朱鳳霞，劉 博，陳渠玲，易繼中，張源泉，甘平洋，陳昌勇，周 濤

（1.湖南糧食集團有限責任公司，湖南長沙 410008；2.中南糧油食品科學研究院有限公司，湖南 長沙 410008；3.湖南金健米制食品有限公司，湖南 長沙 410008）

0 引言

稻米是我國主糧之一，65%以上的人口以此為主食[1]，2019 年我國稻谷總產(chǎn)量達20 961 萬t，位居世界第一。據(jù)統(tǒng)計，我國稻米約85%用于大米加工[2]，多作為口糧直接食用，深加工產(chǎn)品較少。隨著全面小康社會的建設進程推進，我國主食消費需求結構隨之改變升級，稻米加工產(chǎn)業(yè)也從滿足溫飽需求的初級加工，改向營養(yǎng)、健康、便捷和多樣化的深加工方向發(fā)展。主食的營養(yǎng)關乎大眾的健康水平，研究與開發(fā)多樣性的米制主食，增加稻米加工產(chǎn)品附加值，加速大米加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，滿足龐大的市場需求，是當前食品行業(yè)的重點趨勢。

1 米制主食產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀

為順應消費市場需求，我國傳統(tǒng)主食工業(yè)化不斷加快，以大米為主要原料的米制主食也逐漸進入人們視野，除了常見的米粉米線、湯圓、粽子、年糕和米發(fā)糕等我國特色傳統(tǒng)米制品外，各類方便米飯、方便米粉、米餃、速食粥等米制食品也普遍受到消費者的喜愛。

1.1 糙米及其制品

糙米被稱為“活米”，較之精米含有更為豐富的纖維素和礦物質(zhì)及谷胱甘肽、γ - 氨基丁酸（GABA）、γ - 谷維醇、米糠脂多糖、肌醇六磷酸（IP6）等多種功能性生物活性因子[3]。日本、歐美等發(fā)達國家，重視糙米中營養(yǎng)成分的利用，對糙米制品的研究較早。其中，日本作為米制品最為發(fā)達的國家，對發(fā)芽糙米產(chǎn)品及技術的研究處于世界前列，早在1999 年便研發(fā)首創(chuàng)發(fā)芽糙米并工業(yè)化生產(chǎn)，受到消費者廣泛歡迎[4]。

國內(nèi)糙米研究起步相對較晚，近年來隨著營養(yǎng)健康化飲食習慣的普及，發(fā)芽糙米產(chǎn)品概念逐漸深入人心。糙米主食化不僅能避免大米過度加工帶來的營養(yǎng)損失，又能節(jié)能降耗。但是，由于外層粗纖維組織包裹及植酸的存在，糙米礦物質(zhì)吸收率不佳，蒸煮性、口感和貯藏性也受到影響。近年來，針對制約糙米及其制品發(fā)展的瓶頸和難題，研究人員通過研究發(fā)芽技術、酶技術、發(fā)酵技術與擠壓膨化技術等[5]彌補這些缺陷，如采取高壓均質(zhì)和擠壓膨化的工藝，大大提高食品的細度和均勻度，改善了糙米的可消化性和適口性，開發(fā)速食糙米粉、糙米速食粥等產(chǎn)品[6]；利用發(fā)芽糙米作為配料生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品糙米面包[7]、低血糖生產(chǎn)指數(shù)的糙米蛋糕[8]、低糖低脂的糙米桃酥[9]等多種糙米系列食品的報道逐漸增多。隨著研究的深入，一系列諸如速食糙米粥、糙米卷、糙米餅等產(chǎn)品逐漸占據(jù)市場并走進人們視野。

1.2 方便米飯

隨著經(jīng)濟水平的不斷提高，生活節(jié)奏逐漸加快，市場對方便食品的需求不斷增加，2020 年新冠肺炎疫情的突發(fā)，令這一需求更為凸顯。方便米飯是由大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，食用前簡單烹制或可直接食用，口感、風味、外形均與普通米飯一致的主食制品，既符合大眾的主食習慣，又能滿足方便食品便捷、營養(yǎng)的需求，市場前景廣闊。

方便米飯主要分為脫水米飯和非脫水米飯兩類，脫水米飯分為膨化大米和α - 化脫水大米，由于干燥等加工工藝容易破壞米粒結構造成營養(yǎng)成分損失，影響食用品質(zhì)，在日本等國家已逐漸被淘汰[10]；非脫水米飯包括罐裝米飯和無菌包裝米飯等，食用前加熱即可，無需復水，更為便捷[11]。

我國方便米飯的相關研究起步較晚，普遍存在加工工藝技術不完善、生產(chǎn)設備難以與工藝要求配套、食用品質(zhì)較差和成本過高等問題，導致方便米飯工業(yè)化水平不高，市場占有率較低[12]。但隨著近年全軍飲食保障方式的轉(zhuǎn)變及重大突發(fā)公共安全事件和突發(fā)災害事件的頻發(fā)，越來越多的企業(yè)關注方便米飯行業(yè)，“統(tǒng)一”“三全”“得益”等品牌方便米飯逐漸占據(jù)方便食品市場。

方便米飯以其便捷、營養(yǎng)等特點成為快節(jié)奏生活的熱點主食產(chǎn)品，受到廣泛關注，但其加工工序?qū)е庐a(chǎn)品品質(zhì)上依然存在一些問題，如浸泡、蒸煮、干燥等工序造成的米飯營養(yǎng)損失且復水性差，老化回生引起的口感劣于傳統(tǒng)米飯的問題也值得重視。針對方便米飯存在的現(xiàn)有瓶頸問題，國內(nèi)外許多學者從大米原料、生產(chǎn)工藝、食品添加劑及蒸煮方式等方面進行了進行探索。例如，利用紅外氣流干燥[13]、冷凍干燥（FD）、熱風干燥（AD）[14]、超高壓聯(lián)合微波干燥等先進技術和設備，優(yōu)化浸泡、蒸煮、滅菌等工序的時間和壓力，以提高方便米飯的食用品質(zhì)；通過改善大米加工工藝[15]，優(yōu)化雜糧米的配比[16]，研究品質(zhì)改良劑[17]，選擇安全、有效、適量的食品添加劑等，開展深度研究以延緩米飯老化回生，改善口感品質(zhì)。

1.3 米粉米線

米粉（米線），是以大米為主要原料，經(jīng)清理與浸泡磨漿、熟化與擠壓成型等工序加工制成的產(chǎn)品[18]。米粉按加工工藝可分為發(fā)酵米粉（浸泡時輔以乳酸菌等發(fā)酵） 和非發(fā)酵米粉；按產(chǎn)品含水量可分為干米粉、半干米粉和鮮濕米粉；按生產(chǎn)方式分為直接擠壓成型的榨粉（圓粉） 和鋪皮成型后切條而成的切粉（如河粉、卷粉等）；按不同的烹調(diào)方法又可分為煮食（湯粉）、炒食（炒粉） 和速食（方便米粉） 等。

作為我國南方地區(qū)的傳統(tǒng)主食品，米粉起源于中國，距今已有2 000 多年歷史。我國是米粉消費大國，近年米粉行業(yè)需求總體增長比較平穩(wěn)，2018 年市場規(guī)模達近960 億元。同時，我國也是米粉生產(chǎn)大國，隨著米粉加工工藝的優(yōu)化和生產(chǎn)設備機械化、自動化水平的提升，2014—2018 年我國干米粉產(chǎn)量穩(wěn)定增長，2018 年產(chǎn)量達86 萬t，不僅滿足國內(nèi)需求，還銷往世界各地，銷售網(wǎng)絡輻射亞洲、歐洲和北美等地區(qū)。我國米粉生產(chǎn)基地遍布大江南北，在湖南、江西、廣東、廣西等地尤其凸顯，比較知名的地方特色米粉諸如湖南常德米粉、廣東腸粉、桂林米粉、柳州螺螄粉和云南過橋米線等產(chǎn)品已實現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，國內(nèi)各大知名產(chǎn)業(yè)加大研發(fā)與生產(chǎn)投入，為推動我國米制主食產(chǎn)業(yè)化、商品化發(fā)展助力，如益海嘉里集團建有國內(nèi)第一條連續(xù)自動化直條米粉生產(chǎn)線，年產(chǎn)能4 萬t /年，并在近年推出元寶健康米粉；湖南金健米制食品有限公司新建年產(chǎn)10 萬t 的米粉生產(chǎn)線10 多條，并開發(fā)了豬油拌粉、香辣牛肉粉等方便米粉投入市場。

米粉產(chǎn)量與銷量穩(wěn)步增加，生產(chǎn)的工藝技術與加工設備研究也隨之發(fā)展。目前，在生產(chǎn)技術方面對米粉的研究主要集中在原料配比、熟化、老化、成型和干燥等方面，在設備方面對米粉的研究主要集中擠絲機、上掛機、復蒸機、老化機、烘干機等[19]，如胡淑珍等人[20]設計了一種衣架式米粉擠絲機機頭解決米粉擠絲工藝中出絲速度不均的問題。吳泊良等人[21]研究設計了一款定量榨粉機。此外，部分具一定規(guī)模的企業(yè)開始采用螺桿擠壓方式生產(chǎn)米粉，工業(yè)化機械化程度相對較高，助于提升產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平。但總體來看，目前我國米粉加工企業(yè)技術裝備水平仍顯落后，生產(chǎn)線連續(xù)自動化、機械化水平有待提升，尤其是鮮濕米粉領域，仍多以作坊式或小企業(yè)生產(chǎn)為主，米粉保鮮仍是行業(yè)共性技術難點，米粉安全衛(wèi)生問題也是近年引起熱議的重點，極大地制約了米粉行業(yè)的發(fā)展。

1.4 其他米制主食產(chǎn)品

米發(fā)糕，也叫米饅頭，是一種以大米為原料，經(jīng)磨粉配粉、輔料調(diào)配、發(fā)酵并汽蒸成型的米制食品，作為國我南方地區(qū)的傳統(tǒng)特色發(fā)酵米制早餐主食之一，廣受大眾歡迎。目前，米發(fā)糕主要以作坊式手工制作為主，因加工技術受限和生產(chǎn)裝備欠缺，工業(yè)化水平有待大力提升。傳統(tǒng)米發(fā)糕采用大米發(fā)酵，由于大米蛋白無法形成面筋，依靠淀粉預糊化成型的同時易伴隨口感黏結、彈韌性不足、產(chǎn)品易坍塌且產(chǎn)品老化嚴重等問題，是制約米發(fā)糕工業(yè)化生產(chǎn)的技術瓶頸。目前，針對現(xiàn)有瓶頸對米發(fā)糕的研究開發(fā)大多聚焦在大米原料復配[22]、加工過程工藝優(yōu)化[23]、抗老化、貯藏和食用品質(zhì)改良[24]等方面，但對工業(yè)化生產(chǎn)及設備開發(fā)研究相對匱乏，實現(xiàn)傳統(tǒng)米發(fā)糕的主食工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)仍需加大研究和投入。

米餃是我國南方大米主食區(qū)人們十分喜愛的一種特色食品，經(jīng)過泡米、磨漿、加熱糊化、冷卻和面、做餡包制等工藝而成，大多還處于廚房手工加工階段。米餃的主要原材料為大米，大米的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，大米淀粉的構成導致現(xiàn)有米餃在加工完成后的速凍過程中容易產(chǎn)生裂紋，從而影響產(chǎn)品外觀，同時造成蒸煮過程中餡料湯汁外流，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。大米蛋白由谷蛋白及谷膠蛋白組成，不能形成面筋網(wǎng)絡結構，難以形成具有黏彈性和延展性的面團，進而導致現(xiàn)有的米餃皮不適合機械化生產(chǎn)，而手工搟制面皮加工效率低，耗費時間久，生產(chǎn)成本高，限制了米餃的規(guī)?；庸ず痛笈可a(chǎn)供應。近年來，逐漸有人開展米餃相關研究，專利文獻也有相關報道，如相玉秀等人[25]研制了薺菜羊肉餡米餃，湖南糧食集團寧鄉(xiāng)食品產(chǎn)業(yè)園打造了國內(nèi)首家機械化米餃生產(chǎn)基地，聯(lián)合設備商開發(fā)了全國首臺自動化米餃生產(chǎn)設備，開發(fā)的金健速凍豬肉米餃等產(chǎn)品也成功占據(jù)水餃市場。但是，目前米餃的工業(yè)化生產(chǎn)工藝較為復雜，需通過改良劑改善大米面團機械操作性，開發(fā)出優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、方便的米餃并實現(xiàn)全自動機械化規(guī)?；a(chǎn)仍是該領域亟待解決的技術問題。

2 我國米制主食發(fā)展存在的問題

自《糧食行業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃綱要》 （發(fā)改糧食〔2016〕2178 號） 提出“深入推進主食產(chǎn)業(yè)化，米制主食品工業(yè)化率達到20%”的要求以來，我國重視米制品行業(yè)科技自主創(chuàng)新能力的加強，米制主食加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，整體實力不斷提高，但總體水平仍較低，各領域發(fā)展不夠平衡，主食工業(yè)化規(guī)模和技術水平仍需大力提高，具體體現(xiàn)在以下方面。

2.1 米制主食新品研發(fā)重視不夠

目前，常見的米制品相關研究主要集中于原料基礎性研究及副產(chǎn)物綜合利用等方面，對米制主食新品開發(fā)特別是工業(yè)化研究重視不夠，造成我國米制主食行業(yè)新產(chǎn)品、新技術和生產(chǎn)裝備研發(fā)能力不高，科技研究成果創(chuàng)新性低，很多研究停留在低水平模仿和重復研究的水平的局面，新產(chǎn)品的開發(fā)與工業(yè)化生產(chǎn)開發(fā)需要創(chuàng)造性和高科技，而米制主食的科技支撐能力難以達到產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需求。

2.2 具自主知識產(chǎn)權的加工工藝和設備水平較低

由于科技開發(fā)水平滯后，我國大米深加工設備和生產(chǎn)工藝總體還較落后，關鍵生產(chǎn)技術及裝備的開發(fā)大多仿制階段國外先進技術，先進的加工設備多需從日本等發(fā)達國家進口，在增加企業(yè)壓力和產(chǎn)品成本的同時，嚴重制約米制主食產(chǎn)品規(guī)模化發(fā)展。

2.3 主食工業(yè)化程度不高

我國具有地方特色的傳統(tǒng)米制主食品種類繁多，如米餃、米發(fā)糕、燒賣、粽子和年糕等，具有較好的口感和風味，但一直未受到重視，近年來雖有研究涉獵，也取得了一定成果，但還不能直接用于指導產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，市面上米制主食產(chǎn)品品種單一，未形成明顯品牌效應，國際市場競爭力差。此外，米制主食產(chǎn)業(yè)普遍存在企業(yè)規(guī)模小、生產(chǎn)環(huán)境差、技術和裝備落后等問題，缺少大型的實力雄厚、加工面廣、設備和工藝先進的深加工企業(yè)，不論在觀念上還是技術水平上，均與發(fā)達國家存在較大的差距。

2.4 主食產(chǎn)品標準及制度規(guī)范匱乏

我國現(xiàn)有的米制主食產(chǎn)品遵循的質(zhì)量標準多以企業(yè)標準為主，權威性的行業(yè)標準和國家標準較少，對產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性及產(chǎn)品出口可靠性帶來影響。此外，我國傳統(tǒng)米制主食的生產(chǎn)工藝制度和操作規(guī)范尚不未形成系統(tǒng)理論，規(guī)?；a(chǎn)缺乏制度護航。例如我國的鮮濕米粉保鮮工藝、方便米飯老化控制等加工工藝需更深入研究，大力提升規(guī)模化生產(chǎn)的標準化和規(guī)范化。

3 米制主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路

3.1 加大產(chǎn)品的研究力度

大米作為我國傳統(tǒng)的主食，市場需求和可接受度高，對米制品深加工技術的期望值也高于其他主食，只有不斷開發(fā)高品質(zhì)、多樣化的新產(chǎn)品才能適應市場發(fā)展。目前，市面上常見的米制主食產(chǎn)品結構單一，除傳統(tǒng)的米粉米線和方便米飯外，還需加快推陳出新，基于營養(yǎng)化、便捷化、特色化等市場需求，提高傳統(tǒng)主食產(chǎn)品品質(zhì)的同時推出新型米制方便食品、速凍食品、營養(yǎng)強化食品等一系列適合現(xiàn)有消費結構的產(chǎn)品，以提高米制主食產(chǎn)業(yè)競爭力。

3.2 創(chuàng)制主食加工關鍵技術設備

加工技術與裝備的水平是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵瓶頸，在引進國外食品先進加工技術裝備的基礎上，充分開展產(chǎn)學研轉(zhuǎn)化版塊的深度合作，促進米制主食加工產(chǎn)業(yè)核心技術、關鍵環(huán)節(jié)和重點設備的集成創(chuàng)新，重點突破各類生物技術（如酶工程、發(fā)酵工程等）、超微粉碎技術、質(zhì)構重組技術、速凍技術和機電一體化裝備技術等，推動適合我國米制主食加工生產(chǎn)的專業(yè)設備成型，以整體提升主食加工產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、自動化水平。

3.3 促進科研成果落地轉(zhuǎn)化

重點支持米制主食產(chǎn)品加工相關技術科技創(chuàng)新平臺的創(chuàng)建，建立和健全以企業(yè)為主體、市場為導向、產(chǎn)學研結合一體化發(fā)展的多層次全方位的協(xié)同創(chuàng)新體系，培育一批具自主知識產(chǎn)權、自主品牌和持續(xù)創(chuàng)新能力的高新技術企業(yè)，加快推進各類科技成果轉(zhuǎn)化落地，著力提升米制主食加工業(yè)質(zhì)量安全水平，推動傳統(tǒng)主食產(chǎn)業(yè)改造提升和高新技術產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，實現(xiàn)米制主食加工技術的現(xiàn)代化和產(chǎn)業(yè)提升。

3.4 健全標準體系和行業(yè)規(guī)范

根據(jù)米制主食產(chǎn)品發(fā)展需要，加強各類產(chǎn)品的相關標準和行業(yè)規(guī)范的制修訂，使企業(yè)標準與國家標準甚至國際標準逐步接軌，規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)流程；研究快速在線檢測方法，完善質(zhì)量管理體系，為米制主食加工品質(zhì)評定和質(zhì)量安全控制提供技術支撐。