劉慶慶，丁有財，徐嘉彩，馮紹彪，余庭付，李紅麗，吳共會

（1.銅仁學(xué)院，貴州 銅仁 554300；2.貴州銅仁丁正食用菌專業(yè)合作社，貴州 銅仁 554300）

竹蓀又名竹笙、竹參，常見并可食用的有4 種：長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀和紅托竹蓀。其營養(yǎng)豐富、香味濃郁、滋味鮮美，自古就被列為“草八珍”之一，也是一類名貴大型食用真菌，素有“真菌皇后”“山珍之王”等美稱[1-2]。竹蓀是呈生理堿性的食品，長期服用，對中老年人有調(diào)節(jié)體內(nèi)脂肪酸與血酸含量的功能，進(jìn)而降血脂、降血壓[3-4]。竹蓀對于降低血壓有明顯作用，在劉虎成等人[5]的試驗中已經(jīng)得到證實，將竹蓀加工成飲料，對SD 白鼠進(jìn)行試驗，竹蓀飲料具有降血壓功能。不僅如此，竹蓀對減少腹壁脂肪貯積、降低膽固醇均表現(xiàn)出明顯效果。用竹蓀的提取物對真菌、細(xì)菌、酵母菌、霉菌分別進(jìn)行抑菌試驗[6-7]，發(fā)現(xiàn)竹蓀提取物抑菌效果最明顯。目前，竹蓀飲料研制較少，主要有張瑞宇、張青霞、楊梅、陳淦銀、杜小兵等人[8-12]進(jìn)行了初步探索，試驗以感官評分為指標(biāo)對影響竹蓀飲料品質(zhì)的各因素進(jìn)行探討，以期為竹蓀飲料工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

竹蓀，貴州銅仁丁正食用菌專業(yè)合作社提供；白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素、果膠酶，均為食品級，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

MAX-A303 型電子天平, 深圳市無限量有限公司產(chǎn)品；FE200 型高速萬能粉碎機(jī)，北京科偉永興儀器有限公司產(chǎn)品；糖度計，上海淋譽貿(mào)易有限公司產(chǎn)品：PHS-3E 型酸度計，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品；Alpha-1860A 型紫外可見分光光度計，上海市漕河涇開發(fā)區(qū)松江高科技園產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

干竹蓀→粉碎、過篩→制備竹蓀汁→調(diào)配→均質(zhì)→高溫滅菌、冷卻灌裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 制備竹蓀汁。取竹蓀粉與水配比為1∶100，攪拌均勻，保鮮膜封蓋，避免汁液因高溫流失。于85 ℃水浴鍋浸提1 h 后，冷卻至50 ℃，添加果膠酶攪拌均勻，保鮮膜封蓋，在50 ℃水浴鍋中水解1 h，取出后在90 ℃下加熱15 min 滅活并冷卻至室溫，過濾，得竹蓀汁。

（2） 添加劑溶解。因穩(wěn)定劑CMC 不易溶解，所以白砂糖、檸檬酸與穩(wěn)定劑CMC 先進(jìn)行溶解處理，等溶解完全后再加入溶液中。

（3） 均質(zhì)。均質(zhì)時注意控制檔數(shù)，避免強度太大，產(chǎn)生大量泡沫。

1.3.3 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)竹蓀飲料色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)評定的質(zhì)量好壞。

感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.3 單因素試驗設(shè)計

綜合考慮影響竹蓀飲料風(fēng)味和口感的因素，以竹蓀粉添加量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%），白砂糖添加量（10%，12%，14%，16%，18%），檸檬酸的添加量（0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%），穩(wěn)定劑CMC-Na 添加量（0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%） 進(jìn)行單因素試驗。

1.4 正交試驗設(shè)計

由單因素試驗結(jié)果，以竹蓀粉添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量和穩(wěn)定劑CMC-Na 添加量為考查因素。設(shè)置L9（34）正交試驗（見表3），通過極差分析，確定竹蓀保健飲料的最佳配方。

正交因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交因素與水平設(shè)計/%

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 竹蓀添加量對飲料品質(zhì)的影響

竹蓀添加量對飲料感官評分的影響見圖1。

由圖1 可知，飲料的感官評分隨著竹蓀添加量的增加呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當(dāng)竹蓀的添加量為1.5%時，產(chǎn)品的感官評分最高，竹蓀粉添加量對飲料色澤、風(fēng)味影響較大，此時的飲料竹蓀氣味濃郁、顏色較淡黃、組織狀態(tài)均一，感官品質(zhì)均呈現(xiàn)最佳。因此，綜合各方面的相互影響，確定1.5%為竹蓀的最佳添加量。

2.1.2 白砂糖添加量對飲料感官評分的影響

白砂糖添加量對飲料感官評分的影響見圖2。

由圖2 可知，隨著白砂糖添加量的增加呈現(xiàn)出先增高后降低的趨勢，添加量過多會很甜膩，不夠清爽，當(dāng)添加14%的白砂糖時，感官評分最高，此時飲料色澤淡黃、風(fēng)味清新、口感清甜，均呈現(xiàn)最佳。因此，綜合各方面的相互影響，確定14%為白砂糖的最佳添加量。

2.1.3 檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響見圖3。

檸檬酸對飲料口感的調(diào)配作用顯著，在調(diào)節(jié)風(fēng)味口感中起到至關(guān)重要的作用。在白砂糖添加量為12%條件下，調(diào)配飲料。由圖3 可知，隨檸檬酸添加量的增加飲料的感官評分呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢，當(dāng)檸檬酸的添加量為0.10%時，感官評分最高，此時的飲料的色均勻、口感爽口、風(fēng)味清新，均呈現(xiàn)最佳。因此，綜合各方面的相互影響，檸檬酸的最佳添加量為0.10%。

2.1.4 穩(wěn)定劑添加量對飲料品質(zhì)的影響

穩(wěn)定劑添加量對飲料感官評分的影響見圖4。

穩(wěn)定劑對飲料的作用是使組織狀態(tài)穩(wěn)定均勻，減緩沉淀，通過對沉淀量、組織狀態(tài)進(jìn)行觀察，由圖4 可知，當(dāng)添加量為0.15%時，飲料的組織狀態(tài)最穩(wěn)定，觀察得無絮狀物、沉淀最少，飲料澄清透亮，長時間靜置后產(chǎn)生沉淀也最少。因此，綜合各方面的影響，穩(wěn)定劑CMC-Na 的最佳添加量為0.15%。

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的前提下，以竹蓀添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、穩(wěn)定劑CMC-Na 添加量為主要影響因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗，以感官評分為評價指標(biāo)，得出竹蓀飲料的最佳工藝參數(shù)。

飲料正交試驗結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表3 飲料正交試驗結(jié)果

由表3 可知，3 號試驗所得的產(chǎn)品感官評價最高，所對應(yīng)的優(yōu)化工藝條件組合為A1B2C3D3。由極差分析得出，竹蓀添加量對飲料產(chǎn)品的影響作用為最大，其次是檸檬酸添加量、穩(wěn)定劑CMC-Na 添加量、白砂糖添加量。因素的影響次序為A＞C＞D＞B，又由表4 可知，竹蓀添加量對竹蓀飲料感官品質(zhì)有顯著性影響（p＜0.05）。竹蓀飲料最佳組合條件為A1B2C3D3，即100 mL 的1%竹蓀酶解汁調(diào)配以白砂糖12%，檸檬酸0.15%，穩(wěn)定劑CMC 0.2%，按此參數(shù)進(jìn)行驗證試驗。

表4 方差分析

2.3 驗證性試驗

為進(jìn)一步驗證試驗結(jié)果，按照最佳工藝條件A1B2C3D3調(diào)配竹蓀飲料，即100 mL 的1%竹蓀酶解汁，添加12%白砂糖，0.15%檸檬酸，0.20%穩(wěn)定劑CMC-Na 進(jìn)行調(diào)配，并評分。

穩(wěn)定性試驗結(jié)果見表5。

表5 穩(wěn)定性試驗結(jié)果/分

由表5 可知，該條件下加工的竹蓀飲料，評分較高且趨于平穩(wěn)，優(yōu)于正交試驗各組結(jié)果，該工藝配方條件下竹蓀飲料穩(wěn)定性好、口感佳。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗的得出竹蓀飲料的最佳配方參數(shù)為每100 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的竹蓀酶解汁中添加白砂糖12%，檸檬酸0.15%，穩(wěn)定劑CMC-Na 0.20%，按此工藝參數(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)等指標(biāo)評分均為最佳。