方杭鮮

【摘要】餐飲成本控制是影響酒店經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵，為強(qiáng)化酒店經(jīng)濟(jì)效益，酒店管理者要對(duì)餐飲成本控制中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展為酒店行業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，也在某種程度上增加了酒店行業(yè)發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)力，為保障酒店在酒店行業(yè)中的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，酒店首先要就餐飲成本進(jìn)行控制，以提升酒店餐飲成本工作控制質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)對(duì)酒店發(fā)展經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的管理，進(jìn)而不斷降低酒店發(fā)展成本，提升酒店經(jīng)濟(jì)效益。

【關(guān)鍵詞】酒店行業(yè)? 餐飲成本控制? 問(wèn)題? 措施

一、酒店餐飲成本控制重要性

（一）增強(qiáng)酒店在行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力

成本管理工作的開(kāi)展對(duì)酒店發(fā)展具有促進(jìn)作用，餐飲營(yíng)業(yè)額越大對(duì)酒店經(jīng)濟(jì)效益的影響越大，為保障酒店經(jīng)濟(jì)效益的提升，酒店管理人員要對(duì)餐飲成本進(jìn)行控制。餐飲成本控制其本質(zhì)是對(duì)食品成本的控制，受餐飲性質(zhì)的影響，部分食品在使用過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)等現(xiàn)象，這也導(dǎo)致了餐飲成本的提升，影響著酒店的利益。餐飲成本的有效控制能夠?qū)崿F(xiàn)酒店經(jīng)濟(jì)效益的增長(zhǎng)，這也有助于增長(zhǎng)酒店在行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

（二）保障酒店發(fā)展的可持續(xù)性

餐飲成本與酒店經(jīng)濟(jì)效益具有相關(guān)性，且與餐飲報(bào)價(jià)同樣具有密切關(guān)系。部分酒店在無(wú)法控制餐飲成本的背景下，對(duì)餐飲報(bào)價(jià)進(jìn)行小幅提升，但消費(fèi)者對(duì)于餐飲價(jià)格與質(zhì)量具有較強(qiáng)的敏銳性，酒店在無(wú)法提升餐飲服務(wù)價(jià)值的前提下，盲目提升餐飲價(jià)值會(huì)導(dǎo)致客戶群的流失，這也就不利于酒店發(fā)展的持續(xù)性。對(duì)此酒店要開(kāi)展餐飲成本控制，從蔬菜價(jià)格、蔬菜供應(yīng)量等方面著手，以科學(xué)落實(shí)酒店餐飲成本控制。

二、酒店餐飲成本控制中存在的問(wèn)題

（一）酒店成本管理制度存在欠缺

就酒店成本管理工作來(lái)講，大部分成本控制工作以酒店經(jīng)營(yíng)與快消品控制為主，缺乏對(duì)餐飲成本的重視。以上現(xiàn)象的出現(xiàn)在酒店行業(yè)中具有普遍性，這也意味著酒店成本管理制度的不完善。餐飲成本控制能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更加高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，為企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提升做出貢獻(xiàn)，基于此酒店要不斷完善酒店成本管理制度，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)價(jià)值的提升。

（二）成本管理執(zhí)行力度不夠

成本管控工作執(zhí)行力度往往是影響酒店餐飲成本質(zhì)量重要因素，這也就不利于酒店餐飲成本控制工作的開(kāi)展。餐飲成本管理是對(duì)蔬菜價(jià)值、進(jìn)貨價(jià)格、供應(yīng)量等進(jìn)行的綜合管理， 但酒店成本管理人員個(gè)人素質(zhì)較差，在與供貨商長(zhǎng)期溝通之后，存在收受回扣等不良行為，這也就導(dǎo)致餐飲成本質(zhì)量難以保障，同時(shí)在此過(guò)程中部分蔬菜質(zhì)量得不到保障，這也就影響著餐飲服務(wù)價(jià)值，長(zhǎng)此以往會(huì)造成消費(fèi)者群體的流失。

（三）餐飲材料浪費(fèi)嚴(yán)重

構(gòu)成酒店餐飲材料的主要為蔬菜與肉類，受材料儲(chǔ)存環(huán)境的影響，餐飲材料存在著浪費(fèi)現(xiàn)象。從經(jīng)營(yíng)管理與成本控制的角度來(lái)講，一般酒店會(huì)根據(jù)日均客流量對(duì)餐飲材料進(jìn)貨量進(jìn)行選擇，但受天氣等不可控因素的影響，餐飲材料會(huì)出現(xiàn)剩余。另外部分采購(gòu)人員為降低采購(gòu)成本會(huì)大批量購(gòu)買(mǎi)蔬菜，這也就導(dǎo)致蔬菜新鮮程度得不到保障，同時(shí)食材過(guò)剩會(huì)導(dǎo)致餐飲成本的增加，無(wú)法保障酒店餐飲成本控制工作質(zhì)量。

（四）餐飲服務(wù)人員成本過(guò)高

酒店餐飲需要大量的餐飲人員從事勞動(dòng)，以保障整個(gè)餐飲流程的動(dòng)態(tài)化，為提升消費(fèi)者服務(wù)質(zhì)量，部分酒店招聘了大量的服務(wù)人員，在人員招聘之后，沒(méi)能對(duì)人員崗位、工作內(nèi)容及排班等進(jìn)行科學(xué)安排，這也就導(dǎo)致餐飲人員價(jià)值得不到體現(xiàn)，同時(shí)餐飲人員工資作為酒店支出之一，這也增加了餐飲成本，不利于餐飲成本控制工作的開(kāi)展。

三、酒店餐飲成本控制的有效措施

（一）完善餐飲成本管理機(jī)制

餐飲成本管理機(jī)制能夠幫助工作人員實(shí)現(xiàn)對(duì)成本控制內(nèi)容的了解，進(jìn)而保障成本控制工作的全面性。餐飲成本管理被大部分酒店所輕視，為保障酒店經(jīng)濟(jì)效益的增長(zhǎng)，酒店要對(duì)餐飲成本管理加以重視，進(jìn)而對(duì)餐飲材料的進(jìn)貨量等內(nèi)容進(jìn)行控制。同時(shí)為保障餐飲成本控制工作的開(kāi)展，管理人員要對(duì)成本控制人員進(jìn)行責(zé)任制度約束，將成本控制責(zé)任明確到人，以此提升工作人員的工作重視程度，提升餐飲成本控制質(zhì)量。

（二）制定完善的監(jiān)察機(jī)制

在開(kāi)展餐飲成本控制的工作過(guò)程中，為強(qiáng)化成本控制質(zhì)量，酒店管理者要制定完善的監(jiān)察機(jī)制，以保障酒店餐飲成本控制的有效性。監(jiān)督工作的開(kāi)展主要依靠于監(jiān)察小組，監(jiān)察小組不定期對(duì)餐飲成本控制工作進(jìn)行干預(yù)，對(duì)成本控制人員素質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，以提升成本控制人員工作質(zhì)量?，F(xiàn)階段互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、計(jì)算機(jī)技術(shù)與大數(shù)據(jù)技術(shù)在酒店行業(yè)的使用較為普及，酒店監(jiān)察小組可構(gòu)建完善的信息化系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)各流程數(shù)據(jù)的管控，通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的分析與對(duì)比，對(duì)成本控制工作進(jìn)行監(jiān)管，以不斷促進(jìn)酒店經(jīng)濟(jì)效益的提升。

（三）優(yōu)化餐飲材料使用

首先酒店管理人員要對(duì)員工成本思維進(jìn)行提升，使其具備高質(zhì)量的餐飲成本控制理念，進(jìn)而不斷提升餐飲成本控制質(zhì)量。其次餐飲人員要保障餐飲材料進(jìn)貨量的科學(xué)性，在不斷的進(jìn)貨中實(shí)現(xiàn)對(duì)酒店蔬菜需求量的了解，以確保蔬菜供應(yīng)量的科學(xué)性，減少餐飲材料大量剩余現(xiàn)象的出現(xiàn)。其次酒店餐飲人員要對(duì)餐飲材料的使用進(jìn)行優(yōu)化，以保障餐飲質(zhì)量與餐飲服務(wù)價(jià)值的提升，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲對(duì)消費(fèi)者的吸引，不斷提升酒店經(jīng)營(yíng)管理效益。

（四）控制餐飲服務(wù)人員成本

餐飲服務(wù)人員成本對(duì)餐飲成本控制工作同樣具有影響。酒店在保障餐飲個(gè)性化服務(wù)的前提下要對(duì)餐飲服務(wù)人員數(shù)量及合理排班進(jìn)行控制，進(jìn)而有效的提升餐飲成本控制工作質(zhì)量。餐飲服務(wù)人員能夠更加高效的滿足消費(fèi)者需求，且受餐飲工作環(huán)境影響，餐飲行業(yè)對(duì)餐飲服務(wù)人員的需求量較大，對(duì)此酒店要結(jié)合餐飲服務(wù)需求科學(xué)對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行招聘，以保障酒店餐飲人員成本的有效控制，實(shí)現(xiàn)酒店發(fā)展的可持續(xù)性。

四、結(jié)束語(yǔ)

成本管理是當(dāng)下提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑，對(duì)于酒店行業(yè)來(lái)講，餐飲成本控制作為酒店成本控制工作內(nèi)容之一，其對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的提升具有關(guān)鍵性作用。成本控制能夠有效實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)濟(jì)效益的增長(zhǎng)，對(duì)增強(qiáng)酒店在行業(yè)發(fā)展中的競(jìng)爭(zhēng)力具有重要作用，且能夠保障酒店的持續(xù)發(fā)展。

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