飯飯

辰|玉米，百里香，黑松露。

在素有“城中綠洲”之稱的上海瑞金洲際酒店內(nèi)，曲徑通幽處的蔥郁松林里，藏著這家名為“The Pine松澗”的精致料理餐廳。松，指的既是門前的松林，也呼應(yīng)著餐廳內(nèi)墻以日本水墨畫大師長(zhǎng)谷川等代表作為靈感的蒼勁松樹(shù);澗，指的既是餐廳一隅以白墻黑瓦的月洞門為背景的玻璃露臺(tái)，以及與其形成一幅江南畫卷般的潺潺池水，也意味著細(xì)水長(zhǎng)流般的料理靈感。

創(chuàng)立兩年間，松澗經(jīng)歷過(guò)開(kāi)業(yè)的火爆，亦一度成為打卡拍照的網(wǎng)紅景點(diǎn);而隨著2020年夏季一張“江南如畫”新菜單的推出，不僅向食客展現(xiàn)出視覺(jué)系餐廳深層次的思考與突破，更令人期待于“中式法餐”時(shí)代的到來(lái)。

松澗獨(dú)特地設(shè)置“雙主廚制”。陪伴餐廳自開(kāi)業(yè)成長(zhǎng)至今的主廚孫志強(qiáng)，有著豐富的廚房管理經(jīng)驗(yàn)，熱愛(ài)不斷探尋江南本地時(shí)令食材的創(chuàng)意做法;來(lái)自東西文化融合的新加坡的主廚李家偉，則用他曾于米其林星級(jí)法餐廳Les Amis， Odette， Corner House積累的夯實(shí)法式料理背景，為松澗的中式法餐奠定了強(qiáng)大的基礎(chǔ)。

江南如畫”菜單的開(kāi)胃小食系列。

“我們對(duì)中式法餐的理解，是挖掘中式食物的文化傳承并用法式料理的技巧和廣度加以詮釋。法式料理對(duì)于飲食文化和季節(jié)時(shí)令是相當(dāng)重視的，因此我們希望以同樣的視角來(lái)展示中國(guó)的食材、時(shí)令以及多樣化的中式飲食文化?！崩罴覀ピ诮邮芪覀兊牟稍L時(shí)說(shuō)道，而他的“首秀”就是這份“江南如畫”菜單——七道式的品鑒菜單從“夏|扇貝，佛手柑，柚子”開(kāi)始，低溫炙烤的北海道扇貝，刷上一層薄薄的姜油與醬油，鋪成在金華佛手柑的醬汁之上，再配以清新的柚子和青蘋果半凍冰糕，清爽而沁爽。緊接著的玉米三重奏“辰|玉米，百里香，黑松露”則將當(dāng)季時(shí)令、甜度極高的松江本地水果玉米演繹出了三個(gè)不同版本的高級(jí)感：香甜爆漿的酥炸黑色溏心玉米球，用意式燴飯方式燉煮的爆米花燴玉米，以及一口濃縮了兩根玉米精華的冷榨玉米汁。

The Pine松澗餐廳環(huán)境：松樹(shù)壁畫應(yīng)和著餐廳外的松樹(shù)，也是全新中文名的由來(lái)。

以浙江紹興梅干菜醬取代傳統(tǒng)惠靈頓牛排的蘑菇松露醬，這道“頤|澳洲M7和?；蒽`頓，露杰鴨肝，浙江梅干菜”的風(fēng)味顯得既熟悉又充滿驚喜，細(xì)致的酥皮吸收了梅干菜醬的鮮甜，同時(shí)后者成為鵝肝和牛肉間極佳的“紅娘”，難怪家偉自豪地說(shuō)：這道菜可是試了二十多個(gè)版本，才最終定下的呢。

作為松澗的標(biāo)志之一，米飯料理也是“江南如畫”的重頭戲?！磅r|大黃魚(yú)茶泡飯，崇明蟹田米，馬蹄筍”中選用東海大黃魚(yú)，腌漬清蒸后搭配上香糯的米飯以及熬制48小時(shí)的黃魚(yú)高湯。除此之外，甜品部分亦巧妙地穿插入江南的味覺(jué)記憶：綠豆刨冰和綠豆湯的組合，融入了龍井茶和冬瓜茶的朗姆芭芭……叫江南人食得欣然一笑。

Q：為什么選擇從新加坡回到中國(guó)？

A：2018年我第一次來(lái)到上海工作的時(shí)候，就愛(ài)上了這座城市。這是一座美好的城市，也讓我度過(guò)了在新加坡以外最美好的時(shí)光。這里的餐飲氣象非常蓬勃，我遇到了很多具有熱情的從業(yè)人員，他們致力于將有趣的食材和風(fēng)味搬上餐桌。因此，去年當(dāng)我獲得松澗的工作機(jī)會(huì)，就義無(wú)反顧地選擇回到上海。

Q：在新加坡的料理經(jīng)歷給你最大的受益是什么？

A：新加坡有著世界級(jí)的食材鏈和世界級(jí)的烹飪技巧。新加坡發(fā)達(dá)的物流行業(yè)令當(dāng)?shù)氐母呒?jí)餐廳能獲得源自世界各地的頂級(jí)食材。我也有幸和多位全球公認(rèn)最棒的主廚共事，耳濡目染中我學(xué)會(huì)了如何尊重優(yōu)質(zhì)食材，并用料理來(lái)展現(xiàn)時(shí)令和風(fēng)土的滋味。

李家偉，The Pine松澗主廚

Q：在開(kāi)發(fā)“江南如畫”這套菜單時(shí)，你的靈感來(lái)源是哪些？在想法的構(gòu)思和落實(shí)中，有哪些有趣或難忘的時(shí)刻？

A：創(chuàng)作的靈感，很大程度上來(lái)自我們對(duì)于江南歷史和文化的敬意，特別是一次杭州之旅，讓我決定了用“江南如畫”作為夏季品鑒菜單主題。我們研發(fā)的第一道菜是“梅干菜惠靈頓”。當(dāng)時(shí)孫主廚和我每天早上都會(huì)前往菜市場(chǎng)，尋找研發(fā)所需的食材，同時(shí)也找到了各種各樣的梅干菜。我們嘗試了超過(guò)二十種不同的做法，直至最終研發(fā)出這個(gè)滿意的版本。

Q：你最想了解的中國(guó)飲食文化或食材是什么？

A：我發(fā)現(xiàn)每個(gè)地區(qū)對(duì)于時(shí)令食材的理解都會(huì)反映在當(dāng)?shù)氐募彝チ侠碇?，即便是兩座相距不遠(yuǎn)的城市，對(duì)于食材的運(yùn)用也會(huì)有所不同。例如湖州菜喜愛(ài)將梅干菜和筍干放在一起，但臺(tái)州菜就不會(huì)。我最想了解的就是中國(guó)飲食文化里這些細(xì)微的差別，并將它們?nèi)谌氲轿已邪l(fā)的菜肴里，從而讓食客了解也更欣賞中式料理文化的深度。

Q：下一步的創(chuàng)作方向是什么？

A：在秋冬菜單中，我們會(huì)繼續(xù)將目光落在江南，但會(huì)發(fā)現(xiàn)和討論一些與春夏季完全不同的食材及風(fēng)味。