龐 培 范覺鑫 田 雯 江書忠 肖淑華*

（湖南九鼎動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究院有限公司，湖南長(zhǎng)沙，410000）

隨著我國(guó)人民生活水平的提高， 對(duì)肉類產(chǎn)品需求量逐漸增大， 并且對(duì)肉質(zhì)的品質(zhì)、 風(fēng)味要求越來越高， 從吃的飽走向吃得好。 由于飲食文化、 習(xí)慣的不同， 我國(guó)消費(fèi)者對(duì)于肉食品的消費(fèi)以豬肉消費(fèi)為主。 2019 年豬肉產(chǎn)量4255 萬噸，占我國(guó)肉類總量的55%， 然而， 我國(guó)豬肉的品質(zhì)與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品相比， 無優(yōu)勢(shì)可言。 目前養(yǎng)殖者對(duì)商品豬的生長(zhǎng)速度， 飼料轉(zhuǎn)化率和瘦肉率過度的追求， 導(dǎo)致了肉品質(zhì)下降， 與消費(fèi)者的預(yù)期相差較大。 當(dāng)然， 肉的品質(zhì)與風(fēng)味， 與動(dòng)物種類、日糧營(yíng)養(yǎng)、 遺傳育種都息息相關(guān)。 本文主要談?wù)勅绾卫脛?dòng)物營(yíng)養(yǎng)途徑改善肉類品質(zhì)， 主要改善肉色、 風(fēng)味、 嫩度、 多汁性和系水力等指標(biāo)。

最近， 具有大理石花紋的豬肉作為優(yōu)質(zhì)豬肉受到關(guān)注， 這就要求研究者開發(fā)如何生產(chǎn)合理數(shù)量的肌內(nèi)脂肪（IMF） 豬肉的方法， 豬肌肉含脂量控制在2.0%～3.5%范圍被認(rèn)為是比較理想。 通過營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)促進(jìn)豬肌肉中IMF 積累有很多的研究， 在動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育過程中， 飼糧中的可消化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過吸收轉(zhuǎn)化， 進(jìn)入體內(nèi)的養(yǎng)分， 主要以肌肉和脂肪沉積在體內(nèi)， 其代謝和流轉(zhuǎn)過程必然改變機(jī)體的能量和蛋白質(zhì)代謝， 并最終影響動(dòng)物肉品質(zhì)。

1 通過飼料的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控-氨基酸可改善豬肉品質(zhì)。

Ma 等在體重60kg 育肥豬中日糧中添加0.5或1%的精氨酸飼喂至110kg， 研發(fā)發(fā)現(xiàn)可提高血清中的精氨酸濃度并降低皮質(zhì)醇水平， 同時(shí)增強(qiáng)血清中的抗氧化能力和谷胱甘肽過氧化物酶活性。 另外， 1%的精氨酸增加骨骼肌抗氧化能力。此外， 0.5 或1%的精氨酸可降低肌肉中皮質(zhì)醇受體的mRNA 水平。 總的來說， 這些結(jié)果表明補(bǔ)充精氨酸改善了肥育豬的肉質(zhì)并減輕了其氧化應(yīng)激。 為了研究功能氨基酸對(duì)肉類風(fēng)味和食用質(zhì)量的影響， 同樣的報(bào)道， Guo 等在60 頭生長(zhǎng)育肥豬日糧中補(bǔ)充或不添加1.0%的L-精氨酸， 谷氨酸或L-精氨酸加谷氨酸， 2 個(gè)月后宰殺動(dòng)物， 對(duì)肌肉脂肪酸譜， 風(fēng)味化合物和肉感官品質(zhì)進(jìn)行了比較研究， 結(jié)果表明日糧中添加精氨酸， 谷氨酸或精氨酸加谷氨酸對(duì)游離氨基酸的影響很小， 對(duì)5'-核苷酸和肉感官味覺特性沒有影響， 但是添加精氨酸加谷氨酸可顯著增加肌肉中脂肪的積累和脂肪酸含量， 提高多種脂肪酸氧化衍生的揮發(fā)性化合物的形成， 并改善了嫩度， 多汁性和整體肉質(zhì)質(zhì)量。 Maeda 等將2 個(gè)水平的賴氨酸/蛋白質(zhì)比（0.035 和0.046） 和2 個(gè)水平的脂肪（3.3%和6.0%） 調(diào)整為2×2 析因排列分組， 研究表明隨著日糧中賴氨酸/蛋白質(zhì)比率的降低， 背最長(zhǎng)肌的大理石花紋得分增加， IMF 從6.82%增加到9.46%。 大理石花紋分?jǐn)?shù)不受日糧中脂肪水平的顯著影響。 這些結(jié)果表明， 當(dāng)飼喂低賴氨酸/蛋白質(zhì)比的日糧時(shí)， IMF 的增加， 但對(duì)生長(zhǎng)， 胴體特性和肉質(zhì)沒有不利影響。 Katsumata 等發(fā)現(xiàn)日糧中低賴氨酸水平可以上調(diào)葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白4 信使（m）RNA 在背最長(zhǎng)?。↙. dorsi）和菱形肌中的表達(dá)。 已有研究證明較高的氧化能力與較高的IMF含量有關(guān)， 而低賴氨酸誘導(dǎo)的兩只肌肉中過氧化物酶體增殖物激活受體γ （脂肪形成的主要調(diào)節(jié)劑） 中具有較高的mRNA 豐度。 最終試驗(yàn)結(jié)果顯示給予低賴氨酸日糧2 個(gè)月直至達(dá)到市場(chǎng)出欄體重， 肥育豬背背肌肉的IMF 含量是給予空白對(duì)照組豬的兩倍。 此外， 色氨酸可增強(qiáng)豬的抗應(yīng)激能力， 同時(shí)對(duì)降低PSE 肉的產(chǎn)生有一定作用； 天門冬氨酸可提高豬的瘦肉率， 降低脂肪比率。

2 通過飼料的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控-氨基酸衍生物可改善豬肉品質(zhì)。

甜菜堿（三甲基甘氨酸） 是一種非常有效的甲基提供者。 飼料中補(bǔ)充甜菜堿可以提高豬的氮和能源利用效率， 這可能因?yàn)樘鸩藟A是一種甲基供體， 涉及許多重要的動(dòng)物甲基化反應(yīng)。 汪以真等發(fā)現(xiàn)飼料中添加1 g / kg 甜菜堿可顯著減少脂肪沉積并增加豬的瘦肉率也增加了肌紅蛋白和IMF 含量。 Matthews 等還發(fā)現(xiàn)飼料中補(bǔ)充甜菜堿， 在屠宰后45 分鐘可增加pH 值和減少了肉的滴水損失， 可改善豬肉質(zhì)量。 Ma 等在育肥豬的日糧中添加100 mg/kg 肌肽（β-丙氨酰-L-組氨酸） 可增加肌肉的pH 值， 減少死后48 小時(shí)的滴水損失， 增加肌肉的發(fā)紅值； 可提高死后24 h和48 h 的糖原濃度和Ca-ATPase 活性， 并降低死后24 h 肌肉中的丙二醛和羰基蛋白復(fù)合物濃度； 增加血漿， 肝臟， 肌肉中谷胱甘肽過氧化物酶 （谷胱甘肽過氧化物酶）， 超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化氫酶（CAT）的含量， 以及SOD 和谷胱甘肽過氧化物酶在肌肉中的基因表達(dá)。 綜上所述， 這些數(shù)據(jù)表明飼料中添加肌肽可改善豬的抗氧化能力和肉質(zhì)。 類似的報(bào)道， 通過在飼料中添加肌氨酸一水合物來增加肌肉中的肌氨酸含量， 而肌肉肌氨酸含量的增加會(huì)增加肌肉纖維的水分含量， 肌肉體積以及肌肉系統(tǒng)的水力容量，從而改善肉質(zhì)。 Bai 等發(fā)現(xiàn)通過飼料補(bǔ)充半胱胺鹽酸鹽飼喂，可以提高冷藏時(shí)間（屠宰后48 小時(shí)）內(nèi)的谷胱甘肽水平和抗氧化酶活性， 從而改善抗氧化狀態(tài)并延緩肉色， 提高豬肉色澤的穩(wěn)定性。

3 通過飼料的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控-維生素對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。

維生素E 主要在抗氧化和改善肉色方面起作用， 通常和硒協(xié)同作用， 可明顯抑制豬肉脂肪和膽固醇的氧化， 提高體脂的氧化穩(wěn)定性， 降低滴水損失， 延長(zhǎng)鮮肉貨架期。 如飼料中添加300 mg/kg 維生素E， 豬肉的pH 值正常， 系水力好，肉色鮮紅， 肉質(zhì)保存期延長(zhǎng)。 維生素D3 可能影響豬肉的肉色和嫩度， 高劑量的維生素D3 可改善豬肉的肉色、 提高系水力、 背最長(zhǎng)肌顯著提高， 但不改變肌肉鈣離子濃度和影響豬肉嫩度。維生素C 能使豬肉顏色更鮮艷。 法國(guó)農(nóng)科院的研究表明， 在育肥豬的日糧中添加較高水平的維生素C， 即100～500 mg/kg， 可使豬肉的顏色變得更鮮艷， 改善豬肉的品質(zhì)， 尤其能改善容易產(chǎn)生酸性肉和蒼白肉品種的豬肉。

4 通過飼料的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控-脂肪酸對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。

Jiang 等認(rèn)為共軛亞油酸（CLA) 可差異調(diào)節(jié)肥育豬的背脂和背最長(zhǎng)肌的脂肪沉積， 通過體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)研究CLA 對(duì)培養(yǎng)的脂肪細(xì)胞增殖和分化并在其育肥豬的膳食補(bǔ)充CLA 觀察對(duì)其背膘和肌內(nèi)脂肪沉淀的影響。 結(jié)果顯示體外試驗(yàn)可增強(qiáng)脂肪細(xì)胞增殖， 動(dòng)物試驗(yàn)膳食中添加CLA， 增加了瘦肉率（3.5 至4.7%）， 肌肉內(nèi)脂肪含量和剪切力， 但降低了第10 肋骨和第1 肋骨的后脂肪深度和脂質(zhì)氧化。 后脂肪或LM 中的脂肪細(xì)胞直徑不受CLA 影響。 補(bǔ)充的CLA 降低了后脂肪和LM 中的Delta （9） -去飽和酶活性， 以及后脂肪中的脂肪酸合成酶活性和脂蛋白脂肪酶活性，但增加了LM 中的脂肪細(xì)胞脂肪酸結(jié)合蛋白mRNA 含量。 這些數(shù)據(jù)表明， 飲食中的CLA 通過影響脂肪細(xì)胞增殖， 脂肪細(xì)胞分化， 基因表達(dá)。 類似的報(bào)道， Tischendorf F 等研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加2%共軛亞油酸可提高肌內(nèi)脂肪含量， 同時(shí)卻降低或維持了皮下脂肪的沉積。

5 通過飼料的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控-添加劑對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。

Xu 等研究在育肥豬飼料中添加蘋果多酚（APP） 是否可以增加豬肉和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 結(jié)果表明飼料中添加800 mg /kg APP 不僅減少了背脂厚度和腹部脂肪組織指數(shù)， 而且還降低了背最長(zhǎng)?。↙D）肌肉的L *（亮度）和b *（黃色）。 該LD肌肉粗蛋白含量， 必需氨基酸， 呈味氨基酸， 以及總氨基酸的比例， 以及所述氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)體（SLC7A1，SLC7A2，SLC7A7，SLC1A2）mRNA 水 平分別增加， 這些結(jié)果表明， 日糧添加800 mg/kg蘋果多酚可以改善肥育豬的肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 姚波等利用茶多酚作為肉質(zhì)改良劑， 添加量為0.013%能夠顯著改善肉色， 顯著改善系水力和降低滴水損失， 茶多酚能夠提高pH 值； 提高包括谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX） 和超氧化物歧化酶（SOD） 的免疫活性。 Xing 等研究評(píng)估了日糧中添加0.08% N-氨基甲?；劝彼幔∟CG）對(duì)中國(guó)寧鄉(xiāng)豬胴體性狀， 肉品質(zhì)及背最長(zhǎng)肌和脂肪組織脂肪酸譜的影響， 結(jié)果表明日糧NCG 降低了寧鄉(xiāng)豬背最長(zhǎng)肌的剪切力和滴水損失； 與空白組相比， 油酸（C18： 1n9c）， ?；撬幔–20：1）， 和α 亞麻酸（C18： 3n3） 含量增加， 然而花生四烯酸（C20： 4N6） 和多不飽和脂肪酸（PUFA） 的比例顯著減少。 至于脂肪組織， 與空白組相比， 豬背側(cè)皮下脂肪（DSA） 中的C20： 1 比例以及腎周脂肪 （PA） 中的硬脂酸（C18： 0）水平降低。 相反， PA 中的人造黃油（C17： 0）比例增加。 日糧添加NCG 通過降低剪切力和改善脂肪酸譜為提高豬肉品質(zhì)提供了新的策略。

Jin 等利用四組試驗(yàn)豬豬均接受基本日糧或補(bǔ)充15 mg/kg PGZ， 200 μg/kg CrMet 或15 mg/kg PGZ + 200 μg/kg CrMet， 研究鹽酸吡格列酮（PGZ） 和蛋氨酸鉻（CrMet） 在對(duì)豬肉品質(zhì)， 肌肉脂肪酸譜和抗氧化能力等方面的協(xié)同作用。 與對(duì)照組相比， PGZ + CrMet 組的平均每日采食量， 采食/增重比和血清高密度脂蛋白水平降低；PGZ + CrMet 組提高胴體屠宰率， 肌肉內(nèi)脂肪和大理石花紋得分； 在PGZ + CrMet 組中， 最長(zhǎng)縱胸肌中C18： 1ω-9c， C18： 2ω-6c， C18： 3ω-3 和多不飽和脂肪酸 （PUFA） 的百分比增加；PGZ + CrMet 組的超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶活性更高。 總體而言， 這些發(fā)現(xiàn)表明，PGZ 和CrMet 飼料可改善生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)， 特別是對(duì)于PUFA 比例和抗氧化能力。 同樣， Jin 還研究鹽酸吡格列酮（PGZ） 與維生素E （VE） 的協(xié)同作用， PGZ 水平（0 或15 mg/kg） 和VE 水平（0 或325 mg/kg） 為2×2 析因排列。 結(jié)果顯示飼喂PGZ 可增加肌內(nèi)脂肪； VE 補(bǔ)充可減少烹飪損失， 增加了總多不飽和脂肪酸 （PUFA），C18： 2n-6 和C18： 3n-3。 對(duì)于18： 3n-3， 當(dāng)與PGZ 結(jié)合時(shí)， 由于VE 而導(dǎo)致的C18： 3n-3 的增加更加明顯。 此外， VE 傾向于增加超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶活性。 綜上所述鹽酸吡格列酮（PGZ） 與維生素E （VE） 對(duì)改善肉質(zhì)有協(xié)同作用。

6 通過飼料的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控-中草藥對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。

Yu 等研究調(diào)查了傳統(tǒng)中藥配方（TCMF： 黃芪20%， 甘草20%， 杜仲葉15%， 白術(shù)10%，大頭10%， 黃姜10%， 山楂5%， 玫瑰果5%，枸杞子3%， 柑桔皮2%) 對(duì)育肥豬生長(zhǎng)性能， 肉品質(zhì)， 脂肪酸譜的影響。 飼料中添加中藥配方TCMF （2.5 g/kg） 確實(shí)對(duì)育肥豬的肉品質(zhì)和脂肪酸產(chǎn)生有益的影響， 包括改善肉色和大理石花紋得分， 增加的肉中粗脂肪含量以及抗氧化活性。

基于多篇文獻(xiàn)的研究報(bào)道， 通過飼料營(yíng)養(yǎng)調(diào)控手段是可以改善豬肉品質(zhì)的。

參考文獻(xiàn)（略）