程柳，吳云，施文清，黎智勇，岑機，余威，梁善

（1.肇慶市國有新崗林場，廣東 肇慶 526400；2.懷集高山青農(nóng)產(chǎn)品有限公司，廣東 肇慶 526400）

新崗綠茶是懷集大稠頂茶場自主研發(fā)的顆粒狀綠茶。其鮮葉采自海拔600m以上的高山茶園，滋味鮮爽，可耐多次沖泡。新崗綠茶豐富了懷集茶葉品種，提高了懷集綠茶的品質(zhì)，是懷集茶葉一顆璀璨的明珠。

1 新崗綠茶制造工藝特點

新崗綠茶的工藝特點是在傳統(tǒng)綠茶加工工藝中增加了攤涼的技術(shù)。這樣新崗綠茶不但保持傳統(tǒng)綠茶綠葉綠湯的特點，而且滋味方面比傳統(tǒng)綠茶的收斂性和苦澀性減弱，甚至消失，滋味變得醇和、甜爽，栗香中透花香。經(jīng)過不斷地試驗，懷集大稠頂茶場掌握了新崗綠茶的攤涼技術(shù)的精華，并結(jié)合自己的實際情況和當(dāng)?shù)叵M者的喜好，不斷地完善和改進(jìn)綠茶制作工藝。造形方面采用反復(fù)包揉塑外形，使綠茶外形成顆粒狀，緊結(jié)烏潤，是懷集大稠頂茶場的一大創(chuàng)新。新崗綠茶的獨特的品質(zhì)特征，一經(jīng)推出，深受消費者歡迎，其市場前景廣闊，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

2 新崗綠茶工藝流程

新崗綠茶的工序概括起來可分為：采摘、攤涼、炒青、反復(fù)包揉塑外形、干燥。前后的工藝是相互關(guān)聯(lián)、相互影響的，其中攤涼和包揉技術(shù)是新崗綠茶加工工藝特有的工序，也是形成新崗綠茶特有的香氣和滋味的關(guān)鍵工序。現(xiàn)將新崗綠茶加工工序的操作技術(shù)，簡介如下：

2.1 采摘要求

新崗綠茶茶樹品種為中小葉種茶樹，采摘方式為凈采。凈采是等茶樹長至鮮葉達(dá)到要求70%以上，一次性采摘。鮮葉要求必須在嫩梢長至一芽三葉，第二葉長有2.5cm左右，按要求采摘鮮葉。新崗綠茶鮮葉要求有兩個要素：一是鮮葉應(yīng)芽葉完整、色澤鮮綠、勻凈；二是采摘一芽二、三葉。鮮葉要求第二個要素與一般的名優(yōu)綠茶明顯不同，主要有兩個原因：一是只有鮮葉有一定的長度才能包揉成顆粒狀，否者很難成形；二是新崗綠茶的可沖泡十多次，營養(yǎng)豐富，也是由于有兩片真葉的原因。

2.2 攤涼

2.2.1 攤涼的目的

攤涼是新崗綠茶加工工序特有的工序之一。鮮葉進(jìn)廠就要進(jìn)行攤涼。主要目的是散發(fā)鮮葉中的熱氣和增發(fā)部分水分，同時隨著水分的散發(fā)，引起鮮葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，其中部分青葉醇發(fā)生異構(gòu)化變成反型青葉醇后具有清香，部分多酚類物質(zhì)在攤涼中發(fā)生水解、異構(gòu)、氧化、聚合等，減少了茶葉的苦澀味。

2.2.2 攤涼的原理

鮮葉在攤涼中隨著表面水分的快速散失，細(xì)胞質(zhì)的濃度增加，原生質(zhì)中的水分緩慢外滲增發(fā)，攤涼葉失水速度變慢，待原生質(zhì)逐步失去親水性而凝固變性，細(xì)胞生命進(jìn)入臨界期，原生質(zhì)中的束縛水逐步釋放，成為游離狀，失水速度又加速，使攤涼葉失水呈一慢一快的趨勢。這一失水過程中，茶葉細(xì)胞中的酶活性有所改變，茶多酚類物質(zhì)有所氧化，葉綠素有部分因水分的散失而產(chǎn)生結(jié)構(gòu)上的變化，而低糖類物質(zhì)發(fā)生水解，蛋白質(zhì)也有小部分分解，氨基酸總量有所增加等

2.2.3 攤涼的技術(shù)

將采摘的鮮葉直接放入室內(nèi)進(jìn)行攤涼，薄攤于涼青架上。涼青架每架分10～14層，每層間距約20cm，每層放一個涼青簸箕，每個簸箕攤放1.5～2kg鮮葉，厚度2～3才cm。攤涼過程要經(jīng)常檢查，及時注意攤涼的均勻程度。一般情況中途需要翻動2～3次，使水分散發(fā)均勻。晴天要及時敞開窗門，加快水分散發(fā)速度，陰雨天要適當(dāng)關(guān)閉門窗，保持室內(nèi)溫度，當(dāng)室內(nèi)濕度高于75%時，需要打開空調(diào)除濕功能或者使用除濕機進(jìn)行抽濕。晴天2～3葉鮮葉經(jīng)6～10h攤涼即可完成攤涼，陰雨天需延至15～24h才能完成。

2.3 炒青

2.3.1 炒青的目的

炒青的目的是通過高溫，在較短時間內(nèi)破壞多酚氧化酶活性，制止酶促氧化作用，鞏固攤涼形成的品質(zhì)；同時，高溫作用下加速鮮葉中低沸點芳香物質(zhì)的揮發(fā)與高沸點芳香物質(zhì)的顯露，以及葉綠素、蛋白質(zhì)與氨基酸、糖類及茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成新的色、香、味物質(zhì)，此外，還可適量蒸發(fā)水分，使葉片呈柔軟狀態(tài)，便于包揉成形。

2.3.2 炒青的原理

炒青的主要標(biāo)志是迅速使葉溫達(dá)到80℃以上，以便盡快地破壞鮮葉中各種氧化酶的活性。研究表明，茶鮮葉中不同氧化酶對溫度反應(yīng)是有差異的。如過氧化氫物酶和過氧化物在15℃～25℃范圍內(nèi)，其活性隨溫度的升高而增強，但當(dāng)溫度升高至35℃以上時，則活性明顯下降。而多酚氧化物在15℃～55℃范圍內(nèi)，其活性隨溫度的升高而增強，但當(dāng)溫度升高至65℃以上時，活性才明顯下降而鈍化。盡管各種酶對溫度的反應(yīng)各有不同，但基本共同點是，在70℃時，酶開始鈍化；當(dāng)溫度升到80℃時，酶在短時間內(nèi)幾乎全部變性；當(dāng)溫度接近100℃時，幾乎所有的酶在頃刻間就失去了催化作用。因此，在炒青初期若能使葉溫迅速升高到80℃以上，便能有效地防止紅梗紅葉產(chǎn)生[1]。

炒青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質(zhì)也不利，會產(chǎn)生焦斑、爆點。一般炒青葉溫度控制在80℃～100℃.

2.3.3 炒青的技術(shù)

炒青機的種類有鍋式炒青機和滾筒炒青機。新崗綠茶主要采用滾筒炒青機進(jìn)行炒青。滾筒炒青機具有操作方便、勞動強度小、功效較高、節(jié)省燃料等優(yōu)點。

根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，使用滾筒殺青機要注意以下兩點：

（1）溫度不宜過高，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過程中，觀察筒內(nèi)翻滾的葉子時，如果看得清，而且筒腔內(nèi)沒有水汽滯留，表明適宜；若滾筒兩端直冒水汽，看不清筒內(nèi)葉子翻轉(zhuǎn)，說明投葉過多，這會影響葉子正常翻滾，容易產(chǎn)生半生不熟的煙焦茶。使用滾筒殺青機時，投葉量要根據(jù)筒口出葉的炒青程度隨時調(diào)整。

（2）由于滾筒炒青出來的葉子其不同部位失水很不平衡，葉緣失水多，葉脈失水少，葉子總的含水量又往往偏高，葉質(zhì)適揉性較差，因此，還需要冷卻和回潮一段時間，促進(jìn)葉內(nèi)水分均勻分布，這樣有利于包揉造形。

2.3.4 炒青的適度

炒青程度的掌握一般靠感官判定，當(dāng)殺青葉達(dá)到手捏成團(tuán)，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40%時，適度葉含水率在約60%為炒青適度。

炒青太嫩，經(jīng)揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口；殺青太老，揉捻后末茶多，成形困難。

2.4 包揉

2.4.1 包揉的目的

新崗綠茶緊結(jié)、圓實、沉重、色澤烏潤、呈顆粒狀的優(yōu)美外形，是在反復(fù)的包揉中塑造成形的，此道工序是借鑒烏龍茶的造形工藝。

包揉是新崗綠茶塑造顆粒狀外形重要的一道工序，也是新崗綠茶特有工序之一，對提高成茶滋味濃度也有重要作用。

2.4.2 包揉的技術(shù)

新崗綠茶采用速包機、球茶機、松包機配合進(jìn)行包揉作業(yè)。炒青葉經(jīng)冷卻和回潮后，梗葉水分平衡后，進(jìn)行包揉造形作業(yè)。先進(jìn)行初包揉作業(yè)：“速包→球茶機團(tuán)揉→松包”4次；再進(jìn)行初烘后，進(jìn)行復(fù)包揉作業(yè)：“速包→球茶機團(tuán)揉→松包”3～4次；后進(jìn)行復(fù)烘和復(fù)揉作業(yè)：復(fù)烘，“速包→球茶機團(tuán)揉→松包”3～4次→定形。復(fù)烘和復(fù)揉作業(yè)流程操作4～6次。定形時間先短后長，逐次延長，最后一次定形時間2小時左右。包揉造形全過程歷時8～12小時。在包揉工藝流程的每一道“松包”中，都要篩去其碎末，以保證新崗綠茶外形、湯色和葉底保持“三綠”和其清香的特點。下面簡單地介紹速包、松包、球茶機團(tuán)揉的技術(shù)要領(lǐng)：

（1）速包：新崗綠茶生產(chǎn)中采用“一巾一袋”包揉法。首先將6～8kg的茶葉放置在1.5×1.5m2的包揉巾中，提起茶巾四角即成茶包，將其反轉(zhuǎn)置于包揉袋里，上覆墊片，抓起包揉袋置于速包機上打包，30～60s，茶包既成南瓜狀，在綠茶造形的全過程中，需要多次速包，直至成形。速包松緊度應(yīng)掌握先松、中緊、后期松的原則。前期速包太緊，容易形成扁條，后期茶葉水分少，速包太緊，成茶短碎率高。

（2）松包：將茶包放入松包機，經(jīng)滾筒的滾轉(zhuǎn)、翻拋作用，使茶團(tuán)、茶塊松散，分散茶顆粒，并散發(fā)熱量和水汽，保持品質(zhì)。經(jīng)過松包機的茶葉還需人工將未打散的茶團(tuán)解開，以免形成大團(tuán)茶顆粒，影響茶葉的品質(zhì)。

（3）球茶機團(tuán)揉：將速包后的茶包置于球茶機兩揉盤中，進(jìn)行搓揉擠壓，使茶條卷結(jié)成球狀。團(tuán)揉時間由短變長。

2.5 干燥

2.5.1 干燥的目的

排除葉內(nèi)過多水分，在熱的作用下，進(jìn)一步促進(jìn)葉的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，提高茶葉內(nèi)在品質(zhì)，進(jìn)一步塑造外形或定形。

2.5.2 干燥的技術(shù)

新崗綠茶的采用燃油式自動烘干機，溫度90～100℃，攤?cè)~厚度1～2cm，烘至足干。

2.5.3 干燥的程度

干燥的要求：干燥均勻，毛茶含水量降低到4～6%，火功適當(dāng)，不煙，不焦，不老火，不悶黃。初步符合新崗綠茶品質(zhì)特征，也就是要求條索成顆粒狀，緊結(jié)，盡量減少碎茶。

2.6 焙火

2.6.1 焙火的目的

新崗綠茶非常重視“焙火”，俗稱“火攻”。焙火的目的是采用恒溫2～3h的吃火，焙去表面水，利用熱化學(xué)作用，去除青氣，發(fā)揚茶香，最終形成新崗綠茶的品質(zhì)特征。

2.6.2 焙火的技術(shù)

采用茶葉烘焙箱進(jìn)行焙火，箱溫70～80℃，攤?cè)~厚度2厘米，焙茶時間2～3小時。

2.6.3 焙火的適度

焙火的適度主要靠高級評茶員和焙火師傅一起干評和濕評茶葉品質(zhì)，當(dāng)茶葉的品質(zhì)適合新崗綠茶的品質(zhì)特征即為合適。新崗綠茶的品質(zhì)特征：外形緊結(jié)而重實，色澤墨綠而帶光澤，栗香明顯，茶湯黃綠明亮，滋味醇厚甘潤，散發(fā)栗香，帶明顯的高山韻，回甘持久，可耐多次沖泡。

3 結(jié)語

新崗綠茶是懷集縣特色農(nóng)產(chǎn)品之一，也是懷集縣政府重點發(fā)展的特色農(nóng)業(yè)品牌。獨特的加工工藝，造成了新崗綠茶獨特的品質(zhì)，一直以來，深受消費者歡迎，是饋贈親朋好友的佳品和社會交往的珍貴禮品。近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)和電商的發(fā)展，新崗綠茶的銷售前景廣闊，產(chǎn)品必將供不應(yīng)求。