杜 娟

（湖北第二師范學(xué)院，湖北 武漢 430205）

在居民飲食結(jié)構(gòu)中食用菌是重要的組成部分，食用菌營養(yǎng)豐富、味道鮮美，具有保健功效[1]。產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，受歡迎程度也不斷增加，食品安全在上述背景下受食用菌的影響程度逐漸加深。食用菌上市企業(yè)在國內(nèi)的數(shù)量越來越多，并成為主導(dǎo)者，控制了食用菌在全國的主導(dǎo)權(quán)[2]。在微利時(shí)代，中小食用菌企業(yè)要想獲得利益，要利用企業(yè)自身便于管理、規(guī)模小的特點(diǎn)，對(duì)企業(yè)成本進(jìn)行精細(xì)化處理，找到企業(yè)成本管控體系中存在的薄弱環(huán)節(jié)，通過加強(qiáng)對(duì)企業(yè)成本的管控，提高工廠化生產(chǎn)食用菌的優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)食用菌企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭力。

1 成本管控體系的構(gòu)建目標(biāo)

1.1 實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略性的計(jì)劃管理

工廠化生產(chǎn)食用菌的計(jì)劃管理是指企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)設(shè)定的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，通過前提的研究和調(diào)查對(duì)食用菌企業(yè)所處的客觀環(huán)境進(jìn)行理性分析，從對(duì)計(jì)劃管理的影響因素入手，規(guī)劃食用菌工廠化生產(chǎn)的發(fā)展路線，建立食用菌工廠化生產(chǎn)過程中的成本管控體系。成本管控體系與計(jì)劃管理之間存在密切的聯(lián)系，計(jì)劃管理在食用菌工廠化生產(chǎn)過程中指導(dǎo)成本管控體系[3]。

在工廠化生產(chǎn)中的實(shí)施階段和設(shè)計(jì)階段，應(yīng)該重點(diǎn)考慮計(jì)劃管理的意義，將計(jì)劃管理和計(jì)劃設(shè)計(jì)在食用菌工廠化生產(chǎn)過程中上升到宏觀層面，對(duì)其進(jìn)行部署。食用菌企業(yè)在設(shè)定計(jì)劃時(shí)，戰(zhàn)略性的計(jì)劃管理描述的是以企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展和整體提升為指導(dǎo)，以大局為重[4]。解讀戰(zhàn)略計(jì)劃管理的同時(shí)要在上述背景下對(duì)其進(jìn)行具體化，做到微觀有措施、宏觀有計(jì)劃；各項(xiàng)目計(jì)劃之間互相促進(jìn)；由可行的操作計(jì)劃和明確的戰(zhàn)略方向。

1.2 效用最大化的資源管理

對(duì)于食用菌企業(yè)而言，資源至關(guān)重要，保障企業(yè)順利發(fā)展，是食用菌企業(yè)將想法轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的支撐和基礎(chǔ)，食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展的根本是強(qiáng)大的資源后盾[5]。

成本管控體系在工廠化生產(chǎn)過程中想要實(shí)現(xiàn)食用菌資源的整合，應(yīng)該將資源效用最大化作為食用菌工廠化生產(chǎn)的目標(biāo)。成本管理體系應(yīng)該促使食用菌工廠化生產(chǎn)過程中資源的充分利用，實(shí)現(xiàn)財(cái)盡其能、物盡其用、人盡其才。最大化資源利用在生產(chǎn)過程中的效用能夠減少資源浪費(fèi)，完成質(zhì)量和產(chǎn)量的雙增。

在食用菌工廠化生產(chǎn)過程中人才是核心競(jìng)爭力，通過人實(shí)現(xiàn)財(cái)力資源和物質(zhì)資源的利用，只有合理的對(duì)人力資源進(jìn)行協(xié)調(diào)和組織，才能提高資源的利用率，優(yōu)化并改善食用菌工廠化生產(chǎn)的過程。在成本管控體系中人力資源是實(shí)施者，對(duì)成本管控體系的效果起決定性作用。因此應(yīng)該將資源效用最大化作為構(gòu)建成本管控體系的目標(biāo)，優(yōu)化配置資源、增強(qiáng)員工素質(zhì)、調(diào)動(dòng)員工積極性、促進(jìn)食用菌工廠化生產(chǎn)的良性發(fā)展[6]。

1.3 工廠化的生產(chǎn)過程管理

在食用菌工廠化生產(chǎn)過程中的生產(chǎn)是核心環(huán)節(jié)，決定了食用菌的最終形態(tài)，是一種栽培過程。食用菌工廠化生產(chǎn)過程與一般產(chǎn)品生產(chǎn)不同，不是簡單的將設(shè)備技術(shù)應(yīng)用在生產(chǎn)過程中，實(shí)現(xiàn)流水線生產(chǎn)[7]。栽培食用菌的過程包括培養(yǎng)料配置、滅菌、接種和出菇管理等多個(gè)環(huán)節(jié)，食用菌的質(zhì)量受到每個(gè)環(huán)節(jié)的影響，因此需要將生產(chǎn)過程的規(guī)范化作為成本管控體系的目標(biāo)，科學(xué)規(guī)劃生產(chǎn)中存在的所有環(huán)節(jié)，提高食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量。

成本管控體系實(shí)現(xiàn)規(guī)范化生產(chǎn)需要將生產(chǎn)工作人員、生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)作為調(diào)控對(duì)象。在成本管控體系中設(shè)計(jì)工廠化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要滿足食用菌生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定和制度，以及食用菌市場(chǎng)的要求，同時(shí)滿足生產(chǎn)合法性和市場(chǎng)競(jìng)爭力。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)避免繁雜、保持唯一性，通過一定的量化指標(biāo)實(shí)現(xiàn)技術(shù)規(guī)范。成本管控體系在食用菌工廠化生產(chǎn)過程中規(guī)范操作人員，明確工作人員在生產(chǎn)過程中的責(zé)任和工作區(qū)間。要實(shí)現(xiàn)規(guī)范化生產(chǎn)，成本管控體系需要正確規(guī)范員工行為、科學(xué)改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、謹(jǐn)慎設(shè)定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 透明化的監(jiān)督檢查

在推動(dòng)食用菌工廠化生產(chǎn)過程中企業(yè)自省過程是重要步驟，透明化監(jiān)督與一般監(jiān)督檢查相比，效果更好。透明化的主要目的是讓監(jiān)督檢查的行為和主體透明、產(chǎn)品追溯透明、職責(zé)透明、結(jié)果展示透明、生產(chǎn)操作透明[8]。食用菌工廠化生產(chǎn)過程中透明化監(jiān)督有利于企業(yè)看清目前的優(yōu)勢(shì)、阻礙和現(xiàn)狀。

建立成本管控體系時(shí)應(yīng)該明確監(jiān)督檢查的范圍和主體，使監(jiān)督主體明確自身的責(zé)任和權(quán)利。在設(shè)定監(jiān)管范圍時(shí)成本管控體系應(yīng)該在范圍內(nèi)明確員工的職責(zé)，達(dá)到全員互相監(jiān)督、堅(jiān)決執(zhí)行的監(jiān)管常態(tài)。監(jiān)管者在監(jiān)管過程中通過生產(chǎn)操作透明可以更容易發(fā)現(xiàn)存在的問題，及時(shí)更改，消除食用菌工廠化生產(chǎn)過程中存在的問題[9]。結(jié)果展示透明要求構(gòu)建成本管控體系時(shí)需要保證在任何時(shí)間產(chǎn)品都可以接收監(jiān)督主體的檢驗(yàn)。

2 成本管控體系

采用RFID技術(shù)建立成本管控體系，基于RFID技術(shù)的成本管控體系通常存在于應(yīng)用層RFID和ERP業(yè)務(wù)管理層之間，面向車間層的實(shí)時(shí)信息系統(tǒng)和生產(chǎn)管理技術(shù)。成本管控體系強(qiáng)調(diào)的是生產(chǎn)技術(shù)的執(zhí)行與細(xì)化，對(duì)食用菌車間的生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，管理食用菌產(chǎn)品，保障產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。成本管控體系對(duì)命令進(jìn)行細(xì)化處理，并將生產(chǎn)指令傳輸?shù)缴a(chǎn)過程中，成本管控體系將接收到的實(shí)時(shí)信息傳輸?shù)綐I(yè)務(wù)管理系統(tǒng)中，將其作為食用菌生產(chǎn)計(jì)劃編制的依據(jù)[10]。

成本管控體系的主要目標(biāo)是讓企業(yè)準(zhǔn)確、快速的響應(yīng)市場(chǎng)變化；工人能夠準(zhǔn)確、及時(shí)的掌握資源生產(chǎn)情況；員工能夠準(zhǔn)確、及時(shí)的掌握運(yùn)作情況，在食用菌工廠化生產(chǎn)過程中做出正確的決策。

成本管控體系主要負(fù)責(zé)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)處理；生產(chǎn)進(jìn)度與制品管理控制；人員管理；食用菌質(zhì)量管理；菇房管理；車間管理等工作。

2.1 發(fā)放RFID標(biāo)簽

為每種原料在食用菌原料環(huán)節(jié)開始處發(fā)放一張RFID標(biāo)簽，按照不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、不同的種類和不同的來源等信息將原料信息記錄到數(shù)據(jù)庫和RFID標(biāo)簽中；當(dāng)母種引進(jìn)時(shí)在數(shù)據(jù)庫和RFID標(biāo)簽中記錄菌種的相關(guān)信息；以周轉(zhuǎn)箱為單位在瓶裝以后為單位發(fā)放RFID標(biāo)簽，并在數(shù)據(jù)庫和RFID標(biāo)簽中計(jì)入相關(guān)信息，包括出菇信息、生產(chǎn)日期、原料批次、原料種類、配方信息、接種信息和菌絲培養(yǎng)信息等[11]。

2.2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)記錄

將遠(yuǎn)距離RFID讀寫器設(shè)置在菇房或車間的入口處，當(dāng)帶有RFID標(biāo)簽的周轉(zhuǎn)箱、菌種或原料進(jìn)入該處時(shí)，遠(yuǎn)距離RFID讀寫器會(huì)自動(dòng)記錄，將相關(guān)信息和環(huán)節(jié)開始時(shí)間存入數(shù)據(jù)庫中[12]。

2.3 生產(chǎn)過程信息記錄

將遠(yuǎn)距離RFID讀寫器設(shè)置在菇房、倉庫、接種室、拌料車間、滅菌室和裝瓶車間等地方，當(dāng)存在RFID標(biāo)簽的物品進(jìn)入該處時(shí)，通過RFID讀寫器實(shí)現(xiàn)相關(guān)信息和作業(yè)時(shí)間的自動(dòng)記錄。

在整個(gè)食用菌工廠化生產(chǎn)過程中需要通過人工在原料進(jìn)庫前發(fā)放RFID標(biāo)簽，可將存在RFID標(biāo)簽的周轉(zhuǎn)箱應(yīng)用在其它環(huán)節(jié)中，在生產(chǎn)過程中監(jiān)控成本、質(zhì)量和物流。

3 食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展建議

3.1 提高自動(dòng)化水平并擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食用菌企業(yè)的工廠化率自2013年后開始下降，大部分食用菌企業(yè)退出了市場(chǎng)。退出的食用菌企業(yè)中大部分是中小型的企業(yè)，中小型食用菌企業(yè)具有機(jī)械自動(dòng)化水平低、生產(chǎn)規(guī)模小、勞動(dòng)力成本高等劣勢(shì)，且受價(jià)格的影響較大，因此在上述低收益、高成本的狀況下，中小型食用菌企業(yè)難以繼續(xù)經(jīng)營[13]。

經(jīng)過上述分析可知，中小型食用菌企業(yè)應(yīng)該擴(kuò)大食用菌工廠化生產(chǎn)的規(guī)模，增加邊際收益，降低固定成本。實(shí)現(xiàn)食用菌工廠化生產(chǎn)戰(zhàn)略規(guī)模化的過程中機(jī)械自動(dòng)化生產(chǎn)是一種重要途徑，同時(shí)也是食用菌工廠化生產(chǎn)未來的發(fā)展方向。因此食用菌企業(yè)應(yīng)該增加栽培食用菌的面積，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模；提高生產(chǎn)過程中的機(jī)械自動(dòng)化水平，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備；降低食用菌工廠化生產(chǎn)過程中的勞動(dòng)力成本，提高食用菌產(chǎn)量。

3.2 從生產(chǎn)轉(zhuǎn)向加工

我國食用菌產(chǎn)業(yè)近年來的效益不斷降低，主要是因?yàn)槭秤镁a(chǎn)企業(yè)之間的激烈競(jìng)爭，以及食用菌市場(chǎng)的現(xiàn)狀是供應(yīng)大于需求，上述背景導(dǎo)致一些小型的食用菌企業(yè)退出競(jìng)爭。小型食用菌企業(yè)在生產(chǎn)食用菌的過程中獲得的收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于成本，無法獲得利益[14]，在此背景下小，食用菌企業(yè)可以從食用菌的生產(chǎn)轉(zhuǎn)向食用菌的加工。

據(jù)加工企業(yè)測(cè)算，通過初步加工后，1 kg食用菌對(duì)應(yīng)的產(chǎn)值可以增加約2.5倍，經(jīng)過深加工后可以增加約15倍[15]。因此，食用菌加工過程中的利潤較大，企業(yè)可以注重食用菌的加工環(huán)節(jié)，包括食用菌觀賞品、罐頭、藥品、保健品和禮盒等[16]。

3.3 擴(kuò)展供應(yīng)鏈

目前中小型食用菌企業(yè)發(fā)展過程中，資金不足是面臨的主要問題。在投產(chǎn)初期大部分中小型食用菌企業(yè)就存在資金不足的問題，在企業(yè)發(fā)展過程中如何融資成為關(guān)鍵點(diǎn)[17]。在供應(yīng)鏈中明確核心企業(yè)，供應(yīng)鏈通過核心企業(yè)獲得金融支持是供應(yīng)鏈融資的最大特點(diǎn)。生產(chǎn)過程在食用菌產(chǎn)業(yè)內(nèi)部是分散的，龍頭企業(yè)通常為單體運(yùn)作，企業(yè)之間應(yīng)該形成產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，包括銷售、供應(yīng)、流通、加工和生產(chǎn)。通過龍頭食用菌企業(yè)帶動(dòng)中小型食用菌企業(yè)發(fā)展，最終促進(jìn)食用菌行業(yè)的發(fā)展。

3.4 生產(chǎn)食用菌新品種

針對(duì)大型穩(wěn)固發(fā)展的食用菌企業(yè)，在保證食用菌在工廠化生產(chǎn)過程中平穩(wěn)生產(chǎn)的前提下，在食用菌工廠化生產(chǎn)過程中吸收并引進(jìn)食用菌新品種，增加食用菌工廠化生產(chǎn)的利潤。食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，增加了食用菌企業(yè)之間的競(jìng)爭力，食用菌企業(yè)需要在尋求食用菌產(chǎn)品布局機(jī)會(huì)和發(fā)展機(jī)會(huì)的基礎(chǔ)上，根據(jù)食用菌工廠化生產(chǎn)的實(shí)際情況，加大食用菌品種的投資。食用菌工廠化生產(chǎn)過程中通過增強(qiáng)食用菌品種的生產(chǎn)力度，提高食用菌企業(yè)在工廠化生產(chǎn)過程中的競(jìng)爭力，降低食用菌企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié)論

成本管控在食用菌工廠化生產(chǎn)過程中可以對(duì)各種消耗進(jìn)行調(diào)節(jié)、計(jì)算和監(jiān)督。食用菌工廠化生產(chǎn)過程中存在的薄弱環(huán)節(jié)可以通過成本管控發(fā)現(xiàn)，挖掘內(nèi)部潛力，降低生產(chǎn)成本。在食用菌工廠化生產(chǎn)過程中只有在成本管控上領(lǐng)先才能領(lǐng)先競(jìng)爭對(duì)手，提高在市場(chǎng)中的競(jìng)爭力。成本管控工作在食用菌工廠化生產(chǎn)過程中還存在很大的提升空間，成本管控體系不完善制約著工廠化生產(chǎn)的發(fā)展。為了提高食用菌企業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭力，需要將更多的精力投入到成本管控體系的建設(shè)中，明確成本管控體系在食用菌工廠化生產(chǎn)過程中的重要地位。