續(xù)殺青機(jī)所殺的芽葉色澤比較綠，但條形沒那么直；而多用機(jī)、全自動理條機(jī)所殺的茶芽條形挺直，但葉色稍暗。

以全自動理條機(jī)操作為例：設(shè)定溫度190℃，投葉量1200克，歷時3min-5min，中間開風(fēng)機(jī)2-3次，具體操作如下：開機(jī)→選擇全自動設(shè)定重量1.2kg→設(shè)定殺青溫度190℃、時間20s、轉(zhuǎn)速2檔→設(shè)定理條溫度190℃、時間20s、轉(zhuǎn)速1 檔、開風(fēng)機(jī)→設(shè)定成型 溫度190℃、時間40s、轉(zhuǎn)速1 檔→設(shè)定炒干溫度190℃、時間100s、轉(zhuǎn)速1 檔、開風(fēng)機(jī)30s→設(shè)定出料溫度190℃、時間5s、轉(zhuǎn)速1檔→按設(shè)定返回，再按啟動→將茶葉放入茶葉斗中即上青→待溫度升至設(shè)定溫度開始稱葉、投青，即殺青開始。

2.2.3.4 整形

整形即成形，一般分兩次進(jìn)行，第一次以理條初步整形為主，一般兩鍋全自動理條機(jī)殺青葉并一鍋于多用機(jī)進(jìn)行；每槽投葉量為100g-150g 左右，當(dāng)茶葉基本理成條，手捏不粘時加入壓力棒在槽內(nèi)壓炒20-30s，然后取出壓力棒，透炒1-3min，再加壓力棒炒30-40s，取出壓力棒，透炒2-3min 出葉，茶葉色澤轉(zhuǎn)青綠色，芽折不斷，清香顯露，含水量40%左右；第二次以壓扁整形為主，每槽投葉量150-200g，炒1-2min，茶葉回軟，加壓力棒壓炒20-30s，取出壓力棒透炒1-3min，再加壓力棒壓炒40-60s，后取出壓力棒透炒2-3min，第三次加壓力棒壓炒20-30s，后取出壓力棒，透炒，至外形扁平挺直，含水量大約12%左右出葉。

2.2.3.5 輝干

輝干一般在六角輝干機(jī)中完成，也有直接就在多用機(jī)或理條機(jī)上輝干；六角輝干機(jī)投葉量4-5kg，輝干溫度75℃-80℃，歷時30 到40min，輝至足干光滑，將溫度調(diào)到105℃左右，茶葉慢慢升溫，當(dāng)顯示溫度達(dá)到105℃時，再炒2-3min，手握茶葉光滑不易抓住，有強(qiáng)烈燙手感，可聞到炒豆香時，即可出茶。

2.2.3.6 揀剔

輝鍋冷卻后，加工數(shù)量較少時，可直接簸片、末，產(chǎn)品即成，可待包裝、銷售；若加工數(shù)量較大或拼堆成大堆時，可采用色選機(jī)進(jìn)行此道工序，剔除片、末及雜色茶條，產(chǎn)品即成，可待包裝、銷售。

2.3 品質(zhì)特點

按以上工藝生產(chǎn)的梁野翠芽，具有外形扁平挺直、綠潤，湯色綠亮，香氣清高持久，帶豆香、栗香甚或花香，滋味濃爽，葉底芽頭肥壯、柔軟綠亮。

2.4 實際成效

采用該工藝生產(chǎn)加工技術(shù)所制產(chǎn)品，基本克服了創(chuàng)制前期（2010 年以前），外形色澤灰綠甚至烏綠尚潤、欠潤，湯色黃綠或綠黃或淺黃，香氣不時帶有火功香，滋味也有火功香，葉底淺黃或綠黃等方面的缺點，產(chǎn)品色澤深綠或翠綠、油潤，湯色綠亮，香氣清香中帶豆香、或栗香甚或花香，滋味濃爽回甘好，葉底柔軟綠亮，更適合綠茶市場消費者需求，同時制率也相對提高，經(jīng)多年來跟蹤測算，一般制率提高5%以上，全年制優(yōu)率提高15%以上，即產(chǎn)量增加、品質(zhì)提升；春茶平均單價提高60 元/kg，秋茶平均單價提高40 元/kg。在近幾年參與的各種茶事活動中，尤其是在龍巖市舉行的第1-4屆茶王賽活動中，梁野翠芽都奪得了綠茶類“茶王”的榮譽(yù)，并在2014 年榮獲“中綠杯”中國名優(yōu)綠茶評比金獎，充分說明該品類茶不但適應(yīng)市場需求，也符合高品質(zhì)茶葉的所有特點，才能被國家級、省級等各級專家所肯定。

3 螺形茶—梁野雪螺、梁野翠珠采制加工技術(shù)

3.1 梁野雪螺、梁野翠珠的創(chuàng)制與發(fā)展

梁野雪螺、梁野翠珠是武平綠茶四大系列產(chǎn)品之一的螺形茶。梁野雪螺創(chuàng)制于21世紀(jì)初的2001-2002年，創(chuàng)制之初是利用高產(chǎn)的主栽茶樹品種福云六號，借鑒碧螺春螺形茶的工藝，通過半手工制作而成的，在生產(chǎn)與實踐中不斷的試驗、改進(jìn)，到目前為止是繼梁野炒綠之后的第二大武平綠茶產(chǎn)品；而梁野翠珠是在2005 年開始引進(jìn)浙江茶樹品種之后，利用浙江特早熟烏牛早茶樹品種，借鑒碧螺春的工藝創(chuàng)制而成，產(chǎn)品具有“形珠、色綠、香清、味鮮”的獨特品質(zhì)，其中更以外形、湯色、葉底清心自然的“三綠”特色及每年春茶上市時間早（每年的2 月中下旬）而順應(yīng)市場需求，深受消費者的追捧。梁野雪螺與梁野翠珠目前最大的相似之處是制作加工工藝相同，不同之處是所選用的茶樹品種不同；在采制品種上，梁野雪螺也由當(dāng)初的僅用福云6 號品種擴(kuò)展到其他品種中，如福鼎大白、福鼎大毫，梁野翠珠也由當(dāng)初的僅烏牛早擴(kuò)展到新引進(jìn)的龍井43 等品種；隨著市場需求的進(jìn)一步擴(kuò)大，以上兩品類茶的品種范圍相信仍將進(jìn)一步擴(kuò)展增加。

3.2 螺形茶的采制加工技術(shù)

3.2.1 工藝流程

武平綠茶特種茶之螺形茶加工工藝流程為：“鮮葉—攤涼—殺青—揉捻—初炒—整形—初烘—分選—足干提香—成品”。

3.2.2 采制加工技術(shù)

3.2.2.1 鮮葉原料

3.2.2.1.1 品種選擇

梁野雪螺：選擇當(dāng)家高產(chǎn)型早熟茶樹品種福云六號及多毫型茶樹品種如福鼎大毫。

梁野翠珠：選擇特早熟茶樹品種烏牛早及茸毛少、葉色綠的中葉類茶樹品種如龍井43 為宜。據(jù)觀察，在我縣武北片桃溪烏牛早的一芽2 葉期為2 月中旬至3 月上旬，最早的農(nóng)歷十五、六；而龍井43的一芽2葉期為3月中至下旬，不同的芽期剛好錯開采摘期，緩解勞動強(qiáng)度及滿足供應(yīng)市場的連續(xù)性，填補(bǔ)空檔期。

3.2.2.1.2 鮮葉采摘

統(tǒng)一采摘一芽2葉及同等嫩度對夾鮮葉（特級產(chǎn)品采摘一芽1葉及同等嫩度對夾鮮葉），用清潔無污染的籮筐或塑料筐籃裝盛與貯運，每筐籃裝盛量不宜過多、不造成鮮葉擠壓，保持鮮葉的新鮮度，及時進(jìn)廠攤涼處理，這是武平綠茶產(chǎn)品良好品質(zhì)的基礎(chǔ)。

3.2.2.2 攤涼

鮮葉進(jìn)廠后及時把鮮葉攤放在竹席及布上或竹篩里上架攤涼，鮮葉攤涼厚度2-3cm 左右；攤涼過程中每隔2-3h 翻動一次，至茶青柔軟、青臭氣散失、有清香為適度，攤涼歷時約6-9h。攤涼厚度、翻動時間及歷時看加工時天氣靈活把握，雨青攤薄多翻并加以及時通風(fēng)。

3.2.2.3 殺青

3.2.2.3.1 殺青目的、殺青質(zhì)量要求、殺青程度判斷，與梁野翠芽的加工技術(shù)要求基本相同。

3.2.2.3.2 具體操作：

目前所選用的機(jī)型主要有：滾筒連續(xù)殺青機(jī)，110 型滾筒殺青機(jī)。各種機(jī)型所殺青的質(zhì)量有所區(qū)別，滾筒連續(xù)殺青機(jī)所殺的芽葉色澤比較綠，而110型滾筒殺青機(jī)所殺的香氣高。配置燃燒機(jī)、喂青機(jī)，以生物燃料代替柴火，以機(jī)械喂青代替人工投葉，從而節(jié)省人工，減輕勞動強(qiáng)度，達(dá)到節(jié)能環(huán)保。

具體操作以70 型滾筒連續(xù)殺青機(jī)為例：殺青溫度掌握前高后低的原則，先將靠近進(jìn)葉端的燃燒機(jī)進(jìn)料檔調(diào)到10檔，風(fēng)力檔調(diào)到5 檔，將靠近出葉口燃燒機(jī)下料檔調(diào)到8 檔，風(fēng)力檔調(diào)到4檔，然后依次點火；待燃著后，立即將帶動筒體電動機(jī)啟動，讓筒體轉(zhuǎn)動。均勻受熱，接著將鮮葉投入輸送機(jī)的貯茶青斗內(nèi)；當(dāng)筒體加溫處內(nèi)壁微微有點發(fā)白時，或見火星在筒內(nèi)跳躍時，進(jìn)葉端的燃燒機(jī)溫度顯示280℃，出葉口燃燒機(jī)溫度顯示260℃時，預(yù)熱約10-12min，即可啟動喂青機(jī)上葉，開始速度快點、勻葉器高點，控制葉量多些，以免焦變；在開始出葉時，應(yīng)觀察殺青程度，按殺青程度調(diào)整喂青機(jī)速度及勻葉器的高低，從而控制投葉量的多少；在殺青過程中，應(yīng)隨時檢查出葉情況，并隨時檢查喂青機(jī)、燃燒機(jī)的運轉(zhuǎn)情況，以及隨時檢查爐溫，必須使?fàn)t溫恒定，不可忽高忽低；當(dāng)殺青結(jié)束時，必須在結(jié)束前，提早關(guān)閉下料開關(guān)，以免結(jié)束時產(chǎn)生焦葉，同時節(jié)省燃料。

投葉方式采用喂青機(jī)連續(xù)投葉，通過調(diào)節(jié)喂青機(jī)的輸送速度與勻葉板的高低，控制投葉量在1.5-3kg/min，以殺青葉色青綠、嫩梗折不斷、手握微有刺手感、葉邊稍卷不焦、帶清香為適度；殺青機(jī)的出葉端安裝鼓風(fēng)機(jī)連接導(dǎo)葉槽，把滾筒出來的殺青葉立即吹至到置放的竹簾或竹篩中，利于殺青葉迅速降溫及去除部分單片、老葉，后于竹簾或竹篩繼續(xù)攤涼降溫，攤涼厚度5-8cm，讓殺青葉充分回軟。目前比較先進(jìn)的是配置冷卻輸送機(jī)，回潮機(jī)。為了保綠，現(xiàn)在有加工廠把殺青葉放置在空調(diào)間里冷卻回潮，在空調(diào)間揉捻。

3.2.2.4 揉捻

揉捻是初步做形，即用揉和捻的方法使茶葉面積縮小卷成條形；揉捻質(zhì)量首先決定于揉捻葉的物理性能，即柔軟性、韌性、可塑性及粘性四種性能，與揉捻葉水分含量成一曲線關(guān)系，一般含水量50%左右最好，與葉溫也有一定的相關(guān)性。

3.2.2.4.1 揉捻后外形要求是五要五不要：一要葉條，不要葉片；二要圓條，不要扁條；三要直條，不要彎條；四要緊條，不要松條；五要整條，不要碎條。具體要求是茶汁不要全部擠出，細(xì)胞組織不要全部破裂，破壞率45%-65%，揉成圓直緊結(jié)、整齊即可。

3.2.2.4.2 揉捻程度：一是要揉捻均勻，成條率要達(dá)60%以上，好的要達(dá)80%以上；二是細(xì)胞破壞率達(dá)45%-65%；三是茶汁粘附葉面，手摸有濕潤粘手感覺。

3.2.2.4.3 揉捻技術(shù)：原則是先輕后重再輕，加壓與放壓相結(jié)合；加壓與放壓的時間比例是2∶1 或3∶1；加壓大小、時間長短和次數(shù)，以及加壓早遲，是依葉質(zhì)和殺青程度以及揉捻時間的不同而不同，一般是嫩葉加壓輕，次數(shù)少，時間短，加壓遲些，而老葉剛好相反，揉捻時間長，加壓全程也長，加壓次數(shù)多些，加壓總重大些；同時揉捻還要考慮揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速與揉盤棱骨構(gòu)造。

3.2.2.4.4 揉捻具體操作：把經(jīng)充分回軟的殺青葉裝入揉捻機(jī)中，投葉量原則上裝滿筒體為度，45型的揉捻機(jī)約12.5-17.5kg/筒，55型的揉捻機(jī)約35-60 kg/筒，做成高端的茶葉以輕揉為原則，時間15-45min，至茶條成形，少量茶汁溢于葉面，稍有粘手感為適度，及時出筒并解塊薄攤于竹簾或簸箕上，攤放厚度在3-5cm。

3.2.2.5 初炒

初炒：也就是在連續(xù)殺青機(jī)上過一道，其實是過二青，屬于初步干燥過程，還是在滾筒式連續(xù)殺青機(jī)中進(jìn)行；筒溫前高后低，進(jìn)葉端的燃燒機(jī)下料檔調(diào)到6 檔，風(fēng)力檔調(diào)到3 檔，將靠近出葉口燃燒機(jī)下料檔調(diào)到5 檔，風(fēng)力檔調(diào)到2 檔，進(jìn)葉端的燃燒機(jī)溫度顯示150℃，出葉端燃燒機(jī)溫度顯示130℃時，投葉方式以喂青機(jī)連續(xù)投葉，投葉量控制在2-3kg/min；以色澤油潤，手握茶坯尚軟，茶條略收緊、互不粘連，手握稍有刺手感，青氣消失為適度；初炒葉出鍋后及時薄攤于竹簾或箥箕中，攤放厚度3-6cm、時間20-30min。

3.2.2.6 整形

在用電的曲毫機(jī)中進(jìn)行整形，有50 型和60 型兩種，將刮葉板的檔位掛到快檔，溫度設(shè)置120℃，開起熱風(fēng)開關(guān)；曲毫機(jī)的鍋溫掌握在60-80℃，手握炒葉有溫手感，投葉量以能在鍋中拋轉(zhuǎn)而不拋出鍋外為宜，50 型約放初炒葉4-8kg，60 型的投葉量為50型的3 倍；至茶條大部分卷曲成珠形，歷時45-60min，可出鍋，整形葉出鍋后薄攤于竹簾或簸箕中，攤放厚度3-4cm，待涼后，進(jìn)行篩分，形狀達(dá)不到螺形或珠形的，可進(jìn)行第二次整形。

3.2.2.7 初烘

目前大部分都是在箱式烘干機(jī)中完成，烘干機(jī)溫度設(shè)定在80-90℃，整形葉平鋪篩面，每篩裝盛1-1.2kg，厚度盡量薄，至茶珠手捏成末、清香顯露為度，歷時18-20min。此道工藝如用鏈板式烘干機(jī)，因有更好的通風(fēng)排汽及更快的速度，成茶品品質(zhì)色更綠，味更鮮爽，所以目前被普遍采用。

3.2.2.8 分選

初烘冷卻后，進(jìn)行風(fēng)選、篩選及色選，去除茶葉的片、末。

3.2.2.9 足干提香

經(jīng)過風(fēng)選、篩選、色選后，茶葉含水量一般有所提高，茶香有所下降，所以必須在烘干機(jī)上足干提香，具體操作是剛開始烘干機(jī)溫度設(shè)定為80℃、時間設(shè)定為10 分鐘，待完成后直接把溫度設(shè)定為100-105℃、時間設(shè)定為5-8min，至茶葉發(fā)燙、花香或栗香顯露、含水量在4-5%時即可，茶葉出烘干機(jī)后，讓其自然降溫。

3.2.3 品質(zhì)特征

3.2.3.1 梁野雪螺——外形緊卷成螺，白毫顯露，湯色嫩綠帶毫渾，香氣清香顯毫香，滋味鮮醇，葉底嫩綠亮、完整。

3.2.3.2 梁野翠珠——外形卷曲成珠或螺、光滑緊結(jié)，色澤深綠油潤；香氣鮮純清高、顯花香或栗香，滋味清醇，湯色淺綠、清澈明亮，葉底嫩綠、明亮、完整；“三綠”是該品類茶的特有品質(zhì)特征，即色澤深綠、湯色淺綠、葉底嫩綠。

3.2.4 實際成效

一是應(yīng)用該采制加工技術(shù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，豐富、完善了武平綠茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，由全炒類產(chǎn)品增加了半烘炒以及全烘類產(chǎn)品；二是目前武平春茶開采的第一、二批茶青，基本都是用來生產(chǎn)加工梁野雪螺或梁野翠珠，產(chǎn)品的價格比原來傳統(tǒng)的梁野炒綠提高三分之一以上，即由原來的240 元/kg 左右提高到360 元-480 元/kg，有效提高了茶農(nóng)、茶企效益；三是所產(chǎn)產(chǎn)品風(fēng)格以清新為主，更適合年青一代消費者習(xí)慣，且與綠茶大市場更接近更融合，為大多數(shù)消費者所接受，近年所產(chǎn)的茶葉遠(yuǎn)銷河南、山東、珠三角一帶，基本上都是供不應(yīng)求，特別是梁野翠珠每年都脫銷；四是由我縣茶農(nóng)、茶企制作選送的茶樣，在參加中綠杯、省、市名優(yōu)鑒評及海峽兩岸茶王賽等茶事活動中都能獲得金獎、茶王等獲項，如2003 年由本人制作選送的武平螺茶就獲省優(yōu)質(zhì)茶稱號、梁野翠珠在2015 年武平首屆客家茶王賽中獲得金獎，也如梁野翠芽產(chǎn)品一樣，該二大品類茶不但適應(yīng)市場需求，也符合高品質(zhì)茶葉的所有特點，才能被國家級、省級等各級專家所肯定。