李宇，孫鐘雷

(長(zhǎng)江師范學(xué)院 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院，重慶 408100)

醪糟是中國(guó)傳統(tǒng)的糯米發(fā)酵食品，口味酸甜香醇，具有多種風(fēng)味物質(zhì)，是泡菜、醬腌菜、火鍋等食品的重要調(diào)味料，油醪糟是重慶涪陵的特色農(nóng)產(chǎn)品，是在醪糟坯的基礎(chǔ)上，添加豬油、核桃仁、油酥花生仁、芝麻、蜜棗、白糖、桔餅等，形成半固體半液體的物質(zhì)[1-2]，甜而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，受到人們的喜愛。目前，對(duì)于醪糟的研究，主要集中在原料創(chuàng)新和制作工藝優(yōu)化上，如研發(fā)了黑米醪糟、鷹嘴豆醪糟等[3-4]，對(duì)于醪糟品質(zhì)的研究較少。黏度在很大程度上決定著醪糟的口感，是品質(zhì)的重要指標(biāo)。關(guān)于流體的黏度[5]，劉勤生等[6]做了相關(guān)研究，但是關(guān)于醪糟黏度特性的研究尚未見報(bào)道。因此，分析研究涪陵醪糟的黏度特性，得出合適的黏度測(cè)試條件，分析不同醪糟黏度品質(zhì)的差異，對(duì)于其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、消費(fèi)者合理選用具有重要的意義[7-11]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

5種醪糟樣品，分別為某品牌白醪糟(普通醪糟)、某品牌袋裝油醪糟、某超市散裝油醪糟、某超市散裝油醪糟、自制油醪糟。

NDJ-1型旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì) 上海昌吉地質(zhì)儀器有限公司；KJ-JD301型粉碎機(jī) 深圳市康佳智能電器科技有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；電磁爐 美的公司；EL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；BCD-195KANDZ型海爾冰箱 青島海爾集團(tuán)。

1.2 樣品處理方法

1.2.1 自制油醪糟的方法

參考楊榮宇的方法自制油醪糟：豬油加熱→加白醪糟→加水→加核桃粒、花生?！映词斓暮谥ヂ榉邸颖欠础蛹t糖翻炒→加黑芝麻翻炒→成品。

1.2.2 樣品熬制處理方法

成品醪糟要加水熬制后才能食用，因此測(cè)定食用時(shí)的黏度很有意義。參考人們?nèi)粘Ｊ秤眠m宜的醪糟濃度，將醪糟和水熬制的質(zhì)量比設(shè)置為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，在電磁爐中加入一定量的醪糟和水，攪拌均勻，加熱熬煮5 min，冷卻備用。

1.2.3 摻水白醪糟處理方法

按白醪糟與水的質(zhì)量比1∶1稱取100 g原料，分別添加5,10,20 g水制備成摻水白醪糟，再按1.2.2方法進(jìn)行處理和測(cè)定。

1.3 醪糟黏度的測(cè)定方法

使用NDJ-1型黏度計(jì)測(cè)定醪糟樣品的黏度值。首先調(diào)節(jié)黏度計(jì)的水平并連接好轉(zhuǎn)子，然后取熬制好的待測(cè)樣品500 mL倒入600 mL的燒杯中，緩慢地調(diào)節(jié)旋轉(zhuǎn)升降旋鈕，將燒杯置于轉(zhuǎn)子下方，然后使轉(zhuǎn)子逐漸浸入待測(cè)樣品中，直到轉(zhuǎn)子的液面標(biāo)志刻度線與待測(cè)樣品的液面相平即可(調(diào)正儀器水平)。黏度計(jì)的指針讀數(shù)在30～90刻度之間最佳，且控制待測(cè)液體的溫度。若溫度低于需要測(cè)定的溫度，則用數(shù)顯恒溫水浴鍋進(jìn)行升溫，再進(jìn)行測(cè)定。用1號(hào)轉(zhuǎn)子、2號(hào)轉(zhuǎn)子、3號(hào)轉(zhuǎn)子、4號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速分別為6,12,30,60 r/min，確定最佳轉(zhuǎn)子型號(hào)及轉(zhuǎn)速，每個(gè)樣品測(cè)10次，求其平均值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析方法

溫度-黏度曲線利用Excel 2010軟件處理。運(yùn)用SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)醪糟的黏度數(shù)據(jù)、測(cè)試條件數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 醪糟黏度測(cè)試條件的優(yōu)化分析

2.1.1 轉(zhuǎn)子型號(hào)及轉(zhuǎn)速的確定

由于油醪糟里含有糯米、豬油及白糖等成分，根據(jù)預(yù)試驗(yàn)可知，低于22 ℃豬油開始慢慢凝固，使得測(cè)定結(jié)果不準(zhǔn)確。為了取得較穩(wěn)定的黏度值，固定測(cè)試溫度為35 ℃，醪糟和水熬制的質(zhì)量比為1∶3，按1.2.2節(jié)中處理方法選取5種試驗(yàn)樣品，從1,2,3,4號(hào)轉(zhuǎn)子和6,12,30,60 r/min轉(zhuǎn)速中，確定最佳轉(zhuǎn)子型號(hào)及轉(zhuǎn)速。測(cè)得10個(gè)黏度值，求其平均值，以黏度計(jì)的指針讀數(shù)在30～90刻度之間為最佳。

試驗(yàn)表明，白醪糟的黏度比油醪糟的小，醪糟的黏度總體并不高，在600 mPa·s以下，因此選用1號(hào)轉(zhuǎn)子即可，2,3,4號(hào)轉(zhuǎn)子比較適合測(cè)定較高的黏度樣品；此外不同的轉(zhuǎn)速，其黏度系數(shù)也不同；轉(zhuǎn)子型號(hào)一定，轉(zhuǎn)速越高，系數(shù)越低。轉(zhuǎn)速60 r/min太快，不易讀數(shù)；轉(zhuǎn)速12,6 r/min讀數(shù)偏小，不穩(wěn)定，且讀數(shù)刻度在30以下，故醪糟黏度測(cè)定的最佳參數(shù)為1號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為30 r/min。

2.1.2 醪糟與水熬制的最佳質(zhì)量比的確定

選取1號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為30 r/min，固定測(cè)試溫度為35 ℃，將5種試驗(yàn)樣品與水熬制的質(zhì)量比分別設(shè)置為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，每次做10組平行試驗(yàn)，取平均值，結(jié)果見表1。

表1 不同質(zhì)量比的醪糟的黏度值Table 1 The viscosity values of fermented glutinous rice with different mass ratios

由表1可知，樣品1，2，4在1∶5的質(zhì)量比下黏度計(jì)讀數(shù)刻度低于30，讀數(shù)不穩(wěn)定，原因是在此質(zhì)量比下黏度太小。樣品3，4，5在1∶1、1∶2比例下黏度計(jì)讀數(shù)刻度高于90，讀數(shù)不穩(wěn)定，原因是在此質(zhì)量比下黏度過大，故舍去。在1∶3和1∶4的質(zhì)量比時(shí)均能測(cè)出數(shù)據(jù)，且數(shù)值相對(duì)穩(wěn)定，但在1∶4的質(zhì)量比時(shí)，黏度的標(biāo)準(zhǔn)差較大，測(cè)定結(jié)果不準(zhǔn)確，而且樣品1的讀數(shù)刻度已經(jīng)接近30，會(huì)造成測(cè)試不穩(wěn)定。因此，醪糟與水熬制的最佳質(zhì)量比為1∶3。

2.1.3 醪糟黏度測(cè)試溫度范圍的分析

選取1號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為30 r/min，在醪糟與水熬制的質(zhì)量比為1∶3時(shí)，分析醪糟黏度的測(cè)試溫度范圍。涪陵醪糟包含白醪糟和油醪糟，其中油醪糟含有豬油，通過預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在低于22 ℃時(shí)，豬油開始慢慢凝固，使得測(cè)定結(jié)果不準(zhǔn)確。為了取得較穩(wěn)定的黏度值，擬在22～45 ℃內(nèi)，優(yōu)選出最佳的溫度測(cè)試范圍。同一溫度下測(cè)試5次，取平均值，用Excel 2010軟件繪制5種醪糟的黏度特性圖，結(jié)果見圖1。

圖1 不同溫度下的醪糟黏度值Fig.1 The viscosity values of fermented glutinous rice at different temperatures

由圖1可知，總體來說，黏度隨著溫度上升而下降[12]，5種樣品的黏度值在60～600 mPa·s之間。其中，樣品1是白醪糟，由糯米和水構(gòu)成，黏度值最??；樣品5是自制油醪糟，含有大量油脂、糖分和多種堅(jiān)果，黏度值最大。5種樣品的黏度在22～45 ℃之間變化較大，在22～33 ℃之間變化劇烈，黏度不穩(wěn)定，在33～45 ℃之間黏度趨于穩(wěn)定。其中，樣品2和樣品5隨著溫度變化較為劇烈，樣品1，3，4隨著溫度升高變化較小，黏度值較穩(wěn)定。從整體來看，5種樣品在33～45 ℃之間，黏度值變化最小，測(cè)定最穩(wěn)定。對(duì)33～45 ℃之間的樣品黏度值進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)偏差分析發(fā)現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)偏差值在0.4～9.7之間，偏差較小，測(cè)試穩(wěn)定。因此，本試驗(yàn)確定涪陵醪糟的最佳溫度測(cè)試范圍為33～45 ℃之間。

2.1.4 5種醪糟黏度測(cè)定結(jié)果分析

選取1號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為30 r/min，測(cè)試溫度為35 ℃，試驗(yàn)樣品與水熬制的質(zhì)量比為1∶3，利用黏度計(jì)測(cè)出5種醪糟樣品的黏度值，每個(gè)樣品重復(fù)10次，取平均值，5種醪糟的黏度值見圖2。

圖2 不同醪糟樣品的黏度值Fig.2 The viscosity values of different fermented glutinous rice samples

由圖2可知，5種醪糟的黏度值存在一定的差異。樣品1的黏度值最小，為61 mPa·s；樣品5的黏度值最大，為321 mPa·s。進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)偏差分析，樣品3，5偏差較大，樣品1，2，4偏差較小。

為了進(jìn)一步分析5種樣品在黏度上存在的差異，利用SPSS 13.0軟件，采用分層聚類法進(jìn)行聚類分析，歐式距離平方為2時(shí)，醪糟樣品的聚類分析結(jié)果見圖3和表2。

圖3 不同醪糟樣品的聚類分析結(jié)果Fig.3 The clustering analysis results of different fermented glutinous rice samples

表2 不同醪糟樣品的類別Table 2 The classification of different fermented glutinous rice samples

由圖3和表2聚類分析結(jié)果可知，根據(jù)歐式距離可以將5種醪糟樣品分為3類。第Ⅰ類別中樣品1、樣品2與樣品4在黏度上具有很高的相似性；第Ⅱ類別和第Ⅲ類別均只有1個(gè)品種，即樣品3和樣品5，分別有不同的黏度特性。因此，可以利用黏度特性將醪糟樣品進(jìn)行分類，黏度可以作為醪糟樣品分類的特性指標(biāo)，也就是說可以利用黏度來快速區(qū)分品質(zhì)不同的醪糟。

2.2 摻水醪糟黏度測(cè)定結(jié)果分析

不同品牌醪糟樣品的黏度存在一定的差異，因此進(jìn)一步分析同一種品牌醪糟在摻假時(shí)的黏度差異。白醪糟是糯米發(fā)酵而成的固、液混合物，在銷售過程中，不法商販摻水以次充好，單從外觀上難以辨別，因此本文從黏度的角度分析醪糟摻假后的特性變化。本試驗(yàn)設(shè)計(jì)在100 g醪糟原料中加入5，10，20 g飲用水，研究不同摻水量下醪糟的黏度變化情況。選取1號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為30 r/min，測(cè)試溫度為35 ℃，試驗(yàn)樣品與水熬制的質(zhì)量比為1∶3，每組樣品重復(fù)測(cè)試10次，取平均值，測(cè)定結(jié)果見表3。

表3 不同比例摻水量的醪糟黏度值Table 3 The viscosity values of fermented glutinous rice with different water content

由表3可知，沒有摻水的對(duì)照組黏度最大，摻水后黏度變小，摻水越多黏度值越小。摻水5 g時(shí)，黏度減小不大；摻水10，20 g時(shí)，醪糟黏度明顯變小，差異變化明顯，因此，可以從黏度值上判斷醪糟是否摻水。利用黏度計(jì)判斷醪糟是否摻水，是一種可行的快速檢測(cè)方法。

3 結(jié)論

通過分析研究旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)參數(shù)、醪糟與水熬制質(zhì)量比以及溫度對(duì)重慶涪陵醪糟黏度的影響，結(jié)果表明在使用1號(hào)轉(zhuǎn)子、轉(zhuǎn)速30 r/min時(shí)，醪糟與水熬制的質(zhì)量比為1∶3，測(cè)試溫度范圍為33～45 ℃時(shí)黏度測(cè)試穩(wěn)定，為最佳測(cè)試條件。

在35 ℃下，對(duì)5種醪糟樣品進(jìn)行了黏度測(cè)試，結(jié)果表明，不同的醪糟樣品黏度值有差異，其中樣品1的黏度值最小，為61 mPa·s，樣品5的黏度值最大，為321 mPa·s。進(jìn)一步對(duì)其差異進(jìn)行了聚類分析，結(jié)果表明根據(jù)歐式距離可以將5種醪糟樣品分為3類，能夠利用黏度值對(duì)醪糟進(jìn)行品質(zhì)差異的分類。

對(duì)摻水醪糟的黏度測(cè)定結(jié)果表明，摻水5 g時(shí)，黏度減小不大，摻水10 g和20 g時(shí)，醪糟黏度明顯變小，差異變化明顯，因此可以從黏度值上判斷醪糟是否摻水。本研究對(duì)醪糟品質(zhì)的鑒別提供了幫助，也為其品質(zhì)的快速分析提供了研究基礎(chǔ)。