于 倩，陳傳明*，胡國建

（1.福建師范大學(xué)地理科學(xué)學(xué)院，福建福州350007；2.南京師范大學(xué)地理科學(xué)學(xué)院，江蘇南京210046）

從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)看，餐飲業(yè)是城市服務(wù)業(yè)重要組成部分[1]，直接關(guān)系城市居民生活質(zhì)量，且反映城市服務(wù)水平和城市競爭力，餐飲業(yè)合理布局有利于城市規(guī)劃及城市健康發(fā)展.

目前，國外學(xué)者研究主要集中以下方面：1)基于競租理論、中心地理論和集聚經(jīng)濟理論等相關(guān)理論，反映某類城市要素與餐飲業(yè)區(qū)位選擇之間的關(guān)系[2-4]；2)涉及消費人口、經(jīng)濟、產(chǎn)業(yè)等多因素對餐飲業(yè)空間特征和演變規(guī)律的影響等[5-6].Bull[7]和Schiffy[8]分析了人口規(guī)模對餐飲業(yè)空間結(jié)構(gòu)特征的影響，以及休閑、旅游、經(jīng)濟、人口要素對餐飲業(yè)及其子行業(yè)就業(yè)的影響.國內(nèi)學(xué)者研究主要體現(xiàn)在：1)借助大數(shù)據(jù)研究餐飲業(yè)空間格局[9-11]；2)聚焦于一線城市或特色飲食文化城市餐飲業(yè)空間特征、演變規(guī)律的研究[12-14]；3)定量研究多種城市要素對不同類型餐飲業(yè)布局的影響[15-16].

國內(nèi)外學(xué)者對餐飲業(yè)空間布局的研究成果頗豐，且大數(shù)據(jù)適宜于城市餐飲業(yè)空間分布特征的研究.但目前從數(shù)據(jù)獲取方式來看，多是電子地圖、傳統(tǒng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)或調(diào)研數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)樣本量小，獲取成本較高.隨著大數(shù)據(jù)時代到來，以百度、點評網(wǎng)等為代表的位置興趣點數(shù)據(jù)（Point of Interest，POI）成為精細(xì)化分析城市空間的重要工具.該類數(shù)據(jù)含經(jīng)緯度、地址名稱等空間信息和屬性，具有數(shù)據(jù)量大、獲取便捷、精準(zhǔn)度高等優(yōu)勢，能更直觀反映城市餐飲要素分布情況.另外，當(dāng)前研究區(qū)域大多集中于國內(nèi)一線城市或特色飲食文化城市（如廣州市和重慶市等），對沿海具有潛力的大城市研究相對較少.福州市是福建省省會，屬于東部沿海較發(fā)達(dá)城市，同時作為傳統(tǒng)八大菜系之一的閩菜發(fā)源地，有特色的飲食文化.

近年來，伴隨福州市城市化進(jìn)程不斷加快，城市人口規(guī)模的不斷增加以及居民可支配收入的不斷提高，居民對餐飲消費能力隨之增強.2018年福州市居民人均生活消費支出為24 917元，比上年增長8.3%，2017年和2018年福州市限額以上餐飲業(yè)餐費收入分別為889 154 萬元和929 523.7 萬元，2018年比2017年增長了4.54%.在這一背景下，各類餐飲業(yè)分布情況影響居民消費發(fā)展和福州市餐飲水平發(fā)展態(tài)勢.如何發(fā)展和完善城市餐飲業(yè)空間布局，研究其空間布局特征和影響因素仍具有重要意義.

綜上，本研究利用高德地圖爬取福州市2018年餐飲業(yè)POI數(shù)據(jù)，借助標(biāo)準(zhǔn)差橢圓、核密度分析和地理探測器等方法，研究福州市餐飲業(yè)空間分布特征及其影響因素，以期為城市合理規(guī)劃餐飲空間布局提供參考.

1 研究區(qū)域、數(shù)據(jù)來源與方法

1.1 研究區(qū)概況與數(shù)據(jù)來源

福州市地理位置為25°15′N～26°39′N，118°08′E～120°31′E，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，轄管面積約1 026 km2，城鎮(zhèn)常住人口544.12×104人.2018年福州市社會消費品零售總額4 666.46×108元，其中餐費收入額437.64×108元，餐飲業(yè)在福州市經(jīng)濟發(fā)展中起著重要作用.研究區(qū)包括鼓樓區(qū)、倉山區(qū)、晉安區(qū)、馬尾區(qū)、長樂區(qū)、臺江區(qū)以及閩侯縣（圖1）.《福州中心城區(qū)空間發(fā)展規(guī)劃》將閩侯縣的甘蔗街道、荊溪鎮(zhèn)、上街鎮(zhèn)、南嶼鎮(zhèn)、南通鎮(zhèn)、尚干鎮(zhèn)、祥謙鎮(zhèn)、青口鎮(zhèn)、竹岐鄉(xiāng)等9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道納入中心城區(qū)，故本文將閩侯縣納入研究.

根據(jù)《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009-2013）》將餐飲業(yè)態(tài)分為傳統(tǒng)正餐、快餐小吃、休閑餐飲和其他餐飲4 大類型.其中傳統(tǒng)餐飲類型主要包括本土傳統(tǒng)飯菜、酒樓和賓館餐廳；快餐小吃類型主要包括成品或半成品機械化的快餐和小吃；休閑餐飲類型主要指面包店、咖啡館、茶餐廳和飲品店等；其他餐飲類型主要是外賣、團體膳食和主題餐廳等[1]，由于獲取數(shù)據(jù)限制，其他餐飲類型主要是西餐為主的主題餐廳.福州市區(qū)2018年4 種類型餐飲POI 數(shù)據(jù)共18 225 條，篩選后保留18 220 條，其中傳統(tǒng)正餐類型12 673條、快餐小吃類型2 461條、休閑餐飲類型2 447條、其他餐飲類型639條，用于餐飲業(yè)空間特征分析.同時獲取2018年住宅點4 295條，公交站點1 494條，商業(yè)點1 997條，休閑區(qū)1 776條，公共服務(wù)區(qū)2 019條，用于餐飲業(yè)空間分布特征的影響因素研究.

圖1 研究區(qū)地理位置圖Fig.1 Location map of the study area

1.2 研究方法

1.2.1 標(biāo)準(zhǔn)差橢圓

標(biāo)準(zhǔn)差橢圓（Standard deviational ellipse，SDE）是定量描述地理要素空間分布特征的空間統(tǒng)計方法[17].長、短軸分別反映要素方向和分布范圍，長短差值、比值分別反映要素在方向上的離散程度和空間分布特征趨勢，借其研究福州市餐飲業(yè)空間分布形態(tài).

1.2.2 核密度估算法

核密度估算法（Kernel density estimation，KDE）是將每個已知點與核函數(shù)聯(lián)系的一種空間密度分析方法[18].該值高低代表餐飲業(yè)空間上集聚大小.為保持集聚中心穩(wěn)定，帶寬值設(shè)定是關(guān)鍵.公式為：

1.2.3 地理探測器

地理探測器是探測和利用空間分異性的工具[19]，它的優(yōu)勢在于解釋自變量和因變量的空間分布的相似性，其因子探測可以探測餐飲店(Y)的空間分異性以及影響因子(X)能多大程度解釋餐飲店(Y)的空間分異.模型為：

式（2）中：q為影響因子(X)對餐飲店(Y)的解釋力.q取值為[0，1]，q值越大說明因子X對因變量Y的解釋力越大.L為因子X或因變量Y的分層，N、σ2分別為樣本總量和方差，Nh、σ2h分別為第h(h= 1,2,…,L)層的樣本量和方差.SSW和SST分別為層內(nèi)方差之和和樣本方差之和.

2 福州市餐飲業(yè)空間分布特征

2.1 4類餐飲業(yè)空間分布形態(tài)

采用ArcGIS10.2 中標(biāo)準(zhǔn)差橢圓（包含68%要素）方法，獲得2018年福州市4 類餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)差橢圓（圖2），基于此，分析福州市餐飲業(yè)的分布形態(tài).

從圖2可以看出，總體上福州市傳統(tǒng)正餐、快餐小吃、休閑餐飲和其他餐飲空間布局的幾何重心都位于城市的核心區(qū)，說明福州市餐飲業(yè)空間分布集中于城市經(jīng)濟發(fā)展的核心地帶，由中心向四周擴散，最大化地滿足城市居民的生活需要.

圖2 2018年福州市4類餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)差橢圓Fig.2 The SDE of various catering industry of Fuzhou in 2018

福州市4類餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)差橢圓分析反映的離散程度和主次趨勢方向表現(xiàn)出以下特征：1）在離散程度上，福州市的傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲類型的空間分布在西北—東南方向較為離散，而其他餐飲類型的空間分布相對集中；傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲多是福州市本地化或者類本地化的餐飲類，搶占大眾化消費人群為主的客源市場的機率勝于其他餐飲類型，因此，其空間分布形態(tài)則表現(xiàn)的更為分散；其他餐飲類型多是國外主題餐廳，分布范圍的面積和離散程度減小程度較明顯，主要集中于福州市中心商業(yè)街區(qū).2）從標(biāo)準(zhǔn)差橢圓長、短軸長度差異看，福州市傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲類型的標(biāo)準(zhǔn)差橢圓長、短軸的軸長之差均大于其他餐飲類型；這說明其他餐飲類型的空間布局在各方向上相對均衡，尤其是主題餐廳在本地市場發(fā)展與近年來飲食文化多元化和包容性發(fā)展有緊密聯(lián)系.3）4類餐飲業(yè)空間分布主導(dǎo)趨勢均是西北—東南方向，餐飲業(yè)空間分布方向性十分明顯；這種軸帶化態(tài)勢是由于福州市餐飲業(yè)分布均受山水格局、城市擴展方向與交通規(guī)劃的影響，首先，福州市區(qū)是典型河口盆地，東南西北依次有鼓山、五虎山、旗山和蓮花山四個山體阻隔，閩江和烏龍江沿西北—東南向河谷的延伸地帶橫向擴張，“四山兩水”的自然格局影響了餐飲業(yè)空間分布，福州市餐飲業(yè)格局受制于自然因素影響十分顯著；其次，已有研究表明，福州城市空間擴展主要由第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展推動[20]，在《福州市空間發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃》中的“東進(jìn)南下”戰(zhàn)略將第三產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)與城市擴展方向聯(lián)系得更密切；第三，繞福州城高速—福州機場高速呈西北—東南走向的交通軸線對城市規(guī)劃影響，從而影響了福州市餐飲業(yè)的空間布局；因此，多重因素疊加影響了福州市餐飲業(yè)空間分布形態(tài).

2.2 4 類餐飲業(yè)空間集聚特征

為從微觀方面進(jìn)一步了解福州市餐飲業(yè)空間集聚狀況，分別對福州市4類餐飲業(yè)進(jìn)行核密度分析.綜合估算帶寬區(qū)間大致為600～1 200 m，最終確定帶寬值為800 m.

從核密度分析結(jié)果看（圖3），福州市4 類餐飲業(yè)空間上呈面狀集聚區(qū)或多個集聚核心.1）傳統(tǒng)正餐：面狀集聚，發(fā)育較成熟.位于鼓樓區(qū)和臺江區(qū)的東街—八一七中路為主核心，形成高密度面狀集聚區(qū)向倉山區(qū)的學(xué)生街形成外圍次密度集聚區(qū)發(fā)展；三條街是各區(qū)人口密集，交通便利的商業(yè)街區(qū)，且傳統(tǒng)正餐具有形成時間早、空間分布廣，發(fā)育程度較高的優(yōu)勢.2）快餐小吃和休閑餐飲：多個集聚核心.高密度集聚中心仍在鼓樓區(qū)、臺江區(qū)和倉山區(qū)三條主要商業(yè)街區(qū)；倉山區(qū)集聚核心說明這兩類餐飲能滿足附近高校學(xué)生為主的年輕消費群體對就餐便捷、時效性、多樣性和挑剔性需求.3）其他餐飲：在福州市中心小范圍內(nèi)形成高集聚核心.與傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲類型集聚核心分布不同的是從學(xué)生街集聚核心轉(zhuǎn)移到倉山區(qū)的金洲路，表明其他餐飲類型減少了對學(xué)生群體的依賴性；并且相較于另外三種類型餐飲，其他餐飲類型的核密度值最小，外圍區(qū)域過渡的次密度集聚區(qū)減少，高度集中在城市中心.

總體上，福州市4類餐飲業(yè)空間上呈面狀集聚或者多核心發(fā)展的格局.傳統(tǒng)正餐、休閑餐飲、快餐小吃和其他餐飲均在鼓樓區(qū)、臺江區(qū)和倉山區(qū)人口密集的商業(yè)街區(qū)形成了核心，表明對商業(yè)活動和消費者市場的高度依賴性，同時與4 類餐飲業(yè)自身特征密切相關(guān)，最明顯表現(xiàn)為其他餐飲類型集聚核心的轉(zhuǎn)移，說明其對消費者具有選擇性.

圖3 2018年福州市4類餐飲業(yè)核密度分析Fig.3 Kernel density analysis of four types of catering industry in Fuzhou in 2018

3 福州市餐飲業(yè)空間分布的影響因素分析

不同的土地利用類型承載著不同的城市功能，可根據(jù)城市用地類型劃分城市空間類型.依照GB50137-2011《城市用地分類與規(guī)劃建設(shè)用地標(biāo)準(zhǔn)》劃分城市居?。ㄗ≌瑓^(qū)），商業(yè)（購物商場、大型超市、便利店和寫字樓），交通（公交站點），公共（大學(xué)、中學(xué)、小學(xué)、綜合與?？漆t(yī)院）和休閑（風(fēng)景名勝、公園和文博館）等5 類空間[13].采用格網(wǎng)法，以1 km×1 km 格網(wǎng)為研究單元，以每單元網(wǎng)格4 類餐飲業(yè)POI 數(shù)量依次為因變量，影響因素為自變量.以福州市城區(qū)為研究單元，利用地理探測器對四種類型餐飲業(yè)空間分布的影響因子解釋力進(jìn)行分析（表1）.

表1 福州市餐飲業(yè)分布的影響因子解釋力Tab.1 The explanatory power of the influencing factors of Fuzhou’s catering industry distribution

3.1 商業(yè)空間

商業(yè)空間對福州市4 類餐飲業(yè)空間分布的解釋力高(均大于0.70).一方面，福州市商業(yè)空間由于人流、公共資源和交通多要素匯集形成“空間紅利”，利于布局不同檔次和類型的餐飲業(yè)；另一方面，商業(yè)街區(qū)主要分布在鼓樓區(qū)、臺江區(qū)和倉山區(qū)，而其他區(qū)的商業(yè)發(fā)展和設(shè)施建設(shè)不成熟增大了餐飲業(yè)對商業(yè)空間依賴性，使商業(yè)空間因子對餐飲業(yè)空間布局解釋力增大，出現(xiàn)“商業(yè)依賴性”現(xiàn)象.

3.2 公共空間

公共空間對福州市傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲類型的解釋力較高（均大于0.65）.公共空間注重效率與公平，盡量減小居民消費這三類餐飲業(yè)過程中公共空間摩擦費用和移動距離成本，尤其是公共服務(wù)資源數(shù)量和成熟度較好的區(qū)位，公共空間因子對餐飲業(yè)解釋力更顯著；另外，公共空間對福州市其他餐飲類型解釋力相對最小（0.49），可見消費其他餐飲類型的空間費用和距離成本在總消費中所占比例較小.

3.3 居住空間

居住空間對餐飲業(yè)影響的本質(zhì)是以住宅區(qū)為依托的常住居民中的消費群體形成消費門檻，福州市4類餐飲業(yè)對人口門檻的依賴較大（均大于0.60）.

3.4 休閑空間

休閑空間對福州市4類餐飲業(yè)空間分布的解釋力小.福州市區(qū)休閑消費門檻低甚至公益性，具有多樣化、層次高和資源組合優(yōu)的一般特性，降低本地居民和外地游客觀光消費的成本，愿意增加在餐飲上的支出；且因中心商業(yè)區(qū)毗鄰三坊七巷5A 級景區(qū)，休閑空間與商業(yè)空間雙重因子疊加的獨特性，讓休閑空間與福州“吃”這一要素較好的結(jié)合起來，所以，福州市的城市休閑空間因其自身特性對4類餐飲業(yè)的解釋力度小；另外，由于休閑空間集聚不同地域的游客，對于其他餐飲類型來說因包含的餐飲種類更傾向于吸引口味差異化的消費群體，因此，休閑空間對其他餐飲類型的因子解釋力略高.

3.5 交通空間

交通空間對福州市4類餐飲業(yè)空間分布的解釋力較小.交通是連接消費者和餐飲業(yè)的紐帶，餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)存在時空不可分離的特性；福州交通日益便捷化和多樣化，跨江橋梁減少了自然阻力，加之地鐵、公交等多種交通方式的疊加，在一定程度上降低了就餐成本，因此，交通空間對福州市4類餐飲業(yè)空間分布的解釋力較小.

4 結(jié)論

1）福州市傳統(tǒng)正餐、快餐小吃、休閑餐飲和其他餐飲4類餐飲業(yè)空間分布主要集中在城市核心區(qū)，其空間分布形態(tài)受到地貌格局影響沿主要交通干道呈現(xiàn)出西北—東南發(fā)展空間結(jié)構(gòu).福州市的傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲類型的空間分布不均衡，其他餐飲類型則集中分布于商業(yè)街區(qū)，表現(xiàn)出較均勻的形態(tài).

2）福州市餐飲業(yè)空間集聚特征表現(xiàn)為面狀集聚區(qū)或者多個集聚核心.傳統(tǒng)正餐、休閑餐飲、快餐小吃和其他餐飲的空間集聚狀況除對商業(yè)活動和消費者市場高度依賴外，還與自身特點密切相關(guān).傳統(tǒng)正餐具有其形成時間早、發(fā)育程度較高特征；快餐小吃和休閑餐飲因就餐便捷和滿足挑剔性愛好能吸引年輕群體；其他餐飲類型的集聚核心轉(zhuǎn)移，表明其對消費群體具有選擇性.

3）商業(yè)空間的“空間紅利”和“商業(yè)依賴性”，增強其對福州市4 類餐飲業(yè)空間分布的解釋力；公共空間通過兼顧效率與公平以減少空間費用和移動距離成本，致使其對福州市傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲類型空間分布的解釋力較高；居住空間為餐飲業(yè)經(jīng)營提供人口門檻，對福州市4類餐飲業(yè)空間分布的解釋力較大.休閑空間對福州市4類餐飲業(yè)空間分布的解釋力較小，主要是由于福州景點一般特性以及休閑空間和商業(yè)空間雙因子疊加的獨特性；福州市交通的便捷化和多樣性，降低了交通空間對福州市4類餐飲業(yè)空間分布的解釋力.