闕玉林闕忠熠

(1.福鼎市茶業(yè)科學研究所，福建 福鼎 355200；2.福鼎市鼎科農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，福建 福鼎 355200)

引言

福鼎白茶目前在國內(nèi)市場比較熱銷，國外的銷售市場也逐漸打開。白茶是我國傳統(tǒng)的外銷茶類中被廣泛認為最具保健功效的茶葉之一。黃梔子也是福鼎地方特色農(nóng)產(chǎn)品，是一種地道中藥材，也是福鼎市的市花，如何把福鼎白茶和黃梔子產(chǎn)業(yè)結合起來，推出更多福鼎白茶系列產(chǎn)品，對于白茶產(chǎn)業(yè)的深度發(fā)展具有重要影響。本文描述梔子花香白茶制作技術的一系列工序，旨在福鼎白茶傳統(tǒng)制茶技藝的基礎上，推出更多新工藝白茶制作方法，促進福鼎白茶的傳承與發(fā)展。

梔子花香白茶的制作，實際上分白茶制作加窨制梔子花香2個步驟。先要制作好福鼎白茶毛茶胚，花香白茶是以白茶毛茶胚為原料基礎上，再通過窨花工藝，讓白茶吸入梔子花天然花香，而形成的一種具有梔子花香的白茶，既保留白茶的韻味，又有梔子花的清香，是一種白茶新工藝創(chuàng)新產(chǎn)品。

1 白茶毛茶的制作

白茶制作是以福鼎大白和福鼎大毫茶青為原料，不炒不揉，不經(jīng)殺青、揉捻，通過萎凋、干燥、揀剔、拼堆、提香等系列工藝制作而成，看似簡單，其實大有奧妙。白茶制作根據(jù)不同的茶青的采摘標準，可制作不同的茶類，下面將白茶不同茶類制作技術簡述如下。

1.1 白茶原料采摘要求

制作花香白茶的茶青采摘要根據(jù)不同時節(jié)以及制作不同種類的茶葉，包括白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉的具體要求采摘鮮葉，并進行收青和貯青管理。

1.1.1 鮮葉的采摘標準

白毫銀針原料為茶葉單芽及1芽1葉的嫩芽連枝全采后的抽針；采用茶葉肥壯茶芽制成，因色澤如銀形狀似針而得名。采摘要求十分嚴格，有“十不采”的規(guī)定：雨天不采，露水未干不采，細瘦芽頭不采，紫色芽頭不采，風傷芽頭不采，人為損傷芽頭不采，蟲傷芽頭不采，開心芽不采，空心芽不采，有病彎曲芽不采。一般早春長出的芽頭與芽葉初展時采下，剔除魚葉鱗片、短碎芽葉，只取完整白毫多之心芽，有的是采下1芽1葉、2葉，采回后再行“抽針”。白牡丹的原料為1芽1～2葉，綠葉夾銀毫，形似花朵，故稱“白牡丹”；鮮葉要求“三白”，即嫩芽、第1葉、第2葉密披白色茸毛。通常1a可采春、夏、秋3季茶；春茶在清明前后開采，至小滿前后結束；夏茶自芒種至小暑；秋茶大暑至處暑前。以春茶品質最好，產(chǎn)量最高，占全年產(chǎn)量的50%。貢眉原料為1芽2～3葉；采茶的芽小，含有嫩芽、壯芽、鮮葉原料不能帶有對夾葉。壽眉原料為1～3葉帶駐芽嫩梢或葉片；一般以春尾，秋季采摘原料居多。

1.1.2 茶青的管理

采摘鮮葉時，為減少發(fā)熱，要求輕采輕放，盡量不要過多地用手接觸葉芽；存放葉芽的容器必須透氣良好，可以在樹蔭下使用透氣的籮筐或者竹簍收集茶葉。采摘下來的鮮葉切勿堆積過多，防止時間過長而引起鮮葉發(fā)紅發(fā)熱，禁止用塑料袋等密封容器裝運，防止通氣不良變紅。應及時送廠加工，以保證茶葉的新鮮度。鮮葉進廠應分級驗收，分別晾青攤放，應及時加工。若不能及時加工，應做好貯青工作，貯青時間不能超過12h，以保持鮮葉的質量，防止劣變。貯青的主要條件是低溫、高濕、通風。溫度控制在25℃以下，相對濕度在90%以上，設有活動的百葉窗，用排風扇旋轉吹風。貯青過程中，每隔3～5h翻1次，有利通氣，防止紅變。

1.2 茶青萎凋工藝

白茶加工主要需要經(jīng)過萎凋與干燥兩道工序，其特有的外形色澤、葉態(tài)及香味，主要是在萎凋過程中形成的。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分，實際上是引起一系列生物化學變化；由于鮮葉原有的特點，再加長時間的萎凋引起內(nèi)含生化成分的復雜變化，從而形成滿披白毫銀白光澤，具有清爽毫香和清甜滋味。萎凋是形成白茶特有品質的關鍵工序，看起來簡單，但實際上很不容易控制，因此在白茶初制過程中應根據(jù)不同的氣候條件采取不同的萎凋技術，才可以制得品質優(yōu)良的白茶。

1.2.1 白毫銀針

萎凋要選擇潔凈、通風、敞亮的場所，迅速輕快地將鮮葉及時攤放在竹匾上，置于通風的晾青架上，并要保證攤放的厚度均勻。利用風力先去除表面水分，再依據(jù)氣候條件以及鮮葉的質量等級，選擇合適的萎凋方式。主要采用的萎凋方式有室外自然萎凋、加溫萎凋和復式萎凋。萎凋是白茶加工中最重要的工序，萎凋的目的除了蒸發(fā)水分，以達到萎凋干度要求之外，還隨著茶青內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解、氧化變化，從而形成白茶外形內(nèi)質特征。萎凋過程對茶葉的香氣和味道具有重要影響，因此萎凋過程的時間、溫度和濕度都需要嚴格把控每一時段茶葉的變化。自然萎凋時間最低掌控在48h以上，春茶自然萎凋溫度20～25℃，夏秋茶25～35℃；加溫萎凋槽或萎凋室時間36h以上，溫度控制在25～35℃左右，相對濕度保持在60%～40%左右。萎凋室切忌過于密閉，以免嫩芽和葉緣失水過快，葉脈水分跟不上，葉內(nèi)理化變化不足，芽葉也會干枯變紅。

1.2.2 白牡丹

萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質為最好，當茶葉萎凋至70%干時，茶葉的葉片不貼篩，這個時候就可以將茶葉2篩并作1篩，根據(jù)天氣、茶葉萎凋程度等實際情況靈活掌握，再進行萎凋至90%干。如果是萎凋槽吹風加溫做法，一般厚度25～30cm，70%干必須進行翻動1次，確保上下均勻。白茶加工工藝較為特別的過程即萎凋，白茶萎凋是整個加工的關鍵步驟。萎凋葉含水量達20%以下，進入下一道工序。

1.2.3 貢眉和壽眉

萎凋方法基本同白牡丹，只是茶葉用量相對較大，溫度可提高2～3℃，要求沒有那么嚴格。采用機焙，掌握烘干機風溫70～80℃，攤葉厚度4～6cm左右。如萎凋程度不足進行烘干，葉色易轉黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯。影響萎凋速度的外界條件有溫度、濕度和空氣的流通，溫度高、濕度低、風速大則萎凋時間短，反之則長。全萎凋的品質最佳，色澤灰綠或翠綠，鮮艷有色又有澤，嗅之無青氣，而有一種清香味。倘不經(jīng)自然萎凋全用加溫萎凋，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過1～2d便枯黃，色香味不正或帶有澀味。

1.3 拼篩勻堆

勻堆是將茶青萎凋至80%干左右，先將茶葉下架堆在一起，根據(jù)茶葉干濕度，堆成50～80cm左右厚度，每隔24h左右翻動1次，大概歷時7d左右。其是通過一系列物理和化學反應提高茶葉中酶的活性，使青草氣散失，色澤轉變，茶香顯露，提高醇厚口感，使干茶能更具形態(tài)美。勻堆溫度控制在25℃左右，勻堆時間根據(jù)萎凋茶葉實際情況適當縮短或延長，達到韻、香理想要求，再繼續(xù)進行干燥。勻堆工序是制茶者掌握成茶品質的關鍵技藝，需要對萎凋茶葉的含水量以及堆放厚度有更為細致地把控，以保證整個過程中茶葉的香氣能夠得到均勻的轉化，以提高白茶的口感和香氣。

1.4 烘焙提香

自然萎凋后的茶葉，待到茶葉含水量為20%左右時，就需要轉入烘干工序。烘房必須保持干凈衛(wèi)生無異味，通風條件良好，室內(nèi)明亮。烘焙有焙籠烘焙和干燥機烘焙。烘焙是白茶制作工藝的重要環(huán)節(jié)，分初焙和復焙，在烘焙過程中對其火候與次數(shù)的要求也不同。白毫銀針每匾攤葉量0.75～1kg，一般以暗火烘焙，溫度掌控在45～50℃，焙時掌控在6～12h，至足干。烘干時要認真切實注意控制火溫，適時輕手翻動，使焙籠上的火溫和茶芽受溫干燥均衡。烘焙時，焙心可以墊一層白紙，以防灼傷茶芽。溫度過高就要減薪抽火，若是萎凋槽或萎凋室萎凋的，包括天然曬干的就要進行烘干提香，溫度55～65℃，時長8～10h。足干后去掉焦紅、紅變、暗紅、黑色銀針，葉片及其它非茶雜物。產(chǎn)品在包裝前，要進行復焙，含水量控制在6.5%左右即可裝箱儲存。

2 梔子花香白茶窨制工藝

2.1 茶胚準備

由于梔子開花的季節(jié)與春季制茶的時間不一致，所以要等到梔子花開才能窨制梔子花茶。窨制花茶的茶胚品種根據(jù)窨制的不同茶類，包括白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉選擇產(chǎn)品，將需要加工的茶胚根據(jù)品種、數(shù)量準備好。若是茶胚含水量較高，達8%以上，要進行復烘以含水量6%～8%為宜，便于茶葉吸香窨制花香白茶。

2.2 梔子花原料要求

窨制梔子花香白茶使用的鮮花為梔子花，根據(jù)梔子花開花的習性，梔子花應在9∶00—12∶00采摘。要選含苞待放或剛展開的鮮花，此時花蕾大、產(chǎn)量高、質量好。采收后，裝運時不要緊壓，用通氣的籮筐裝花為好，切忌用塑料袋裝，容易擠壓、不通氣，造成黃化現(xiàn)象。采后也不能堆壓，應及時送到廠部加工。不能用隔天黃化萎凋的花，此時鮮花已失去靈性，沒有花的清香。

2.3 鮮花處理

對采集梔子鮮花要先進行攤涼，厚度掌握在5～10cm，蒸發(fā)掉鮮花表面水，待表面水干后，剔除葉柄、枝葉及雜質，就可以用于窨制了。一般在12∶00—15∶00進行窨制，時間太長，鮮花的香氣就會漸漸散發(fā)，要及時進行窨制。梔子花一定要先去除花蕾，黃變、霉變、枯萎的花要挑干凈；挑好的花要松散堆放，否則易造成雜味，影響口感。

2.4 茶花拌和

梔子花香白茶關鍵的工序是茶花窨制，花茶窨制是一個鮮花吐香和茶葉吸香的過程。因花香白茶窨制時間較長，又要保持鮮花的鮮靈度，操作又有明顯間歇性，要在限定的時間內(nèi)完成工作強度比較大，如果出花不及時，就會造成花茶有悶熱味，口感不好。要確定茶的品種和花量比例，經(jīng)多次試驗表明，白茶與花的比例以1:0.6較合適，花香度及口感比較合適；但根據(jù)茶葉種類茶花比有所不同，同樣的香氣濃度，銀針比白牡丹用花量要少些，白牡丹比貢眉用花量少些。一般掌握茶的級別越高，用花量相對越少。把事先準備好的梔子花和白茶進行均勻拌合，具體做法是先把茶胚總量約1/4平攤在干凈墊布上，厚度為10～15cm，寬度100cm左右，做成長條狀，然后根據(jù)茶、花配比用量的鮮花，同樣分出1/2的鮮花均勻撒鋪在茶胚面上，一層茶，一層花，大約2層花3層茶時，再用竹耙從橫斷面由上至下扒開拌和，茶胚和鮮花拌和3～4次，以保證茶葉和鮮花能均勻混合。在窨品的堆面還要以本批的1/4茶胚薄薄的散布一層，厚度約1cm,達到鮮花不外露，然后用薄膜覆蓋，以減少花香散失，促進堆溫升高，促進鮮花吐香和茶葉吸香。在此過程中，要隨時觀察堆溫變化。

2.5 通花散熱

從觀察和測試結果可以看出，梔子花在3～4h后溫度升高到30～35℃時為吐香旺盛期，此時呼吸作用強度大，干物質損耗也多，芳香油的揮發(fā)也猛烈，可見茶干因吸收鮮花中的水分和香氣，軟化潮濕。通花節(jié)點根據(jù)在窨品堆溫、水分和鮮花的生機狀態(tài)來掌握。從開始窨花到通花時間，頭窨4～5h，堆溫超過35℃，就要扒開薄攤，堆高10cm左右，當堆溫降低達到30℃以下時，就收堆復窨；第2次堆高約30～40cm，再經(jīng)4～5h，茶堆溫度上升到38℃左右，就要翻堆；一般翻3次左右，茶干軟化潮濕，花已成萎凋狀，色澤由白轉微黃，鮮花嗅不到花香或很淡，即可起花。

2.6 起花挑花

花在窨茶后，將失去生機，茶胚吸收水分和香氣到達一定狀態(tài)時，必須立即進行起花。若少量也可組織人工分揀花和茶。如不能及時起花，在水熱作用下，鮮花會變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味，影響花茶質量。起花操作要迅速，起花后要做到茶葉中無花蒂、花蕾、花碎，要用手工挑除干凈。起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味，進入下一個烘干環(huán)節(jié)。若當天窨制數(shù)量多，在短時間內(nèi)來不及起花，必須將花堆扒開散熱，也可連花進入下一道工序先烘干再挑花。

2.7 控溫烘焙

烘焙目的在于排除多余水分，焙籠烘焙翻動動作要輕，次數(shù)不可過多，一般2～3次。干燥機烘干要求快速，要最大限度防止花香散失；不要經(jīng)常開關烘干房；一般烘干的時間為8～10h，溫度在50～60℃，前低后高；烘干后茶葉必須自然冷卻，但不能吹風造成香氣不必要散失；當溫度降到30～35℃時，就可裝箱密封干燥保存。高級白茶烘焙火溫宜低，低級白茶，烘焙溫度可略高，以除去青氣。烘干后，茶胚含水量控制在6%～7%。

2.8 儲存與包裝

挑揀和干燥后的毛茶，必須及時進行密封包裝，干茶極易吸收空氣中的雜味，特別是花香白茶，烘干后更要及時密封包裝，防止串味。另外，茶干極易吸潮，要防止回潮。所以干茶一定要密封包裝，要內(nèi)鋁箔袋和外塑料袋，扎緊口袋，外箱封口，放在干燥、木地板的倉庫儲藏較為合適。

3 結語

本梔子花香白茶制作技術是通過福鼎白茶窨制梔子花辦法，將白茶和梔子花的功效有機結合起來，使白茶具有梔子花的清香，又有白茶的味道，具有梔香淡雅、滋味醇厚鮮爽、湯色黃亮、葉底嫩勻柔軟的特點，是一種天然健康飲品，目前已有多家企業(yè)在研究量產(chǎn)，該產(chǎn)品自上市以來深受消費者歡迎。

梔子花香白茶的制茶工藝是對白茶傳統(tǒng)制茶技藝的傳承與創(chuàng)新，是一種新型的工藝白茶，要加大研發(fā)力度，做出更好的產(chǎn)品，不僅可以拓展福鼎白茶產(chǎn)品線，而且可以提高當?shù)攸S梔子產(chǎn)品的附加值，提高種植者經(jīng)濟效益，促進當?shù)氐奶厣珬d子產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，使當?shù)貎纱螽a(chǎn)業(yè)有機結合起來，助力鄉(xiāng)村振興，要加大宣傳推廣力度，促使梔子花香白茶成為當?shù)匾环N新的特色品牌。