何江濤，曹光矗，盧天齊，趙東林，李永輝，黃艾祥

（1.中國包裝和食品機(jī)械有限公司，北京 100083；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南 昆明 650201）

0 引言

乳扇是我國云南大理白族的一種傳統(tǒng)乳制品，具有悠久的加工歷史。據(jù)史料記載，鄧川縣在清代以前就以乳制品“乳扇”而聞名于世[1]。乳扇又名乳線，俗稱餌線，由純鮮牛乳經(jīng)加熱、加酸產(chǎn)生凝塊，再經(jīng)擠壓、揉搓、拉伸、風(fēng)干后加工制成的干酪，色澤呈乳白、乳黃兩色，整體呈斜長扇形，營養(yǎng)豐富，具有濃郁的乳香味[2-4]。乳扇由于香酥味美、營養(yǎng)滋補(bǔ)而馳名中外。清末、民國時(shí)期，乳扇就遠(yuǎn)銷緬甸、泰國、越南和其他東南亞國家[4]。

1 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

1.1 國內(nèi)現(xiàn)狀

乳扇是我國少數(shù)民族的一種特色食品，對于乳扇的研究，國內(nèi)早在20 世紀(jì)80 年代就開展了相關(guān)的文獻(xiàn)研究。近年來，乳扇受到越來越多的國人的喜愛，國內(nèi)針對乳扇的研究也越來越多，主要集中在以下3 個(gè)方面。

1.1.1 乳扇加工工藝的研究

黃艾祥等人[5]研究了凝乳條件對乳扇品質(zhì)的影響，認(rèn)為凝乳方式和凝乳pH 值對乳扇的感官、理化指標(biāo)、拉伸性、油脂析出性和烹飪性均具有顯著影響（p＜0.05）。吳少雄等人[3]對乳扇的傳統(tǒng)加工工藝和營養(yǎng)成分進(jìn)行了具體研究。竇玉萍等人[6]以鮮乳、酸木瓜汁為原料，探究凝乳溫度、凝乳時(shí)間、熱燙、pH 值、熱燙拉伸溫度及拉伸時(shí)間等因素對乳扇的出品率和加工特性（拉伸性、融化性、油脂析出性）的影響，得到乳扇加工的最佳工藝條件，在該條件下加工出的乳扇成品光滑細(xì)膩、感官和理化指標(biāo)理想，產(chǎn)品質(zhì)量符合云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。杜杰亮等人[7]對鄧川乳扇生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行概述，以期推動乳扇生產(chǎn)加工逐步實(shí)現(xiàn)科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)范化。萬長江等人[8]利用經(jīng)熱處理的酸乳清對牛乳進(jìn)行預(yù)酸化處理，研究不同熱燙條件對乳扇熱拉伸性和產(chǎn)量的影響，得出了乳扇熱燙拉伸最佳工藝條件為溫度70 ℃，pH 值6.0，在該條件下乳扇的拉伸性較好并且出品率較高（7.11%）。楊紹芬等人[9]在乳扇傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合意大利干酪加工技術(shù)，研究出了乳扇新加工工藝。曾藝瓊等人[10]通過單因素試驗(yàn)、響應(yīng)面優(yōu)化得到制作乳扇的最佳工藝條件，采用該優(yōu)化工藝制作的產(chǎn)品口感、質(zhì)地及理化指標(biāo)均優(yōu)于民間乳扇。呂貞龍等人[11]通過研究乳扇加工工藝對凝團(tuán)相關(guān)特性的影響，確定了乳扇的最佳加工工藝，在此工藝條件下，乳扇的校正出品率為6.46%。

1.1.2 乳扇新產(chǎn)品的開發(fā)研究

宋社果等人[12]研究了紅棗山羊乳乳扇的配方及加工工藝。楊達(dá)宇[13]開發(fā)出了一種刺梨乳扇及制備方法。金越等人[14]選用米酒替代自然發(fā)酵酸漿作為凝乳劑進(jìn)行米酒乳扇的研制，研究了米酒乳扇的最佳加工工藝。

1.1.3 乳扇機(jī)械化加工設(shè)備的研究

黃艾祥等人[15]發(fā)明了一種家庭式乳扇標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間及生產(chǎn)工藝，適合家庭小規(guī)模生產(chǎn)。汪建明等人[16]發(fā)明了一種用于制作乳扇的機(jī)械化全自動集成設(shè)備，由凝塊擠壓機(jī)、機(jī)動轉(zhuǎn)軸滾輪拉伸機(jī)、加工組合及組成，可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。顧招兵等人[17]發(fā)明了一種乳扇加工機(jī)，包括底座、可旋轉(zhuǎn)壓輥和固定不旋轉(zhuǎn)的溫控壓輥，在電機(jī)驅(qū)動下，通過2 次差速擠壓，實(shí)現(xiàn)對乳扇的擠壓和拉伸成型。

1.2 國外現(xiàn)狀

奶酪在國外尤其是在歐洲、美國等地方具有悠久的食用歷史，深受西方人的喜愛。據(jù)相關(guān)資料報(bào)道，僅在歐洲就有達(dá)1 000 多種的奶酪產(chǎn)品，同時(shí)其配套的加工工藝和自動化加工裝備技術(shù)也非常成熟。國際上比較知名的奶酪加工設(shè)備廠商（如瑞典的TetraPakt、意大利ALMAC（srl）、美國STAINLESS STEEL FABRICATING、丹麥Alfa Laval、德國的GEA、DAMROW 等） 均擁有全套的奶酪生產(chǎn)線和工藝技術(shù)，能夠提供不同特性奶酪（硬質(zhì)、半硬質(zhì)）的生產(chǎn)設(shè)備，還能針對客戶的特定需求，提供定制化的奶酪生產(chǎn)加工線。

乳扇作為酸凝、拉伸型干酪的一種[18-20]，是世界奶酪產(chǎn)品體系中的一個(gè)組成部分。但乳扇是我國大理白族的一種地方特產(chǎn)，地域性較強(qiáng)，截至目前，還沒有國外科研機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)對其加工工藝和加工設(shè)備進(jìn)行相關(guān)的研究和開發(fā)。

2 乳扇加工存在的問題

2.1 乳扇工業(yè)化加工工藝不成熟

當(dāng)前乳扇的加工幾乎全部為手工作坊式生產(chǎn)[3，21]，能制作乳扇的技術(shù)人員水平參差不齊，再加上整個(gè)加工過程沒有固定的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，加工工藝參數(shù)不統(tǒng)一，基本憑借生產(chǎn)人員的經(jīng)驗(yàn)實(shí)施完成，由此造成由不同人員加工出的乳扇在品質(zhì)上存在一定的差別，產(chǎn)品品質(zhì)不一致。

國內(nèi)的科研人員對乳扇的加工工藝進(jìn)行了諸多的研究，但主要集中在對傳統(tǒng)手工加工工藝的優(yōu)化研究上，鮮有針對乳扇工業(yè)化加工工藝的研究，乳扇的工業(yè)化加工工藝比較落后，無法指導(dǎo)乳扇加工裝備的研發(fā)。

2.2 乳扇加工技術(shù)及設(shè)備落后

乳扇由于其獨(dú)特形狀及特性，設(shè)備加工難度大、相關(guān)加工設(shè)備機(jī)構(gòu)復(fù)雜，且當(dāng)前乳扇市場需求量有限，造成乳扇工業(yè)化加工機(jī)械的研發(fā)動力不足，行業(yè)機(jī)械化應(yīng)用水平不高。手工作坊的生產(chǎn)方式?jīng)Q定了大多數(shù)乳扇加工企業(yè)設(shè)備簡陋，產(chǎn)品生產(chǎn)率低下[10]，加工技術(shù)落后，基本上一個(gè)市售可加熱炒鍋和一些輔助的小型操作工具就可以進(jìn)行乳扇的制作。受加工設(shè)備簡陋的制約，加工工藝參數(shù)的控制精準(zhǔn)度有限，導(dǎo)致批次乳扇生產(chǎn)中還存在個(gè)體品質(zhì)差異。

此外，乳扇的干燥基本上是采用露天晾曬的方式進(jìn)行，衛(wèi)生狀況難以保障，而且受自然氣候條件的影響較大，遇到陰雨天則干燥時(shí)間變長，從而導(dǎo)致不同干燥時(shí)間產(chǎn)出的乳扇品質(zhì)有差別，甚至還會出現(xiàn)乳扇在干燥過程中發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象，干燥效率很低，不同批次干燥的產(chǎn)品品質(zhì)一致性差。

2.3 乳扇品質(zhì)評價(jià)體系不健全

乳扇作為一種廣受歡迎的濃縮奶制品，缺乏相應(yīng)的感官評價(jià)指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，且未建立乳扇的質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)。

盡管國內(nèi)有少數(shù)企業(yè)生產(chǎn)乳扇，如云南皇氏來思爾、新希望鄧川蝶泉乳業(yè)等，都有相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但是產(chǎn)品品質(zhì)沒有統(tǒng)一的判定標(biāo)準(zhǔn)，各企業(yè)均按照自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立生產(chǎn)，導(dǎo)致市場上的乳扇產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，產(chǎn)品品質(zhì)無法保障。

3 應(yīng)對乳扇加工問題的對策

3.1 完善乳扇工業(yè)化加工工藝

探索出成熟的乳扇工業(yè)化加工工藝是研發(fā)乳扇加工裝備的前提和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可以說沒有成熟的乳扇工業(yè)化加工工藝，乳扇加工裝備的研發(fā)就無從談起。針對乳扇工業(yè)化的加工要求，適當(dāng)調(diào)整或變更不適合機(jī)械化生產(chǎn)的加工工藝。針對乳扇加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，重點(diǎn)研究凝乳溫度、凝乳時(shí)間、pH值、熱燙拉伸方式及不同干燥形式等對乳扇加工的影響，從乳扇的顏色、質(zhì)構(gòu)和性狀角度尋找突破口，找到最優(yōu)化的工業(yè)化加工工藝路線。

3.2 研發(fā)乳扇加工專用設(shè)備

要提高乳扇的加工技術(shù)水平，首先需要開發(fā)乳扇加工專用設(shè)備，研發(fā)出乳扇加工關(guān)鍵單機(jī)設(shè)備，并以關(guān)鍵單機(jī)為核心配套集成智能化乳扇加工生產(chǎn)線，力爭實(shí)現(xiàn)加工工藝帶動加工裝備的升級換代，加工裝備促進(jìn)乳扇加工技術(shù)的提升。

結(jié)合國內(nèi)乳扇加工生產(chǎn)的實(shí)際情況，研發(fā)全程品質(zhì)可控的乳扇加工設(shè)備，實(shí)現(xiàn)乳扇生產(chǎn)全流程在線實(shí)時(shí)監(jiān)測，自控系統(tǒng)根據(jù)監(jiān)測數(shù)據(jù)在線實(shí)時(shí)調(diào)整過程加工參數(shù)，實(shí)現(xiàn)乳扇加工的自動化和智能化，確保乳扇產(chǎn)品的加工品質(zhì)。

3.3 建立完善的乳扇品質(zhì)評價(jià)體系

乳扇產(chǎn)品要大規(guī)模地進(jìn)入市場，除了要提高加工技術(shù)和升級加工設(shè)備外，還必須形成產(chǎn)品的規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化。乳扇生產(chǎn)需要標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化的原材料，市場也需要規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)盡快建立行業(yè)統(tǒng)一的乳扇品質(zhì)評價(jià)體系。同時(shí)，在新的品質(zhì)評價(jià)體系中，要吸收、借鑒國內(nèi)外在同類和相似產(chǎn)品上的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，考慮與國際接軌。在指標(biāo)的規(guī)定上，分清層次，建立乳扇等級制指標(biāo)，有利于乳扇加工產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，實(shí)事求是地在產(chǎn)品標(biāo)識中體現(xiàn)不同品質(zhì)等級，正確引導(dǎo)消費(fèi)，滿足不同消費(fèi)群體的需求。

4 結(jié)語

乳扇在云南已有500 多年的悠久歷史[22]，近年來，隨著旅游業(yè)的日益發(fā)展，越來越多的人認(rèn)識并喜歡上了乳扇，乳扇也走出其發(fā)源地——大理，逐步走向省外，成為人們餐桌上的特色佳肴，消費(fèi)量呈迅速上升的趨勢[23]。隨著國內(nèi)產(chǎn)業(yè)及消費(fèi)的逐步升級，開發(fā)并應(yīng)用乳扇自動化、智能化的成套加工裝備，不僅能夠提高國內(nèi)乳扇的機(jī)械化加工水平，改善乳扇的產(chǎn)品品質(zhì)，使之與國內(nèi)、國際奶酪市場接軌；還可以大幅度地提高乳扇的加工產(chǎn)能，促進(jìn)民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，帶動農(nóng)民脫貧致富。乳扇加工企業(yè)要與時(shí)俱進(jìn)，增加科技研發(fā)投入，加強(qiáng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，不斷提高科技開發(fā)能力，對乳扇加工生產(chǎn)中的技術(shù)難題進(jìn)行攻關(guān)，加快科技成果產(chǎn)業(yè)化步伐，實(shí)現(xiàn)科技興業(yè)。