朱鳳霞，劉 博，陳渠玲，易繼中，張?jiān)慈?，甘平洋，陳昌勇，?濤

（1.湖南糧食集團(tuán)有限責(zé)任公司，湖南長(zhǎng)沙 410008；2.中南糧油食品科學(xué)研究院有限公司，湖南 長(zhǎng)沙 410008；3.湖南金健米制食品有限公司，湖南 長(zhǎng)沙 410008）

0 引言

稻米是我國(guó)主糧之一，65%以上的人口以此為主食[1]，2019 年我國(guó)稻谷總產(chǎn)量達(dá)20 961 萬(wàn)t，位居世界第一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)稻米約85%用于大米加工[2]，多作為口糧直接食用，深加工產(chǎn)品較少。隨著全面小康社會(huì)的建設(shè)進(jìn)程推進(jìn)，我國(guó)主食消費(fèi)需求結(jié)構(gòu)隨之改變升級(jí)，稻米加工產(chǎn)業(yè)也從滿足溫飽需求的初級(jí)加工，改向營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷和多樣化的深加工方向發(fā)展。主食的營(yíng)養(yǎng)關(guān)乎大眾的健康水平，研究與開(kāi)發(fā)多樣性的米制主食，增加稻米加工產(chǎn)品附加值，加速大米加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，滿足龐大的市場(chǎng)需求，是當(dāng)前食品行業(yè)的重點(diǎn)趨勢(shì)。

1 米制主食產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀

為順應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)需求，我國(guó)傳統(tǒng)主食工業(yè)化不斷加快，以大米為主要原料的米制主食也逐漸進(jìn)入人們視野，除了常見(jiàn)的米粉米線、湯圓、粽子、年糕和米發(fā)糕等我國(guó)特色傳統(tǒng)米制品外，各類方便米飯、方便米粉、米餃、速食粥等米制食品也普遍受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。

1.1 糙米及其制品

糙米被稱為“活米”，較之精米含有更為豐富的纖維素和礦物質(zhì)及谷胱甘肽、γ - 氨基丁酸（GABA）、γ - 谷維醇、米糠脂多糖、肌醇六磷酸（IP6）等多種功能性生物活性因子[3]。日本、歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，重視糙米中營(yíng)養(yǎng)成分的利用，對(duì)糙米制品的研究較早。其中，日本作為米制品最為發(fā)達(dá)的國(guó)家，對(duì)發(fā)芽糙米產(chǎn)品及技術(shù)的研究處于世界前列，早在1999 年便研發(fā)首創(chuàng)發(fā)芽糙米并工業(yè)化生產(chǎn)，受到消費(fèi)者廣泛歡迎[4]。

國(guó)內(nèi)糙米研究起步相對(duì)較晚，近年來(lái)隨著營(yíng)養(yǎng)健康化飲食習(xí)慣的普及，發(fā)芽糙米產(chǎn)品概念逐漸深入人心。糙米主食化不僅能避免大米過(guò)度加工帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)損失，又能節(jié)能降耗。但是，由于外層粗纖維組織包裹及植酸的存在，糙米礦物質(zhì)吸收率不佳，蒸煮性、口感和貯藏性也受到影響。近年來(lái)，針對(duì)制約糙米及其制品發(fā)展的瓶頸和難題，研究人員通過(guò)研究發(fā)芽技術(shù)、酶技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)與擠壓膨化技術(shù)等[5]彌補(bǔ)這些缺陷，如采取高壓均質(zhì)和擠壓膨化的工藝，大大提高食品的細(xì)度和均勻度，改善了糙米的可消化性和適口性，開(kāi)發(fā)速食糙米粉、糙米速食粥等產(chǎn)品[6]；利用發(fā)芽糙米作為配料生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品糙米面包[7]、低血糖生產(chǎn)指數(shù)的糙米蛋糕[8]、低糖低脂的糙米桃酥[9]等多種糙米系列食品的報(bào)道逐漸增多。隨著研究的深入，一系列諸如速食糙米粥、糙米卷、糙米餅等產(chǎn)品逐漸占據(jù)市場(chǎng)并走進(jìn)人們視野。

1.2 方便米飯

隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，生活節(jié)奏逐漸加快，市場(chǎng)對(duì)方便食品的需求不斷增加，2020 年新冠肺炎疫情的突發(fā)，令這一需求更為凸顯。方便米飯是由大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，食用前簡(jiǎn)單烹制或可直接食用，口感、風(fēng)味、外形均與普通米飯一致的主食制品，既符合大眾的主食習(xí)慣，又能滿足方便食品便捷、營(yíng)養(yǎng)的需求，市場(chǎng)前景廣闊。

方便米飯主要分為脫水米飯和非脫水米飯兩類，脫水米飯分為膨化大米和α - 化脫水大米，由于干燥等加工工藝容易破壞米粒結(jié)構(gòu)造成營(yíng)養(yǎng)成分損失，影響食用品質(zhì)，在日本等國(guó)家已逐漸被淘汰[10]；非脫水米飯包括罐裝米飯和無(wú)菌包裝米飯等，食用前加熱即可，無(wú)需復(fù)水，更為便捷[11]。

我國(guó)方便米飯的相關(guān)研究起步較晚，普遍存在加工工藝技術(shù)不完善、生產(chǎn)設(shè)備難以與工藝要求配套、食用品質(zhì)較差和成本過(guò)高等問(wèn)題，導(dǎo)致方便米飯工業(yè)化水平不高，市場(chǎng)占有率較低[12]。但隨著近年全軍飲食保障方式的轉(zhuǎn)變及重大突發(fā)公共安全事件和突發(fā)災(zāi)害事件的頻發(fā)，越來(lái)越多的企業(yè)關(guān)注方便米飯行業(yè)，“統(tǒng)一”“三全”“得益”等品牌方便米飯逐漸占據(jù)方便食品市場(chǎng)。

方便米飯以其便捷、營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)成為快節(jié)奏生活的熱點(diǎn)主食產(chǎn)品，受到廣泛關(guān)注，但其加工工序?qū)е庐a(chǎn)品品質(zhì)上依然存在一些問(wèn)題，如浸泡、蒸煮、干燥等工序造成的米飯營(yíng)養(yǎng)損失且復(fù)水性差，老化回生引起的口感劣于傳統(tǒng)米飯的問(wèn)題也值得重視。針對(duì)方便米飯存在的現(xiàn)有瓶頸問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者從大米原料、生產(chǎn)工藝、食品添加劑及蒸煮方式等方面進(jìn)行了進(jìn)行探索。例如，利用紅外氣流干燥[13]、冷凍干燥（FD）、熱風(fēng)干燥（AD）[14]、超高壓聯(lián)合微波干燥等先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，優(yōu)化浸泡、蒸煮、滅菌等工序的時(shí)間和壓力，以提高方便米飯的食用品質(zhì)；通過(guò)改善大米加工工藝[15]，優(yōu)化雜糧米的配比[16]，研究品質(zhì)改良劑[17]，選擇安全、有效、適量的食品添加劑等，開(kāi)展深度研究以延緩米飯老化回生，改善口感品質(zhì)。

1.3 米粉米線

米粉（米線），是以大米為主要原料，經(jīng)清理與浸泡磨漿、熟化與擠壓成型等工序加工制成的產(chǎn)品[18]。米粉按加工工藝可分為發(fā)酵米粉（浸泡時(shí)輔以乳酸菌等發(fā)酵） 和非發(fā)酵米粉；按產(chǎn)品含水量可分為干米粉、半干米粉和鮮濕米粉；按生產(chǎn)方式分為直接擠壓成型的榨粉（圓粉） 和鋪皮成型后切條而成的切粉（如河粉、卷粉等）；按不同的烹調(diào)方法又可分為煮食（湯粉）、炒食（炒粉） 和速食（方便米粉） 等。

作為我國(guó)南方地區(qū)的傳統(tǒng)主食品，米粉起源于中國(guó)，距今已有2 000 多年歷史。我國(guó)是米粉消費(fèi)大國(guó)，近年米粉行業(yè)需求總體增長(zhǎng)比較平穩(wěn)，2018 年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)近960 億元。同時(shí)，我國(guó)也是米粉生產(chǎn)大國(guó)，隨著米粉加工工藝的優(yōu)化和生產(chǎn)設(shè)備機(jī)械化、自動(dòng)化水平的提升，2014—2018 年我國(guó)干米粉產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)，2018 年產(chǎn)量達(dá)86 萬(wàn)t，不僅滿足國(guó)內(nèi)需求，還銷往世界各地，銷售網(wǎng)絡(luò)輻射亞洲、歐洲和北美等地區(qū)。我國(guó)米粉生產(chǎn)基地遍布大江南北，在湖南、江西、廣東、廣西等地尤其凸顯，比較知名的地方特色米粉諸如湖南常德米粉、廣東腸粉、桂林米粉、柳州螺螄粉和云南過(guò)橋米線等產(chǎn)品已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)各大知名產(chǎn)業(yè)加大研發(fā)與生產(chǎn)投入，為推動(dòng)我國(guó)米制主食產(chǎn)業(yè)化、商品化發(fā)展助力，如益海嘉里集團(tuán)建有國(guó)內(nèi)第一條連續(xù)自動(dòng)化直條米粉生產(chǎn)線，年產(chǎn)能4 萬(wàn)t /年，并在近年推出元寶健康米粉；湖南金健米制食品有限公司新建年產(chǎn)10 萬(wàn)t 的米粉生產(chǎn)線10 多條，并開(kāi)發(fā)了豬油拌粉、香辣牛肉粉等方便米粉投入市場(chǎng)。

米粉產(chǎn)量與銷量穩(wěn)步增加，生產(chǎn)的工藝技術(shù)與加工設(shè)備研究也隨之發(fā)展。目前，在生產(chǎn)技術(shù)方面對(duì)米粉的研究主要集中在原料配比、熟化、老化、成型和干燥等方面，在設(shè)備方面對(duì)米粉的研究主要集中擠絲機(jī)、上掛機(jī)、復(fù)蒸機(jī)、老化機(jī)、烘干機(jī)等[19]，如胡淑珍等人[20]設(shè)計(jì)了一種衣架式米粉擠絲機(jī)機(jī)頭解決米粉擠絲工藝中出絲速度不均的問(wèn)題。吳泊良等人[21]研究設(shè)計(jì)了一款定量榨粉機(jī)。此外，部分具一定規(guī)模的企業(yè)開(kāi)始采用螺桿擠壓方式生產(chǎn)米粉，工業(yè)化機(jī)械化程度相對(duì)較高，助于提升產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平。但總體來(lái)看，目前我國(guó)米粉加工企業(yè)技術(shù)裝備水平仍顯落后，生產(chǎn)線連續(xù)自動(dòng)化、機(jī)械化水平有待提升，尤其是鮮濕米粉領(lǐng)域，仍多以作坊式或小企業(yè)生產(chǎn)為主，米粉保鮮仍是行業(yè)共性技術(shù)難點(diǎn)，米粉安全衛(wèi)生問(wèn)題也是近年引起熱議的重點(diǎn)，極大地制約了米粉行業(yè)的發(fā)展。

1.4 其他米制主食產(chǎn)品

米發(fā)糕，也叫米饅頭，是一種以大米為原料，經(jīng)磨粉配粉、輔料調(diào)配、發(fā)酵并汽蒸成型的米制食品，作為國(guó)我南方地區(qū)的傳統(tǒng)特色發(fā)酵米制早餐主食之一，廣受大眾歡迎。目前，米發(fā)糕主要以作坊式手工制作為主，因加工技術(shù)受限和生產(chǎn)裝備欠缺，工業(yè)化水平有待大力提升。傳統(tǒng)米發(fā)糕采用大米發(fā)酵，由于大米蛋白無(wú)法形成面筋，依靠淀粉預(yù)糊化成型的同時(shí)易伴隨口感黏結(jié)、彈韌性不足、產(chǎn)品易坍塌且產(chǎn)品老化嚴(yán)重等問(wèn)題，是制約米發(fā)糕工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸。目前，針對(duì)現(xiàn)有瓶頸對(duì)米發(fā)糕的研究開(kāi)發(fā)大多聚焦在大米原料復(fù)配[22]、加工過(guò)程工藝優(yōu)化[23]、抗老化、貯藏和食用品質(zhì)改良[24]等方面，但對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)及設(shè)備開(kāi)發(fā)研究相對(duì)匱乏，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)米發(fā)糕的主食工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)仍需加大研究和投入。

米餃?zhǔn)俏覈?guó)南方大米主食區(qū)人們十分喜愛(ài)的一種特色食品，經(jīng)過(guò)泡米、磨漿、加熱糊化、冷卻和面、做餡包制等工藝而成，大多還處于廚房手工加工階段。米餃的主要原材料為大米，大米的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，大米淀粉的構(gòu)成導(dǎo)致現(xiàn)有米餃在加工完成后的速凍過(guò)程中容易產(chǎn)生裂紋，從而影響產(chǎn)品外觀，同時(shí)造成蒸煮過(guò)程中餡料湯汁外流，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。大米蛋白由谷蛋白及谷膠蛋白組成，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，難以形成具有黏彈性和延展性的面團(tuán)，進(jìn)而導(dǎo)致現(xiàn)有的米餃皮不適合機(jī)械化生產(chǎn)，而手工搟制面皮加工效率低，耗費(fèi)時(shí)間久，生產(chǎn)成本高，限制了米餃的規(guī)?；庸ず痛笈可a(chǎn)供應(yīng)。近年來(lái)，逐漸有人開(kāi)展米餃相關(guān)研究，專利文獻(xiàn)也有相關(guān)報(bào)道，如相玉秀等人[25]研制了薺菜羊肉餡米餃，湖南糧食集團(tuán)寧鄉(xiāng)食品產(chǎn)業(yè)園打造了國(guó)內(nèi)首家機(jī)械化米餃生產(chǎn)基地，聯(lián)合設(shè)備商開(kāi)發(fā)了全國(guó)首臺(tái)自動(dòng)化米餃生產(chǎn)設(shè)備，開(kāi)發(fā)的金健速凍豬肉米餃等產(chǎn)品也成功占據(jù)水餃?zhǔn)袌?chǎng)。但是，目前米餃的工業(yè)化生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，需通過(guò)改良劑改善大米面團(tuán)機(jī)械操作性，開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、方便的米餃并實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)機(jī)械化規(guī)模化生產(chǎn)仍是該領(lǐng)域亟待解決的技術(shù)問(wèn)題。

2 我國(guó)米制主食發(fā)展存在的問(wèn)題

自《糧食行業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃綱要》 （發(fā)改糧食〔2016〕2178 號(hào)） 提出“深入推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化，米制主食品工業(yè)化率達(dá)到20%”的要求以來(lái)，我國(guó)重視米制品行業(yè)科技自主創(chuàng)新能力的加強(qiáng)，米制主食加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，整體實(shí)力不斷提高，但總體水平仍較低，各領(lǐng)域發(fā)展不夠平衡，主食工業(yè)化規(guī)模和技術(shù)水平仍需大力提高，具體體現(xiàn)在以下方面。

2.1 米制主食新品研發(fā)重視不夠

目前，常見(jiàn)的米制品相關(guān)研究主要集中于原料基礎(chǔ)性研究及副產(chǎn)物綜合利用等方面，對(duì)米制主食新品開(kāi)發(fā)特別是工業(yè)化研究重視不夠，造成我國(guó)米制主食行業(yè)新產(chǎn)品、新技術(shù)和生產(chǎn)裝備研發(fā)能力不高，科技研究成果創(chuàng)新性低，很多研究停留在低水平模仿和重復(fù)研究的水平的局面，新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與工業(yè)化生產(chǎn)開(kāi)發(fā)需要?jiǎng)?chuàng)造性和高科技，而米制主食的科技支撐能力難以達(dá)到產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需求。

2.2 具自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的加工工藝和設(shè)備水平較低

由于科技開(kāi)發(fā)水平滯后，我國(guó)大米深加工設(shè)備和生產(chǎn)工藝總體還較落后，關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)及裝備的開(kāi)發(fā)大多仿制階段國(guó)外先進(jìn)技術(shù)，先進(jìn)的加工設(shè)備多需從日本等發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)口，在增加企業(yè)壓力和產(chǎn)品成本的同時(shí)，嚴(yán)重制約米制主食產(chǎn)品規(guī)?；l(fā)展。

2.3 主食工業(yè)化程度不高

我國(guó)具有地方特色的傳統(tǒng)米制主食品種類繁多，如米餃、米發(fā)糕、燒賣、粽子和年糕等，具有較好的口感和風(fēng)味，但一直未受到重視，近年來(lái)雖有研究涉獵，也取得了一定成果，但還不能直接用于指導(dǎo)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，市面上米制主食產(chǎn)品品種單一，未形成明顯品牌效應(yīng)，國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力差。此外，米制主食產(chǎn)業(yè)普遍存在企業(yè)規(guī)模小、生產(chǎn)環(huán)境差、技術(shù)和裝備落后等問(wèn)題，缺少大型的實(shí)力雄厚、加工面廣、設(shè)備和工藝先進(jìn)的深加工企業(yè)，不論在觀念上還是技術(shù)水平上，均與發(fā)達(dá)國(guó)家存在較大的差距。

2.4 主食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及制度規(guī)范匱乏

我國(guó)現(xiàn)有的米制主食產(chǎn)品遵循的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)多以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主，權(quán)威性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)較少，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性及產(chǎn)品出口可靠性帶來(lái)影響。此外，我國(guó)傳統(tǒng)米制主食的生產(chǎn)工藝制度和操作規(guī)范尚不未形成系統(tǒng)理論，規(guī)?；a(chǎn)缺乏制度護(hù)航。例如我國(guó)的鮮濕米粉保鮮工藝、方便米飯老化控制等加工工藝需更深入研究，大力提升規(guī)?；a(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

3 米制主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路

3.1 加大產(chǎn)品的研究力度

大米作為我國(guó)傳統(tǒng)的主食，市場(chǎng)需求和可接受度高，對(duì)米制品深加工技術(shù)的期望值也高于其他主食，只有不斷開(kāi)發(fā)高品質(zhì)、多樣化的新產(chǎn)品才能適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展。目前，市面上常見(jiàn)的米制主食產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，除傳統(tǒng)的米粉米線和方便米飯外，還需加快推陳出新，基于營(yíng)養(yǎng)化、便捷化、特色化等市場(chǎng)需求，提高傳統(tǒng)主食產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)推出新型米制方便食品、速凍食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品等一系列適合現(xiàn)有消費(fèi)結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，以提高米制主食產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

3.2 創(chuàng)制主食加工關(guān)鍵技術(shù)設(shè)備

加工技術(shù)與裝備的水平是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵瓶頸，在引進(jìn)國(guó)外食品先進(jìn)加工技術(shù)裝備的基礎(chǔ)上，充分開(kāi)展產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)化版塊的深度合作，促進(jìn)米制主食加工產(chǎn)業(yè)核心技術(shù)、關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)設(shè)備的集成創(chuàng)新，重點(diǎn)突破各類生物技術(shù)（如酶工程、發(fā)酵工程等）、超微粉碎技術(shù)、質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)、速凍技術(shù)和機(jī)電一體化裝備技術(shù)等，推動(dòng)適合我國(guó)米制主食加工生產(chǎn)的專業(yè)設(shè)備成型，以整體提升主食加工產(chǎn)業(yè)規(guī)?；⒆詣?dòng)化水平。

3.3 促進(jìn)科研成果落地轉(zhuǎn)化

重點(diǎn)支持米制主食產(chǎn)品加工相關(guān)技術(shù)科技創(chuàng)新平臺(tái)的創(chuàng)建，建立和健全以企業(yè)為主體、市場(chǎng)為導(dǎo)向、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合一體化發(fā)展的多層次全方位的協(xié)同創(chuàng)新體系，培育一批具自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)、自主品牌和持續(xù)創(chuàng)新能力的高新技術(shù)企業(yè)，加快推進(jìn)各類科技成果轉(zhuǎn)化落地，著力提升米制主食加工業(yè)質(zhì)量安全水平，推動(dòng)傳統(tǒng)主食產(chǎn)業(yè)改造提升和高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)米制主食加工技術(shù)的現(xiàn)代化和產(chǎn)業(yè)提升。

3.4 健全標(biāo)準(zhǔn)體系和行業(yè)規(guī)范

根據(jù)米制主食產(chǎn)品發(fā)展需要，加強(qiáng)各類產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范的制修訂，使企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)甚至國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)逐步接軌，規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)流程；研究快速在線檢測(cè)方法，完善質(zhì)量管理體系，為米制主食加工品質(zhì)評(píng)定和質(zhì)量安全控制提供技術(shù)支撐。