李宇,孫鐘雷
(長江師范學院 現(xiàn)代農業(yè)與生物工程學院,重慶 408100)
醪糟是中國傳統(tǒng)的糯米發(fā)酵食品,口味酸甜香醇,具有多種風味物質,是泡菜、醬腌菜、火鍋等食品的重要調味料,油醪糟是重慶涪陵的特色農產品,是在醪糟坯的基礎上,添加豬油、核桃仁、油酥花生仁、芝麻、蜜棗、白糖、桔餅等,形成半固體半液體的物質[1-2],甜而不膩,營養(yǎng)豐富,受到人們的喜愛。目前,對于醪糟的研究,主要集中在原料創(chuàng)新和制作工藝優(yōu)化上,如研發(fā)了黑米醪糟、鷹嘴豆醪糟等[3-4],對于醪糟品質的研究較少。黏度在很大程度上決定著醪糟的口感,是品質的重要指標。關于流體的黏度[5],劉勤生等[6]做了相關研究,但是關于醪糟黏度特性的研究尚未見報道。因此,分析研究涪陵醪糟的黏度特性,得出合適的黏度測試條件,分析不同醪糟黏度品質的差異,對于其標準化生產、消費者合理選用具有重要的意義[7-11]。
5種醪糟樣品,分別為某品牌白醪糟(普通醪糟)、某品牌袋裝油醪糟、某超市散裝油醪糟、某超市散裝油醪糟、自制油醪糟。
NDJ-1型旋轉式黏度計 上海昌吉地質儀器有限公司;KJ-JD301型粉碎機 深圳市康佳智能電器科技有限公司;HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;電磁爐 美的公司;EL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;BCD-195KANDZ型海爾冰箱 青島海爾集團。
1.2.1 自制油醪糟的方法
參考楊榮宇的方法自制油醪糟:豬油加熱→加白醪糟→加水→加核桃粒、花生粒→加炒熟的黑芝麻粉→加冰糖翻炒→加紅糖翻炒→加黑芝麻翻炒→成品。
1.2.2 樣品熬制處理方法
成品醪糟要加水熬制后才能食用,因此測定食用時的黏度很有意義。參考人們日常食用適宜的醪糟濃度,將醪糟和水熬制的質量比設置為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5,在電磁爐中加入一定量的醪糟和水,攪拌均勻,加熱熬煮5 min,冷卻備用。
1.2.3 摻水白醪糟處理方法
按白醪糟與水的質量比1∶1稱取100 g原料,分別添加5,10,20 g水制備成摻水白醪糟,再按1.2.2方法進行處理和測定。
使用NDJ-1型黏度計測定醪糟樣品的黏度值。首先調節(jié)黏度計的水平并連接好轉子,然后取熬制好的待測樣品500 mL倒入600 mL的燒杯中,緩慢地調節(jié)旋轉升降旋鈕,將燒杯置于轉子下方,然后使轉子逐漸浸入待測樣品中,直到轉子的液面標志刻度線與待測樣品的液面相平即可(調正儀器水平)。黏度計的指針讀數(shù)在30~90刻度之間最佳,且控制待測液體的溫度。若溫度低于需要測定的溫度,則用數(shù)顯恒溫水浴鍋進行升溫,再進行測定。用1號轉子、2號轉子、3號轉子、4號轉子,轉速分別為6,12,30,60 r/min,確定最佳轉子型號及轉速,每個樣品測10次,求其平均值。
溫度-黏度曲線利用Excel 2010軟件處理。運用SPSS 13.0統(tǒng)計分析軟件對醪糟的黏度數(shù)據(jù)、測試條件數(shù)據(jù)進行方差分析和聚類分析。
2.1.1 轉子型號及轉速的確定
由于油醪糟里含有糯米、豬油及白糖等成分,根據(jù)預試驗可知,低于22 ℃豬油開始慢慢凝固,使得測定結果不準確。為了取得較穩(wěn)定的黏度值,固定測試溫度為35 ℃,醪糟和水熬制的質量比為1∶3,按1.2.2節(jié)中處理方法選取5種試驗樣品,從1,2,3,4號轉子和6,12,30,60 r/min轉速中,確定最佳轉子型號及轉速。測得10個黏度值,求其平均值,以黏度計的指針讀數(shù)在30~90刻度之間為最佳。
試驗表明,白醪糟的黏度比油醪糟的小,醪糟的黏度總體并不高,在600 mPa·s以下,因此選用1號轉子即可,2,3,4號轉子比較適合測定較高的黏度樣品;此外不同的轉速,其黏度系數(shù)也不同;轉子型號一定,轉速越高,系數(shù)越低。轉速60 r/min太快,不易讀數(shù);轉速12,6 r/min讀數(shù)偏小,不穩(wěn)定,且讀數(shù)刻度在30以下,故醪糟黏度測定的最佳參數(shù)為1號轉子,轉速為30 r/min。
2.1.2 醪糟與水熬制的最佳質量比的確定
選取1號轉子,轉速為30 r/min,固定測試溫度為35 ℃,將5種試驗樣品與水熬制的質量比分別設置為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5,每次做10組平行試驗,取平均值,結果見表1。
表1 不同質量比的醪糟的黏度值Table 1 The viscosity values of fermented glutinous rice with different mass ratios
由表1可知,樣品1,2,4在1∶5的質量比下黏度計讀數(shù)刻度低于30,讀數(shù)不穩(wěn)定,原因是在此質量比下黏度太小。樣品3,4,5在1∶1、1∶2比例下黏度計讀數(shù)刻度高于90,讀數(shù)不穩(wěn)定,原因是在此質量比下黏度過大,故舍去。在1∶3和1∶4的質量比時均能測出數(shù)據(jù),且數(shù)值相對穩(wěn)定,但在1∶4的質量比時,黏度的標準差較大,測定結果不準確,而且樣品1的讀數(shù)刻度已經(jīng)接近30,會造成測試不穩(wěn)定。因此,醪糟與水熬制的最佳質量比為1∶3。
2.1.3 醪糟黏度測試溫度范圍的分析
選取1號轉子,轉速為30 r/min,在醪糟與水熬制的質量比為1∶3時,分析醪糟黏度的測試溫度范圍。涪陵醪糟包含白醪糟和油醪糟,其中油醪糟含有豬油,通過預試驗發(fā)現(xiàn),在低于22 ℃時,豬油開始慢慢凝固,使得測定結果不準確。為了取得較穩(wěn)定的黏度值,擬在22~45 ℃內,優(yōu)選出最佳的溫度測試范圍。同一溫度下測試5次,取平均值,用Excel 2010軟件繪制5種醪糟的黏度特性圖,結果見圖1。
圖1 不同溫度下的醪糟黏度值Fig.1 The viscosity values of fermented glutinous rice at different temperatures
由圖1可知,總體來說,黏度隨著溫度上升而下降[12],5種樣品的黏度值在60~600 mPa·s之間。其中,樣品1是白醪糟,由糯米和水構成,黏度值最?。粯悠?是自制油醪糟,含有大量油脂、糖分和多種堅果,黏度值最大。5種樣品的黏度在22~45 ℃之間變化較大,在22~33 ℃之間變化劇烈,黏度不穩(wěn)定,在33~45 ℃之間黏度趨于穩(wěn)定。其中,樣品2和樣品5隨著溫度變化較為劇烈,樣品1,3,4隨著溫度升高變化較小,黏度值較穩(wěn)定。從整體來看,5種樣品在33~45 ℃之間,黏度值變化最小,測定最穩(wěn)定。對33~45 ℃之間的樣品黏度值進行標準偏差分析發(fā)現(xiàn),標準偏差值在0.4~9.7之間,偏差較小,測試穩(wěn)定。因此,本試驗確定涪陵醪糟的最佳溫度測試范圍為33~45 ℃之間。
2.1.4 5種醪糟黏度測定結果分析
選取1號轉子,轉速為30 r/min,測試溫度為35 ℃,試驗樣品與水熬制的質量比為1∶3,利用黏度計測出5種醪糟樣品的黏度值,每個樣品重復10次,取平均值,5種醪糟的黏度值見圖2。
圖2 不同醪糟樣品的黏度值Fig.2 The viscosity values of different fermented glutinous rice samples
由圖2可知,5種醪糟的黏度值存在一定的差異。樣品1的黏度值最小,為61 mPa·s;樣品5的黏度值最大,為321 mPa·s。進行了標準偏差分析,樣品3,5偏差較大,樣品1,2,4偏差較小。
為了進一步分析5種樣品在黏度上存在的差異,利用SPSS 13.0軟件,采用分層聚類法進行聚類分析,歐式距離平方為2時,醪糟樣品的聚類分析結果見圖3和表2。
圖3 不同醪糟樣品的聚類分析結果Fig.3 The clustering analysis results of different fermented glutinous rice samples
表2 不同醪糟樣品的類別Table 2 The classification of different fermented glutinous rice samples
由圖3和表2聚類分析結果可知,根據(jù)歐式距離可以將5種醪糟樣品分為3類。第Ⅰ類別中樣品1、樣品2與樣品4在黏度上具有很高的相似性;第Ⅱ類別和第Ⅲ類別均只有1個品種,即樣品3和樣品5,分別有不同的黏度特性。因此,可以利用黏度特性將醪糟樣品進行分類,黏度可以作為醪糟樣品分類的特性指標,也就是說可以利用黏度來快速區(qū)分品質不同的醪糟。
不同品牌醪糟樣品的黏度存在一定的差異,因此進一步分析同一種品牌醪糟在摻假時的黏度差異。白醪糟是糯米發(fā)酵而成的固、液混合物,在銷售過程中,不法商販摻水以次充好,單從外觀上難以辨別,因此本文從黏度的角度分析醪糟摻假后的特性變化。本試驗設計在100 g醪糟原料中加入5,10,20 g飲用水,研究不同摻水量下醪糟的黏度變化情況。選取1號轉子,轉速為30 r/min,測試溫度為35 ℃,試驗樣品與水熬制的質量比為1∶3,每組樣品重復測試10次,取平均值,測定結果見表3。
表3 不同比例摻水量的醪糟黏度值Table 3 The viscosity values of fermented glutinous rice with different water content
由表3可知,沒有摻水的對照組黏度最大,摻水后黏度變小,摻水越多黏度值越小。摻水5 g時,黏度減小不大;摻水10,20 g時,醪糟黏度明顯變小,差異變化明顯,因此,可以從黏度值上判斷醪糟是否摻水。利用黏度計判斷醪糟是否摻水,是一種可行的快速檢測方法。
通過分析研究旋轉黏度計參數(shù)、醪糟與水熬制質量比以及溫度對重慶涪陵醪糟黏度的影響,結果表明在使用1號轉子、轉速30 r/min時,醪糟與水熬制的質量比為1∶3,測試溫度范圍為33~45 ℃時黏度測試穩(wěn)定,為最佳測試條件。
在35 ℃下,對5種醪糟樣品進行了黏度測試,結果表明,不同的醪糟樣品黏度值有差異,其中樣品1的黏度值最小,為61 mPa·s,樣品5的黏度值最大,為321 mPa·s。進一步對其差異進行了聚類分析,結果表明根據(jù)歐式距離可以將5種醪糟樣品分為3類,能夠利用黏度值對醪糟進行品質差異的分類。
對摻水醪糟的黏度測定結果表明,摻水5 g時,黏度減小不大,摻水10 g和20 g時,醪糟黏度明顯變小,差異變化明顯,因此可以從黏度值上判斷醪糟是否摻水。本研究對醪糟品質的鑒別提供了幫助,也為其品質的快速分析提供了研究基礎。