李琳，王楨

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250100）

我國(guó)是世界上第一大果蔬生產(chǎn)國(guó)，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局資料顯示，2018 年我國(guó)果蔬總產(chǎn)量為96 035 萬(wàn)t，其中水果25 688 萬(wàn)t，蔬菜70 347 萬(wàn)t。果蔬是我們?nèi)粘１夭豢缮俚氖澄?，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸及膳食纖維等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，對(duì)人體健康有重要意義。但果蔬本身含有大量水分，易損傷，不耐貯藏，再加上我國(guó)果蔬產(chǎn)地多交通不便，加工水平低，產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈不健全，導(dǎo)致我國(guó)每年果蔬損耗率高達(dá)30%，損失超千億元，嚴(yán)重影響了我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1]。因此亟需探索先進(jìn)的果蔬精深加工技術(shù)來(lái)提高果蔬的貯藏穩(wěn)定性，減少浪費(fèi)，提高果蔬的附加值，增加果農(nóng)收入。其中，果蔬干燥是果蔬深加工中最常用的技術(shù)之一。

果蔬干燥是指在自然條件或人工控制條件下，脫去果蔬中的水分，使其降到足以防止腐敗變質(zhì)的水平并始終保持低水分的一種保藏方法[2]。果蔬干燥不僅可以延長(zhǎng)果蔬的貯藏期，還能使果蔬質(zhì)量減輕、體積縮小，節(jié)省包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶，供應(yīng)方便。目前，我國(guó)的果蔬干燥分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥是指利用自然條件使果蔬脫水干燥，常用曬干和陰干兩種方式。人工干燥大體分為傳統(tǒng)干燥法、新型干燥技術(shù)和聯(lián)合干燥技術(shù)三種。烘灶干燥、烘房干燥、隧道式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥以及噴霧干燥等都屬于傳統(tǒng)干燥法。目前正在使用和研發(fā)的新型干燥技術(shù)有冷凍干燥、膨化干燥、真空油炸脫水、遠(yuǎn)紅外線干燥、微波干燥、滲透干燥、熱泵干燥等。每種果蔬干燥技術(shù)都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，隨著技術(shù)發(fā)展、科技創(chuàng)新，人們又研發(fā)出了滲透-熱風(fēng)、熱風(fēng)-微波、熱風(fēng)-壓力膨化、熱風(fēng)-冷凍、冷凍-真空、冷凍-微波-熱風(fēng)等一系列新型果蔬聯(lián)合干燥技術(shù)。本文就我國(guó)現(xiàn)有的果蔬干燥技術(shù)從工作原理、優(yōu)缺點(diǎn)、適用對(duì)象等方面進(jìn)行了介紹，并分析果蔬干燥技術(shù)未來(lái)的研究方向，以期在今后的果蔬干燥中，能夠根據(jù)不同食物原材料特性及加工需求，選擇最佳的果蔬干燥技術(shù)。

1 自然干燥

自然干燥是指在自然環(huán)境下利用太陽(yáng)能、風(fēng)能等自然條件對(duì)果蔬進(jìn)行脫水干燥的最簡(jiǎn)單易行的貯藏加工方法。自然干燥通常分為曬干和陰干兩種方式。將原料直接接受日光暴曬，使表面和內(nèi)部干燥的稱為曬干。將原料放在通風(fēng)良好且能避雨的室內(nèi)，利用風(fēng)能脫水干燥的稱為陰干。我國(guó)西北地區(qū)的新疆吐魯番葡萄就是采用陰干的方式脫水干燥的。

自然干燥方法簡(jiǎn)便、設(shè)備簡(jiǎn)單、費(fèi)用低，且干燥過(guò)程管理粗放，可以直接在產(chǎn)地和山區(qū)進(jìn)行，還能促進(jìn)未成熟的果蔬進(jìn)一步成熟，這種干燥方法長(zhǎng)時(shí)間在自然狀態(tài)下受到自然條件的作用，發(fā)生了物理、化學(xué)性質(zhì)的改變，形成了獨(dú)特的風(fēng)味，是目前世界上許多地方仍在使用的方法。但自然干燥的過(guò)程緩慢，時(shí)間長(zhǎng)，不能人為控制，產(chǎn)品容易變色，易受污染，對(duì)維生素類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞較大，質(zhì)量較差，而且受氣候、地區(qū)條件影響大，溫度、濕度、風(fēng)速是果蔬自然干燥質(zhì)量的主要因素，若遇陰雨天，制品脫水減慢，干燥時(shí)間延長(zhǎng)，且微生物易于繁殖，制品品質(zhì)下降，甚至霉?fàn)€腐敗。

2 人工干燥

人工干燥是在人工控制的條件下對(duì)果蔬進(jìn)行干燥的一種方法。相對(duì)于自然干燥，人工干燥需要利用一定的干燥設(shè)備，優(yōu)點(diǎn)是不受氣候限制，縮短了干燥時(shí)間，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，且干制后的產(chǎn)品清潔、衛(wèi)生、質(zhì)量好。人工干燥的方法很多，根據(jù)供熱方式不同可分為直接加熱式干燥、間接加熱式干燥、紅外或高頻干燥。在每種類型中，干燥機(jī)都能在常壓或真空的條件下操作。事實(shí)上在某些理想的情況下，可以利用組合傳熱方式進(jìn)行干燥，例如對(duì)流和傳導(dǎo)，對(duì)流和輻射等。按照使用頻率、開始使用時(shí)間等分為傳統(tǒng)干燥法、新型干燥法和聯(lián)合干燥法。

2.1 傳統(tǒng)干燥法

2.1.1 烘灶干燥

烘灶是最簡(jiǎn)單的人工干燥設(shè)備，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，形式多樣。主要構(gòu)造是直接在地面砌灶或地下掘坑，在灶的上方設(shè)架鋪席，放置果蔬原料，下方生火干燥。這種土法干燥，生產(chǎn)成本低，但生產(chǎn)能力也低，干燥速度慢，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大。目前果蔬很少采用這種干燥方式，只在一些水分少的果蔬（如姜、花生、豆類）的干燥中偶有使用，在枸杞和茶葉干燥中應(yīng)用較廣。

2.1.2 烘房干燥

烘房是一種較傳統(tǒng)的、目前仍然廣泛使用的干制設(shè)備[3]，適宜大量生產(chǎn)，且干燥速度快、質(zhì)量好、設(shè)備簡(jiǎn)單、造價(jià)低。缺點(diǎn)是能耗大、生產(chǎn)成本高。烘房是采用煙道氣加熱的熱空氣對(duì)流式干燥設(shè)備，主要由烘房本體、加熱設(shè)備、通風(fēng)排濕設(shè)備和轉(zhuǎn)載設(shè)備四部分組成。在實(shí)際生產(chǎn)中普遍應(yīng)用的是兩爐一囪回火升溫式烘房。紅棗、柿餅等可溶性物質(zhì)含量高或不切分的整個(gè)果蔬應(yīng)采用“低-高-低”的烘房干燥升溫方式；辣椒、蘋果等可溶性物質(zhì)含量較低或切成薄片、細(xì)絲的果蔬應(yīng)采用“高-低”的烘房干燥升溫方式；而大多數(shù)果蔬適用于55～60 ℃恒溫烘房方式。

2.1.3 隧道式干燥

隧道式干燥的干燥室呈狹長(zhǎng)的隧道形式[4]，地面鋪鐵軌，通常長(zhǎng)10～15 m、寬1.8 m、高1.8～2 m，可容納5～15 輛裝果蔬原料的載車。被干燥的果蔬沿鐵軌經(jīng)隧道進(jìn)行干燥，熱空氣流經(jīng)各層料盤表面使果蔬原料水分被蒸發(fā)，載車在隧道的停留時(shí)間正好為干燥所需時(shí)間，果蔬原料完成干燥后，從隧道另一端被推出，然后下一車果蔬原料又沿軌道被推入，實(shí)現(xiàn)了隧道式干燥的連續(xù)性操作，提高了操作效率，擴(kuò)大了生產(chǎn)能力。隧道式干燥根據(jù)干燥機(jī)的不同設(shè)計(jì)，可分為單隧道式、雙隧道式及多層隧道式設(shè)備；根據(jù)被干燥產(chǎn)品和干燥介質(zhì)的運(yùn)動(dòng)方向又可以分為逆流隧道式干燥、順流隧道式干燥和混合隧道式干燥三種形式。

（1）逆流隧道式干燥

逆流隧道式干燥的濕物料運(yùn)動(dòng)方向與干熱空氣氣流方向相反，故它的濕端為冷端，溫度40～50 ℃，干端為熱端，溫度65～85 ℃。果蔬原料由隧道低溫高濕的一端進(jìn)入，水分蒸發(fā)緩慢，果蔬原料內(nèi)的濕度梯度比較小。蒸發(fā)過(guò)程中，物料表面不易出現(xiàn)硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，果蔬原料能全面均勻地收縮，不易發(fā)生干裂。果蔬原料在干端已接近干燥，遇高溫低濕空氣，水分蒸發(fā)緩慢，平衡水分相應(yīng)降低，最終干燥完成，水分可低于5%。然而該階段是降速干燥期，物料溫度容易上升到與高溫?zé)峥諝庀嘟臏囟?，若干物料停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易焦化，所以，干端溫度一般不宜超過(guò)70 ℃。逆流隧道式干燥一般要求果蔬原料要少，避免濕物料表面聚集起冷凝水和物料增濕，甚至腐敗，又可以提高設(shè)備內(nèi)濕端的干燥速率。逆流隧道式干燥適用于李、梅、桃、杏、葡萄等含糖量高、汁液黏厚的果實(shí)，一般用來(lái)干燥水果。

（2）順流隧道式干燥

順流隧道式干燥的濕物料運(yùn)動(dòng)方向與干熱空氣氣流方向一致，它的濕端為熱端，溫度80～85 ℃，干端為冷端，溫度55～60 ℃。果蔬原料遇到高溫低濕空氣，水分蒸發(fā)迅速，濕球溫度下降較大，可進(jìn)一步加速水分蒸干而又不致焦化，此時(shí)果蔬原料水分汽化過(guò)速，內(nèi)部濕度梯度增大，物料表面極易出現(xiàn)硬化現(xiàn)象，甚至干裂并形成多孔結(jié)構(gòu)。順流隧道式干燥干端是低溫高濕空氣，水分蒸發(fā)極慢，平衡水分相應(yīng)增加，最終干燥完成后的果蔬水分難以降到10%以下，應(yīng)注意產(chǎn)品水分含量是否達(dá)標(biāo)。順流隧道式干燥不適宜干燥吸濕性較強(qiáng)的果蔬，適宜干燥含水量較高的蔬菜。

（3）混合隧道式干燥

混合隧道式干燥采用分段干燥的方式，濕端為順流式干燥，占1/3，果蔬原料在高溫低濕的條件下先蒸發(fā)，干端為逆流式干燥，占2/3，使果蔬原料徹底干燥。果蔬原料首先從高溫低濕的順流段進(jìn)入，水分蒸發(fā)率高，可以除去50%～60%的水分，隨著物料向前推進(jìn)，溫度逐漸下降，濕度逐漸增加，水分蒸發(fā)也減慢，這有利于水分的內(nèi)擴(kuò)散，不容易使物料表面出現(xiàn)收縮和硬化現(xiàn)象。然后物料進(jìn)入逆流階段，空氣流速和溫度都降低，果蔬水分蒸發(fā)量少，但干燥能力強(qiáng)，可以使物料達(dá)到較低的水分含量，徹底干燥。混合隧道式干燥有兩個(gè)熱空氣入口，分別設(shè)置在隧道的兩端，溫度分段調(diào)節(jié)。在隧道中間設(shè)置有廢氣處理和熱氣回流利用裝置。這種干燥方式既充分綜合了順流、逆流兩種不同干燥方式的優(yōu)點(diǎn)，又克服了它們各自的缺點(diǎn)，可以使干燥比較均勻，品質(zhì)好，而且能連續(xù)作業(yè)、溫濕度易操控，生產(chǎn)能力高，被廣泛應(yīng)用于蔬菜干燥中，例如胡蘿卜、洋蔥、大蒜、馬鈴薯等。

2.1.4 輸送帶式干燥

輸送帶式干燥與隧道式干燥除物料輸送方式以外[4]，其他結(jié)構(gòu)大體相似。輸送帶式干燥使用常見的帆布帶、橡膠帶和金屬網(wǎng)等作為輸送帶輸送帶由兩條及以上輸送帶串聯(lián)或并聯(lián)組成，一般將多條輸送帶上下平行放置。將果蔬原料鋪在傳送帶上，借助機(jī)械力向前轉(zhuǎn)動(dòng)，隨著帶子的移動(dòng)，物料依次從最上層逐漸向下移動(dòng)，物料受到順流、逆流兩種不同干燥方式干燥完成后，從最下層一端出來(lái)。

輸送帶式干燥由若干個(gè)單元段組成，每個(gè)單元段單獨(dú)設(shè)有循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、單獨(dú)或公用的新鮮空氣抽入系統(tǒng)和尾氣排出系統(tǒng)，在每一階段內(nèi)可單獨(dú)采用不同的干燥方式，分別控制各區(qū)段的空氣溫度、濕度、流速及流向，一般后一區(qū)段的空氣溫度比前一區(qū)段低5～8 ℃，空氣流向多采用上下交替，第一區(qū)段自下而上，第二區(qū)段自上而下，而最后階段設(shè)置為自上而下，這樣可以保證干燥的可靠性和操作條件的優(yōu)化，從而改善物料干燥的均勻性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。這種干燥方法操作連續(xù)化和自動(dòng)化，適宜大批量生產(chǎn)，將取代隧道式干燥。目前多用于干燥蘋果、胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯和干薯片等。

2.1.5 滾筒干燥

滾筒干燥是一種將稠厚的漿料涂抹或噴灑到滾筒表面上，通過(guò)接觸進(jìn)行內(nèi)加熱傳導(dǎo)的一種連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)型干燥技術(shù)[5]，該技術(shù)可以在常壓和真空兩種狀態(tài)下進(jìn)行干燥。這種干燥機(jī)械主要由1～2 只金屬滾筒組成，熱源常用水蒸氣。將物料涂抹或噴灑在緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)和不斷加熱的滾筒表面上形成薄膜，當(dāng)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)3/4 或7/8 周，用時(shí)幾秒到幾分鐘便可完成干燥，用刮刀刮下，經(jīng)螺旋泵輸送至成品貯存槽，最后進(jìn)行粉碎或直接包裝。

滾筒干燥耗能低、成本低，熱效率高，比噴霧干燥的蒸發(fā)強(qiáng)度大，干燥速率快，產(chǎn)品的干燥質(zhì)量穩(wěn)定。但常壓滾筒干燥可能使食品產(chǎn)生焦糊味和顏色劣變現(xiàn)象，而真空滾筒干燥成本又過(guò)高。滾筒干燥可用于液態(tài)、漿狀或泥漿狀食品物料的干燥，但不適于熱塑性食品物料（如果汁類）的干燥。國(guó)外主要將滾筒干燥應(yīng)用于蘋果沙司、番茄醬、馬鈴薯泥、南瓜醬、香蕉、甘薯泥和糊化淀粉等的干燥；我國(guó)主要將滾筒干燥應(yīng)用于化工、飼料等行業(yè)，很少應(yīng)用于食品行業(yè)。近幾年，我國(guó)也開始將滾筒干燥技術(shù)應(yīng)用于果蔬粉的干燥，如在桂圓粉、紅棗粉、黑蒜粉上已得到應(yīng)用。

2.1.6 熱風(fēng)干燥

熱風(fēng)干燥以熱空氣為干燥介質(zhì)，利用熱源（煤、石油、天然氣等）提供熱量，將物料放入烘箱或干燥烘房，吹入熱風(fēng)，加快空氣流動(dòng)，使物料水分蒸發(fā)速度加快，物料吸收熱量后，產(chǎn)生兩個(gè)擴(kuò)散，即水分由物料表面到干燥介質(zhì)中的外擴(kuò)散，以及物料內(nèi)部水分到物料表面的內(nèi)擴(kuò)散，兩個(gè)擴(kuò)散持續(xù)進(jìn)行，直到物料中水分下降到一定程度從而達(dá)到干燥的目的[5]。干燥過(guò)程中，傳質(zhì)傳熱同時(shí)發(fā)生，方向相反。

熱風(fēng)干燥是在高溫（55 ℃以上）和有氧條件下進(jìn)行的，干燥過(guò)程中發(fā)生許多化學(xué)變化，如酚類物質(zhì)會(huì)在氧化酶的催化下發(fā)生氧化，維生素類在高溫下易被破壞，氨基酸和糖高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)等。熱風(fēng)干燥的溫度和時(shí)間是影響物料中營(yíng)養(yǎng)成分變化的主要因素。熱風(fēng)干制工藝中的關(guān)鍵是對(duì)果蔬的燙漂、硫處理、包裝三環(huán)節(jié)[6]。

熱風(fēng)干燥具有設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低廉，操作簡(jiǎn)便，處理量大，不受氣候條件影響等優(yōu)點(diǎn)[7]，能夠大規(guī)模生產(chǎn)。熱風(fēng)干燥的不足之處在于處理時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)物料的組織結(jié)構(gòu)破壞較大，物料的外觀（如色澤）和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)因過(guò)高的干燥溫度或較長(zhǎng)的干燥時(shí)間而劣變或降解，產(chǎn)品品質(zhì)降低，且熱效率低，自動(dòng)化水平較差。熱風(fēng)干燥是目前果蔬干燥中最常用的方法，適用于各類果蔬的干制，應(yīng)用范圍廣。

2.1.7 真空干燥

真空干燥是一種將果蔬原料置于真空負(fù)壓條件下[8]，適當(dāng)加熱使其在較低溫度下實(shí)現(xiàn)水分蒸發(fā)的干燥方式。將果蔬原料放置在密閉干燥室內(nèi)，用真空系統(tǒng)抽至真空的同時(shí)不斷加熱，物料內(nèi)部水分子在壓力差或濃度差的作用下擴(kuò)散到表面，克服分子間相互吸引力后，逃逸到低壓空間，從而被真空泵抽走。真空干燥設(shè)備較多，常壓干燥設(shè)備與真空系統(tǒng)連接后，都能作為真空干燥設(shè)備。常用的有間歇式真空干燥和連續(xù)式真空干燥設(shè)備。

負(fù)壓狀態(tài)隔絕空氣可以使在干燥過(guò)程中易發(fā)生氧化等反應(yīng)的物料較好地保持原有特性，產(chǎn)品品質(zhì)高；干燥時(shí)間短，無(wú)過(guò)熱現(xiàn)象，能夠減少高溫對(duì)果蔬原料營(yíng)養(yǎng)成分的破壞；真空干燥產(chǎn)品呈多孔海綿狀，可消除常壓下的表面硬化現(xiàn)象，溶解性、復(fù)水性、色澤和口感好；揮發(fā)性液體可回收利用，干燥速度快；熱能利用經(jīng)濟(jì)；還可對(duì)物料起殺菌作用；各種物料的干燥均可適用。但該干燥方法耗能大，生產(chǎn)力低，干燥成本較高，適合干燥各種狀態(tài)下的水果制品以及麥乳精類產(chǎn)品等。

2.1.8 噴霧干燥

噴霧干燥是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥的技術(shù)[9]。通過(guò)機(jī)械作用，將需要干燥的溶液、乳濁液、微粒的懸濁液或含有水分的漿糊狀物料經(jīng)過(guò)濾器由泵輸送至干燥塔頂部，經(jīng)霧化系統(tǒng)噴霧成細(xì)小的液滴，使物料表面積增大，同時(shí)導(dǎo)入熱空氣或氮?dú)?，在干燥室?nèi)的霧化微粒遇到高溫?zé)犸L(fēng)后水分迅速蒸發(fā)，在極短時(shí)間內(nèi)水分含量被干燥到小于10%，完成干燥。完全干燥的產(chǎn)品從干燥塔底排出落入收集裝置內(nèi)，部分干燥的粉末隨熱空氣進(jìn)入分離室后被回收，熱廢氣從排風(fēng)口排出。熱空氣進(jìn)口處溫度達(dá)200 ℃，加熱系統(tǒng)空氣溫度280 ℃，食品體系一般在200 ℃左右，干燥室內(nèi)溫度一般保持在120 ℃以下，液滴與空氣接觸瞬間溫度一般不會(huì)超過(guò)濕球溫度82 ℃。

霧化系統(tǒng)是噴霧干燥的關(guān)鍵部分，常用的霧化系統(tǒng)有離心式、壓力式和氣流式三種，食品工業(yè)常用離心式和壓力式。根據(jù)空氣與液滴運(yùn)動(dòng)方向又可分為順流和逆流霧化干燥設(shè)備。

噴霧干燥操作簡(jiǎn)單[10]，連續(xù)化作業(yè)，生產(chǎn)能力大；改變操作條件可最大化保留食品風(fēng)味；干燥與造粒同步，可直接干燥成粉末產(chǎn)品；干燥速度快，僅需3～10 s；產(chǎn)品質(zhì)量高，水分含量低，具有良好的分散性、流動(dòng)性和溶解性；但噴霧干燥設(shè)備比較復(fù)雜，投資費(fèi)用高；熱效率低，動(dòng)力消耗大；粉末易造成廢棄夾帶和粘壁現(xiàn)象，物料損耗大，設(shè)備難清洗。噴霧干燥只適用于能噴成霧狀的食品，例如牛奶、淀粉、番茄醬、馬鈴薯泥等，不適合黏度太大的食品。其中噴霧干燥是果蔬粉最常用的加工方法，能最大化保留果蔬原有的色澤、風(fēng)味和纖維，產(chǎn)品具有良好的膨潤(rùn)性。但果蔬在干燥過(guò)程中需添加助干劑和防潮劑或者采用噴霧干燥與沸騰床相結(jié)合的設(shè)備。目前國(guó)內(nèi)噴霧干燥產(chǎn)品主要有棗粉、胡蘿卜粉、南瓜粉、草莓粉、獼猴桃粉、芒果粉、龍眼粉等。

2.2 新型干燥技術(shù)

2.2.1 冷凍干燥

冷凍干燥是利用冰晶升華的原理[11]，將濕物料或溶液在較低的溫度（-50～-10 ℃）下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空（1.3～13 Pa）下使其中的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接從固態(tài)升華成氣態(tài)，再通過(guò)解吸過(guò)程去除部分結(jié)合水，以使物料脫水而長(zhǎng)期保存的一種干燥方法。冷凍干燥的過(guò)程依次為速凍、抽真空、加熱干燥（升華）、恢復(fù)常壓。

冷凍干燥是一種高能耗的食品保存方法，干燥過(guò)程、干燥速率與凍結(jié)過(guò)程和凍結(jié)方法密切相關(guān)，食品凍結(jié)常用的方法有自凍法和預(yù)凍法兩種。自凍法容易使食物的形狀變形或發(fā)泡、沸騰等，適合于有一定體形的食品。蔬菜也多采用自凍法。預(yù)凍法適宜液態(tài)食品，水果多采用預(yù)凍法。冷凍干燥設(shè)備主要是間歇式和連續(xù)式兩大類。間歇式冷凍干燥適用于季節(jié)性強(qiáng)的小批量、多品種食品的干燥；連續(xù)式凍干設(shè)備適用于單品種大批量干燥。干燥時(shí)將經(jīng)預(yù)處理的原料放于料盤中采用自凍法（蔬菜）或預(yù)凍法（水果）凍結(jié)到-30 ℃以下[12]；達(dá)到預(yù)定值時(shí)，開啟真空泵，同時(shí)關(guān)閉真空室制冷開關(guān)；達(dá)到一定低溫和規(guī)定的真空度時(shí)，即可進(jìn)行加熱，于是果蔬水分開始升華，水蒸氣被捕集器收集凝結(jié)成霜后除去。干燥結(jié)束后，應(yīng)給干燥室充入氮?dú)猓怪謴?fù)常壓后取出制品，于避光處包裝，同時(shí)抽空或充氮保藏。

冷凍干燥能較好地保持果蔬原有的形狀，減少果蔬色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分的損失，特別適合易揮發(fā)、熱敏性物質(zhì)的干燥。冷凍干燥能使果蔬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有較高的保持率如維生素C，保持率在90%以上，對(duì)蛋白質(zhì)的保存率也最高。凍干產(chǎn)品速溶性和快速?gòu)?fù)水性很好[13]，比熱風(fēng)干燥快兩倍，表面不硬化，體積變化小，干燥能排除95%～99%以上的水分，使干燥后產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存，熱能利用經(jīng)濟(jì)。由于冷凍干燥技術(shù)成本高，所以主要應(yīng)用于醫(yī)療藥物、珍貴食品的干燥。隨著果蔬干燥技術(shù)的發(fā)展，冷凍干燥也逐漸在果蔬干和果蔬粉的加工上得到應(yīng)用，如凍干芒果、香蕉、草莓、黃桃、荔枝，用于制作湯料的豌豆、胡蘿卜、大豆、菜花、竹筍等，以及草莓粉、獼猴桃粉等。

2.2.2 膨化干燥

膨化干燥又稱爆炸膨化干燥，是將物料加壓、再減壓膨化脫水的一種干燥技術(shù)[14]。其結(jié)合了熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥和真空微波干燥的優(yōu)點(diǎn)，克服了真空油炸干燥的缺點(diǎn)，是一種新型的果蔬膨化干燥技術(shù)。該技術(shù)是將經(jīng)預(yù)處理的果蔬原料放入壓力罐內(nèi)，加熱到常壓下的沸點(diǎn)以上，使果蔬內(nèi)部水分不斷蒸發(fā)，罐內(nèi)壓力也逐漸上升到預(yù)定值（40～480 kPa），溫度>100 ℃，此時(shí)迅速打開連接壓力罐和真空罐的減壓閥，壓力罐內(nèi)部壓力迅速下降，果蔬中水分瞬間汽化，導(dǎo)致果蔬組織結(jié)構(gòu)膨化，表面形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，然后維持一段時(shí)間的加熱，使其繼續(xù)脫水至含水量達(dá)3%～5%后停止加熱，等罐內(nèi)冷卻至外部溫度時(shí)開罐即可得膨化果蔬脆片[15]。

膨化干燥技術(shù)在國(guó)外研究較早，多集中在對(duì)蘋果、胡蘿卜等果蔬的膨化工藝的探究上。目前，國(guó)內(nèi)果蔬膨化干燥技術(shù)雖起步晚，但針對(duì)其膨化機(jī)理和工藝的研究也逐漸增多，數(shù)十種工業(yè)化果蔬產(chǎn)品也已在市場(chǎng)上出現(xiàn)。膨化干燥技術(shù)設(shè)備簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)易；耗能低，遠(yuǎn)低于真空冷凍干燥技術(shù)；適用性廣，大部分果蔬均適用。利用膨化干燥技術(shù)生產(chǎn)的果蔬制品綠色天然[16]，無(wú)添加劑、色素、油；品質(zhì)高，外觀好，酥脆度極佳，入口即化，復(fù)水性好，醛、醇、酸類化合物含量增加，保留并濃縮了鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分和香氣；食用方便，含水量低，易于貯存。研究表明，膨化產(chǎn)品的色澤、酥脆度、復(fù)水性都優(yōu)于熱風(fēng)干燥，復(fù)水性比冷凍干燥略差，但能耗低，成本低，性價(jià)比高。果蔬膨化干燥技術(shù)比傳統(tǒng)干燥技術(shù)快2.1 倍，同時(shí)可節(jié)約44%的蒸汽，應(yīng)用潛力極高[6]。但膨化干燥會(huì)使果蔬中酯類化合物嚴(yán)重?fù)p失，并且加工工藝參數(shù)不當(dāng)也會(huì)嚴(yán)重影響果蔬制品的質(zhì)量，如膨化溫度過(guò)高或物料過(guò)薄，果蔬制品都易焦糊、色澤較暗，并伴有苦澀的味道。

現(xiàn)已證實(shí)可以應(yīng)用膨化干燥技術(shù)的果蔬原料廣泛，如紅薯、馬鈴薯、辣椒、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、黃瓜、甜菜、蕓豆、甘藍(lán)、蘑菇、洋芋、梨、蘋果、藍(lán)莓、獼猴桃、芒果、哈密瓜、菠蘿、桃、桑椹、枸杞子等。但并不是所有的果蔬原料都適合膨化干燥加工，如外殼堅(jiān)硬的豆類、花生、椰子，纖維素、水分過(guò)多的果蔬等都不易被膨化。

2.2.3 真空油炸干燥

真空油炸干燥是指在減壓條件下，通過(guò)熱油脂介質(zhì)的傳導(dǎo)，使果蔬中的水分汽化溫度降低，并不斷蒸發(fā)，由于強(qiáng)烈的沸騰汽化產(chǎn)生較大的壓強(qiáng)使細(xì)胞膨脹，從而在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水的干燥技術(shù)[17]。

真空油炸的效果與真空度、油溫、油炸時(shí)間、預(yù)處理方式等密切相關(guān)[18]。真空度越高，對(duì)油溫要求越低，且可以更好地保留果蔬的顏色和營(yíng)養(yǎng)。油溫和油炸時(shí)間成反比，油溫越低，果蔬脆片中的含油量也越低。不同的果蔬需進(jìn)行探究以獲得最佳的加工工藝參數(shù)。

真空油炸干燥加工溫度低，果蔬營(yíng)養(yǎng)成分損失少；蒸發(fā)快，時(shí)間短，生產(chǎn)效率高；在減壓條件下，產(chǎn)品膨脹度高，復(fù)水性好；且真空油炸，溫度低，氧氣濃度低，減慢了氧化、聚合、分解等劣化反應(yīng)，使果蔬不易變色；油脂賦予了果蔬濃郁的脂香，受到消費(fèi)者的喜愛；成本也較低。但真空油炸干燥產(chǎn)品含油量仍在10%以上，貨架期短，長(zhǎng)期食用對(duì)健康不利，此外，脫油方法難以確定。真空油炸干燥是目前生產(chǎn)果蔬脆片最普遍的方法，如桃、梨、香蕉、菠蘿蜜、獼猴桃、無(wú)花果、柿子、蘋果、冬棗、草莓、葡萄、木菠蘿、四季豆、胡蘿卜、蘿卜、藕、洋蔥、冬瓜、西紅柿、大蒜、蘑菇、紅薯、秋葵、南瓜、青椒、馬鈴薯等果蔬都可采用真空油炸干燥技術(shù)進(jìn)行加工。

2.2.4 遠(yuǎn)紅外線干燥

遠(yuǎn)紅外干燥是利用遠(yuǎn)紅外輻射元件發(fā)出遠(yuǎn)紅外線，為物料吸收變?yōu)闊崮?，在不接觸物體表面直接在被加熱物內(nèi)部進(jìn)行加熱脫水的一種高效節(jié)能的干燥新技術(shù)[19]。紅外線的波長(zhǎng)為0.75～1 000 μm，是介于可見光與微波之間，把5.6～1 000 μm 區(qū)的紅外線稱為遠(yuǎn)紅外線。遠(yuǎn)紅外線發(fā)射有效距離為1 m 以內(nèi)，物體吸收了遠(yuǎn)紅外線后，溫度就升高。對(duì)果蔬組織吸收遠(yuǎn)紅外的吸收強(qiáng)弱進(jìn)行圖譜分析可知，果蔬內(nèi)部成分對(duì)紅外輻射吸收占主導(dǎo)作用的是內(nèi)部的水分、碳水化合物和蛋白質(zhì)。

遠(yuǎn)紅外線干燥具有升溫快、高效、快捷[20]；耗電少、熱效應(yīng)高、節(jié)能、環(huán)保；產(chǎn)品受熱均勻，顏色鮮艷、平整、品質(zhì)高等優(yōu)勢(shì)，干燥時(shí)間為熱風(fēng)干燥的十分之一。但有照射盲點(diǎn)，溫度不易均勻；而且會(huì)使產(chǎn)品膨脹，甚至破裂。與其他干燥技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用可以解決遠(yuǎn)紅外線干燥技術(shù)的局限，使其在果蔬行業(yè)應(yīng)用更為廣泛。目前，遠(yuǎn)紅外線干燥技術(shù)已在胡蘿卜、辣椒、洋蔥、蘑菇、南瓜、羅漢果等部分果蔬上得到了應(yīng)用。

2.2.5 微波干燥

微波干燥是原料吸收微波而轉(zhuǎn)化為熱能[21]，使其中的水分汽化而干燥的過(guò)程。微波由磁控管發(fā)出波長(zhǎng)0.001～1.0 m、頻率300～300 萬(wàn)MHz 的電磁波，常用的加熱頻率為245～915 MHz。

微波干燥克服了傳統(tǒng)傳導(dǎo)傳熱阻力大、加熱不均等缺點(diǎn)，熱效率高，反應(yīng)靈敏，干燥時(shí)間短[22]；延長(zhǎng)了恒速階段，果蔬表面水分蒸發(fā)速度等于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，更好地保持了果蔬品質(zhì)，基本不破壞果蔬中的營(yíng)養(yǎng)成分，會(huì)使醛、酸、酯類等物質(zhì)含量增加；保持果蔬原有的顏色和形狀；干燥比小，復(fù)水性高；有獨(dú)特的殺菌殺蟲作用；也具有選擇吸收加熱特性。但微波干燥有時(shí)也會(huì)因加熱不均，導(dǎo)致果蔬局部焦化，而且利用微波干燥果蔬也會(huì)使其中的醇類物質(zhì)減少[23]。目前，生產(chǎn)上常將果蔬干、脆片、粉等用微波進(jìn)行干燥，如荔枝、芒果、桂圓、蘋果、香蕉、果脯、果蔬脆片、果蔬粉、芥菜、香椿芽、馬鈴薯等。微波干燥技術(shù)適于30%以下水分含量的果蔬物料，水分含量高于30%的應(yīng)加以熱風(fēng)輔助干燥[24]。

2.2.6 滲透干燥

滲透干燥是指在一定溫度下[6]，將果蔬浸入到高滲透壓的可食用溶液（糖和鹽）中，利用二者的滲透壓差，除去果蔬中大約50%水分的一種干燥技術(shù)。常結(jié)合微波干燥或熱風(fēng)干燥使用。影響滲透干燥的因素有果蔬本身結(jié)構(gòu)，如果皮中的蠟質(zhì)層，為提高脫水效果，干燥前應(yīng)去皮處理；高滲透溶液及其濃度和溫度，如具有高滲透壓作用的物質(zhì)有蔗糖、葡萄糖、果糖、果糖槳等，濃度設(shè)為65°Bx 的糖類，氯化鈉、檸檬酸鈉等濃度為5%～15%的鹽類，溫度最高為60 ℃，當(dāng)溫度達(dá)到45 ℃時(shí)，可能造成果蔬褐變，影響其風(fēng)味；滲透干燥時(shí)間越長(zhǎng)，脫水越多，一般浸泡時(shí)間為5～6 h。

滲透干燥是果蔬常用的脫水預(yù)處理方法，它能減少脫水過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，使產(chǎn)品仍具有原來(lái)果蔬的顏色、風(fēng)味，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，降低加工過(guò)程中的熱能損耗。但也存在脫去一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、影響果蔬感官品質(zhì)及增大微生物污染等可能性。目前，杏、桃、櫻桃、椰子、梨、獼猴桃、草莓、蘋果、芒果、藍(lán)莓、葡萄、菠蘿、豌豆、四季豆、蘿卜、胡蘿卜、花菜、萵苣、蘑菇、紅薯、馬鈴薯等果蔬都已采用滲透干燥技術(shù)進(jìn)行脫水加工。

2.2.7 熱泵干燥

熱泵干燥技術(shù)是利用熱泵除去干燥室內(nèi)濕熱空氣中的水分并使除濕后的空氣重新加熱實(shí)現(xiàn)果蔬原料干燥的技術(shù)[25]。熱泵干燥主要包括熱泵和干燥兩大系統(tǒng)，分為壓縮、冷凝、節(jié)流、蒸發(fā)四個(gè)部分，管內(nèi)放置制冷劑氨或氟利昂CFC。眾所周知，物體有三態(tài)，即氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)。物體之間的相態(tài)會(huì)隨溫度和壓力的變化而相互轉(zhuǎn)化。在蒸發(fā)器中吸收來(lái)自干燥房中排出的60 ℃、80%水分的“冷風(fēng)”，使管道內(nèi)低壓液態(tài)氨吸熱升溫變成常壓氣態(tài)的氨氣，而原來(lái)60 ℃、80%水分的“冷風(fēng)”降溫變成20 ℃的風(fēng)，此為吸熱過(guò)程；從蒸發(fā)器中的20 ℃的風(fēng)進(jìn)入冷凝器中，與此同時(shí)，從蒸發(fā)器中出來(lái)的常壓氣態(tài)的氨氣進(jìn)入壓縮機(jī)，變成高壓氣態(tài)的氨氣，然后進(jìn)入冷凝器，冷凝器再將高壓氣態(tài)的氨氣放熱變成高壓液態(tài)的氨氣，而這一過(guò)程放出的熱量又將蒸發(fā)器中放出的20 ℃的風(fēng)加熱至80 ℃、20%水分的熱風(fēng)，此熱風(fēng)進(jìn)入干燥房為放熱過(guò)程；從冷凝器中出來(lái)的80 ℃、20%水分的熱風(fēng)將干燥房中的果蔬原料脫水，達(dá)到干燥的目的。

熱泵干燥實(shí)質(zhì)是冷風(fēng)干燥，加熱溫度低，果蔬表面不易硬化、焦化，保留了產(chǎn)品的色、香，品質(zhì)高；干燥時(shí)間短，4 h 左右；利用空氣循環(huán)，高效節(jié)能，二氧化碳釋放少，更加經(jīng)濟(jì)環(huán)保；干燥參數(shù)易于調(diào)整，加工簡(jiǎn)單[26]；但損失了果蔬大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而且產(chǎn)品復(fù)水效果差。熱泵干燥是目前應(yīng)用于果蔬干燥的主要方法，適于熱敏性的果蔬干燥，如棗、蘋果、藍(lán)莓、柿子、檸檬、涼果、龍眼、哈密瓜、雪蓮果、番木瓜、菠蘿蜜、芒果、檳榔、桑葚、香蕉、豇豆、山藥、南瓜、紫薯、香椿芽、枸杞、蘑菇、黃花菜、苦瓜、辣椒、胡蘿卜、竹筍、萵苣、花生等都已采用這種干燥技術(shù)，適用范圍廣，發(fā)展前景廣。

2.3 聯(lián)合干燥技術(shù)

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技創(chuàng)新，人們對(duì)果蔬干燥技術(shù)和產(chǎn)品的要求越來(lái)越高，單一干燥技術(shù)及生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品缺陷不斷暴露，已無(wú)法滿足消費(fèi)者多樣化的需求。于是，人們?cè)囍鶕?jù)每種果蔬原料的加工特性、加工需求及每種果蔬干燥技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，研制出將兩種或兩種以上的干燥技術(shù)按優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的原則結(jié)合起來(lái)的聯(lián)合干燥新技術(shù)[27]。因?yàn)楣咧写嬖诘娜N不同狀態(tài)水分的去除要求不同，所以常將果蔬分階段進(jìn)行聯(lián)合干燥。聯(lián)合干燥技術(shù)具有低能耗、低污染、易操控、高效率、高品質(zhì)的特點(diǎn)，更適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，已被越來(lái)越多的果蔬干燥行業(yè)采用，是未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。

2.3.1 滲透相關(guān)組合干燥技術(shù)

常見的滲透相關(guān)組合干燥技術(shù)有滲透-熱風(fēng)/冷凍/微波聯(lián)合干燥或滲透-微波-冷凍聯(lián)合干燥或滲透-熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥或滲透-微波-真空-熱風(fēng)/膨化聯(lián)合干燥或滲透-中短波紅外-變溫壓差膨化聯(lián)合干燥等。將滲透脫水作為聯(lián)合干燥的前處理，有利于縮短干燥時(shí)間，降低能耗，節(jié)約成本，提高復(fù)水率，更好地保留果蔬原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，是理想的聯(lián)合干燥前處理脫水方式，后期多用熱風(fēng)、冷凍或微波等干燥技術(shù)再進(jìn)行深度脫水。木瓜、香蕉、蘋果、梨、菠蘿、獼猴桃、黑加侖、藍(lán)莓、胡蘿卜、馬鈴薯、四季豆、辣椒、萵筍、淮山藥等果蔬的脫水都已采用了滲透脫水作為前處理的聯(lián)合干燥技術(shù)，產(chǎn)品綜合性價(jià)比高。

2.3.2 熱風(fēng)相關(guān)組合干燥技術(shù)

常見的熱風(fēng)相關(guān)組合干燥技術(shù)有熱風(fēng)-真空/冷凍/微波/壓力膨化/真空油炸聯(lián)合干燥等[28]，其中熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥技術(shù)多用于香蕉、紅棗、杏鮑菇、辣椒、香椿芽、胡蘿卜、竹筍等果蔬的加工。

2.3.3 微波相關(guān)組合干燥技術(shù)

常見的與微波組合使用的干燥技術(shù)有微波-熱風(fēng)/真空/冷凍/壓差膨化聯(lián)合干燥，微波-冷凍-真空聯(lián)合干燥等，微波干燥作為前處理，降低了果蔬的含水量，防止了褐變，提高了產(chǎn)品的膨化度和酥脆度。其中微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥技術(shù)在山楂、龍眼、甘藍(lán)等果蔬的干燥中得到了較好的應(yīng)用。

2.3.4 其他

聯(lián)合干燥技術(shù)還有熱泵-熱風(fēng)/微波/遠(yuǎn)紅外/太陽(yáng)能干燥、真空油炸-熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外-熱風(fēng)/壓差膨化/冷凍/微波干燥、冷凍-微波-熱風(fēng)/真空、冷凍-微波-熱風(fēng)-真空干燥等方式。

總之，聯(lián)合干燥技術(shù)是目前果蔬干燥中最好的方式，適用于所有適合干燥的果蔬，用途廣泛。但也存在一些問(wèn)題，如有些加工企業(yè)偏重探索如何提高干燥速率和節(jié)約成本，忽略工藝參數(shù)、干燥機(jī)理、干燥轉(zhuǎn)換點(diǎn)、數(shù)學(xué)模型、產(chǎn)品品質(zhì)以及干燥設(shè)備和工業(yè)化發(fā)展等方面的研究。真正將聯(lián)合干燥技術(shù)普遍應(yīng)用于果蔬干燥行業(yè)還需要做大量的工作。

3 果蔬干燥技術(shù)未來(lái)的發(fā)展方向

我國(guó)果蔬干燥歷史悠久，從自然干燥到傳統(tǒng)干燥到新型干燥再到聯(lián)合干燥，果蔬干燥技術(shù)不斷發(fā)展。每種果蔬干燥技術(shù)都有各自的干燥原理、設(shè)備、條件、特點(diǎn)以及適用對(duì)象，人們會(huì)根據(jù)加工需求選擇最佳的干燥技術(shù)，以最短的時(shí)間、最低的成本，生產(chǎn)出質(zhì)量最高的產(chǎn)品。目前，果蔬干燥中應(yīng)用最廣泛的是傳統(tǒng)干燥技術(shù)中的熱風(fēng)干燥和新型干燥技術(shù)中的冷凍干燥和熱泵干燥，而微波干燥和噴霧干燥在果蔬粉加工中應(yīng)用較多，真空油炸干燥和膨化干燥更適合果蔬脆片的生產(chǎn)。聯(lián)合干燥技術(shù)因能最大化地利用每種干燥技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)最大化地弱化劣勢(shì)，所以被人們廣泛關(guān)注，是未來(lái)果蔬干燥行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。聯(lián)合干燥技術(shù)具有較大的發(fā)展?jié)摿Γ瑧?yīng)向著理論的完善和推廣范圍擴(kuò)大的方向不斷發(fā)展。

3.1 確定聯(lián)合干燥工藝和干燥轉(zhuǎn)換點(diǎn)

不同種類的果蔬在組織結(jié)構(gòu)、物化性質(zhì)上存在很大的差異[29]，所以要通過(guò)大量試驗(yàn)來(lái)確定它們的干燥工藝（參數(shù)）、干燥過(guò)程中分階段采用不同干燥技術(shù)的最佳轉(zhuǎn)換點(diǎn)以及轉(zhuǎn)換干燥方式時(shí)的水分含量等。目前，聯(lián)合干燥技術(shù)并不能做到真正的原料通用，僅限于某種原料，適用性不強(qiáng)，所以需要擴(kuò)大研究對(duì)象的范圍，進(jìn)一步研究和探討了不同種類果蔬的物化特性，以增強(qiáng)聯(lián)合干燥技術(shù)的適用性。

3.2 完善理論研究和數(shù)學(xué)模型

建立合理的數(shù)學(xué)模型有利于果蔬干燥過(guò)程的優(yōu)化和自動(dòng)化控制的實(shí)現(xiàn)。水分傳質(zhì)和熱傳遞的干燥機(jī)理，營(yíng)養(yǎng)成分及其它物化性質(zhì)等影響干燥品品質(zhì)的因子的變化過(guò)程，需要通過(guò)不斷建立和完善這些條件的數(shù)學(xué)模型，探究其內(nèi)在的干燥規(guī)律，從而形成最佳的果蔬干燥理論。

3.3 改進(jìn)聯(lián)合干燥設(shè)備

隨著聯(lián)合干燥技術(shù)的不斷發(fā)展以及干燥理論的完善，聯(lián)合干燥設(shè)備也應(yīng)不斷創(chuàng)新和改進(jìn)，盡早改善設(shè)備能耗大、操作復(fù)雜、自動(dòng)化程度低、適用性差、干燥產(chǎn)品不穩(wěn)定、在線檢測(cè)難等一系列問(wèn)題，將干燥工藝參數(shù)準(zhǔn)確設(shè)置到聯(lián)合干燥設(shè)備上，加快升級(jí)換代的步伐，研發(fā)出充分集合各種干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)于一體的多功能組合式干燥器，從而提高生產(chǎn)能力。

3.4 提高聯(lián)合干燥的自動(dòng)化和工業(yè)化

雖然果蔬聯(lián)合干燥技術(shù)在不斷發(fā)展，但干燥工藝和干燥設(shè)備的結(jié)合性太差，許多干燥理論的研究尚處于試驗(yàn)階段，缺乏與實(shí)踐的結(jié)合，而且干燥設(shè)備落后，操作條件難以控制，還需要大量的專業(yè)技術(shù)人員。無(wú)法實(shí)現(xiàn)聯(lián)合干燥的自動(dòng)化和工業(yè)化，所以應(yīng)該加強(qiáng)實(shí)際研究，提高聯(lián)合干燥技術(shù)的一體化和設(shè)備的全程自動(dòng)化水平，從而推進(jìn)果蔬干燥的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

3.5 發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，開發(fā)利用新能源

果蔬干燥設(shè)備能耗高，污染大，是目前亟待解決的問(wèn)題。未來(lái)，科研人員應(yīng)以節(jié)能環(huán)保為首要考慮因素，不僅需要做到能源循環(huán)利用，還要積極開發(fā)以太陽(yáng)能、風(fēng)能、地?zé)崮艿刃履茉礊橹鞯穆?lián)合干燥技術(shù)，使果蔬干燥沿著高效節(jié)能、綠色環(huán)保、價(jià)低質(zhì)優(yōu)以及自動(dòng)化、工業(yè)化的方向發(fā)展。