張瑩 江威 馬占峰 王志睿 │文

哈爾濱市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，150090

成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，將其唾腺分泌物裝到巢房中，經(jīng)過充分釀造、脫水，使含水量降至20%以下，并使雙糖充分轉(zhuǎn)化為單糖，葡萄糖和果糖總的含量達70%以上，自然成熟的蜂蜜，通常需要7 天以上，才具有真正意義上蜂蜜應(yīng)具備的營養(yǎng)成分[1]。

水蜜是采回不久的花蜜未經(jīng)充分釀造，大多是1～2 天取蜜，許多營養(yǎng)物質(zhì)不全面，不充足，不穩(wěn)定。一般在銷售時，還要經(jīng)過機械脫水濃縮，一般也稱之為濃縮蜜、加工蜜，其并不完全具備蜂蜜應(yīng)有的營養(yǎng)價值[2,3]。

蜂蜜的淀粉酶值是標(biāo)志蜂蜜成熟程度、貯存時間長短、加工溫度控制是否嚴(yán)格以及是否摻假等的一項重要指標(biāo)。酶值高低與蜂蜜新鮮程度及營養(yǎng)價值成正比。測定蜂蜜酶值的方法有試管法和分光光度計法，具體操作規(guī)程方法可參照蜂蜜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的化驗方法進行。

在淀粉酶測定方法選擇上,為確保實驗誤差最小，本實驗選擇了分光光度法測定蜂蜜中的淀粉酶。

1 實驗部分

1.1 原理

將淀粉溶液加入蜂蜜樣品中，部分淀粉被蜂蜜中所含的淀粉酶水解，剩余的淀粉與加入的碘反應(yīng)產(chǎn)生藍(lán)紫色，隨著反應(yīng)的進行，藍(lán)紫色逐漸消失。用分光光度計于 660 nm 波長處測定其達到特定吸光度所需要的時間，換算出1g 蜂蜜在1 小時內(nèi)水解1%淀粉的毫升數(shù)。

1.2 實驗設(shè)備及試劑

1.2.1 設(shè)備：PerkinElmer Lambda25 UV/VIS，分光光度計；EYELA OSB-2100，恒溫水浴鍋；分析天平，天平精度0.001g。

表1 2018～2019年R地淀粉酶值區(qū)間分布表

圖1 2019年R地成熟蜜淀粉酶值分布柱形圖

圖2 2018年R地成熟蜜淀粉酶值分布柱形圖

圖3 2019年R地水蜜淀粉酶值分布柱形圖

圖4 2018年R地水蜜淀粉酶值分布柱形圖

圖5 2018年R地水蜜復(fù)測淀粉酶值分布柱形圖

圖6 2018年R地成熟蜜復(fù)測淀粉酶值分布柱形圖

1.2.2 試劑：碘、碘化鉀、乙酸鈉、冰乙酸、氯化鈉、可溶性淀粉。

1.2.3 碘儲備液：稱取8.8g 碘于含有22 g 碘化鉀的30～40ml 水中溶解，用水定容至1000 ml。

1.2.4 碘溶液:稱取20g 碘化鉀，用水溶解，再加入5.0ml碘儲備液，用水定容至500 ml。每兩天制備1 次。

1.2.5 乙酸鹽緩沖液：pH 5.3（1.59 mol/L），稱取87g乙酸鈉于400 ml 水中，加入10.5 ml 冰乙酸，用水定容至 500 ml，必要時，用乙酸鈉或冰乙酸調(diào)節(jié) pH 至5.3。

1.2.6 氯化鈉溶液（0.5 mol/L）：稱取14.5g 氯化鈉，用水溶解并定容至500 ml。

1.2.7 淀粉溶液:溶解2.0g 可溶性淀粉于90ml 水中，迅速煮沸后再微沸3 分鐘至室溫后，移至100 ml 容量瓶中并定容。

1.2.8 實驗樣品：2018～2019年分別從黑龍江R 地抽取椴樹蜂蜜，共177 批次（其中成熟蜜136 批次，水蜜41 批次），蜂農(nóng)現(xiàn)場制蜜。

1.3 試驗方法

淀粉酶值測定過程，詳見GB/T 18932.16-2003蜂蜜中淀粉酶值的測定方法 分光光度法。[4]

2 結(jié)果與分析

通過各組樣品檢測結(jié)果可見，整體淀粉酶值最小為5.24ml/（g·h），最大為15.07 ml/（g·h）；根據(jù)實驗數(shù)據(jù)結(jié)果，將淀粉酶值從4～16 分區(qū)間進行統(tǒng)計，其中2019年成熟蜜淀粉酶值在14.46ml/（g·h）以下，2019年實驗樣品R 地淀粉酶值集中在6～10 區(qū)間；2019年實驗樣品R 地組分水蜜淀粉酶值為8～10區(qū)間；2018年實驗樣品R 地成熟蜜淀粉酶值在15.07ml/(g·h)以下，密集區(qū)間為8～12；2018年實驗樣品R 地組分水蜜淀粉酶值為8～10 區(qū)間，排除測量異常值，詳見表1、圖1-6。

表2 淀粉酶數(shù)據(jù)統(tǒng)計表

每組中百分含量排名末位的數(shù)據(jù)可視為干擾項排除，2019年成熟蜜樣品淀粉酶值最小6.77ml/(g·h)，最大14.46ml/(g·h)，平均值9.01ml/(g·h)，水蜜樣品淀粉酶值最小5.98ml/(g·h)，最大9.46ml/(g·h)，平均值8.26ml/(g·h)；2018年成熟蜜樣品淀粉酶值最小5.89 ml/(g·h)，最大15.07 ml/(g·h)，平均值10.18 ml/(g·h)，水蜜樣品淀粉酶值最小5.24ml/(g·h)，最大13.13ml/(g·h)，平均值9.30ml/(g·h)；2018年復(fù)測成熟蜜樣品淀粉酶值最小4.23 ml/(g·h)，最大12.78ml/(g·h)，平均值8.24ml/(g·h)，水蜜樣品淀粉酶值最小4.29ml/(g·h)，最大12.17ml/(g·h)，平均值8.33ml/(g·h)，詳見表2。

綜合表1、表2和圖1-6 分析可知，說明同一地域成熟蜜與水蜜淀粉酶值有可能在相似區(qū)間內(nèi)，但成熟蜜淀粉酶值普遍略大于水蜜淀粉酶值，水蜜平均淀粉酶值明顯小于成熟蜜平均淀粉酶值，且水蜜淀粉酶值多在于4～8 區(qū)間內(nèi)，而成熟蜜淀粉酶值比水蜜淀粉酶值大，處于6～12 區(qū)間內(nèi)；說明2018年兩次蜂蜜抽樣測定結(jié)果數(shù)值存在差異，說明同一地域樣品兩年間品質(zhì)有明顯的改變；兩次測定結(jié)果說明，成熟蜜經(jīng)過一年貯藏后淀粉酶值明顯減小，淀粉酶平均值降低28.1%左右，但因初始淀粉酶值較大，經(jīng)過一年貯藏蜂蜜的淀粉酶值降低后淀粉酶平均值仍大于8ml/(g·h)。由數(shù)據(jù)顯示可知，2019年和2018年蜂蜜淀粉酶值有明顯不同，是因為在兩次采蜜時的天氣不同，2019年采集蜂蜜時天氣較為惡劣，因此2019年蜂蜜數(shù)據(jù)較少且較其他蜂蜜淀粉酶值偏小。

表3 2018年與2019年淀粉酶值差異的單因素方差分析

圖7 2018年蜂蜜淀粉酶值兩次測定結(jié)果圖

圖7針對實驗組淀粉酶值變化趨勢進行分析，圖內(nèi)的折線趨勢由淀粉酶值決定，兩圖形趨勢有一定相似度，說明 2018年蜂蜜淀粉酶值數(shù)值呈現(xiàn)規(guī)律變化。兩次測定結(jié)果明顯得出淀粉酶值隨儲藏時間的增加而降低，由表2可以得出成熟蜜與水蜜中淀粉酶值隨貯藏時間變化趨勢大致相同。由表3可知，2018年淀粉酶值與2019年復(fù)測的淀粉酶值極其顯著差異（F=55.24，P ＜0.001）。

3 總結(jié)與討論

實驗可知，不同地域同一蜜種在相同時間取樣檢測，成熟蜜淀粉酶值略有差別，分析原因，成熟蜜淀粉酶受多種因素影響，如蜜蜂種類、釀蜜時間長短、溫度和濕度以及蜂蜜的貯存環(huán)境等，都會造成環(huán)境條件的變化進而影響淀粉酶，本實驗樣品均為椴樹蜜，同一產(chǎn)地兩次取樣淀粉酶差別可能與蜂種、蜜源環(huán)境、天氣等有關(guān)。

水蜜初始淀粉酶值可能與成熟蜜淀粉酶值并無太大差別，但由于蜂蜜是液態(tài)物質(zhì)，各種成分同處于水溶液中，在一定的條件下，可能發(fā)生某些物理、化學(xué)變化。本實驗中成熟蜜和水蜜淀粉酶值均隨存儲時間延長而呈現(xiàn)降低趨勢，成熟蜜淀粉酶值變化與水蜜淀粉酶值變化相似，且由實驗數(shù)據(jù)積累可知成熟蜜淀粉酶值普遍在7ml/(g·h)以上，水蜜淀粉酶值普遍在6 ml/(g·h)以上。由于本實驗僅測定連續(xù)兩年的蜂蜜淀粉酶值數(shù)據(jù)，采樣的年限和測定的蜂蜜酶類有一定局限性，因此在今后的研究中對蜂蜜年限跟蹤測定以及測定酶的種類（轉(zhuǎn)化酶）進行擴展，從而建立黑龍江椴樹成熟蜜的鑒別模型，為制定判別黑龍江椴樹成熟蜜和椴樹水蜜提供依據(jù)。