邱妍

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)，國(guó)家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任，中國(guó)豆制品協(xié)會(huì)專家，主持過(guò)國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，國(guó)家自然科學(xué)基金，國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等多個(gè)項(xiàng)目及課題。

你是否想過(guò)有一天，沒(méi)有雞，也能有蛋; 綠豆也可以和雞蛋在某種程度上劃等號(hào);人們不再吃雞蛋，也能感受到雞蛋香;食物變得越來(lái)越可持續(xù)，貧困國(guó)家和地區(qū)的人們可以少受一份饑餓。一位美國(guó)人很多年前就一直在思考這樣的問(wèn)題，也最終一點(diǎn)點(diǎn)實(shí)現(xiàn)。他是喬士德（Josh Tetrick），他創(chuàng)立了皆食得（Eat Just）公司——一家成功研發(fā)并生產(chǎn)可即時(shí)烹飪的植物蛋的企業(yè)。

瓶裝的植物蛋液，像雞蛋液一樣，色黃且濃稠。烹飪和烘焙上也和雞蛋液幾乎一樣，炒蛋、煎蛋餅、做蛋撻……絕大多數(shù)雞蛋能做的美食， 植物蛋都能做到。

今年10 月，上海靜安嘉里中心的南廣場(chǎng)上出現(xiàn)了植物料理創(chuàng)意廚房，許多有國(guó)際化背景的知名主廚在這里教人們烹飪，菜品中使用到的“雞蛋”就是皆食得生產(chǎn)的植物蛋。幾乎所有人都驚訝于植物蛋的口感如此接近雞蛋，達(dá)到了以假亂真的程度。就連專業(yè)廚師們也感嘆，如果不提前告訴他們是植物蛋而去品嘗，也很難意識(shí)到這不是雞蛋做出來(lái)的食物。

在美國(guó)，植物蛋已進(jìn)入了大眾生活，美國(guó)銷售量及門店數(shù)量排名前20 位的零售商，絕大多數(shù)都已經(jīng)將皆食得（Eat Just）公司的植物蛋上架，包括沃爾瑪（Walmart）、克羅格（Kroger）、艾伯森（Albertsons）等，全美大型連鎖餐廳銀食客（Silver Diner）平均每家門店每周銷售該植物蛋的菜品超過(guò)150 份;同時(shí)，該植物蛋也受到了美國(guó)媒體及食品業(yè)界的關(guān)注，《大眾科學(xué)》雜志將植物蛋列入“100 項(xiàng)最偉大的創(chuàng)新”，

《快公司》雜志將其稱為“改變世界的創(chuàng)意”，還在“美國(guó)西部天然有機(jī)和保健品博覽會(huì)”上榮獲 “最佳新冷凍產(chǎn)品獎(jiǎng)”，皆食得（Eat Just）公司被美國(guó)消費(fèi)者新聞與商業(yè)頻道（CNBC）列為“顛覆者50 強(qiáng)”。

那么，未來(lái)人們的生活不再需要吃雞蛋了嗎？植物蛋的存在給人類生活帶來(lái)哪些改變和意義？人們正帶著對(duì)關(guān)注健康以及食物和環(huán)境可持續(xù)的發(fā)愿從宏觀世界探索到微觀世界，解構(gòu)并重塑新的食物和生活方式。

以綠豆蛋白創(chuàng)造植物蛋

很多夢(mèng)想和偉大的發(fā)明源自記憶與愛(ài)。喬士德（Josh Tetrick）小時(shí)候很愛(ài)吃雞蛋，炒雞蛋、煎蛋卷、華夫餅都是他記憶里深愛(ài)的味道。成年后，他在肯尼亞帶領(lǐng)一個(gè)聯(lián)合國(guó)公益項(xiàng)目，也曾為利比里亞和南非的學(xué)齡兒童授課。他目睹了非洲兒童因食物短缺而嚴(yán)重缺乏蛋白質(zhì)，便開(kāi)始思考如何才能有可持續(xù)的蛋白質(zhì)。帶著這樣改變世界的夢(mèng)想，他在美國(guó)舊金山硅谷創(chuàng)立公司，研發(fā)植物蛋。研發(fā)團(tuán)隊(duì)來(lái)自美國(guó)斯坦?？突茖W(xué)研究所、悉達(dá)斯西奈醫(yī)院、加州理工學(xué)院、基因科技公司及米其林餐廳等，48 名成員中有26 位博士或碩士，橫跨14 個(gè)學(xué)科，從2011 年起，開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)7 年的植物蛋研發(fā)之路。

世界上已知的植物近39 萬(wàn)種，究竟哪一種才擁有與雞蛋最相近的蛋白構(gòu)成，沒(méi)有人知曉。這是一個(gè)從零開(kāi)始一點(diǎn)點(diǎn)嘗試的過(guò)程。對(duì)于植物蛋來(lái)說(shuō)，也許發(fā)展更早且完善的植物肉能提供很好的參考價(jià)值，研究者們也嘗試過(guò)用制作植物肉中的主要成分大豆蛋白和小麥蛋白來(lái)做植物蛋，然而都失敗了。在嘗試過(guò)數(shù)以千計(jì)的植物后，研發(fā)團(tuán)隊(duì)開(kāi)始嘗試從綠豆中提取蛋白。當(dāng)將提取物在平底鍋中炒出膠質(zhì)且質(zhì)感非常接近雞蛋時(shí)，整個(gè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)無(wú)比興奮。

綠豆收割后經(jīng)過(guò)清洗、去殼后磨粉，通過(guò)提取及離心技術(shù)將蛋白分離，得到綠豆蛋白。分離蛋白并不算是難題，如何保持蛋白的功能與活性，才是最大的挑戰(zhàn)。研究人員又花了2 年時(shí)間，研究讓植物蛋白提取后依然能保持它原有的狀態(tài)與功能。

為了使植物蛋達(dá)到與雞蛋相似的風(fēng)味和物理形態(tài)，還要加入精細(xì)配比的油、鹽及姜黃粉。歷經(jīng)無(wú)數(shù)次的嘗試和完善之后，2018 年，第一瓶植物蛋液終于誕生了，一上市就受到了美國(guó)市場(chǎng)的認(rèn)可，當(dāng)年又來(lái)到了中國(guó)。

當(dāng)然，對(duì)于植物蛋這樣的高技術(shù)含量食品，生產(chǎn)成本并不低，綠豆價(jià)格本身就比大豆等同類產(chǎn)品要高很多，科技加工及運(yùn)輸也是重要的成本因素，于是價(jià)格成為一道門檻，普通大眾還不能立即接受。剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，355 毫升1 瓶的價(jià)格為88 元，相當(dāng)于8～10 枚雞蛋;疫情之后價(jià)格降至49 元，依然高于普通雞蛋的價(jià)格。

喬士德（Josh Tetrick）表示，成本是植物蛋市場(chǎng)目前存在的最大問(wèn)題，研發(fā)團(tuán)隊(duì)正在通過(guò)提高蛋白分離效率等方式來(lái)降低成本。最近，皆食得（Eat Just）公司宣布將在新加坡建立和運(yùn)營(yíng)亞洲首家也是最大的植物蛋白生產(chǎn)工廠，與其在北美和德國(guó)現(xiàn)有的大型蛋白質(zhì)工廠互為補(bǔ)充，這也將降低亞洲市場(chǎng)植物蛋需求的運(yùn)輸成本，預(yù)計(jì)到2023 年底，植物蛋的價(jià)格將降至低于普通雞蛋。

環(huán)境保護(hù)與飲食健康

植物蛋給人類社會(huì)帶來(lái)的積極意義中，尤其重要的一點(diǎn)就是對(duì)環(huán)境的保護(hù)。2006 年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)布的一份調(diào)研報(bào)告指出，畜牧類產(chǎn)品為人類提供的蛋白質(zhì)占到人類對(duì)蛋白質(zhì)攝取的1/3。然而，溫室氣體的產(chǎn)生責(zé)任有18% 歸咎于畜牧業(yè)，這其中包括對(duì)土地的占用，砍伐森林改為可耕種的田地或牧場(chǎng)，以保證給畜牧業(yè)提供足夠的飼料等。如果能以植物蛋白來(lái)代替一定的動(dòng)物蛋白，會(huì)對(duì)環(huán)境保護(hù)做出巨大的貢獻(xiàn)。截至2020 年10 月，皆食得（Eat Just）公司統(tǒng)計(jì)稱兩年多來(lái)銷售出的植物蛋相當(dāng)于6 000 萬(wàn)枚雞蛋，比同等數(shù)量的雞蛋生產(chǎn)節(jié)省了83 億升的水，減少了870 萬(wàn)千克的二氧化碳排放，節(jié)約了1 400 萬(wàn)平方米的土地。

植物蛋所具有的優(yōu)勢(shì)是巨大的，然而任何事物都有其利弊兩面：一方面很多素食愛(ài)好者及環(huán)保人群對(duì)它瘋狂熱愛(ài)，另一方面，也有很多人會(huì)對(duì)經(jīng)常食用蛋白類食品報(bào)以隱憂。在以自然生長(zhǎng)的食材為主流的現(xiàn)代社會(huì)，植物蛋作為以提取的蛋白再造的食品，能否像天然食材一樣長(zhǎng)期食用，一直是個(gè)有爭(zhēng)議的話題。植物蛋的利與弊，應(yīng)該如何正確看待？為此，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)于寒松教授進(jìn)行了分析和解答。

對(duì)于人體健康而言，植物蛋存在哪些有利與不利的因素？

純植物基食品首先在健康領(lǐng)域起到了非常積極的作用。植物蛋以綠豆蛋白為原料，不含膽固醇，綠豆的脂肪含量也非常低，這對(duì)于“三高” 人群來(lái)說(shuō)是很有利的。從營(yíng)養(yǎng)均衡上看，綠豆蛋白存在一定缺陷，它不如雞蛋中甲硫氨酸含量豐富。不過(guò)，蔬菜及乳類中甲硫氨酸含量豐富，可以通過(guò)多吃蔬菜和乳類食品來(lái)補(bǔ)充。

以提取的植物蛋白為基礎(chǔ)再造的食物，是否會(huì)有植物蛋白純度過(guò)高而被人體過(guò)度吸收的問(wèn)題？

提取的蛋白純度相對(duì)高，但不會(huì)造成被人體過(guò)度吸收的問(wèn)題。所有的蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后需要消化，需要水解為多肽或氨基酸才能被人體吸收，而人體自身的調(diào)節(jié)能力是非常強(qiáng)的，多余的蛋白質(zhì)會(huì)被直接代謝出去。但是，如果連續(xù)保持過(guò)量攝入肯定還是會(huì)使肌肉快速增長(zhǎng)的，這主要涉及到一個(gè)我們經(jīng)常提及的“劑量”的關(guān)鍵問(wèn)題。如果超量食用，就一定會(huì)有副作用，就像維生素吃多了都會(huì)有相反的作用，物極必反就是這個(gè)道理?？梢詤⒄铡吨袊?guó)居民膳食指南》的推薦攝入量來(lái)食用蛋白食品，每天蛋白質(zhì)攝入量推薦在60 克左右。預(yù)包裝食品大多都標(biāo)有營(yíng)養(yǎng)成分表，可輔助參考吃多少為宜。

很多人認(rèn)為加工類的食品會(huì)對(duì)健康造成一定影響，應(yīng)該盡量少吃。您如何看待這個(gè)問(wèn)題？

“加工”所帶來(lái)的影響并不是絕對(duì)的，比如有些食物的確是要經(jīng)過(guò)加工才能提升保質(zhì)期，否則就很容易產(chǎn)生毒素，食品安全是更大的問(wèn)題?？偟膩?lái)說(shuō)，植物基食品目前看是利大于弊的。

植物蛋，讓素食更豐盛美味

上海陜西北路上的“派社”（Pie Society）是周邊白領(lǐng)們十分喜歡的食堂，這里以英式派為主打，全天提供傳統(tǒng)英式早餐及早午餐類美食，雞蛋是這里最常用的食材之一。在植物蛋還沒(méi)有被發(fā)明出來(lái)前，這家餐廳以一定比例的老豆腐、嫩豆腐和豆?jié){、適量印度鹽混合做豆腐蛋，雖然有類似于雞蛋的風(fēng)味，但口感并不理想，而且耗時(shí)費(fèi)工夫，每天制作豆腐蛋，會(huì)給廚房帶來(lái)不小的負(fù)擔(dān)。

自從有了植物蛋，這家餐廳可以不用每天做豆腐蛋，節(jié)省了很多時(shí)間和人力，客人們也很喜歡植物蛋的口感?，F(xiàn)在早餐8 道菜中，3 道有植物蛋，盡管成本比雞蛋高，但是可以讓吃素的客人吃得喜悅，而且多量進(jìn)貨的價(jià)格是在餐廳可以接受的范圍內(nèi)。

香腸、培根、雞蛋等是英式早餐中非常經(jīng)典的食物組合，滿滿的一盤(pán)食物非常豐富，對(duì)應(yīng)的純素版，熱量就降低了許多。素腸、植物肉、植物蛋與黃豆、番茄、牛排菇和蔬菜一起，同樣是美味且豐盛;純素早餐麥芬三明治是將一層植物蛋煎好的蛋餅、一層植物肉、一層芝士，夾在面包胚中，不同食材的層次感帶來(lái)的味覺(jué)令人很滿足。墨西哥式的煎餅上刷上自己喜愛(ài)口味的醬汁，再加上炒植物蛋、牛油果和小番茄等，就做成了一份墨西哥式早餐，它原本的樣子是中間是攤開(kāi)的太陽(yáng)蛋。因?yàn)橹参锏笆侨耙旱男螒B(tài)，做不了太陽(yáng)蛋，然而以炒蛋的形式出現(xiàn)同樣好看又好吃，還帶給人新鮮感。

在英國(guó)，很多人一到周末，會(huì)約上親人朋友們聚集在一起吃烤物，有非常融洽歡樂(lè)的氛圍。在“派社”同樣有素食版的周日烤物餐，植物蛋做成約克郡布丁，烤出來(lái)口感筋道又充滿香氣;植物肉融入紅菜頭，更有肉感的色澤;再加上薯?xiàng)l、薯餅、蔬菜，澆上濃稠的酸甜醬汁，味覺(jué)濃郁而豐富。

在上海，倡導(dǎo)健康綠色飲食的餐廳很多，熱愛(ài)植物食材的主廚也很多。主廚蔡佳穎（Jamie Pea）在美國(guó)和中國(guó)香港長(zhǎng)大，她目前所任職的上海的“Egg”餐廳，幾乎所有的菜都需要用到雞蛋。吃純素的客人對(duì)植物蛋有需求，于是，植物蛋是她常用的原料。她常用面粉、植物奶和泡打粉來(lái)做純素蛋糕，曾經(jīng)覺(jué)得不能用雞蛋，的確是少了蛋香氣，而現(xiàn)在她可以加入植物蛋，純素蛋糕的口味和彈性就有了很大改善。她還教人們用植物蛋做華夫餅，用植物蛋、蔬菜和米飯一起做彩虹早午餐。在家里，她也會(huì)用植物蛋做雞蛋韭菜餡的餃子。

植物蛋并非只應(yīng)用于大眾餐飲，在中高端餐廳同樣能見(jiàn)到植物蛋的應(yīng)用。上海“音昱聽(tīng)堂” 最新推出的菜單中，以植物蛋做成煎蛋卷，搭配甜玉米泥、藜麥、羅勒油，甜香且回味。孜然薄脆做成樹(shù)葉的形狀，鏤空出的樹(shù)葉紋理烘托著植物蛋，十分精致。

家庭制作植物蛋美食配方

純素意大利蛋餅

原料：西葫蘆、小番茄、紅洋蔥、甜椒、蘑菇、蘆筍、西蘭花、歐芹葉、橄欖油、植物蛋液、濃豆?jié){、羅勒葉、蒜末、鹽、胡椒。

做法：

?把洋蔥炒至透明半熟，加入其他的食材一起翻炒，放一點(diǎn)蒜末;

?加入鹽、黑胡椒調(diào)味;

?蔬菜炒至五分熟，放入烤盤(pán);

?將植物蛋液加入一些濃豆?jié){混合調(diào)勻，比例約6 ：1 ;

?放入香料，加入植物蛋與濃豆?jié){的混合液，沒(méi)過(guò)食材;

?放進(jìn)烤箱，以200℃烤25 分鐘后，取出即可。