李 杰，呂永林

（1.漯河食品職業(yè)學院，河南 漯河 462300；2.漯河雙匯生物工程技術(shù)有限公司，河南 漯河 462003）

0 引言

高職院校是以培養(yǎng)高層次應用型人才、服務區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展為目的，以職業(yè)需求為導向、以實踐能力培養(yǎng)為重點、采取產(chǎn)學研用相結(jié)合的培養(yǎng)模式?！秶衣殬I(yè)教育改革實施方案》明確提出：沒有職業(yè)教育現(xiàn)代化就沒有教育現(xiàn)代化，要求把職業(yè)教育擺在教育改革創(chuàng)新和經(jīng)濟社會發(fā)展中更加突出的位置，要求到2022 年建設(shè)300 個有輻射引領(lǐng)作用的高水平專業(yè)化產(chǎn)教融合實訓基地[1]。高職院校沒有高水平的實訓基地很難鍛造出高水平的大國工匠，很難培養(yǎng)出復合型技能人才[2]。因此，高職院校實訓室的發(fā)展前景對我國職業(yè)教育水平起決定作用。在此以筆者從事大型肉類企業(yè)24 年生產(chǎn)經(jīng)營管理的體驗和2 年高職院校任教的感受來談談高職食品加工實訓室的定位與發(fā)展前景。

1 職教水平有限導致人才“供需兩難”矛盾

實訓室應該是現(xiàn)代企業(yè)標準化生產(chǎn)車間的一個縮影，在實訓室內(nèi)應該能感受到企業(yè)管理的氛圍，應該能體驗到食品安全、成本費用和經(jīng)營利潤等生產(chǎn)經(jīng)營理念的重要性。但目前國內(nèi)多數(shù)職業(yè)院校的實訓室達不到這個定位高度，規(guī)劃及管理水平不高，達不到專業(yè)化產(chǎn)教融合的要求，尤其是食品加工實訓室總有小作坊的感覺，很難找到與現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)車間類似的情景。因此，教師在教室內(nèi)講的企業(yè)管理、食品安全等理論知識仍停留在書本上，在校內(nèi)實訓室得不到應用，更談不上體驗，學生畢業(yè)后只有空頭理論工作起來不上手，進入企業(yè)工作還需要重新學，還需要企業(yè)下大功夫從頭培訓，企業(yè)不滿意，大學生的優(yōu)勢體現(xiàn)不出來，學生也很苦悶，因此很多大學生進企業(yè)后失落感嚴重，很快就辭職，企業(yè)招聘的學生流失率高，導致人力成本高且影響企業(yè)發(fā)展，“企業(yè)招人難、學生就業(yè)難”的“供需兩難”矛盾目前還很突出，國內(nèi)前10 強的大中型肉類企業(yè)目前也很難校招成功，招工標準甚至降低到年齡50 歲以下的初中文化。在校專職學習實訓幾年的大學生不能適應企業(yè)的發(fā)展需要，充分說明校內(nèi)實訓與現(xiàn)代企業(yè)管理存在很大差距。

2 實訓室存在問題及分析

2.1 實訓室生產(chǎn)流程規(guī)劃不合理

肉制品加工的設(shè)備，如制冰機、絞肉機、切丁機、斬拌機、注射機、滾揉鍋、攪拌機、灌腸機、打卡機、煙熏爐、殺菌鍋、包裝機等未按照產(chǎn)品的工藝流程布置，隨意安放或分布在不同的房間內(nèi)，導致實訓生產(chǎn)時生區(qū)與熟區(qū)不分，潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)不分，人流與物流不分，存在嚴重交叉污染，從未考慮過產(chǎn)品是否符合包裝后流通銷售的標準。

2.2 實訓過程缺乏食品安全意識

實訓室無專用的更衣、洗手消毒設(shè)施，無設(shè)備、工器具、地面、墻壁、工作衣等的清洗消毒操作規(guī)范，甚至刷后的設(shè)備還帶肉糜，下次再用時已經(jīng)發(fā)霉，產(chǎn)品質(zhì)量根本無法保障，也就談不上對SSOP、GMP 的理解和應用了。食品專業(yè)的學生一般都學過“食品安全”和“食品企業(yè)管理”這2 門課程，但在實訓中很少真正應用過，理論與實踐脫鉤，特別是對ISO9000 系列標準、HACCP 等管理體系沒感覺，學習理論知識時可能還沒弄明白，實訓時又不應用，導致多數(shù)學生畢業(yè)后也就只記得這兩個名詞而已。生產(chǎn)食品，尤其是肉類制品，食品安全是企業(yè)管理控制的核心，是關(guān)系到企業(yè)生死存亡的大事，沒有食品安全管控意識，是培養(yǎng)不出高素質(zhì)的食品工業(yè)人才的。

2.3 實訓生產(chǎn)缺乏標準意識

實訓產(chǎn)品還僅停留在把原輔料做成能吃的熟制品，未預設(shè)營養(yǎng)成分表、成品檢測衛(wèi)生標準、成本費用目標、利潤目標等。因此，即便做出了可口的肉制品，因產(chǎn)品與市場流通產(chǎn)品標準不對接，又無成本費用控制意識和目標利潤意識。盡管師生經(jīng)過幾年的實訓，但腦海里很難形成企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營意識，僅憑校內(nèi)實訓生產(chǎn)經(jīng)驗對企業(yè)很難起到指導作用，最終很難真正實現(xiàn)專業(yè)化的產(chǎn)教融合、工學結(jié)合。

2.4 實訓與現(xiàn)代企業(yè)管理脫節(jié)

在校實訓不能與企業(yè)管理相結(jié)合，不能培養(yǎng)學生的經(jīng)營管理理念。學生在校學習的相關(guān)企業(yè)管理課程，如不通過實踐進行驗證，終究不能把書本理論轉(zhuǎn)化為自己的本領(lǐng)，不能很好地指導學生就業(yè)選擇和快人一步適應工作。

歸根結(jié)底，高校實訓管理缺乏現(xiàn)代企業(yè)管理理念，特別是缺乏產(chǎn)品標準、食品安全、成本費用、經(jīng)營利潤等生產(chǎn)經(jīng)營意識，導致無法真正實現(xiàn)專業(yè)化產(chǎn)教融合，當然無法實現(xiàn)在校學習與將來就業(yè)的高質(zhì)量對接。

3 實訓室定位及發(fā)展前景探討

漯河食品職業(yè)學院是一所特色性高職院校，實訓室僅設(shè)備投資已突破1 億元，低溫肉制品、高溫肉制品、休閑食品、乳品加工、啤酒加工、飲料加工等食品加工實訓室齊全，還有食品機械、食品檢測等配套實訓室，如此高規(guī)格、大投資的食品特色院校，實訓室同樣也存在諸多問題。近年來，學院通過深入學習領(lǐng)會全國教育大會精神、認真研究《國家職業(yè)教育改革實施方案》相關(guān)要求，對實訓室的定位及發(fā)展前景有了較清晰的認識，以締造中國食品產(chǎn)業(yè)的“黃埔軍?！睘榧喝?，以打造現(xiàn)代企業(yè)標準化生產(chǎn)車間形象，鍛造師生現(xiàn)代企業(yè)管理理念和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營意識，培養(yǎng)出真正的食品工業(yè)復合型人才，實現(xiàn)教學與就業(yè)高質(zhì)量對接為重心，對實訓室規(guī)劃進行了大膽改革，積累了一定的經(jīng)驗。

3.1 引進大型肉類企業(yè)管理人才

謀事在人，對實訓室的戰(zhàn)略定位清晰后，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上如何規(guī)劃、技改，既能達到標準真正練好兵，又能節(jié)約投資，是需要有豐富的企業(yè)管理經(jīng)驗的專業(yè)人才具體運作的，否則只能是紙上談兵，停留在理想階段。因此，學校聘任有大型肉類企業(yè)管理經(jīng)驗的真正“雙師型”人才入校任教，主管實訓室的布局規(guī)劃、師生培訓，把校內(nèi)實訓室當作現(xiàn)代企業(yè)標準化生產(chǎn)車間來管理，鍛造一流的食品加工技能人才，同時也為學生進入企業(yè)后能穩(wěn)步跨躍實習期快速晉升到經(jīng)營管理精英團隊打好基礎(chǔ)。

3.2 按標準對實訓室進行技改

參照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》 （GB 14881—2013） 等相關(guān)標準要求，對實訓室重新規(guī)劃設(shè)計，使之更符合現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)車間管理規(guī)范。按衛(wèi)生標準將不同功能區(qū)進行隔離，如新增更衣室并與生產(chǎn)區(qū)隔離、人流與物流通道分開、生區(qū)與熟區(qū)隔離等；并按生產(chǎn)工藝流程將生產(chǎn)設(shè)備重新排布，將原料處理、配料、肉餡加工、半成品加工、蒸煮殺菌、包裝等不同功能區(qū)醒目標識，制冰機、絞肉機、切丁機、斬拌機、注射機、滾揉鍋、攪拌機、灌腸機、打卡機、煙熏爐、殺菌鍋、包裝機等設(shè)備對號就位。實現(xiàn)了流水線作業(yè)，生產(chǎn)流程順暢，產(chǎn)品不走回頭路，減少了生產(chǎn)過程中的交叉污染。

3.3 制定食品安全管理規(guī)范

硬件改造跟上后，軟件必須同時跟上，否則只是流于形式的管理。把HACCP 體系引入實訓室食品安全管理，先后制定了人員進入實訓室流程及相關(guān)要求、原輔料進入實訓室流程及相關(guān)要求、洗手消毒流程及相關(guān)要求、設(shè)備工器具刷洗流程及相關(guān)要求、生產(chǎn)現(xiàn)場8S 管理，并以臺灣風味烤香腸為例進行危害分析后確定CCP 點，創(chuàng)建實訓室系統(tǒng)性食品安全控制體系。

3.4 制定產(chǎn)品相關(guān)標準，培養(yǎng)標準意識

首先，通過實訓要培養(yǎng)學生的標準意識，每安排一種產(chǎn)品的實驗，要讓學生首先想到產(chǎn)品的執(zhí)行標準，根據(jù)標準設(shè)計產(chǎn)品工藝配方；其次，還能按對應的檢測標準、方法來驗證配方及工藝參數(shù)設(shè)計的合理性、嚴謹性、過程控制的可靠性，通過實訓培養(yǎng)學生與市場接軌的意識。

3.5 推行實訓產(chǎn)品目標管理，培養(yǎng)經(jīng)營意識

在校內(nèi)讓師生養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，不僅會生產(chǎn)產(chǎn)品，還要把產(chǎn)品生產(chǎn)合格符合市場流通銷售標準，更要培養(yǎng)師生的生產(chǎn)經(jīng)營意識，生產(chǎn)合格的美味產(chǎn)品同時還要確保不能虧損。沒有社會責任的企業(yè)、不盈利的企業(yè)均不是一個好企業(yè)，企業(yè)必須在對社會、對消費者高度負責的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)一定的利潤水平，企業(yè)才能持續(xù)發(fā)展。

3.6 全員培訓，提高執(zhí)行力

硬件具備了，規(guī)范標準制定了，想要落地生根，必須強化對師生培訓教育。在執(zhí)行力方面學校與企業(yè)還是有所不同的，優(yōu)秀的大中型企業(yè)均有很強的執(zhí)行力，很多地方類似軍事化管理，在標準面前違者必究，獎罰分明且處罰力度較重，利于強化制度的執(zhí)行力。而學校以育人為主，人本至上，基本無處罰，管理主要靠學習教育，因此客觀上說執(zhí)行力的管理力度遠不如企業(yè)。不過學校有學校的優(yōu)勢，師生都是知識分子，如果在理論上學習教育到位后，又在實訓室理論聯(lián)系實際按標準操練幾年，良好的操作規(guī)范意識、高度的責任感、企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營意識等就會積淀在腦海里，形成一種較高的職業(yè)素養(yǎng)。試想，高校培養(yǎng)出的畢業(yè)生如果既有系統(tǒng)的理論知識，又有較強的操作技能，還有較高的職業(yè)素養(yǎng)的話，何愁不能高質(zhì)量就業(yè)呢？人才的“供需兩難”矛盾自然會減少，強國計劃、大國工匠精神真的就落地生根了。

4 結(jié)語

高職院校培養(yǎng)出應用型、復合型技能人才，重點是建設(shè)和管理好實訓室，引入現(xiàn)代企業(yè)管理模式，把實訓室打造成現(xiàn)代企業(yè)標準化生產(chǎn)車間的縮影，把產(chǎn)品標準、食品安全、成本費用和經(jīng)營利潤等企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營理念融入實訓全過程，能大大縮短畢業(yè)生就業(yè)后的實習期，這樣才能培養(yǎng)和鍛造出大國工匠和復合型人才，提升畢業(yè)生的含金量，實現(xiàn)高質(zhì)量就業(yè)，更好地推動肉類工業(yè)的發(fā)展。