朱冰清

（衡水學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 河北 衡水 053000）

《食品工藝學(xué)實驗》 是一門實踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，它與食品工藝學(xué)理論課教學(xué)緊密結(jié)合，是食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程之一[1]。實驗教學(xué)作為整個教學(xué)體系中重要的組成部分，是提高高校教學(xué)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，在高校應(yīng)用型人才培養(yǎng)的過程中尤為重要[2]。然而，現(xiàn)有的實驗教學(xué)模式或多或少存在問題，如：教學(xué)內(nèi)容多為單一的驗證性實驗，與社會需求脫節(jié)，教法相對單一等[3]。因此，為順應(yīng)地方普通本科高校向應(yīng)用型本科高校的轉(zhuǎn)型的趨勢，筆者結(jié)合衡水學(xué)院現(xiàn)狀，對《食品工藝學(xué)實驗》 進(jìn)行了教學(xué)改革，以期培養(yǎng)應(yīng)用技術(shù)型專業(yè)人才。

1 實驗內(nèi)容的改革

1.1 修訂培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱。目前，地方普通高校畢業(yè)生普遍存在實踐經(jīng)驗不足的問題，因此，高校可邀請相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)等單位，與高校聯(lián)合修訂培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱，使其符合社會的實際需求。例如，在制訂本校食品工藝學(xué)實驗大綱時，與當(dāng)?shù)厥称饭?如河北養(yǎng)元智匯飲品股份有限公司、河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司、蒙牛乳業(yè)(衡水)有限公司等)進(jìn)行商討，真正集實用性和科學(xué)性為一體。

1.2 精選課程內(nèi)容。食品工藝學(xué)實驗項目繁多，而課時有限，因此，需要刪減老舊、過時的課程內(nèi)容，設(shè)置選做和必做實驗項目，將實驗項目在保留原有經(jīng)典實驗內(nèi)容的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)選整合[4]。

傳統(tǒng)實驗項目多為驗證性實驗，學(xué)生按講義進(jìn)行操作，實驗報告要求學(xué)生書寫實驗?zāi)康?、原理、步驟和結(jié)果，雖然學(xué)生掌握了一些基本的實驗技能，但是無法鍛煉創(chuàng)造性思維。因此，我們嘗試減少驗證性實驗項目，增加設(shè)計性、綜合性實驗，并要求學(xué)生在書寫實驗報告時對實驗結(jié)果進(jìn)行分析和討論，提高學(xué)生的分析問題和解決問題的能力。

設(shè)計性實驗的具體實施方案如下：選定實驗項目，讓學(xué)生分組查閱相關(guān)資料，之后組織學(xué)生對查閱到的相關(guān)資料進(jìn)行討論，根據(jù)討論結(jié)果每組設(shè)計一個實驗方案，之后交給教師審閱、修改，每組按最終方案進(jìn)行實驗，對實驗結(jié)果進(jìn)行分析和討論。這種教學(xué)方式進(jìn)行了角色轉(zhuǎn)換，學(xué)生充當(dāng)了教師的角色，不僅使學(xué)生體會到了教師課下備課的不易，更鍛煉了學(xué)生團(tuán)隊協(xié)作、獨立思考、分析和解決問題的能力[5]。

綜合性實驗是將“食品工藝學(xué)”“食品分析”“食品感官評價”和“食品微生物學(xué)”等相關(guān)食品課程的實驗內(nèi)容加工整合起來，具有一定的難度，體現(xiàn)了學(xué)科的交叉性。比如：食品工藝學(xué)實驗中的“肉制品加工實驗”，可先檢測實驗用的生肉，掌握其結(jié)構(gòu)組成、主要化學(xué)成分及其相關(guān)特性，之后將生肉加工成香腸，接下來進(jìn)行肉制品的感官評價，再測定其蛋白質(zhì)含量等生化指標(biāo)，最后測定細(xì)菌總數(shù)等微生物指標(biāo)。綜合性實驗需要運用到同一學(xué)科下多個專業(yè)或不同學(xué)科下多個專業(yè)的知識，可以使學(xué)生綜合思考，使學(xué)生將所學(xué)的知識融會貫通，可以較好地提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

1.3 增開選修和開放性實驗項目。由于食品工藝學(xué)實驗課時有限，因此，需要額外增開一些選修或開放性實驗項目，提高學(xué)生的科研興趣。實訓(xùn)室的開放時間和實踐內(nèi)容相對靈活，學(xué)生可以利用課余時間進(jìn)實訓(xùn)室選擇自己感興趣的實驗，從而有更多的機(jī)會彌補(bǔ)普通實驗課的不足[6]。目前，衡水學(xué)院開放實驗的開設(shè)流程為：系部制定本學(xué)期的開放計劃，教師根據(jù)計劃并參考學(xué)生的興趣申報開放實驗項目，尤其側(cè)重一些研究性或設(shè)計性實驗項目，教務(wù)處優(yōu)選審批實驗項目后向全校師生公布，有意參與開放實驗的學(xué)生提交申請表，系部匯總審核后，通知學(xué)生實驗。

實驗期間，學(xué)生可以隨時與指導(dǎo)教師交流，教師要鼓勵學(xué)生提出設(shè)想，并主動對學(xué)生的設(shè)想和實驗中遇到的問題進(jìn)行分析和指導(dǎo)。衡水學(xué)院自開設(shè)開放性實驗以來，不僅加強(qiáng)了師生互動，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還極大地提高了他們的實踐能力，并激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)造潛力。目前參與開放性實驗項目的學(xué)生越來越多，使實驗教學(xué)活動真正進(jìn)入到良性循環(huán)當(dāng)中，有效的提高了教學(xué)質(zhì)量。

2 教學(xué)方法和手段的改革

傳統(tǒng)的實驗教學(xué)主要是教師課前準(zhǔn)備實驗材料，然后教師課上利用板書講解，學(xué)生按教師的授課內(nèi)容去進(jìn)行實驗操作，最后學(xué)生課下書寫實驗報告。這種教學(xué)方法單一枯燥，很難調(diào)動學(xué)生的積極性，教學(xué)效果并不理想，因此，我們對實驗課的教學(xué)方法和手段進(jìn)行了如下改革：

2.1 加強(qiáng)課前預(yù)習(xí)。我們要求學(xué)生必須提前預(yù)習(xí)實驗，查閱與實驗相關(guān)的文獻(xiàn)資料，擬定好一個實驗方案，并按這個方案書寫預(yù)習(xí)報告。學(xué)生在制定實驗方案時通常會遇到一些問題，制定出的方案有時也不合理，但是讓學(xué)生主動參與實驗教學(xué)方案的準(zhǔn)備，并帶著問題做實驗，能夠調(diào)動他們的積極性，提高實驗效率。以前都是教師準(zhǔn)備實驗材料，現(xiàn)在改為學(xué)生準(zhǔn)備實驗材料，比如由學(xué)生來采購部分實驗材料，配制實驗藥品，進(jìn)行儀器調(diào)試。這樣學(xué)生在準(zhǔn)備實驗材料的時候，順帶了解了實驗的藥品和儀器設(shè)備，提高了學(xué)生的實際動手能力，培養(yǎng)了他們獨立工作能力和吃苦耐勞的精神。

2.2 課程安排的改革。實驗教學(xué)獨立設(shè)課，并進(jìn)行單獨考試。在以往的教學(xué)體系中，食品工藝學(xué)的實驗課一直都從屬于理論教學(xué)，實驗課沒有獨立設(shè)課，也不單獨考試，而是依據(jù)實驗報告的完成情況給定實驗課的成績，然后實驗課成績再以平時成績的方式算入理論課總成績中。實驗教學(xué)長期以理論教學(xué)為中心，沒有得到應(yīng)有的重視，而目前衡水學(xué)院正處在向應(yīng)用型高校轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵期，實踐教學(xué)越來越重要，因此，我們將實驗課獨立為一門課并單獨考試。

與此同時，將實驗課分組進(jìn)行，每組不超過30人，每兩人一個小組，并由兩名老師參與其中，一名為主講，一名為輔導(dǎo)。在保證每個學(xué)生參與實驗的同時，及時處理他們的問題，甚至還要兼顧到每個學(xué)生的個性化、差異化。同時增加實驗課課時，在2018版大綱制定中，16課時的實驗均增加至18課時。如此可增加學(xué)生與學(xué)生、學(xué)生與老師之間的交流，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和創(chuàng)造性。另外，個別實驗項目的實驗報告除了要求書寫實驗結(jié)果和討論外，還可結(jié)合食品加工的熱點問題，讓學(xué)生通過課下查閱資料，相互討論，寫出解決的辦法，從而鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新意識。

2.3 聘請校外人員授課。當(dāng)前仍存在教學(xué)內(nèi)容與社會需求脫節(jié)的問題，以及學(xué)生畢業(yè)后面臨實踐經(jīng)驗不足的問題，因此，部分實驗課可邀請生產(chǎn)第一線的工程師參與課堂講授，組織課堂討論，一方面可豐富教師的實踐知識，有利于以后的教學(xué)；另一方面可使學(xué)生緊密結(jié)合生產(chǎn)第一線，開拓學(xué)生視野[7]。另外，部分實驗課可安排學(xué)生到相關(guān)的食品加工企業(yè)參加實訓(xùn)，學(xué)生深入生產(chǎn)一線，可以對食品加工過程和現(xiàn)場有一個更感性的認(rèn)識，了解企業(yè)相關(guān)行業(yè)知識，開闊眼界，跟工程師和生產(chǎn)一線的員工學(xué)習(xí)生產(chǎn)工藝，從而掌握更多的實踐技能，最終提高實驗課的教學(xué)質(zhì)量。

2.4 開展網(wǎng)絡(luò)輔助教學(xué)。任課教師基于線上線下相結(jié)合的教學(xué)理念，在教學(xué)實踐中利用好網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，以慕課、翻轉(zhuǎn)課堂等形式實現(xiàn)網(wǎng)上授課，將教學(xué)資料發(fā)到網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)自行學(xué)習(xí)，與教師進(jìn)行互動交流，并與其他學(xué)生進(jìn)行深層次討論，讓學(xué)生體會到網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)的便捷，從而充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性[8]。

以翻轉(zhuǎn)課堂為例，針對香腸加工這一實驗，教師在課前開發(fā)好能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的教學(xué)資源，如各式香腸的基本做法，設(shè)計并安排以“西式香腸的加工”為主題的學(xué)習(xí)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生觀看相關(guān)視頻和閱讀資料。以學(xué)生為主導(dǎo)，在實驗中花更多的時間與學(xué)生開展互動，教師及時進(jìn)行點評，引導(dǎo)并指導(dǎo)學(xué)生應(yīng)用掌握的知識分析問題、解決問題[9]。

另外，教師可通過學(xué)習(xí)通、雨課堂等平臺與學(xué)生互動交流，解決學(xué)生遇到的問題，及時了解學(xué)生的學(xué)習(xí)動態(tài)，形成良好的師生關(guān)系，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

2.5 考核方式的改革。社會需要的不是只會應(yīng)付考試的學(xué)生，但是目前大部分學(xué)生學(xué)習(xí)還只是為了考試、為了畢業(yè)，這種狀況不利于學(xué)生學(xué)習(xí)能力的提升和創(chuàng)新意識的培養(yǎng)，也不利于學(xué)生以后的繼續(xù)深造和就業(yè)。以往我們僅以實驗報告為實驗課的考評依據(jù)，學(xué)生之間普遍存在相互抄襲的問題，實驗報告的結(jié)果雷同，千篇一律，考核結(jié)果不能反映學(xué)生對實驗真實的掌握情況，為此，我們將考核方式多樣化。改革后的實驗考核包括以下幾方面：課前預(yù)習(xí)情況，比如學(xué)生幫教師準(zhǔn)備實驗材料時的表現(xiàn)，預(yù)習(xí)報告中設(shè)計的實驗方案是否足夠用心；學(xué)生課堂上的表現(xiàn)，比如課堂紀(jì)律，回答問題的積極性，參與討論的情況，實驗操作的情況；課后的表現(xiàn)，比如實驗報告的質(zhì)量，實驗結(jié)果是否雷同，實驗分析是否到位等；最后再進(jìn)行期末考試，包括兩部分內(nèi)容，一部分是操作考核，教師選定一個相關(guān)的實驗操作項目，對學(xué)生進(jìn)行操作考核，主要是考查學(xué)生的動手能力；另一部分是理論考試，教師出一份側(cè)重綜合應(yīng)用方面的試題，重點考查學(xué)生理解、應(yīng)用、分析歸納等方面的綜合能力。

本次教改中，教師以培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型人才為宗旨，從衡水學(xué)院食品工藝學(xué)實驗教學(xué)的實際情況出發(fā)，通過探索，不斷解決實驗教學(xué)中存在的各種問題，創(chuàng)造有利于培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的實驗教學(xué)環(huán)境，從而不斷提高學(xué)生的動手能力、創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)，使學(xué)生更好的適應(yīng)社會的發(fā)展。