陶賽青花

（青海畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，青海 西寧 812100）

安全追溯體系一直被公認(rèn)為是解決食品安全風(fēng)險的重要工具，它從技術(shù)的角度解決了流通過程中的記錄、追溯、召回等主要監(jiān)督環(huán)節(jié)的問題[1]。美國食品藥品監(jiān)督管理局在2004年公布了《食品安全跟蹤條例》，日本于2005年底以前便建立了糧農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證制度[2]。

食品安全追溯體系的建立使得消費者可以直觀感受食品的安全性。我國的食品追溯體系建設(shè)從2004年開始，正在逐步建設(shè)完善中。作為全國首批食品安全城市創(chuàng)建試點城市之一的石家莊，市政府出臺了《石家莊市食品安全城市創(chuàng)建試點工作方案》[3]，明確支持農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場食品安全檢測室（站）建設(shè)，初步構(gòu)建食品安全溯源管理體系。

食用菌作為一種健康營養(yǎng)的食品，一直深受人們歡迎，因此國家也十分重視食用菌的安全問題，專門出臺了食用菌及制品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 7096-2014）[4]。但目前我國食用菌的安全追溯體系建設(shè)還處于初級階段，已經(jīng)建成的部分食品追溯系統(tǒng)之間的數(shù)據(jù)也不能共享、信息不能互通、安全追溯標(biāo)識編碼也沒有統(tǒng)一。更為嚴(yán)重的是，一直缺乏與食用菌安全相關(guān)的法律法規(guī)等配套政策。因此，有必要對食用菌安全溯源體系的構(gòu)建進行深入研究，建立相關(guān)的法律法規(guī)配套政策，為提高我國食用菌安全評價手段和管理機制提供參照。

1 食用菌安全溯源體系建設(shè)中存在的問題

1.1 食用菌食品安全形勢嚴(yán)峻

中國食用菌協(xié)會和其它食用菌安全管理機構(gòu)都明確指出了食用菌安全方面的嚴(yán)峻形勢[5]，出于對自然美味的追求，食用野生菌的交易一直十分火熱，但對食用菌的安全管理也要跟上，特別是在食用菌交易的農(nóng)產(chǎn)品市場，需要提高市場銷售食用菌類產(chǎn)品品質(zhì)和安全管理水平。

1.2 食用菌食品安全問題突出

首先，食用菌行業(yè)的食品安全隱患較多，一方面當(dāng)前整體的環(huán)境污染比較嚴(yán)重，PM2.5、水源工業(yè)化污染等，使得食用菌栽培業(yè)從源頭上受到重金屬和有毒物質(zhì)等工業(yè)污染；另一方面，食用菌自身的安全生產(chǎn)也成問題。在栽培環(huán)節(jié)，一些農(nóng)戶的農(nóng)藥、化肥使用不科學(xué)，隨意用藥、藥品亂象等都使得食用菌的食品安全問題日益嚴(yán)重。在食用菌的加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不規(guī)范的加工方式造成菌落數(shù)超標(biāo)、有毒塑料袋包裝、受污染水灌裝產(chǎn)品等現(xiàn)象時有發(fā)生。在銷售環(huán)節(jié)，不按冷藏要求堆貨銷售、沒有銷售安全檢查等，這些環(huán)節(jié)中任何一個環(huán)節(jié)的失誤，都會給食用菌食品安全帶來很大的隱患。

1.3 食用菌安全溯源體系建設(shè)中監(jiān)管技術(shù)和措施不足

食用菌食品安全檢查和執(zhí)法工作主要依靠工商、質(zhì)檢等部門，從整個安全溯源體系的建設(shè)角度來看，一方面，政府部門的安全監(jiān)管隊伍建設(shè)滯后、人員專業(yè)素養(yǎng)還有等提高；另一方面，針對食用菌食品安全檢測的基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，檢測技術(shù)落后、檢測設(shè)備不足，檢測力量跟不上監(jiān)測要求，再加上政府資金投入不足，使得安全溯源體系基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)出現(xiàn)問題。另外，食品安全信息來源不足也是溯源體系建設(shè)的一大問題，食用菌產(chǎn)品種類多、檢測方法也不統(tǒng)一，單靠政府部門和市場監(jiān)管很難全面檢測所有產(chǎn)品的問題。

2 食用菌安全溯源體系的構(gòu)建

2017年初，由國家食品藥品監(jiān)督管理總局牽頭，中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進會下設(shè)追溯專業(yè)委員會，全力開展食品追溯業(yè)務(wù)和技術(shù)的研究，為食用菌食品安全溯源體系的建設(shè)提供了有力的支持。

2.1 食用菌安全溯源平臺的建設(shè)

建設(shè)食用菌安全溯源平臺的目的就是為了保護食用菌這個綠色健康美食的品牌，為食用菌打造一個健康安全的“身份證”和“標(biāo)簽”，打造一個食用菌從栽培源頭、生產(chǎn)加工、流通消費的全程信息可追溯平臺。在這個平臺上，可以對每一批的食用菌產(chǎn)品提供專屬的追溯認(rèn)證，消費者只要掃描食用菌包裝上的二維碼，便能了解相關(guān)的產(chǎn)品全程背景信息。食用菌安全溯源平臺的主要功能有以下幾點。

1）食用菌產(chǎn)品信息管理。首先是食用菌產(chǎn)品基礎(chǔ)信息的維護功能，如食用菌知識介紹、食藥用功效、烹飪美食方法等基本信息。其次也可以對食用菌栽培、生產(chǎn)、物流等相關(guān)的企業(yè)信息進行管理，如食用菌栽培基地的相關(guān)地理環(huán)境信息、氣候條件、植被等相關(guān)信息，從而建立完善豐富的食用菌產(chǎn)品信息檔案[6]。

2）食用菌產(chǎn)品的追溯。即通過溯源平臺對各類食用菌的育種、栽培、采摘等前期栽培過程中的大棚溫濕度、氧氣含量、光照強度等環(huán)境參數(shù)，還有栽培地的土壤、氣候條件等信息進行查詢；對食用菌的后期加工生產(chǎn)、包裝、物流運輸和存儲、銷售、產(chǎn)品質(zhì)檢等環(huán)節(jié)的信息進行查詢，隨時了解每一批次或每一種類的食用菌來源、追蹤查看單個或同一批次食用菌產(chǎn)品的全部流程信息。

3）食用菌產(chǎn)品反饋信息。一方面，通過安全溯源平臺的消費者評價信息，能夠及時的獲取消費者最真實的感受及反饋意見。傾聽消費者的聲音，才能生產(chǎn)出受消費者喜愛的產(chǎn)品；另一方面，安全溯源平臺也可以獲取食用菌供應(yīng)商、分銷商等中間商和栽培戶等方面的反饋信息，聽取他們的意見和建議，不斷改進整個食用菌供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)的工作，這也是食用菌安全溯源平臺存在的重要意義。

2.2 食用菌安全溯源碼的生成

食用菌安全溯源碼的形式目前主要有二維碼、條碼等，但食用菌安全溯源碼的編碼方式確很難統(tǒng)一。GB/T 34062-2017防偽溯源編碼技術(shù)條件于2018年2月1日正式實施[7]。這是我國首個產(chǎn)品質(zhì)量安全溯源及編碼標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，也為食用菌安全溯源編碼的編制提供了基礎(chǔ)性規(guī)范和規(guī)則，從長遠(yuǎn)來看，中國食用菌安全溯源編碼還需要考慮與國際相關(guān)編碼及標(biāo)識體系的統(tǒng)一問題，利用食用菌防偽溯源編碼節(jié)點結(jié)構(gòu)，對接EPC、Ecode、OID等國際編碼體系，從而實現(xiàn)全球范圍內(nèi)統(tǒng)一的食用菌安全溯源編碼。

2.3 食用菌安全溯源服務(wù)體系的構(gòu)建

食用菌安全溯源體系的建設(shè)中，服務(wù)體系的構(gòu)建對整個安全溯源體系建設(shè)成敗起著重要的作用，只有完備的服務(wù)體系才能保障整個溯源體系的正常運轉(zhuǎn)。

1）金融財政服務(wù)。在食用菌安全溯源體系建設(shè)初期，通過金融服務(wù)的功能，為安全溯源平臺建設(shè)提供開發(fā)啟動資金，為食用菌安全溯源碼的編制、通訊網(wǎng)絡(luò)和數(shù)據(jù)庫建設(shè)等提供貸款；在建設(shè)中期，要為食用菌市場的參與者，如經(jīng)銷商、零售門店、個體經(jīng)營戶等提供各種溯源設(shè)備和溯源信息建設(shè)費用。如安裝可追溯的電子秤、POS機等必要的溯源設(shè)備，支付一定的食用菌信息采集費用、承擔(dān)刷卡手續(xù)費等；在建設(shè)后期，需要提供計算機網(wǎng)絡(luò)硬件設(shè)備的維護、溯源設(shè)備的維修保養(yǎng)等資金支持，使安全溯源系統(tǒng)能夠長期穩(wěn)定的運行，給消費者和和食用菌行業(yè)企業(yè)帶來長久的安全和便利。

2）食用菌安全溯源平臺公眾服務(wù)。消費者可以隨時登錄溯源信息查詢平臺或用手機掃一掃二維碼，了解食用菌產(chǎn)品產(chǎn)地以及生產(chǎn)等具體數(shù)據(jù)信息，使食品原料信息更加真實透明。其次，這種平臺的服務(wù)也是對食用菌衛(wèi)生安全的一種監(jiān)督。可以有效減少一些因網(wǎng)上信息的隨意性而帶來的恐慌，給食用菌安全信息一個面向公眾，具有權(quán)威性的發(fā)布渠道，消除公眾對食用菌產(chǎn)品的質(zhì)疑和不信任感。同時，平臺也可以向食用菌企業(yè)提供追溯流向查詢、風(fēng)險預(yù)警等服務(wù)，向政府監(jiān)管部門提供企業(yè)監(jiān)管、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析等服務(wù)。這些都使食用菌安全追溯體系真正起到了放心、安心的公眾服務(wù)功能。

2.4 食用菌食品安全溯源體系的法律制度建設(shè)

現(xiàn)行的食用菌食品安全法律法規(guī)還不完善，雖然我國早在1995年就頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，但法律法規(guī)的適用范圍過于狹窄，不能覆蓋整個食用菌從栽培到加工銷售的整個環(huán)節(jié)，有一定的法律監(jiān)管空白。另外對“食品”的概念定義比較狹隘，沒有涵蓋食品添加劑、農(nóng)藥殘留等食品以外但又是密切相關(guān)的行業(yè)。而且執(zhí)法的力度太小，罰款金額過低，沒有起到威懾作用。

2015年新《食品安全法》中就明確規(guī)定要建立食品安全全程追溯制度，同年12月，國務(wù)院辦公廳就提出了《關(guān)于加快推進重要產(chǎn)品追溯體系建設(shè)的意見》，2016年9月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局又印發(fā)了《關(guān)于推動食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營者完善追溯體系的意見》，各省和地區(qū)也頒布了一些自己的溯源制度和政策，提出了更具操作性的細(xì)則。但圍繞溯源體系標(biāo)準(zhǔn)體系完善和法律制度的建設(shè)還需要進一步的補充和完善。

在實際執(zhí)行過程中，僅依靠安全溯源體系建設(shè)是不夠的，執(zhí)法和監(jiān)管才是最終的落腳點。安全溯源系統(tǒng)只是一個記錄和分享信息的過程，并不具備法律上的約束力。因此，對于食用菌安全溯源體系的構(gòu)建一定要與法律監(jiān)管體系一起進行，在建設(shè)安全溯源體系的同時，開展食用菌安全監(jiān)管，加強線下執(zhí)法力度。對食品安全監(jiān)管做到制度化、常態(tài)化，通過安全溯源體系來提高執(zhí)行手段和方法，精準(zhǔn)執(zhí)法，有針對性地對食用菌安全進行監(jiān)管才能使法律發(fā)揮最大的作用。

3 結(jié)論

食用菌安全溯源體系的建設(shè)，一方面要從技術(shù)上加快編碼和溯源平臺的建設(shè)、努力建設(shè)相關(guān)的溯源服務(wù)體系；另一方面，也要強化安全溯源體系的法律法規(guī)建設(shè)，為執(zhí)法部門監(jiān)管提供重要的技術(shù)手段。但約束食用菌食品安全還是要依靠相關(guān)的法律法規(guī)，食品安全溯源體系和法律手段要雙管齊下。相信隨著食用菌安全追溯法律制度的逐步完善、溯源標(biāo)準(zhǔn)和追溯技術(shù)的發(fā)展，食用菌追溯體系的建設(shè)一定會不斷發(fā)展，為我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供有力的支撐。